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1,、鹽味汁：以精鹽,、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成,，為白色,，咸鮮味,。適合拌雞肉、蝦肉,、蔬菜,、豆類等菜肴，如鹽味雞脯肉絲,、鹽味蝦仁,、鹽味花生豆、鹽味黃瓜條等,。
2,、醬油汁：以醬油、味精,、香油,、鮮湯調(diào)和制成，紅褐色,，咸鮮味,。適合拌食或蘸食肉類菜肴，如醬油雞,、醬油肉等,。 3、蝦油汁：用料有蝦籽,、鹽,、味精、香油,、南酒,、鮮湯，用香油炸蝦籽后再加上述調(diào)料燒開,，咸鮮味,。拌食葷素菜肴皆可，如蝦油冬筍,、蝦油瓜條等,。 4、蠔油汁：蠔油,、鹽,、香油，加鮮湯燒沸,，為咖啡色,，咸鮮味。適合拌食葷料菜肴,，如蠔油雞,、蠔油肉片等,。 5、韭味汁：腌韭菜花,、味精,、香油、精鹽,、鮮湯,。腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料,、鮮湯調(diào)和,，為綠色，咸鮮味,。拌食葷素菜肴皆可,，如韭味里脊、韭味雞絲,、韭味白菜等,。 6、麻葉汁：芝麻醬,、精鹽,、味精、香油,、蒜泥,。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽,、味精調(diào)和均勻,，為赭色，咸香味,。拌食葷素原料均可,，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜,、麻汁海參等。 7,、椒麻汁：生花椒,、生蔥、鹽,、香油,、味精、鮮湯,。將花椒,、生蔥同制成細茸,，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色,，咸香味,。拌食葷食，如椒麻雞片,、野雞片,、里脊片等。忌用熟花椒,。 8,、蔥油：生油、蔥末,、鹽,、味精。蔥末入油炸香,，即成蔥油,，再加入調(diào)料拌勻，為白色,，咸香味,。用以拌食禽、蔬,、肉類原料,，如蔥油雞、蔥油蘿卜絲等,。 9,、糟油：糟汁、鹽,、味精,，調(diào)勻后為咖啡色，咸香味,。用以拌食禽,、肉、水產(chǎn)類原料,，如糟油鳳爪,、糟油魚片、糟油蝦等,。 10,、酒味汁：好白酒、鹽、味精,、香油,、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒,，為白色,，咸香味，也可加醬油,，成紅色,。用以拌食水產(chǎn)品、禽類菜肴,，如醉青蝦,、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味,。 11,、芥末糊：芥末粉、醋,、味精,、香油、糖,。用芥末粉加醋,、糖、水調(diào)和成糊狀,，靜置半小時后再加調(diào)料調(diào)和,，為淡黃色，咸香味,。適合拌食葷素菜肴,，如芥末肚絲、芥末雞皮,、苔菜等,。 12、咖哩汁：咖哩粉,、蔥,、姜、蒜,、辣椒,、鹽、味精,、油。咖哩粉加水調(diào)成糊狀,，用油炸成咖哩漿,，加湯調(diào)成汁，為黃色,，咸香味,。禽、肉,、水產(chǎn)都宜,，如咖哩雞片、咖哩魚條等,。 13,、姜味汁：生姜、鹽,、味精,、油。生姜擠汁,，與調(diào)料調(diào)和,，為白色，咸香味,。最宜拌食禽類,，如姜汁雞塊、姜汁雞脯等,。 14,、蒜泥汁：生蒜瓣、鹽,、味精,、麻油、鮮湯,。蒜瓣搗爛成泥,，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和,，為白色,，拌食葷素皆宜，如蒜泥白肉,、蒜泥豆角等,。 15、五香汁：五香料,、鹽,、鮮湯,、紹酒。做法為鮮湯中加鹽,、五香料,、紹酒，將原料放入湯中,，煮熟后撈出冷食,。最適宜煮禽內(nèi)臟類，如鹽水鴨肝等,。 16,、茶熏味：精鹽、味精,、香油,、茶葉、白糖,、木屑等,。做法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑,、糖,、茶葉，加蓖子,，將煮熟的原料放在蓖子上,，蓋上鍋，用小火熏,，使煙劑凝結(jié)在原料表面,。禽、蛋,、魚類皆可熏制,，如熏鴨脯、五香魚等,。熏時不可用旺火,。 17、醬醋汁：醬油,、醋,、香油。調(diào)和后為淺紅色,，咸酸味型,。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜,，如熗腰絲,、熗胗肝等,。 18、醬汁：面醬,、精鹽,、白糖,、香油,。先將面醬炒香，加入糖,、鹽,、清湯、香油,，再將原料入鍋靠透,，為赭色，咸甜味,。用來醬制菜肴,，葷素均宜，如醬汁茄子,、醬汁肉等,。 19、糖醋汁：以糖,、醋,、鹽為原料，調(diào)和成汁后,，拌入主料中,，用于拌制蔬菜，如糖醋蘿卜,、糖醋番茄等,。也可將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透,，成為滾糖醋汁,，多用于葷料，如糖醋排骨,、糖醋魚片,。 糖醋汁入鍋，加水燒開,，涼后再加入蔬菜葉,、根、莖,、果,，浸泡數(shù)小時后可食用,，如卷心菜、泡青椒,、泡黃瓜,、泡蘿卜、泡姜芽等,。 20,、山楂汁：用料為山楂糕、白糖,、白醋,、桂花醬。將山楂糕打爛成泥,，加入調(diào)料調(diào)和成汁即可,。多用于拌制蔬菜果類，如楂汁馬蹄,、楂味鮮菱,、珊瑚藕。 21,、茄味汁：番茄醬,、白糖、醋,，做法是將番茄醬用油炒透,，加糖、醋,、水調(diào)和而成,。多用于拌溜葷菜，如茄汁魚條,、茄汁大蝦,、茄汁里脊、茄汁雞片等,。 22,、紅油汁：紅辣椒油、鹽,、味精,、鮮湯，調(diào)和成汁,，為紅色,，咸辣味。適合拌食葷素原料,，如紅油雞條,、紅油雞,、紅油筍條、紅油里脊等,。 23,、胡椒汁：白胡椒、鹽,、味精,、香油、蒜泥,、鮮湯,，調(diào)和成汁后，用于熗,、拌肉類和水產(chǎn)原料，如拌魚絲,、鮮辣魷魚等,。 24、鮮辣汁：糖,、醋,、辣椒、姜,、蔥,、鹽、味精,、香油,。將辣椒、姜,、蔥切絲炒透,，加調(diào)料、鮮湯成汁,，為咖啡色,，酸辣味。用于熗腌蔬菜,，如酸辣白菜,、酸辣黃瓜。 25,、姜醋汁：黃香醋,、生姜。將生姜切成末或絲,，加醋調(diào)和,，為咖啡色,，酸香味。適合拌食魚蝦類菜肴,，如姜末蝦,、姜末蟹、姜汁肴肉等,。 26,、三味汁：由蒜泥汁、姜味汁,、青椒計調(diào)和而成,，為綠色。拌食葷素皆宜,，如熗菜心,、拌肚仁、拌雞絲等,，口味獨特,。 27、麻辣汁：醬油,、醋,、糖、鹽,、味精,、辣油、麻油,、芝麻粉,、蔥、蒜,，將以上調(diào)料調(diào)和后即可,。拌食主料，葷素皆宜,，如麻辣雞絲,、麻辣瓜條、麻辣肚片,、麻辣腰片等,。 |
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