有位同學問,，現(xiàn)在酒店里無論是牛肉還是豬肉,，都是做的很滑嫩。為什么自己在家卻怎么也做不出那種效果呢,？

不是做不出來,，只是比較費功夫而已,。要不是回答這個問題，我也很懶得這樣做的,，不過功夫不負有心人,，我家小白吃了這牛肉開始還以為沒熟呢，后來我把牛肉切開給他看內(nèi)部組織,，他才相信這肉是真的熟了,。

使牛肉滑嫩的要點：同樣的方法用來做豬肉，雞肉都可以

一,、炒肉類要選牛柳部份,，切肉的時侯，不要順著紋路切,，豬肉斜紋切,，牛肉逆紋切。

    (切牛腩的時侯就沒有什么關(guān)系了,，只要買對部位就可以）

二,、給肉類加蘇打粉先腌制10分鐘，在腌制時要用手盡量的抓勻,。

三,、給肉類上漿，通過加蛋白,，水淀粉和沙拉油等調(diào)味料,，并用手充份的抓勻，使肉類內(nèi)部充滿水份,，并在外部包裹上一層外衣,。(蛋白不用加太多，500G肉只加一顆即可）

四,、過油,，要使用大量的油來泡熟肉類，并且油溫不能過高,，在4成熱時就要放下肉類,， 并迅速劃散，以免肉類結(jié)塊,，而在肉類開始轉(zhuǎn)色時就要馬上撈起瀝油,。如果油溫過高，就容易造成表面焦糊,，而內(nèi)部沒熟,。

另位同學問如何做鐵板菜，我就兩樣合在一起做了。鐵板是我在南泰食品街買的30塊左右,，如果有同學要買的話不要買這種長形的,，不好拍照，最好買圓盤形的鐵板,。鐵板的受熱和聚熱能力都很強,，上鐵板的菜一般只煮至7成熟就可以了，因為鐵板的余熱還會繼續(xù)烹煮食物,。使用時要注意安全,，要戴上加厚的隔熱手套。

材料：黃牛柳250克,、洋蔥半顆,、青椒1顆、紅椒1顆,、大蒜3瓣

調(diào)味料A：蘇打粉1/4小匙（1克）,，細鹽1/4小匙，蠔油1/2大匙,，沙拉油1大匙,，玉米淀粉2小匙，清水1大匙,，蛋白半顆

調(diào)味料B：粗粒黑胡椒粉2小匙,、蠔油1/2大匙、砂糖1小匙,、蕃茄醬1/2大匙,、生抽1/2大匙、雞精1/4小匙,，高湯（或清水）100ml

調(diào)味料C：玉米淀粉2小匙,，清水2大匙（調(diào)成水淀粉）

制作方法：

1.選購新鮮的黃牛柳，洗凈后切成兩部份,。洋蔥和青紅椒分別切大塊,，少許洋蔥切碎，大蒜剁碎,。
2.逆著肉的紋路將肉切成大塊的薄片,。（冷凍后比較容易切）
3.將切好的肉片放入碗內(nèi)，加入蘇打粉1克,，用手抓拌均勻,，放置靜置10分鐘。
4.再加入調(diào)味料A中的鹽,、蠔油、玉米淀粉、清水,、蛋白拌勻,，用手抓拌均勻。

5.再用手順時針,，將肉和調(diào)料攪拌約3分鐘,，加入沙拉油拌勻，靜置腌制入味約10分鐘,。
6.炒鍋燒熱,，倒入沙拉油2碗，加熱至3-4成熱時,，放入拌好的牛肉片,，一邊加熱，一邊用鍋鏟將肉塊劃散,，直至肉片由紅色轉(zhuǎn)灰色馬上撈起瀝凈油備用,。
7.炒鍋內(nèi)熱少許油，放入洋蔥塊,，青紅椒塊,，少許鹽翻炒至7分熟。
8.將鐵板放在爐火上加熱約10分鐘,。

9.將炒好的洋蔥和辣椒鋪在加熱的鐵板上,。
10.炒鍋洗凈，重新放入沙拉油,，至3成熱時,，放入洋蔥碎及大蒜碎炒出香味，加入調(diào)味料B用小火煮至醬汁變的濃稠,。
11.煮好后,，放入事先炒好的牛肉片，大火迅速翻炒至肉片裹上醬汁,。
12.再將調(diào)料C在碗內(nèi)事先調(diào)成水淀粉,，淋入鍋內(nèi)勾芡即可起鍋。
13.迅速將炒好的牛肉鋪在鐵板上,，蓋上蓋燜上2分鐘即可上菜,。