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【悠然自釀紅酒坊】坊主自釀【干紅葡萄酒】全過(guò)程展示,！將步驟盡量簡(jiǎn)化,，只進(jìn)行必要的步驟和只用必要的輔料和工具,，歡迎大家關(guān)注,！(因?yàn)獒劸剖芎芏嘁蛩赜绊?本文僅供閱讀者參考,不得以商業(yè)目的進(jìn)行傳播,不對(duì)閱讀者釀造酒的質(zhì)量和其他問(wèn)題負(fù)責(zé))
以下是一次做5公斤葡萄的數(shù)據(jù)：（所有輔料的添加量只是個(gè)建議的量,，不需要那么精確） 1,、2008年7月28日去杭州水果批發(fā)市場(chǎng)買葡萄,，因?yàn)榕l(fā)市場(chǎng)品種多,，價(jià)格便宜,！找到2種葡萄，藤稔(上圖)和巨峰(下圖).我們選了顏色紫,，吃著很甜（含糖多,，成熟度好）顆粒小的巨峰葡萄來(lái)釀. 藤稔:  巨峰:  title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_2.jpg" /> 2.分選葡萄：挑出顏色青、破損,、霉?fàn)€的葡萄.  title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_3.jpg" /> 3.除梗后用清水清洗葡萄.把農(nóng)藥泥土霉物徹底洗掉  title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_4.jpg" /> 4. 08年7月28日18點(diǎn)：等葡萄水分晾干后,，用手捏碎葡萄，裝入容量為5升的廣口玻璃瓶里（透明的,，方便觀察發(fā)酵情況）,，只能裝3/4滿（約裝3.5升葡萄汁），不然發(fā)酵后,，葡萄汁會(huì)溢出來(lái)的 5公斤帶梗的巨峰葡萄破碎后可得到3.5升葡萄汁.  title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_5.jpg" />  title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_6.jpg" /> 5.破碎后馬上加入果膠酶0.5克,，白砂糖250克(添加量只是建議量,具體要看葡萄本身的特性來(lái)定). 6.輔料要先用少量的葡萄汁溶解后再倒入廣口瓶里,，然后進(jìn)行一次倒瓶，使輔料分散均勻.  title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_7.jpg" />  title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_8.jpg" /> 7.葡萄破碎后,就可以加酵母了.先要活化酵母:取100毫升葡萄汁(汁的溫度要在20-25度),在汁中加入10克(每次活化時(shí)酵母最少用量最好不低于10克)酵母攪拌溶解,放置20分鐘后(期間要經(jīng)常攪拌,以方便酵母呼吸到氧氣),，會(huì)有氣體冒出,這時(shí)可將活化好的酵母全部倒入廣口瓶里,，再然后進(jìn)行一次倒瓶，使酵母分散均勻.(下圖是30克酵母活化時(shí)的冒泡狀況,酵母量少時(shí)現(xiàn)象會(huì)不明顯,如果一次釀幾十公斤葡萄,酵母的添加量可以是1公斤葡萄加1克,)  title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_9.jpg" />  title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_10.jpg" /> 8.加好酵母后,，用紗布把廣口瓶口包扎好,，防止灰塵掉入，不能蓋蓋子完全密封,，否則會(huì)爆炸的,！  title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_11.jpg" /> 9. 2008年7月29 10點(diǎn) （發(fā)酵12小時(shí)候） 葡萄皮的顏色在果膠酶的作用下溶解到汁里，汁變成了紅色 同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2冒出,，會(huì)把皮頂起到上部,，俗稱起帽，為了讓皮里的色素更多地溶到葡萄酒里,，我們要每隔4小時(shí),，用消毒過(guò)的不銹鋼工具（不能用鐵的或銅的工具）把皮渣壓到酒里，俗稱壓帽. 起帽: title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_12.jpg" /> 壓帽: title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_13.jpg" /> 10. 發(fā)酵20小時(shí)后: title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_14.jpg" /> 10,、【2008年7月30日更新】,發(fā)酵40小時(shí)的狀況：可以看到部分皮渣由于浸泡而變碎,，就沉到底部了 同時(shí)顏色也沒(méi)有之前那么鮮艷好看了，不要急,，這是由于細(xì)小的皮渣進(jìn)入酒中而引起渾濁,，所以顏色看起來(lái)就淡了，等澄清后就會(huì)好了. title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_15.jpg" /> 11.