朝鮮泡菜的制作方法
腌辣白菜
主料：2500白菜克,、蘿卜1500克,、韭菜200克、芹菜100克
配料：細(xì)蔥40克,、蝦醬200克,、蒜25克、白糖10克,、姜10克,、辣椒面50克、精蔥10克
制作方法：(1)選擇中等大小的綠葉白菜切成4瓣,，放入鹽水中浸泡后洗凈,，控凈水分。
(2)先將著辣椒面與蝦醬汁拌好,，蘿卜洗凈切絲,、姜、蒜去皮切碎,，韭菜和細(xì)蔥分別切成4厘米長(zhǎng)的段,。
(3)在切好的蘿卜絲上撒一層干辣椒面，待上色后放入蝦醬,，蔥未,、姜無(wú)黨派拌勻，再放入韭菜細(xì)蔥輕輕攪拌,，最后放入精鹽調(diào)味,。
(4)將上述拌好的料均勻的鋪入在每片白菜葉之間，再放入干凈的小壇中，用手輕輕壓緊,，用塑料布袋蓋住壇口,，在5度的溫度下放置15日
糖醋辣白菜
主料：白菜
配料：香菜、干紅辣椒絲,、豆油,、鹽、陳醋,、味精,、蔥姜絲各適量
制作方法(1)坐勺，加底油燒熱,，用蔥姜絲熗鍋,，再放入辣椒絲炸一下
(2)鍋內(nèi)放白糖，添適量湯燒開(kāi),，點(diǎn)味精,，稍晾涼，澆在白菜盆內(nèi)拌勻,，放在陰涼處腌2個(gè)小時(shí),，撒上香菜段即可
酸辣白菜絲
主料：白菜
配料：干紅辣椒、鹽,、醋,、白糖
制作方法：(1)將白菜絲、辣椒絲分別用開(kāi)水焯2分鐘,，撈出控凈水。
(2)取盆,。在盆里鋪一層白菜絲,，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲,，淋點(diǎn)醋,，撒一些白糖，這樣一層一層地鋪好,，將盆蓋嚴(yán),，30分鐘后，即可食用
腌酸辣蘿卜
主料：白蘿卜5公斤
配料：辣椒粉30克,、食醋0.8公斤,，白糖200克，食鹽175克,，香油100克,、花椒大料各10克，味精適量,，水2公斤,。
制作方法：先將白蘿卜擇選干凈,，然后加工成3厘米長(zhǎng)寬、厚各1厘米的條,，晾曬至八成干備用,。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌勻,。將食鹽,，白糖，花椒,，大料放入鍋內(nèi)加水熬開(kāi),，加入味精待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻,，每天翻動(dòng)一次15天后即成成品
酸辣蘿卜條
主料：大蘿卜或青蘿卜
配料：干紅辣椒精鹽花椒粒各適量,。
制作方法：將缸刷干將，擦干,，將蘿卜條與辣椒絲拌勻,，放入缸內(nèi)，放入食鹽水,，(500克清水加50克鹽,，溶開(kāi)，)沒(méi)過(guò)蘿卜條,，再撒些花椒粒,，將大缸放在溫暖處，大約15天左右可食,、
甜辣小黃瓜
主料：鮮黃瓜10公斤
配料：鹽2公斤,，醬油3公斤，白糖2公斤,，糖適量,，干辣椒絲200克，生姜絲50克,，味精20克,，芝麻100克。
制作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗凈,，一層瓜一層鹽,，入缸腌漬。第二天倒缸一次,，對(duì)少量18度鹽水,，以后每天倒缸一次，連倒6次。20天后可以腌透,。將腌后的黃瓜取出,，用清水浸泡1天，中間換兩次水,，然后壓出水分,，使黃瓜只含淡淡的咸味，再放入醬油,、白糖,、辣椒絲、味精等調(diào)料混合液中浸泡,，每天翻拌兩次,，兩天的撈出，拌入熟芝麻,。
腌蒜茄子
主料：嫩小茄子1000克,，用水洗凈后放放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用,。把大蒜剝?nèi)テび玫杜囊幌?，放入蒜罐里搗碎，加鹽,，味精調(diào)拌均勻,。把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調(diào)制均勻的蒜泥,。然后擺放在盆里或壇里,，放在冰箱、
糖醋蒜頭
主料：鮮蒜頭10公斤
配料：鹽2公斤,、白糖2公斤,，涼開(kāi)水2公斤，醋1公斤,。
