在查找方子的同時，發(fā)現(xiàn)一個很奇怪的地方,，以前做酥皮點心的時候，水油皮里加入的水都是涼水,，但是很多書包括好多傳統(tǒng)點心的古老做法里,，調(diào)制水油皮的水都是七八十度的熱水，很奇怪

后來去查才知道：因為熱水會讓面粉蛋白質變性,，失去形成面筋能力,，延展性好，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥松香脆,，而且據(jù)說熱水調(diào)制的水油面不用醒發(fā)太長時間

方子：

水油面：中筋粉150克,豬油50克,，80度熱水65克，糖10克

油酥面：低粉100克,，豬油50克

在這里提供一個煉大油的小方法：用電飯煲,。電飯煲里加入少量水，把處理干凈切成小丁的豬白膘放進去,，按下煮飯鍵就可以了,，不用人看著，等電飯煲自己跳到保溫鍵就好了,，這個方法防止油煙滾滾,，煉出的大油特別潔白，這個方法是看電視《快樂生活一點通》學來的

油渣可別給扔了啊,，記得兒時最懷念的零食就是剛出鍋酥脆的油渣拌上白糖,，饞得眼淚嘩嘩地

詳細做法：水油面和油酥面包上保鮮膜醒制20分鐘

水油面分成22克一個劑子，油酥面分成14克一個小劑子（油面：油酥=6：4）

用水油面包住油酥面,，進行搟制,，成長舌狀，卷起來

蓋上保鮮膜松弛10分鐘

再進行第二次搟制,，重復上次動作

再次蓋上保鮮膜松弛10分鐘（松弛很重要,，加強面團的延展，避免破酥,、漏酥）

搟成片狀,，包上餡料

包好餡的酥皮胚子,，蓋上保鮮膜松弛10分鐘，用手或搟面杖輕壓成小餅（這里需要注意,，包入的餡料不能太多,，我包的是30克的餡料，吃的時候就感覺皮子實在是太薄了,，太薄了~~~,，對于愛吃皮子的我來說）

餡料是我自己做的黑芝麻核桃餡（黑芝麻，核桃,，冰糖打碎）】

在這里八兩句俺自己的突發(fā)奇想：自制簡單的棗泥餡

就是這種袋裝的蜜棗,，含水量少，平時就愛吃,，挑選比較軟和的棗子用刀切碎,，用料理機打碎，做出的餡粘性大,，甜度夠,，不需再加工，直接就可以包,，反正俺就是覺得比買來的棗泥餡更覺得衛(wèi)生一些（打出的棗泥里會夾雜一些小顆粒,，很有咀嚼感，反正我覺得很好吃,，我買的是低糖蜜棗但已經(jīng)非常甜了,，不要加任何糖）

   烤箱175度預熱，中層15分鐘,，翻面五分鐘,，再翻面5分鐘

 可惜俺沒有紅色素，否則點上那么幾個紅點是不是看著更歡樂一些,？

貌似皮子真的是太薄了,，餡料太多了，小歐的經(jīng)驗：皮子一定不能太薄,，否則成品層次不夠多

在制作酥皮時有幾點需要注意：

1,、水油皮中的水溫控制在70-80度，氣溫高時水溫可有所降低,。

2,、水油皮中水、油脂,、面粉的比例必須正確,，調(diào)制均勻無顆粒，軟硬度適當，否則成品易產(chǎn)生裂縫,；制作時油皮與油酥的軟硬度必須一致,；

3、制作方法都是以面皮包住酥面,，即面皮在外酥面在內(nèi),，其比例一般為6：4（油皮：酥面）

4、搟制酥皮時,，干粉盡量不用,，否則易脫殼發(fā)硬，造成層次不清,；

5,、無論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時間都不可過長（盡管可用保鮮膜或是半濕布加以覆蓋）,，否則表面易結皮,。

                                       《完》

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