發(fā)酵4天后,，瓶?jī)?nèi)會(huì)分成3層,，最上部是輕的皮，中間是酒,，下部是死酵母和籽等重的沉淀. title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_16.jpg" /> 12.,、【2008年8月1日更新】,分離酒跟皮渣： 一般4-6天后 ，當(dāng)沒(méi)有任何氣泡冒出,，嘗一下沒(méi)有一點(diǎn)甜味時(shí),，這樣主發(fā)酵就基本結(jié)束了，已經(jīng)釀成新酒了,，可以分離皮渣進(jìn)入陳-釀了 ,，用虹吸管把酒吸到另一個(gè)瓶子里，再把皮渣里的殘酒用紗布過(guò)濾并入到吸出來(lái)的酒中,，然后就可以密封xx,，在密封時(shí)要隔段時(shí)間打開蓋放一下氣，不然氣體累積會(huì)爆炸的. title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_17.jpg" /> title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_18.jpg" /> title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_19.jpg" /> 13,、到第10天左右,，葡萄酒里不再產(chǎn)生氣體、也沒(méi)有氣體了,，就可對(duì)葡萄酒進(jìn)行澄清,，可用葡萄酒專用澄清劑，下面我們展示一下澄清劑的使用效果： 將3克澄清劑用10克的水?dāng)嚢枞芙夥胖?4小時(shí)成糊狀后再加入到酒中,，然后攪拌均勻,，4小時(shí)后會(huì)達(dá)到圖片上的效果. title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_20.jpg" /> title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_21.jpg" /> 14、然后再測(cè)一下酒的一些數(shù)據(jù) ： PH值=3.5 酒度=11度 比重=0.994 溫度=30度 都是正常的,。 title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_22.jpg" /> title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_23.jpg" /> title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_24.jpg" /> 15,、 等酒完全澄清,沒(méi)有任何氣泡后,我們將進(jìn)入后發(fā)酵階段(也叫陳 釀):把酒虹吸入烘烤型橡木桶,保持滿桶，密封陳 釀1個(gè)月左右.橡木桶會(huì)賦予葡萄酒更馥郁,、更怡人的香氣,，酒的口感也會(huì)更加柔和飽滿。這樣釀酒就大功告成了,！享用橡木桶葡萄美酒吧~~~ title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_25.jpg" /> 橡木桶是葡萄酒后期成熟的必備容器,也是葡萄酒風(fēng)味形成最重要的環(huán)節(jié)!選擇一只做工精良,烘烤精細(xì)的橡木桶至關(guān)重要.橡木桶的烘烤是橡木桶在最后制作完成前最為重要的步驟,，在這一過(guò)程中，大量的芳香物質(zhì)形成并賦予葡萄酒嗅覺上的補(bǔ)充,。在烘烤過(guò)程中,，工人緩慢的旋轉(zhuǎn)橡木桶，使其得到均勻的烘烤,，這是傳統(tǒng)的工藝,，這樣做使橡木桶賦予了香草味足，富有結(jié)構(gòu)感的單寧,，甘甜橡木香氣及奶酪的風(fēng)味,，豐富的浸出物及優(yōu)雅的香型，浸出物緩慢的釋放,，增強(qiáng)酒的結(jié)構(gòu),，酒香綿長(zhǎng)，后味無(wú)窮,。賦予葡萄酒更馥郁,、更怡人的香氣，經(jīng)其陳-釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿,。 下面是悠然自釀坊最適合自釀的中度烘烤型橡木桶實(shí)拍圖(圖中為15L本色橡木桶): title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_26.jpg" /> 16.葡萄酒在橡木桶中陳-釀一個(gè)月左右后,即可封裝了,這樣酒更易保存,便于送禮. 有兩種方法: 1).把自釀酒裝入專用的真空密封盒中袋內(nèi)(要裝滿): title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_27.jpg" /> title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_28.jpg" /> (盒中袋的內(nèi)袋展示) 2).裝瓶: 需要的工具:軟木塞,熱縮帽,專用壓塞器.這樣包裝出來(lái)毫不遜色于市售紅酒. 壓塞步驟: a.先把軟木塞打入瓶口套內(nèi),。 title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_29.jpg" /> b.將含軟木塞的瓶口套套上瓶口。 title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_30.jpg" /> c.通過(guò)打塞錐把軟木塞打入瓶?jī)?nèi),。（在瓶底墊一塊軟布,，防止瓶碎） title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_31.jpg" /> d.完成.(打入木塞后，木塞和瓶口也毫無(wú)損傷,。很簡(jiǎn)單哦!) title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_32.jpg" /> 17.套上熱縮帽.裝瓶完成. title="http://image15.360doc.com/DownloadImg/2010/10/0800/5815598_33.jpg" / |
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