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1.紅燒兔肉:
兔肉500克,，罐頭竹筍50克，松蘑25克,，淀粉5克,，油共50克，雞湯750毫升,，精鹽2克,，醬油15克，香醋25克,，鮮姜15克,，辣椒面0.5克，白糖15克,，大蔥15克,，花椒5顆，料酒15克,，花生油500克（實耗60克）,，大料5克，味精1.5克,，芝麻油3克,，大醬25克。 制作方法： 將兔肉切成4厘米見方的中塊,，入盆,，加清水浸泡半個小時,，去其草腥和紅漿，用開水焯燙一下,，洗凈,，控干水，入碗,，加入醬油,，精鹽、料酒,，拌勻,，腌漬入味。 罐頭竹筍切成菱角塊,；松蘑水發(fā)好,，洗凈泥沙，去蒂根,，切成片,；油菜摘洗干凈，切成象眼塊,；生姜去皮,，切片拍松；蔥去皮,，洗凈,，切段，待用,。 炒鍋燒熱,，放入花生油，燒四成熱,，將腌漬好的兔肉分三次投入油鍋中,，炸呈紅色，撈出,，原鍋油倒出,。 炒鍋留少許底油，入花椒,、大料,、蔥段、姜片略煸,，倒入炒好的兔肉塊,，加大醬、料酒,、白糖,、精鹽、醬油,、香醋,，放雞湯，燒開后,，加入味精,，調(diào)好口味，入松蘑片,、竹筍塊,、油共塊，改小火燒至酥爛,，燒到余油 少許湯汁時,，改旺火，加水淀勾濃芡,，撒辣椒面,，淋芝麻油，出鍋,，入碗,，即可 2.玉米嫩兔: 玉米粒半斤（黃玉米為佳），洗凈,，晾干,，兔肉半斤剃凈骨頭，切1CM以下的小塊待用,。鮮紅辣椒兩個切碎,，姜蒜少許剁碎。 制作方法： 鍋洗凈,，倒入菜油,，兔肉裹少量豆粉待用，待油燒到八成熟時,，兔肉下鍋,，翻炒，等兔肉變色后倒入玉米,，姜蒜沫,，放入鹽適量，加少量水悶一會,，一兩分鐘后翻一次,，待玉米和兔肉熟后放入切碎的紅辣椒（主要是配個顏色），加入味精,，起鍋,，即成,！ 3.干煸兔丁: 兔半只500克、鮮花椒100克,、郫縣豆瓣50克,、姜片、蒜瓣100克,、八角等大料少許,、鹽、味精,、色拉油,、紅油、料酒等,。 制作方法： 將兔洗凈并斬成小塊,，用料酒及少量的鹽碼味。鍋內(nèi)注油燒至九成熟,，下兔塊爆炒至半熟,，放入花椒、大料,、郫縣豆瓣,、姜片、蒜瓣,、紅油,，煸干炒熟，放入味精起鍋,。 4.跳水兔 : 兔子一只,、蔥數(shù)根、少許花椒及調(diào)料等. 制作 方法： 主要工序是先將宰完的兔子放在水中漂去血水后,，將蔥,、少許花椒、香料和兔子一同放入清水鍋中用小火慢煮,，待兔皮被煮軟后起鍋,，將兔子切成中指第一節(jié)大小的塊狀后即可裝盤。蘸的調(diào)料以鮮海椒為主,，外加蒜茸,、醋、味精,、雞精,、食鹽、糖、蔥花等,。 5.軟餅醬兔: 去骨仔兔肉200克,色拉油80克,，甜面醬30克，泡姜粒15克,，蘆筍粒10克,，洋蔥粒10克，小米椒5克,，青線椒粒15克，大蔥絲50克,，自制面餅100克,，雞蛋2個，干凈芭蕉葉若干 制作方法： 把2個雞蛋打入盆中,，加50克面粉,，鹽5克，調(diào)成糊狀,。將鍋小火燒熱,，面糊倒入鍋中攤成面餅盛盤待用；將蔥絲,、軟餅叉開按三角形擺于盤邊,，盤中間部分用芭蕉葉墊起待用 將去骨兔肉碼味。鍋里放少許油,，將甜面醬下鍋炒至香味飄散,，下仔兔肉與洋蔥、蘆筍,、青線椒翻炒,。