制作方法：削去蒜頭的須根，留2＿3厘米的長(zhǎng)蒜梗,，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸，?0公斤蒜頭加500克鹽,，腌1天,，中間倒缸3次，再加水撒去辣味,，每天換水一次,，連續(xù)6天，然后撈出蒜頭，瀝干水份,，按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤,，白糖2公斤，涼開(kāi)水2公斤,，拌合再入缸腌制,，放陰涼處，20天左右即成,。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡,。
朝鮮族狗寶咸菜
主料：桔梗
配料：熟芝麻要，鹽,、醬油,，辣椒面，白糖,，醋,、蔥姜、蒜未,，香油味精各適量
制做方法：
將干桔梗放在涼水中泡12個(gè)小時(shí),，撕開(kāi)。再泡,，以解除異味,，撈出控干水分。
將桔梗絲放在盆內(nèi),，放入鹽醬油白糖醋蔥姜未,，香油味精辣椒面拌勻，蓋上蓋,，放在冰箱里腌透即可食用,，食用時(shí)撒上熟芝麻。
拌白菜
是吃完儲(chǔ)藏泡菜時(shí)或不愿意吃酸泡菜時(shí)制作,、食用的即制即食的泡菜,，因具有白菜鮮嫩的味道，味道鮮美,，爽口,。醬汁最好使用味道不濃的清淡蝦醬。調(diào)料也不做得過(guò)于粘稠,。若在吃完儲(chǔ)藏的泡菜或吃厭了酸白菜時(shí),，將白菜心腌漬片刻后撕成長(zhǎng)條拌和，能品嘗到清爽的美味,。
主材料
白菜1棵, 粗鹽 1/3杯(60g)
配料
蔥白半捆(200g), 大蔥1根, 蒜1頭, 生姜 半棵, 辣椒面1杯, 紅辣椒 2個(gè), 蝦醬 4大勺, 香油 4大勺, 陳釀醬油 少許, 白糖5大勺, 炒熟的黃豆 4大勺
備料
①挑選芯實(shí),、葉子柔軟而薄的白菜,，摘掉外層葉子，洗凈后切成4塊,，撒上粗鹽腌漬,。欲使白菜早日腌熟，用刀將莖部切開(kāi)后腌漬,。
②將紅辣椒切成兩半后掏出里邊的辣椒籽,，切成2~3cm的段。蔥白擇好后切成3~4cm的段,。
③大蔥只取白色部分粗略地切成絲,，蒜和生姜?jiǎng)t搗碎。
④在辣椒面中倒入1杯溫水,，再加白糖泡開(kāi),。
⑤將蝦醬中干的部分徹底搗碎
作法
①將腌漬好的白菜洗凈后控干水分，撕成便于食用的大小,。
②在泡開(kāi)的辣椒中放入辣椒絲,、蔥白、搗碎的調(diào)料,、醬汁后攪勻,。
③把白菜放入腌制步驟②中的調(diào)料中攪拌，并添加醬油,、白糖,、香油、芝麻粒等調(diào)味,。
桔梗泡菜
是香和味俱全的泡菜,。桔梗是屬于桔梗科的多年生草本植物,，其根部是維生素和無(wú)機(jī)物的供應(yīng)源,。另外，廣泛使用于民間療法,、中藥以及食品方面,，麻味和苦味的成分是皂貳元、皂草苷等,，具有抗炎,、祛斑、抗?jié)⒛c,、鎮(zhèn)咳、解熱,、鎮(zhèn)痛等藥物作用,。欲突出桔梗的白顏色腌得透亮,，則應(yīng)使用澄清的醬汁(魚(yú)或蝦)。有時(shí)也使用澄清的湯泡菜泡制,，此時(shí)不使用醬汁(魚(yú)或蝦),。
主材料
桔梗1kg, 鹽四分之一杯
配料
蔥白 1/4捆(100g), 蒜2頭(80g), 生姜1棵, 辣椒面1杯(80g), 鳳尾魚(yú)醬 1杯, 芝麻粒3大勺, 鹽和白糖 少許, 糯米糊 半杯(水 半杯+糯米粉 1大勺)
備料
①桔梗去皮后切成6cm的段，然后再切片,。
②把桔梗放入容器中,，撒鹽后揉搓至滲出白色汁液，以去除苦味,。
③蔥白擇洗后切成4cm的段,。
④蒜和生姜去皮后放入臼中搗碎。
⑤用涼水沖開(kāi)糯米粉,，熬成糯米糊之后冷卻,。
作法
①使用糯米糊和鳳尾魚(yú)醬把辣椒面泡開(kāi)后，放入搗碎的蒜和生姜拌勻,。
②把桔梗放在干紗布上面擠干水分后,，放入蔥白和搗碎的調(diào)料拌勻，不足的味道用鹽調(diào)味,，因帶有苦味,，加適量的白糖。
③撒上芝麻粒拌和后放入罐兒中,。
蘿卜咸菜
因在晚春至夏季期間食用,，做得較咸。是在高濃度鹽水中腌漬的泡菜,，若是淡了,，蘿卜就易發(fā)囊，表皮也易脫落,。在泡制儲(chǔ)藏泡菜的季節(jié),，把咸菜罐兒埋在地下，一直存放至炎熱夏季,。湯水上有一層霉,，且過(guò)于咸，所以不食用,。切成方塊,，用水涮洗后再次倒入清水浸泡，拔出咸味后再食用,。若添加適量的食醋,，味道非常清爽。還可切成條后添加辣椒面和調(diào)料,，制成辣辣的料理,。
