水晶蝦餃

摘要：上乘的水晶蝦餃，皮白如雪,，薄如紙,，半透明，內(nèi)餡隱約可見,，吃起來爽滑清鮮,，美味誘人。

　　原料

　　澄粉500克,，生蝦肉400克,、熟蝦肉100克,，肥膘肉125克。豬油90克,，筍絲125克,。調(diào)料：鹽23克，糖15克,，香油5克,，味精10克，胡椒粉少許,。

    （澄粉：又名澄面,，是用小麥粉加工而成的。先把小麥粉洗出面筋（此為小麥粉中的蛋白質(zhì)成分）,，再將洗過面筋的漿水沉淀,，濾干水分，將沉淀的粉曬干后研細(xì),，便是澄面,。（適宜制作蝦餃皮、水晶餃皮,、粉果等,。）粉質(zhì)幼滑，色潔白,。用炸的方法會(huì)脆,。加溫后呈半透明體，軟滑帶爽,。因現(xiàn)在的澄面的加工方法多為烘干,，用此澄面制作的蝦餃皮韌性不足，因此,，現(xiàn)在酒樓茶居多用澄面搭配生淀粉來制作蝦餃皮,。具體配比為，澄面：淀粉 3 ：1,。）

　　制作過程

　　1,、將澄粉放盆內(nèi)，加鹽10克拌勻,，沖入開水,，邊沖邊用木棍攪拌，攪勻加蓋,，燜5分鐘左右,，取出放在案板上揉擦均勻，再加1/6熟豬油,，揉至光滑,、細(xì)膩為止,。然后,，搓條,、下劑子，用薄片刀拍壓成圓形,。

　　2,、將生蝦仁剁爛成泥，筍絲泡軟,，焯過,，漂洗，切碎,，分別裝入容器,。在裝生蝦仁泥的容器內(nèi)加余下鹽，用筷子攪打成膠狀,，加入余下豬油,、胡椒粉拌和的熟蝦丁、肥膘丁和筍絲,，再放入白糖,、味精、香油等,，一起攪拌均勻,，入冰箱鎮(zhèn)涼即成蝦仁餃餡。

　　3,、左手拿做好的蝦餃皮,，包入餡心，推捏成彎梳狀的餃子形,，上籠屜,，用旺火沸水蒸8-10分鐘即成熟（蒸的時(shí)間不要過長），可下籠屜裝盤或直接用小籠屜食用,。