怎樣鑒別鐵觀音一 看干茶色澤　　 我們首先看干茶顆粒的色澤——現(xiàn)實(shí)中發(fā)酵輕的鐵觀音干茶以青綠鮮活為美，色澤晦暗或較烏黑則為次,； 而原中發(fā)酵觀音的干茶追求油潤有光澤,、色如青蛙皮，明顯比發(fā)酵輕的觀音黑得多,。另外,，干茶顆粒上二者也有區(qū)別：高檔的輕發(fā)酵觀音要求用新樅三葉一枝型茶青嫩葉,，葉片較小，做出來的茶品顆粒自然也較小,，而中發(fā)酵觀音須使用老樅茶樹的成熟葉面，采摘工藝往往也不甚講究,，做出的成茶顆粒大而重實(shí),，落于盤中當(dāng)當(dāng)作響——所謂“沉重如鐵”之美譽(yù)便出于此,。當(dāng)然，反映到市場上情況可能則千差萬別,、林林種種，但總的來說由于鐵觀音全面轉(zhuǎn)向輕發(fā)酵工藝,，市面上高等級產(chǎn)品基本都屬于該種風(fēng)格,；中發(fā)酵制法的產(chǎn)品目前大多等級較低,，至于高品質(zhì)的中發(fā)酵茶，現(xiàn)實(shí)中越來越少了,。　　　　
二 嗅干茶茶香
   在干茶的茶香上,，輕發(fā)酵茶與中發(fā)酵茶差異甚大：優(yōu)質(zhì)的輕發(fā)酵觀音干茶可聞到非常明顯的蘭花幽香，而中發(fā)酵茶雖然也茶香宜人,、但風(fēng)格不同,，如果加以對比，差異則是明顯的,。 沖泡開后,，這種差異會進(jìn)一步被放大：優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音蘭花香明顯,、特點(diǎn)突出，給人以較強(qiáng)的感覺和印象,，這也是它能夠流行的主要原因；而中發(fā)酵觀音茶香雖然也高揚(yáng),、但其蘭花香并不太明顯，同時也較難賣出好價錢,，久而久之,，茶農(nóng)也就不愿意做了,。如果要從嗅覺味覺上區(qū)分二者，只有開湯實(shí)際對比沖泡了,。當(dāng)然，質(zhì)量差的輕發(fā)酵茶則往往是香氣很淡,，更多是一點(diǎn)點(diǎn)香氣都沒有,，而質(zhì)量差的中發(fā)酵茶至少還能保持較高揚(yáng),、聞起來也不錯的茶香，即便是焙火香氣,。　　　　三 品茶湯滋味
    優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音入口滑爽,，蘭花茶香在口中即可體現(xiàn)，入喉之后甘香泛起,，品飲高等級的輕發(fā)酵茶往往會給人以非常美妙的體驗(yàn),，即便它存在滋味較淡,、不夠醇厚的缺陷,，但優(yōu)點(diǎn)也極其明顯——之所以能夠廣泛流行并非空有虛名。相對而言,，中發(fā)酵觀音表現(xiàn)中庸，很難感覺到特別的滑口,，飲茶之時多半不會感覺到口中有什么蘭花香；但它的優(yōu)點(diǎn)是滋味較濃,、適合口味重者，且飲后回甘,、回甜較為明顯，為不少人所青睞,。另外，口味清淡者是最容易接受輕發(fā)酵觀音的群體——不過,，若是質(zhì)量差的輕發(fā)酵茶那就不好喝了,，幾乎無香,，澀味明顯，無甚回甘,，用一個寡字來形容未嘗不可；而質(zhì)量不好的中發(fā)酵茶至少聞起來還是茶香不錯,，喝起來盡管有苦澀味，但滋味濃強(qiáng),。