主材料
蘿卜(長(zhǎng)蘿卜)50棵, 粗鹽20杯(3.2kg)
配料
辣椒籽5杯
備料
①挑選長(zhǎng)而新鮮的蘿卜后將其洗凈,。
作法
①一邊往罐兒里碼入收拾好的蘿卜一邊撒鹽，越到上層需撒越多的鹽,，并為避免漂浮,，用石頭壓住。
②撒鹽時(shí),，摻和辣椒籽一起撒,。
③洗凈干草，晾干水分后用石頭壓住或用大葉子蓋住,。只有如此,，才能防止腐爛。
蘿卜是四季都能常見(jiàn)到的蔬菜,，但制作儲(chǔ)藏泡菜的季節(jié)產(chǎn)出的蘿卜尤其甜而結(jié)實(shí),，最適合制作泡菜塊兒等蘿卜下飯菜。若摻入蘿卜的莖葉,、芥菜,、細(xì)蔥、白菜葉等一起泡制,，味道更鮮美,。醬汁多使用蝦醬，如果使用鳳尾魚(yú)醬,，就會(huì)發(fā)黑,，看起來(lái)不清爽，若放入大量的牡蠣,，味道就更鮮美,，但不能長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。
主材料
蘿卜4棵(6kg), 白菜心半棵(1kg)
配料
蔥白200g, 水芹,、大蔥分別100g, 芥菜200g, 蒜2頭(80g), 生姜1棵(30g), 辣椒面3杯(250g), 蜂蜜2杯(400g), 蝦醬四分之一杯, 鹽1杯, 白糖2大勺 (20g)
備料
①挑選堅(jiān)實(shí)而光滑的蘿卜去除蘿卜須,，清洗干凈后抹干水分。
②把收拾好的蘿卜切成2×2.5×1.5cm方形,。
③白菜心撒鹽腌漬后按蘿卜的寬度切段,。
④擇洗蔥白、芥菜,、水芹后以3cm長(zhǎng)切開(kāi),，大蔥只取白色部分粗略地切開(kāi)。
⑤生姜和蒜去皮洗凈后搗碎,。
⑥蝦醬只撈出干的部分粗略地?fù)v碎,，醬汁仍然留在容器內(nèi)。生牡蠣挑出殼之后放入淡鹽水中涮洗后撈出,。⑦準(zhǔn)備粗細(xì)適中的辣椒面,。
作法
①在切得均勻的蘿卜中撒入辣椒面揉拌,，將其染成紅色。
②添加搗碎的蒜,、生姜和醬汁拌和后，再輕輕摻入蔥白,、芥菜,、水芹、大蔥,。
③撒上鹽調(diào)味后不直接放進(jìn)罐兒里,，而是放置一晚。
④第二天品嘗咸淡后決定是否添加咸鹽,，拌入牡蠣后放入罐兒中,。蓋上菜葉，上好蓋子發(fā)酵,。儲(chǔ)藏泡菜塊兒是用沒(méi)有腌過(guò)的蘿卜直接制作的,，所以很難一次調(diào)好咸淡。
①把收拾好的蘿卜以2×2.5×1.5cm大小切成長(zhǎng)方形塊兒,。
②用辣椒面染紅蘿卜,。
③放入蔥、芥菜,、水芹等配料之后拌和,。
④制成的泡菜塊兒。
作為夏季泡菜,，是既經(jīng)濟(jì),，又開(kāi)胃的下飯菜。夏至前用咸鹽水將細(xì)小的黃瓜腌熟后食用,。黃瓜的纖維素收縮而彎曲,，心兒空且按紋理裂開(kāi)的是熟得好的腌黃瓜。是炎熱夏季里清爽的湯泡菜,，能增進(jìn)食欲,。若吃剩，不要直接倒入已發(fā)霉的鹽水中,，而是將其清洗后晾至半干程度,。若做成醬菜，是四季都可食用的菜肴,。切開(kāi)腌黃瓜,，將其洗凈后放入水中食用，或切成圓片擠出水分后用調(diào)料拌和后食用,。
主材料
黃瓜(腌咸菜用小黃瓜)50棵(5kg)
配料
鹽(準(zhǔn)備用)1杯, 腌漬用鹽水- 鹽4杯+水15杯(3L)
備料
①用鹽揉搓清洗黃瓜的表皮,。
②放入簍子里控干水分后,，用抹布擦凈水漬。因?yàn)槿绻M(jìn)水就容易發(fā)霉,。
③把適量的鹽和水倒入鍋中燒開(kāi),，直至鹽完全溶解為止。
④把黃瓜整齊的放入缸中,，澆入煮沸的鹽水,。
⑤重新燒開(kāi)腌漬用的鹽水，待完全冷卻后澆入,，兩天后再將鹽水倒出燒開(kāi),，冷卻后再澆入。過(guò)一周左右即可食用,。
作法
①用鹽揉搓清洗黃瓜的表皮,。
②放入簍子里控干水分后，用抹布擦凈水漬,。因?yàn)槿绻M(jìn)水就容易發(fā)霉,。
③把適量的鹽和水倒入鍋中燒開(kāi)，直至鹽完全溶解為止,。
