——“五氏素水餃”做法介紹
我把我家的素水餃起名叫做“五氏素水餃”。早就想把這種素水餃的做法告訴給大家,，倒不是出于保密,，而只是考慮紙上談兵，不得要領(lǐng),。最近,，又有人在問。所以,，才借此機(jī)會(huì)介紹給大家,，共同學(xué)習(xí)和交流。
△夸口素水餃
很多人都喜歡吃水餃,，特別是東北人更愛吃,。因此，民間流傳諺語“坐著不如倒著,，好吃不如餃子”,。象“老都一處”、“老獨(dú)一處”,、“東方餃子王”等名店攬客,，都以水餃主打,，四季賓客盈門，并且,，已經(jīng)把生意做到了全國(guó)各地,。
我們家同樣喜歡吃水餃。以前貧困年代,，平時(shí)是吃不到的,，只有逢年過節(jié)才能吃。元旦春節(jié)期間,，家家包凍餃子吃,，一
直吃到出了正月?？墒?，自從茹素以后，很長(zhǎng)時(shí)間感覺找不到了,。甚至,，吃了許多家都沒有找到。飯館按我們要求做的素水餃,，都不如愿,。不是皮厚，就是餡雜,。
后來,，在吃了“大娘水餃”、“棗子樹水餃”和看了“苯鳥水餃”以后,，又經(jīng)過一段時(shí)間的摸索,，終于把“五氏素水餃”做成功了。自此,，家人每隔10天半月的都要吃上一頓,。每當(dāng)有親朋好友登門，我們都按“上車餃子下車面”的民俗禮儀招待,，客人們各個(gè)都夸口說“五氏素水餃真好吃”,！
現(xiàn)在,，素食健康,、時(shí)尚，受人追崇,。素水餃對(duì)喜歡素食的人,，特別是那些有肥胖病、脂肪肝,、高血脂,、糖尿病,、痛風(fēng)病、心腦血管病的人或許是個(gè)不錯(cuò)的選擇,。
△素水餃做法
素水餃做法要分步進(jìn)行,；
第一步：備料。
這里,，以芹菜餡（或油菜,、雞毛菜等均可），10人份為例,。
投料：面粉（普標(biāo),、餃子粉、精粉,、全麥粉均可）1000g,；芹菜：3000g；白豆干（不要茶干,、尋干等）500 g,；蘑菇（香菇、平菇均可）500 g,；輔料：中高檔色拉油,、香油（麻油）各50g；精鹽適量,；中高檔醬油少許,。
第二步：加工餃子餡
1、芹菜最好選細(xì)高,、嫩的香芹,、黃芯芹或旱芹，去掉葉和根以后的莖備用,；
2,、將芹菜和蘑菇洗凈并打水焯到8分熟，再用冷的水浸泡5分鐘左右,，使用漏瓢把水自然空干以后,，就可用以加工餡了；
3,、分別將白干（如果放心,，就不必打水焯了）、蘑菇和芹菜全部用手工刀切（剁）成細(xì)碎的小丁,，而不用絞餡機(jī)加工,；
4、加工好的白干,、蘑菇和芹菜分別盛放,，不要一股腦兒混在一起,。
5、用手或紗布把蔬菜攥一下,，并把擠出來汁液留起來備用,。那里邊有許多好東西，千萬不要扔掉,。
第三步：拌餃子餡
1,、拌餡的一個(gè)重要操作要領(lǐng)是，只能沿一個(gè)方向攪動(dòng),，而不能想怎么樣就怎么樣,。沿一個(gè)方向攪拌直到均勻并打上勁才好。這樣拌的餡包的時(shí)候水少不破皮,，吃的時(shí)候又不軟不硬,，筋道好吃。
2,、先拌白干和蘑菇（代換肉餡）,，這時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)這兩種餡料很干,，需要加水和油才能融合,。于是，可以加色拉油,、豆油和醬油,，并試探著添加蔬菜的汁液，見好就收,；
3,、當(dāng)白干和蘑菇拌好以后，最后放入芹菜,，并仍按原方向攪動(dòng),。如果發(fā)現(xiàn)餡干，可以繼續(xù)加蔬菜汁液,，直到滿意為止,。
第四步：做餃子皮
做餃子皮要耐心，一步一步地加工,。
1,、和面團(tuán)
餃子好吃，面餡各占一半,。所以,，在開始加工餃子餡的時(shí)候,，就要早點(diǎn)動(dòng)手把面和好,，用力揉搓成光滑面團(tuán),，不軟不硬為好。并要在包餃子之前反復(fù)揉面和“醒面”2-3次,，直到手感柔軟并有筋性為止,；
