幾年前在深圳品食潮州砂鍋粥,，對其鮮美一直不能忘懷,，可惜本地雖有幾家粥店,，卻無一神似，心想要能自己做做多好啊,，上網(wǎng)搜搜,，還找到一方，剪來記下：

 

20分鐘煲美味潮汕粥　　

　　乍暖還寒的春天,，容易讓人生病,，加上濕氣來襲，飲食上讓人覺得胃口難開,。這時候,，大家不約而同地想起了清淡的粥品。

　　廣東的“潮州粥”向來頗有名氣,，潮州人不僅重視吃粥,，而且連煮飯時也喜歡多放水，據(jù)說飯熱后撈起飯粒留下米湯,，這米湯可以作飯后飲料或其他用途,，延續(xù)了慳省又講營養(yǎng)的好習(xí)慣。潮州粥煲煮時間通常在20分鐘左右,，分為白粥和咸粥兩大類,。對于住家最大的一個好處，莫過于煲煮簡單快捷?，F(xiàn)在,，就讓我們邊煮邊進一步認(rèn)識潮州粥吧。
　　潮州砂鍋粥在廣州盛行一時,，現(xiàn)在仍然有不少砂鍋粥專門店,。粥如其名，用砂鍋,、生米明火煲粥,，粥七成熟的時，放原料在加配料煮成,。經(jīng)典的粥品有砂鍋生魚粥,、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等,。
　　在這里,，分別介紹頗有代表性的兩款咸粥，以及獨配料的特配方,。
　　1,、砂鍋海蝦粥
　　主材料：
　　新鮮海蝦、獨特配料、大米
　　配料：
　　姜絲,、芹菜粒,、冬菇絲、炸蒜茸,、炸方魚,、炸蔥油、魚露和天津冬菜
　　做法：
　　先制作配料,，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥,，待粥有膠質(zhì)的時候，即已經(jīng)七成熟的時候,，放入海蝦以及獨特配料,，再煲煮5－6分鐘即可。
　　要點：
　　主要是能配齊配料,。配料中炸蒜茸,、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作,，蒜頭,、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸,，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來,。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區(qū)的特產(chǎn),，要用新鮮的魚濾出魚油,、煮制，要在家庭制作有困難,。師傅建議用一般的食鹽代替。
　　2,、潮州白粥
　　與廣州白粥截然不同的是,，全程用大火煲粥，煲成粥水稠,、米粒硬的粥,，貌似“冷飯粥”，其實都系新鮮煮起新鮮吃的,。煮法簡單,，但必定要配著潮州咸菜、菜譜來吃,，在潮州當(dāng)?shù)?，還有更多小吃相伴而上。
　　主材料：
　　五斤水一斤大米。
　　做法：
　　水滾后再下米,，一直用大火煲煮,。
　　配菜材料：
　　蘿卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜）,。
　　做法：
　　1,、先洗干凈蘿卜、大芥菜,，用熱水稍微煮過(即俗稱的“飛水”),。
　　2、以100∶7的比例來調(diào)配蘿卜,、大芥菜與鹽分的分量,，腌制2-3天。
　　3,、在通風(fēng)的地方曬干,。
　　要點：
　　只能選在天氣干燥、陽光燦爛的日子來制作,，最好是初冬,。不過也可以在潮州買個一大罐回來備用。菜脯和咸菜的分別是,，咸菜會連水分腌制,，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分來腌制,，吃起來干爽咸鮮,。
　　點評：這是典型的“妹仔大過主人婆”的粥，做配菜花的時間比煮粥的時間長,，但是沒有了配菜,，白粥就會黯然失色。
　　潮州咸粥又細(xì)分為兩種：潮州泡粥和潮州砂鍋粥,。因為潮州地區(qū)是沿海一帶的地方,，所以海鮮豐富，連煮粥的時候都以海鮮為原材料,，在加入潮州菜的獨特配料,，風(fēng)格獨樹一幟，在各地都頗受歡迎,。
　　泡粥是用白飯來煮泡的粥,，例如蠔仔肉碎粥、鮑魚肉碎粥,、什會泡粥等,，通常用料在兩種以上。
　　最后再給提個醒，煲粥的時候留意三個細(xì)節(jié)：
　　一,、雖然省時間,，但煲潮州粥一點也不省人力。無論白粥咸粥,，都要全程用明火煲煮,，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟”,。
　　二,、選米很重要，一般要選出產(chǎn)自春季或者6月份上旬的新米,，膠質(zhì)比較重的“肥仔米”是上佳選擇,。
　　三、上文提到,，潮州咸粥幾乎都下海鮮,，但其實無論下什么海鮮，肉碎也是咸粥的必備材料,。因為肉碎能給海鮮提味,。