④把黃瓜整齊的放入缸中,，澆入燒開(kāi)的鹽水。
⑤重新燒開(kāi)腌漬用的鹽水,，待完全冷卻后澆入,，兩天后再將鹽水倒出燒開(kāi)，冷卻后再澆入,。過(guò)一周左右即可食用,。
使用刀魚(yú)醬的地區(qū)并不多，但與蘿卜一同食用發(fā)酵好的魚(yú)肉,，味道很獨(dú)特,。在慶尚道延海地區(qū)經(jīng)常食用。
主材料
蘿卜 4棵(6kg), 粗鹽 一杯半(250g)
配料
蔥白 1捆(400g), 大蔥 5根, 蒜 3頭, 生姜 3棵, 辣椒面 2杯, 碾磨的紅辣椒20個(gè)(300g), 刀魚(yú)醬1杯, 鳳尾魚(yú)醬4大勺, 鹽和白糖少許
備料
①挑選堅(jiān)實(shí)而光滑的小蘿卜后用刷子刷洗,。將蘿卜莖葉切開(kāi),，去除枯萎的葉子，將里層的莖葉備好,。
②將蘿卜切成三角形厚塊后腌漬,。蘿卜莖葉不切開(kāi)，與蘿卜一起腌漬,。
③刮掉刀魚(yú)的魚(yú)鱗,，去除內(nèi)臟后，在整條刀魚(yú)上撒鹽，發(fā)酵3~4個(gè)月,，達(dá)到可撕開(kāi)魚(yú)肉的程度后即可使用,。撕開(kāi)刀魚(yú)醬的魚(yú)肉或切成2cm的段。
④待腌漬的蘿卜發(fā)蔫時(shí),，澆入少量的水清洗1次,，然后放入簍子里控干水分。如果這時(shí)用大量的水清洗,，則會(huì)失去蘿卜的味道,，變得太淡。
⑤將腌漬的蘿卜莖葉也涮出來(lái)切成4cm的段,。
⑥蒜和生姜去皮后搗碎。
⑦蔥白擇洗后切成4cm的段,，大蔥只取白色部分粗略地切開(kāi),。
⑧去除紅辣椒的柄，切成兩半掏出里邊的辣椒籽,，用粉磨機(jī)碾磨,。干辣椒用水浸泡后再使用。
作法
①在蘿卜莖葉和控干水分的蘿卜中添加辣椒面和搗碎的辣椒后攪拌,。
②放入鳳尾魚(yú)醬,、刀魚(yú)醬以及準(zhǔn)備好的搗碎的調(diào)料和蔬菜調(diào)料后拌和。
③再添加適量的鹽和白糖調(diào)味后放入缸中壓實(shí),。
韓國(guó)以糧食為主食,。因此，泡菜和任何碳水化合物食品都很相稱,。例如,，一天沒(méi)有泡菜，就吃不下去飯,，或地瓜與泡菜一起食用,，不但能促進(jìn)消化還能添加地瓜、土豆的美味等等說(shuō)法都出于這一原因,。在沒(méi)有合適的下飯菜或春季沒(méi)有胃口時(shí),，只要放上一盤泡菜就變成一桌盛餐了。是任何人都能制作的食品,。除泡菜之外,，還可添加洋蔥、胡蘿卜等蔬菜制作別具風(fēng)味的炒飯,。此時(shí),，最好用硬米飯炒，用涼飯炒時(shí)更好吃。容易制作,。在煮拉面時(shí),，最后放入酸泡菜，則拉面湯和酸泡菜的味道相調(diào)合,，變成好吃的泡菜拉面,。另外，如果喜歡辛辣而爽口的拉面湯,，可添加辣椒面,。與泡菜拉面一樣。面條的味道最關(guān)鍵的還是面湯要爽口,。如果放入泡菜,，就在爽口的面湯里增添了泡菜清爽的味道。此外,，如果再添加蔬菜或蘑菇,，就會(huì)變成非常好吃的泡菜面條。是市場(chǎng)上常見(jiàn)到的食品之一,。在只用肉餡制作的油膩的餃子中,，加入適量的泡菜，不僅能除去油膩的味道,，回味也非常清爽,。炎熱夏季沒(méi)有胃口時(shí)，可輕松制作,。冷面是否好吃,，關(guān)鍵在于冷面湯。將肘子肉煮得爛爛的,，制作肉汁,，濾凈后以1比1的比例與泡菜湯混合。然后,，根據(jù)自己的愛(ài)好,，添加白醋、芥末等調(diào)料,，即可食用,。在平安道，只使用蝦醬,、蔥,、蒜來(lái)制作調(diào)料。雖然泡菜是用生的,，但因使用魚(yú)蝦醬汁發(fā)酵,，具有在其他泡菜中無(wú)法品嘗到的獨(dú)特味道,。茄子具有麻味，表皮堅(jiān)硬,，茄心卻很軟,，所以一般不生吃。茄子因表皮光滑,，需像餡黃瓜一樣添滿餡,。只有這樣，調(diào)味品才能滲透進(jìn)去,。茄子原來(lái)是在盛夏沒(méi)什么泡菜材料時(shí),，腌制一、兩次食用的農(nóng)村泡菜,，像餡蔬菜一樣別有風(fēng)味,。因是季節(jié)性蔬菜，有時(shí)用鹽腌得咸咸的,，與其他泡菜一起腌制,。這是以蘿卜和白菜為主材料腌制的菜湯充盈，不辣而清淡的泡菜,。