　　 另外應(yīng)值得一提的是關(guān)于高檔輕發(fā)酵鐵觀音的鮮味和酸味,，而這兩種味是原中發(fā)酵鐵觀音茶所沒有的,。所謂鮮味，一般人從字面上即可理解,，由于現(xiàn)實(shí)中高檔鐵觀音是用新樅三葉一枝型茶青嫩葉制作，發(fā)酵又很輕,， 　
　　因此,，品飲其味便有新鮮爽口的感覺，某種程度上更接近綠茶的鮮味,。至于酸味,，大多數(shù)人不易品飲出來并很難理解,，為何高檔茶要有這種酸味，好嗎,？而這種疑問應(yīng)該說在茶界也很普遍。而現(xiàn)實(shí)中高檔輕發(fā)酵鐵觀音確實(shí)有一種爽口的酸味,，并且也已成為衡量是否是高擋茶葉的一項(xiàng)重要指標(biāo)，而這種酸味是鐵觀音所獨(dú)有的,，也是輕發(fā)酵的結(jié)果,，如果沒有了這種酸味,，飲后回甘的感覺也不會非常明顯呀！在此,，我想起了宋代理學(xué)家朱熹的《以茶喻物理》中的一段話：“物之甘者，吃過則酸,；苦則吃過卻甘,。茶本苦物,，吃過則甘。”用此句來讓我們?nèi)ダ斫馑嵛妒欠窀菀仔?。?dāng)然，單純*人為的因素加工出的所謂酸味,，就另當(dāng)別論,?！　　　∷?茶葉的耐泡度
　　 經(jīng)常有這樣的說法，輕發(fā)酵茶不如中發(fā)酵茶耐泡，其實(shí)這是一種誤解——持這種觀點(diǎn)的多是口味重的人士,。其實(shí)，茶的耐泡程度取決于茶葉浸出物的多寡,，輕發(fā)酵觀音采用較嫩的新樅茶青，葉片往往肥厚,，浸出物也多,，耐泡度很好,，不少茶品在六泡后仍可聞到明顯的蘭花幽香；但如果口味重便會感覺幾泡之后就沒味道了,，
　　所以認(rèn)為輕發(fā)酵觀音不耐泡。相反,，中發(fā)酵觀音用的是較老的茶青,，加上老樅茶樹產(chǎn)出的茶青葉面較薄、浸出物自然就少,，基本上在四,、五泡后葉底就出現(xiàn)了水味,，但由于味道較濃、可以連續(xù)多泡幾泡……其實(shí),，看耐泡度如何看置茶量就行：輕發(fā)酵觀音的置茶量一般也就遮過蓋碗底部多一點(diǎn)，而中發(fā)酵觀音的置茶量習(xí)慣是蓋碗的三分之一——比較科學(xué)地說：輕發(fā)酵觀音其實(shí)耐泡度更好,，蘭花茶香保持得更持久,，當(dāng)然這只是適合喜好輕發(fā)酵茶的人士,。而中發(fā)酵茶茶香很難保持、但茶水味道倒可以保持很久,，當(dāng)然這就要看個人的口味輕重了。　　　　五 沖泡后葉底
　　 優(yōu)質(zhì)的鐵觀音沖泡后葉底給人的感覺如綢緞面,、光澤度好且葉片肥厚,，而營養(yǎng)不良的茶青則少光澤,、缺彈性，葉片單薄,。如果比較輕、中發(fā)酵鐵觀音葉底之差別,，應(yīng)該是色澤和葉底的完整度：輕發(fā)酵觀音葉底色澤感覺較為青綠，“綠葉紅鑲邊”幾乎已成為觀音的歷史,，葉低的完整度也較差，特別是高檔茶葉在現(xiàn)實(shí)中已很難見到葉片勻整的了,；而中發(fā)酵茶葉底接近“土黃＋淺褐色”，高檔的中發(fā)酵茶還有明顯的“綠葉紅鑲邊”,，葉片勻整，但現(xiàn)實(shí)中已很難覓的,。　　　　 六 茶湯的色澤