好粥是怎樣煲成的

　　按照體質(zhì)、氣候和口味選擇煮粥原料,。米和豆是基本素材,，其他配料可以根據(jù)喜好添加。種類不妨稍多,，原料品種多則更有利于保持營養(yǎng)平衡,。老人血糖高者可以多放些薏米、燕麥,、黑豆,、大麥等，面色無華的年輕女性可以放些紅棗,、桂圓,、枸杞、紅豆等,，身體虛弱的可以加入芡實,、山藥,、栗子,、糯米、黑芝麻等補益品,。季節(jié)也需要納入考慮,，如夏季和怕熱的人可以選擇綠豆，而秋冬和怕冷者則不宜。
　　好食的粥米要先泡水
　　淘凈米后別忘了再泡30分鐘,，米粒充分吸收水分,，才能熬煮出又軟又稠的粥，像綠豆,、紅小豆,、糯米、薏米,、玉米等材料,，更不易煮熟，浸泡的時間還要延長6－8小時,，這樣才會煮爛,，易于消化吸收。
　　熬一鍋高湯
　　您是不是覺得外面賣的粥總比自己家煮的粥多了那么一點鮮味呢,？最大的秘訣就是要先熬一鍋美味的高湯,。做法是：豬骨一千克，放入冷水鍋中煮沸,，燙除血水,，撈出，洗凈,。另起鍋,，倒入30杯清水煮沸，再放入豬骨,，轉(zhuǎn)小火燜煮1小時,，熄火，撈出豬骨,，晾涼,，過濾后，即成高湯,。用其煮粥,，自然鮮香。
　　水要加得適量
　　要將粥煮得濃稠適宜,，最重要的是要掌握好水量,，依據(jù)個人喜好和粥的品種不同，可分為全粥,、稠粥和稀粥等,。大米與水的比例分別為：
　　全粥＝大米1杯＋水8杯；稠粥＝大米1杯＋水10杯,；稀粥＝大米1杯＋水13杯,。
　　冷水下米煮粥好
　　煮粥時要將米粒與冷水一起放入鍋中煮沸,，才能讓米粒充分吸收水分，煮出來的粥才會比較香軟,。否則,，米粒較硬，粥不稠,。
　　煮粥最重要的是要有一碗晶瑩飽滿,、稠稀適度的粥底，才能襯托出入粥食材的鮮美滋味,。做法是：大米2杯洗凈,，加入6杯清水浸泡30分鐘，撈出濾出水分,，放入鍋中,，加入16杯高湯煮沸，轉(zhuǎn)小
　　火熬煮約1小時至米粒軟爛黏稠即可,。
　　掌握好煮粥的火候
　　鍋中的米和水先用旺火煮沸后,，要趕快轉(zhuǎn)為小火，注意不要讓粥汁溢出來,，再慢慢蓋上鍋蓋,，要訣是蓋子不要全部蓋嚴(yán)，用小火慢煮即成,。
　　不斷攪拌才黏稠
　　有句俗話說“煮粥沒有巧,，三十六下攪”，就是在說明攪拌對煮粥的重要性,。煮粥分為兩個階段：第一階段旺火煮沸時,，一定要用手勺不斷攪拌，將米粒間的熱氣釋放出來,，粥才不會煮得糊糊的,，也可避免米粒粘鍋；但是在第二階段轉(zhuǎn)小火慢熬時,，就應(yīng)減少翻攪,，才不會將米粒攪散，讓整鍋粥變得太過濃稠,。
　　哪些材料可以熬粥底
　　用豬骨所熬出來的高湯,，口味香醇濃郁，很適合搭配肉類入粥,；喜歡口味較清淡者,，可以使用雞胸骨來熬高湯，淡淡的清香非常適合做海鮮粥,；另外,，用柴魚、海帶及蘿卜等根莖類食物熬成的高湯,，則適合做栗子粥,、鮭魚子粥等洋溢日式風(fēng)味的粥。
　　如何加料煮粥
　　烹煮時要注意材料的加入順序,，慢熟的材料先放,，易熟的材料后放，如此煮至所有材料熟透,，粥汁的純度才不會受到影響,，也不會混淆。如：米和藥材要先熬,，蔬菜,、水果最后放下鍋；海鮮類宜先氽燙,，肉類則漿拌淀粉后在入粥煮,，就可以讓粥品看起來清爽，不混濁,；如果喜歡吃生一點,，也可把魚肉、牛肉或豬肝等材料,，切成薄片,，墊入碗底，用煮沸的粥汁沖入碗中,，將材料燙至六七分熟,，吃起來特別滑嫩、鮮美,；另外,，像香菜、蔥花,、姜末這類調(diào)味用的香料,，只要在起鍋前撒上即可。
　　善用砂鍋的保溫特性
　　能保溫的砂鍋那時最佳的煮粥工具,，由于砂鍋最怕冷熱的變化,，所以煮粥時要記住先開小火熱鍋，等砂鍋全熱后再轉(zhuǎn)中火逐漸加溫,。若烹煮中要加水,，也只能加溫水，而且砂鍋上火前,，要充分擦干鍋外的水分,，以免爆裂,。另外，為了避免米粒粘鍋,，別忘了用手勺不時攪拌,。