任何季節(jié)都可食用，以不使用魚(yú)蝦醬為原則,。若因?yàn)槭卟穗缰七^(guò)咸而直接倒入凈水或不腌制蔬菜,，直接倒入咸湯，則泡菜就會(huì)變軟,。因此,，主材料和湯料都需事先用調(diào)味品調(diào)制。另外,，佐料必須切成絲后添加,，只有如此，菜湯才不會(huì)混濁,。如果從蔥中流出過(guò)多的蔥汁,，則使菜湯變滑。因此,，只將蔥的白色部分切成絲用水洗一下之后添加,。泡菜變得粘稠是因?yàn)榈矸邸滋且约罢{(diào)料的汁液粘合在一起,。如果在鹽水中直接添加辣椒面,，菜湯就會(huì)變得混濁，且辣椒面也會(huì)沉底,，所以必須用紗布包扎后泡進(jìn)去,，將湯料染紅。水芹也可直接拌進(jìn)去，但如果在食用的前一天添加,，能保持原有的綠色,。如果將泡菜湯煮開(kāi)，冷卻至溫?zé)岬某潭群?，再添?大勺白糖,，可加快發(fā)酵速度。韭菜泡菜是慶尚道人愛(ài)吃的泡菜,，如果使用鳳尾魚(yú)醬腌制后添加辣味拌制,，則麻辣爽口，是即拌即食的夏季特色小菜,。因韭菜葉子柔軟,，如果像其他泡菜一樣用力拌制，會(huì)有青澀味,，因此要小心拌制,。另外，如果用鹽腌制,，則會(huì)因水分的滲出而變硬,，所以只使用醬汁腌制成沒(méi)有湯的為宜，且不能頻繁地來(lái)回翻,，應(yīng)快速腌制,。韭菜泡菜容易變酸，如果變酸就會(huì)失去美味,，因此每次都應(yīng)少量腌制,。如果在夏季，腌制一天后就食用,，或即拌即食,。作為春季和夏季別有風(fēng)味的泡菜，以黃瓜的清脆和爽口的菜湯為特征,。切開(kāi)無(wú)籽黃瓜后添滿餡的餡黃瓜,，與其他泡菜相比，容易變酸,，且不適合做燉菜,，所以應(yīng)腌制適當(dāng)份量。另外,，黃瓜需腌制好,，才可以直到食用完都不變軟。切3刀能減少調(diào)料餡的脫落,，但在量多時(shí),，從上部切成十字,。為做出清淡、爽口的味道,，最好不添加魚(yú)蝦醬,。若腌制時(shí)放入一層層小蘿卜，則會(huì)更加爽口,、豐盛,。調(diào)料餡主要把韭菜切成絲之后使用，但以前在宮中,，主要是塞入腌制后切碎的黃瓜腌制,。蘇子葉泡菜是將蘇子葉用鹽水腌漬2~3天后，另外制作調(diào)料,，涂抹于蘇子葉而制成,，是一種清香可口的泡菜。在泡菜發(fā)酵成黃色后取出來(lái)食用,，看起來(lái)可口,，味道也是一流。因蘇子葉具有濃濃的香味,，且有點(diǎn)兒苦,，一般使用鳳尾魚(yú)醬制作調(diào)料。水芹泡菜是清脆,、香氣久留的泡菜,，一般在春季或夏季食用。在寺院,，制作時(shí)不使用魚(yú)蝦醬汁,，而是與蘿卜混合在一起,，做成湯泡菜食用,。若鹽份過(guò)量，莖干的水分就會(huì)滲出,，進(jìn)而變艮,。牛蒡泡菜具有獨(dú)特的香味，咀嚼時(shí)的感覺(jué)也很特別,，是添加許多鳳尾魚(yú)醬腌制的慶尚道,、全羅道地區(qū)的泡菜。因牛蒡的纖維又硬又艮,，所以輕輕拍打后,，再腌制。牛蒡的顏色是黑色,，在南部牛蒡山區(qū)經(jīng)常食用,。因含水量少,，泡菜容易發(fā)干，佐料不宜做得過(guò)稠,。小蘿卜形狀細(xì)小,，但蘿卜莖部粗大，枝葉茂盛,，從春季到夏季一直作為泡菜的主原料使用,。一般添加魚(yú)蝦醬汁或糯米糊制作成不帶湯汁的泡菜或加糯米糊制作清爽的泡菜湯。炎熱夏季的小蘿卜泡菜拌飯或小蘿卜泡菜冷面是人人都喜歡吃的食品,。茼蒿泡菜濃香宜人,，選用莖部筆直而粗大的茼蒿為宜。在使用青澀味很濃的蔬菜來(lái)腌漬泡菜時(shí),，若添加糯米糊,，可去除青澀味。茼蒿泡菜是需要即泡即食的泡菜,，只有小心翼翼地拌才能減少青澀味,。是在沒(méi)胃口時(shí)可增進(jìn)食欲的泡菜。
芹參白菜泡菜
材料：白菜5棵,、大粒鹽5杯,、水25杯、水參5根,、蘿卜2根,、水芹菜1捆、小蔥200g,、芥菜1捆,、栗子和大棗各20個(gè)、石耳15張,、梨一個(gè),、紅辣椒5個(gè)、蝦醬湯3大勺,、蒜泥3大勺,、生姜1大勺、食鹽適量