　　 現(xiàn)實(shí)中的輕發(fā)酵觀音多為青綠,，但也有偏金黃的，總的來說脫離不了以“綠”為美的范疇,；透明度也都普遍很好——不過在泡過多泡之后，茶水往往會轉(zhuǎn)黃,；而中發(fā)酵觀音肯定不會有什么綠色，大多是金黃色或橙黃色,。當(dāng)然不同檔次的茶葉在茶水透明度及色澤方面往往差異很大，不單單是發(fā)酵輕重的問題,，這需要更多的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),，也就是多品飲,、多比較如何沖泡鐵觀音
　其一，由于鐵觀音有其特殊的香氣和“皇口”,，因此，要求沖泡的水必須是處于正滾開時,，才能使熱氣將香氣和“皇”氣裹夾上來,。當(dāng)然質(zhì)優(yōu)的鐵觀音也有一字的底香的，那就是當(dāng)你喝了涼的優(yōu)質(zhì)鐵觀音后,，口腔照樣有股清香保持著。
　　其二,，泡茶的蓋瓷杯,、所放茶葉數(shù)量必須相稱,。原來家庭沖泡用壺，如今為了方便用蓋杯,，但不宜采用宜興陶質(zhì)壺或蓋杯，那是由于陶質(zhì)壺的透氣性和吸附性,，會使茶味失真。
　　其三,，一般是隨泡隨沖，質(zhì)量一般的鐵觀音不宜長時間浸泡,。只有質(zhì)優(yōu)的鐵觀音才可以浸泡,，但其湯的質(zhì)量也會有所改變,。沖泡的時間必須掌握得恰到好處。必須處理好“杯,、茶量,、溫度（水和氣溫）、時間”三者的關(guān)系，目的是讓沖泡出來的茶湯的質(zhì)量最佳,。一樣是7克蓋杯和7克量茶,，不同的茶的沖泡時間是不一樣的，這就需要及時調(diào)整沖泡時間,。一個現(xiàn)象，在茶店里,，店員泡的茶為什么比自己泡的好,？就是這個原因,。隨便再講件事：我的一位做茶生意的朋友告訴我,，他們到茶農(nóng)家收購茶葉時，往往是抓一把茶葉,，在偷偷地捏碎后再放入茶壺里沖泡。由于茶農(nóng)在制茶時是通宵達(dá)旦的,，第二天早上賣茶時已經(jīng)是精疲力盡，自己味覺,、嗅覺都不太靈光了。茶葉捏碎后,，無形中縮少了體積（小茶壺就能多放茶葉了），要是再拖長沖泡的時間,，那沖出來的茶一定是既苦又澀，這個時候再來砍價就是最佳的時機(jī)了,。
　　其四，雖然講究飲時的滋味,，但更注重飲完后一段時間的回甘（就是所謂的韻）。優(yōu)質(zhì)鐵觀音,，當(dāng)你飲后,，是一定會打嗝的。但打嗝的出現(xiàn)時間各人是不同的,，常飲者、茶質(zhì)量次一點(diǎn)的出現(xiàn)的時間會遲些,。
優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特征：
　　(1)外形：鐵觀音茶條索壯結(jié)重實(shí)，略呈圓曲,；水仙茶條索肥壯、緊結(jié),，帶扭曲條形；烏龍茶條索結(jié)實(shí)肥重,、卷曲?！　?br>(2)色澤：烏龍茶色澤沙綠烏潤或青綠油潤,?！　?br>(3)香氣：烏龍茶有花香?！　?br>(4)湯色：烏龍茶湯色橙黃或金黃,、清澈明亮?！　?br>(5)滋味：茶湯醇厚,、鮮爽,、靈活?！　?br>(6)葉底：綠葉紅鑲邊,，即葉脈和葉緣部分呈紅色，其余部分呈綠色,，綠處翠綠稍帶黃,，紅處明亮,。　　劣質(zhì)烏龍茶的特征：　　
(1)外形：條索粗松,、輕飄?！　?/div>