2、做面段
在面板上鋪上敷面,，做面段和搟餃子皮都離不開干面粉,，但是，也不能過多,，要恰到好處,。面段要用手揪而不用刀切；
取一面團(tuán),，揉成直徑2-2.5cm長(zhǎng)條棒狀或者圓圈狀,；用手揪成長(zhǎng)與直徑差不多相等的均勻的面小段；用兩手掌把小面段揉圓并壓扁成圓餅狀,；
3,、搟面皮
搟面皮使用搟面杖。餃子和面條好吃,，關(guān)鍵在于手工搟面,。按有些人的說法是，有“紅外線”的作用,。
搟面皮使用雙手并要互相配合,。用一手指捏住圓餅一端并不斷旋轉(zhuǎn)，另一手持搟面杖并壓在面餅上,，手掌下壓搟面杖并往復(fù)滾動(dòng),，一點(diǎn)點(diǎn)把面餅搟壓成薄如2mm左右的圓形面皮。由于在包餃子的時(shí)候,，面皮還要經(jīng)過拉扯以及包餡的張力,，所以，面皮要周邊薄,，內(nèi)心厚,。
第五步：包餃子
1、將水餃皮平攤于一只手心,，把適量的餡放在皮的中央,；
2、用另一只手將面皮對(duì)折合龍,，并先捏合粘結(jié)中間的部分,；
3、由兩邊向中間封口，為了處理多余的邊沿并且美觀,，可以打?。?/span>
4,、以拇指和食指按住水餃邊,，稍微用力向中間一擠，水餃即可成型,。包好的餃子擺到盤里,。為了防止餃子粘在盤子上或者粘連，要在盤子上稍稍灑點(diǎn)薄面,，餃子不要擺得太緊,。
第六步：煮水餃
餃子能否好吃，煮餃子是最后一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié),?；鸷蛘茫溩雍贸?，火候不到或者煮得過火了,，餃子將面目全非，前功盡棄,。
1．鍋內(nèi)加水燒開,，鍋要大些水要寬綽。一鍋煮不下,，可以分做多次煮,，并且，一定要大火煮,；
2．下餃子不要一股腦把餃子全倒進(jìn)鍋里,，而要每次下鍋3-5個(gè)。并仍然遵守沿著一個(gè)方向攪動(dòng)的原則辦事,。下餃子不要加鍋蓋,；
3、憑借觀察和手感,，覺得餃子已經(jīng)全部漂浮起來的時(shí)候,，加上鍋蓋，等待開鍋,。開鍋可以憑經(jīng)驗(yàn)或觀察,，透明鍋蓋可以直觀；
4,、開鍋氣元以后,，馬上打開鍋蓋,，并用笊籬或者勺子不斷快速揚(yáng)起漂浮在上面的沫子,。等到沫子見少,，可見餃子鼓得圓圓的,，呈飽滿狀態(tài)。這時(shí),，馬上撈起出鍋,。千萬不要像煮肉餡餃子那樣,，反復(fù)加水,，反復(fù)煮。
飯店標(biāo)準(zhǔn)的水餃?zhǔn)敲?/span>50g 6個(gè),，自家水餃每50g 可達(dá)8-10個(gè)（大小有關(guān)）
水餃吃法：
水餃煮好以后喜歡吃熱的可以趁熱吃,，喜歡吃涼一點(diǎn)的，可以稍放一會(huì)兒再吃,。不喜歡吃蘸料的可以直接吃,，喜歡吃蘸料的，可以根據(jù)自己的口味來做蘸料,。有的人只蘸醋或醬油,，也有的人還加蒜泥、麻油,、芥末,、辣椒油等。
平時(shí)吃素水餃,，最好不要配菜,。如果逢年遇節(jié)或來人好看，可以少配些菜,。但是,，盡量多配簡(jiǎn)單素淡的熗拌拼盤，不要喧賓奪主,。
芹菜的根和葉也是好東西,，不要扔棄。芹菜根洗凈,，切成小段,，用醋浸泡變軟以后再吃，具有降血壓功效,；芹菜葉洗凈,，打水焯以后，可以單獨(dú)拌菜吃,，也可以同花生米等一同拌菜吃,。
餃子湯仍然有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。我們的吃法是：一是在吃完水餃以后直接喝湯，或者把水餃泡在湯里連吃帶喝,，這叫做原湯化原食,；二是保存好，以后另投材料做湯喝,。