白菜去老葉,，對(duì)等切,，用鹽水醃約15小時(shí)，撈出用清水涮兩三次,，控水,。洗凈的水參 3根切絲，蘿卜,、大棗,、栗子,、石耳、紅辣椒,、梨,、大蒜、生姜也均切絲,。水芹菜,、小蔥、雪里紅切成4cm長(zhǎng)條,，收拾干凈,。把以上切好的絲均勻地塞入白菜葉里，用老葉包好以免散開(kāi),。把白菜放入壇子里壓緊,，放入2根豎切的水參，蝦醬湯對(duì)水調(diào)好鹽度注入壇子,，使白菜浸在水中,。
甘藍(lán)泡菜
材料：甘藍(lán)1kg，蘿卜半個(gè),，小蔥,、水芹菜、韭菜各50g,，蒜泥3大勺,，辣椒末半杯，白糖1大勺,，食鹽,，芝麻適量，蝦醬2大勺
甘藍(lán)挑中等大小新鮮的,，用鹽水輕輕一醃,，撈出控水。蘿卜切絲,，小蔥,、水芹菜,、韭菜洗凈切4cm長(zhǎng)條,。往辣椒末里放白糖水和蒜泥、生姜,、蝦醬拌成調(diào)料,。用這個(gè)調(diào)料將蘿卜、水芹菜,、小蔥,、韭菜拌勻,，加鹽調(diào)咸度，然后再加芝麻,，泡菜餡就做成,。掰開(kāi)甘藍(lán)葉涂抹泡菜餡后，折成對(duì)半卷好放入壇子里,。
金達(dá)萊花菜
原料：金達(dá)萊花30朵,，五味子 100克，白糖50克,，涼開(kāi)水 1000毫升,，蜂蜜15克，綠豆淀粉 25克,，松仁15克
制作過(guò)程：
花菜,，是具韓國(guó)內(nèi)，它的確物花,，如金達(dá)萊,、梨花、蜜柑花,、馬林果花,、櫻桃花等，加入補(bǔ)藥汁,、蜜或糖配制而成的一種湯飲,，這種湯飲在進(jìn)餐時(shí)，起促進(jìn)食欲,、暢腸順氣的功能,，在飯后，起促進(jìn)消化作用,，平時(shí)飲用補(bǔ)身養(yǎng)氣,，因此，韓國(guó)花菜是韓國(guó)風(fēng)味菜的一部分
1,、取熟透的五味子,，除去疵點(diǎn)，洗凈,，放入涼開(kāi)水中浸泡24小時(shí)
2,、取潔凈透明的玻璃盆，放入浸過(guò)五味子的水,，放入蜂蜜,，加入燒開(kāi)放涼的白糖水，調(diào)好顏色和口味
3,、摘取正在盛開(kāi)的金達(dá)萊花30朵,，用清水摻入少量洗滌精,，將花沖洗干凈，然后,，再用凈清水沖洗多次,，控凈水分，但不能碰傷花瓣
4,、除去金達(dá)萊花的并蒂,，只留紅色花瓣，蘸上綠豆淀粉,，蘸勻,，然后，在沸開(kāi)水中焯一下,，放入立即撈起,，用凈清水沖一下，然后將金達(dá)萊花瓣放入盛有五味子水和甜味調(diào)料和玻璃盆中,，撒上松仁,，即可
石鍋拌飯
石鍋拌飯是韓國(guó)人民非常喜愛(ài)的家常飯之一，各地區(qū)的韓國(guó)人會(huì)就地取材,，把當(dāng)?shù)氐臅r(shí)蔬與米飯?jiān)谑佒屑訜岷?，?#8220;茲茲”做響中，把營(yíng)養(yǎng)和美味拌在一起,，使你在油香濃郁中保持一份堅(jiān)挺的“戰(zhàn)斗力”,，最大的特點(diǎn)“下飯”，即使?jié)M滿一大石鍋的飯,，也會(huì)讓挑食的你吃到鍋底精光,。其做法更是簡(jiǎn)便易行，每個(gè)人都可根據(jù)自己的選材,，會(huì)有精彩的發(fā)揮,。
做法：
1．準(zhǔn)備蒸好的白米飯，再準(zhǔn)備與之相拌的蔬菜,，它們是涼拌的嫩豆芽和青菜,、炒好的蕨菜、紅蘿卜絲,、炒好的肉末（肉的品種可根據(jù)自己喜好選擇,，若用海鮮會(huì)有更意想不到的效果）。
2．只煎雞蛋的一面,，使蛋黃完整而表面凝結(jié),，使其脫離蛋清而不破裂,。準(zhǔn)備兩個(gè)嫩蛋黃,。
3．米飯?jiān)诜湃胧伹?，在石鍋底部及邊緣涂抹一層香油，其作用是不使米飯粘鍋,，同時(shí)添加油香味道,。
4．準(zhǔn)備一小碗佐餐的淡湯，當(dāng)你覺(jué)得飯干時(shí)可拌入,；準(zhǔn)備一小碟辣椒醬,，適量拌入后非常提味。
5．石鍋放入米飯后,，再在表面呈扇狀鋪上與之相拌的蔬菜,、肉末與雞蛋，加熱后當(dāng)香油茲茲作響時(shí)端下,，此時(shí),，濃香四溢，你可以用筷子攪拌使它們混合,，視覺(jué)效果五彩斑斕,，在它們與石鍋熱接觸中，增加你的味覺(jué)快感,。
辣白菜
做這道菜首先要選擇包心較好的大白菜,，去掉外層菜幫和菜尾，洗凈后將白菜順著切成兩半,，然后放在腌制辣白菜的盆或缸里,，腌制時(shí)要擺一層菜，撒一次鹽,，鹽要撒均勻,，以便使菜腌透。冬天時(shí)間長(zhǎng)些,，腌一個(gè)月左右,，夏天時(shí)間稍短些，一兩或三四天就可以了,。腌制后的白菜可以充分保存維生素C等成份,。腌制時(shí)最好選用大粒鹽，它溶化較慢,，可以將菜腌透,。制作調(diào)料的方法是這樣的，先放一半細(xì)辣椒面,，再放一半粗辣椒面,。放到一起拌勻。然后將熬好的江米粥趁熱倒在辣椒面里攪拌，拌好后晾涼再加入其他作料,，首先要多放蒜末,，然后是放姜末，精鹽要少放點(diǎn)兒,。然后放糖,，白糖要多放。最后是放味素,。作料放好后充分?jǐn)嚢杈鶆?，讓各種配料充分溶解。下一步是給白菜抹調(diào)料,，一定要用手抹,，這樣更均勻。一層層抹透,。要注意菜葉,，菜幫，菜柄都要抹勻,。這樣,，具有朝鮮族風(fēng)味的辣白菜就腌制好了。為了吃時(shí)方便,，也可以將辣白菜切成段食用
辣味桔梗
是一道最具朝鮮風(fēng)味的小菜,，主要原料是干桔梗。腌制方法是這樣的：先把干桔梗放入清水中泡二十四小時(shí),，泡時(shí)水要多放,，沒(méi)過(guò)桔梗為好。泡好后用錐子或其他尖利的器具把桔梗從根部向頂部挑開(kāi),，挑得越細(xì)越好,，再撕成條狀，然后再用清水泡一下,，目的是為了除掉桔梗的土味,。這樣控干后就可以調(diào)制了。調(diào)制的作料有以下幾種：蒜末,，姜末,，白糖，精鹽,，味素,，辣椒面，醋精,。調(diào)制時(shí)放入適量的蒜末,，姜末,，白糖，食鹽,，味素,，醋精和辣椒面，喜歡吃辣的可以多放些辣椒面,。然后和桔梗充分?jǐn)嚢杈鶆?，這樣,，具有朝鮮風(fēng)味的辣味桔梗就做好了,。
香辣小根蒜
這道小菜的制作方法比較簡(jiǎn)單，主要原料就是鮮的小根蒜,。把小根蒜摘好洗凈,，就可以調(diào)拌了。放入精鹽,，白糖,，味素，蒜少放些,，因?yàn)樾「獗旧砭秃芾?，然后再少放一點(diǎn)姜末，最后放姜末,，攪拌均勻,，就可以食用了。喜歡甜酸口味的的可以多放些糖和醋,。甜辣小根蒜就制作完成了,。
香辣豆腐皮
這道菜的主要原料是曬干的豆腐皮，制作方法是先把豆腐皮放入涼水或溫水中浸泡,，使其變得松軟,，然后撈出控干備用。香辣豆腐皮的做法有兩種,，一種是絲,，一種是塊，切絲的方法是按照一尺左右長(zhǎng)將豆腐皮鋪開(kāi),，卷成卷,，像切干豆腐一樣切成絲，越細(xì)越好,；另一種方法是把豆腐皮切成若干小段,，然后碼在一起，交叉切成菱形塊,。兩種方法最后拌制時(shí)的作料是一樣的,。拌制時(shí)先放蒜末,，然后是精鹽，姜末,，味素,，辣椒面，喜歡吃甜酸的可以放點(diǎn)糖和醋,。充分?jǐn)嚢柚?，香辣豆腐皮就制作完成了?/p>
鮮辣大頭菜
這道菜的制作方法是這樣的，首先將大豆菜切成絲,，然后用鹽殺一下,，減少大頭菜的水份。殺好之后,，放入適量的蒜末,，姜末，味素和少量的食鹽,，鹽要少放,，因?yàn)榇箢^菜已經(jīng)用鹽殺過(guò)了。最后放辣椒,，辣椒放塊和末都可以,，充分?jǐn)嚢柚螅r辣大頭菜就做好了,。
辣蘿卜條
辣蘿卜條的主要原料是干蘿卜條,，做法是先將干蘿卜條泡開(kāi)，然后放調(diào)料,，先放蒜末,，再放精鹽，姜末,，味素,，再放糖，再放辣椒,，辣椒可以多放一些,，攪拌均勻之后，辣蘿卜條就做成了,。
辣味海帶絲
制作時(shí)先將干海帶泡開(kāi),，泡好后把海帶切成幾大段，然后卷成卷,，再切成細(xì)絲,，細(xì)絲切好后放入鍋中用開(kāi)水煮十五分鐘，煮的目的是為了去除海帶的異味,，煮好后的海帶要用清水多洗幾遍,，以便清除海帶中的雜質(zhì)和異味,。接下來(lái)把洗好的海帶絲控干水份，開(kāi)始調(diào)拌,，先放適當(dāng)?shù)乃饽?，味素，少放一點(diǎn)姜末,，再放食鹽,，白糖和醋，最后放辣椒,，辣椒末最好放粗辣椒末,，攪拌均勻后，辣味海帶絲就做好了,。
辣味海白菜
海白菜的做法比較簡(jiǎn)單,，先把海白菜洗凈,，用涼水浸泡,，為了是使它更干凈，然后均勻地切成小段,，放入容器中,，就可以拌制了。拌的時(shí)候先放蒜末,，味素,，姜末，辣椒末,，不用放糖和醋,，也不用放鹽，因?yàn)樗旧硪呀?jīng)有鹽份了,。拌勻后就可以食用了,。
香辣蜇絲
先將海蜇絲用涼水洗幾次，目的是為了減少海蜇絲中的鹽分,，并且去除雜質(zhì),，將洗凈的海蜇絲控干之后就可以調(diào)拌了。調(diào)拌時(shí)加適量的姜末,，味素,，少放些精鹽，然后放點(diǎn)糖和醋,，辣椒面,，然后再加點(diǎn)香油，在調(diào)拌時(shí)注意,，鹽要少放,，如果鹽放多了,，海蜇絲就不脆了，如果不夠咸的話,，可以少放一點(diǎn)醬油,。這樣香辣海蜇絲就做好了。
香辣蜇凍
香辣海蜇凍的做法比較簡(jiǎn)單,，先將加工好的海蜇凍用涼水多洗幾遍,，目的是減少其中的鹽分，并且去除雜質(zhì),，控干之后就可以調(diào)拌了,，調(diào)拌時(shí)放姜末，蒜末,，味素,，辣椒面，少放點(diǎn)香油,，少放點(diǎn)鹽,，不用加糖和醋，它的特點(diǎn)是香,，辣,，脆。經(jīng)過(guò)均勻調(diào)拌后,，香辣海蜇凍就做好了,。
辣味三片
辣味三片的主要原料是新鮮的羊角椒，黃瓜和大蔥,，具體做法是這樣的：先將三樣原料洗干凈,，然后將辣椒和黃瓜切成片，厚度要適中,，不要過(guò)薄和過(guò)厚,，大蔥也切成片，放在一起就可以調(diào)拌了,，調(diào)拌時(shí)放些姜末,，蒜末，味素,，精鹽,，再放點(diǎn)白糖和醋，辣椒面,，調(diào)拌均勻,，這樣清涼可口的香辣三片就做好了。
辣味香菜
做這道菜的主要原料是香菜,，配料是大蔥和胡蘿卜,，它的做法是這樣的,，先將洗凈的鮮香菜切成一寸長(zhǎng)的段，再將胡蘿卜洗凈去皮,，順著切成片,，再切成絲，最后把大蔥順著切成片,，這三樣都切好后,，就可以放在一起調(diào)拌了，先放姜末,，蒜末,，味素，再放鹽,，白糖和醋,，最后再放入適量的粗辣椒面。調(diào)拌均勻之后,，辣味香菜就做好了,。
香辣花生米
這道菜的主要原料是花生米，配料有黃瓜,，胡蘿卜,，芹菜,，桂皮和大料,。做法是這樣的，先將花生米洗凈,，用涼水浸泡兩至三小時(shí),，然后放入鍋內(nèi)，加大料,，桂皮,，煮四五十分鐘就可以了。把黃瓜切成同花生米大小相同的小塊,，胡蘿卜的切法和黃瓜相同,，也切成小塊，再把芹菜也切成小段,，然后把這幾樣都放在一起,，調(diào)味，調(diào)味時(shí)放入適量的精鹽,，味素,，少放一點(diǎn)蒜末，然后放一點(diǎn)香油,，喜歡吃辣椒的可以放一點(diǎn)辣椒面,，但通常這道小菜不放辣椒,。
醬蘇子葉
蘇子葉是朝鮮族比較愛(ài)吃的一種腌菜，做法復(fù)雜,，首先要在秋天采摘鮮嫩的蘇子葉,，幾片葉為一沓，用繩系好,，放在缸里腌制,，腌的時(shí)候要放一層蘇子葉，撒一層鹽,，這樣腌制半個(gè)月左右就可以制作醬蘇子葉了,。它的做法是這樣的，將咸蘇子葉反復(fù)用清水洗凈控干,，倒入適量醬油,，然后放入蒜末，味素,，香油,，再多放些粗辣椒面，充分?jǐn)嚢杈鶆?，使各種作料得到溶解,，然后將咸蘇子葉逐葉揭開(kāi)，一葉一葉地放在醬汁里浸泡,，再撈出來(lái)擺在碗里,，將剩余的醬汁再澆到蘇子葉上，以便蘇子葉能充分地吸收醬汁,，大約一個(gè)小時(shí)后就可以食用了,。另外，腌過(guò)的蘇子葉也可以加辣椒塊,，蒜片,，味素，用豆油炒熟食用,。
香辣豇（jiang）豆
豇豆要先腌制好備用,，調(diào)制之前先把豇豆洗凈控干，加入適量的蒜末,，味素,，多放些粗辣椒面，再放香油或者熟豆油,，這樣充分?jǐn)嚢柚?，香辣豇豆就做好了?/p>
腌辣椒－－－這道小菜的主料需要先準(zhǔn)備好腌制完的辣椒，拌制之前先洗一下，然后放味素,，不用放鹽,，因?yàn)槔苯繁旧碛宣}，放適量蒜末,，再放粗辣椒面,，放點(diǎn)香油，調(diào)拌均勻之后,，腌辣椒就做好了,。