再下味精、白糖,、香油和水豆粉勾芡,，然后起鍋盛在盤中芭蕉葉上即可食用 6.咖喱 兔肉的制作: 兔肉經(jīng)解凍清洗干凈，劈半除脊椎骨,。洋蔥,、蒜頭處理：分別經(jīng)孔經(jīng)2～3毫米絞板的絞碎機絞碎。 制作方法： 兔肉100千克,、加洋蔥2.3千克,、生姜0.5千克、胡椒粉50克,、月桂葉50克,、水180千克。香辛料(用布袋包好)先在夾層鍋中加水煮沸5～7分鐘,，將兔肉投入,，再預(yù)煮10～12分鐘(洋蔥,、生姜每煮2小時更換一次；月桂葉,，胡椒粒每煮4小時更換一次),。將兔肉切成4～5厘米的方塊，肉塊經(jīng)熱水清洗復(fù)檢后備用,。 咖喱醬配制：洋蔥末18千克,、精煉花生油24千克、蒜頭末2.4千克,、砂糖4.8千克,、咖喱粉4.8千克、精白面粉9千克,、精鹽7.5千克,、黃酒5.0千克、味精1千克,、肉湯100千克,。將精煉花生油倒入夾層鍋加熱至160～180℃，再加洋蔥末,，蒜頭末進行油炸,，炸至呈淡黃色，然后趁熱(80～100℃)放入面粉(經(jīng)原肉湯調(diào)勻,，無面塊)攪拌均勻后加入肉湯,、砂糖、精鹽,、咖喱粉,，加熱至沸為止。在出鍋前加入味精和黃酒攪拌均勻得咖喱醬156～160千克,。 7.宮保兔肉: 凈兔肉150克,，花生米50克，料酒10克,，精鹽1克,，豆瓣辣醬15克，白糖5克,，蔥,、姜末各少許，雞蛋清1個濕玉米粉15克,，花生油500克(約耗25克),。 制作方法: 用水將兔肉洗凈，切成邊長4分的方丁，放入碗內(nèi),，加入料酒,、精鹽、蔥姜末,、濕玉米粉各少許以及1個雞蛋清,，拌勻漿好。將花生米放入碗中,，注入開水浸泡5分鐘,，撈出剝?nèi)テぁＷ藻?，注?00克花生油,，下入花生米，用溫油炸熟呈黃色撈出,。坐煸鍋，注入花生油,，燒至五成熱,，下入兔肉丁滑熟，倒入漏勺中,。鍋中留底油,，下入豆瓣醬、料酒,、精鹽白糖和蔥姜末煸炒至汁濃時,，倒入兔肉丁和花生米，翻炒均勻,，即可出鍋,。 8.洋蔥烤兔肉: 兔肉50克，料酒10克,，洋蔥150克,，白糖5克，醬油5克,，鮮湯30克,，食鹽適量。 制作方法: 將兔肉切成片,，洋蔥去皮洗凈,，切成絲備用. 取一碗，放入醬油,，食鹽,，料酒，白糖，鮮湯調(diào)成汁,，再將兔肉放入腌一會. 把洋蔥絲,，腌好的兔肉放入烤盤內(nèi)，拌均勻,，然后將烤盤放 入烤箱中將肉烤熟,，即可食用. 9.兔肉米飯: 兔肉1250克，蔥頭100克,，青椒100克,，大米500克。橄欖油50克,，蒜末15克,，精鹽、胡椒粉各適量,。紅花少許,。 制作方法: 將兔肉洗凈切成小塊，撒上精鹽,、胡椒粉拌勻,；蔥頭洗凈切片；青椒洗凈切絲,；大米洗凈控干,，備用。把鍋燒熱后倒入橄欖油,，待油溫6成時,，放入青椒絲炒軟盛出，放入兔肉塊煎至上色,，放入蒜末,，蔥頭片稍炒，倒入適量清湯煮沸后,，加精鹽,、胡椒粉調(diào)好口味，用文火燜至熟軟,。把鍋內(nèi)水煮沸,，放入大米、精鹽,、紅花再煮沸后,，用小火燜熟。食用時盛入大米飯,，上放兔肉,、青椒絲,，澆上原汁即可。 10.紅棗燉兔肉: 鮮兔肉400克,，紅棗15枚,，熟豬油、蔥段,、姜片,、精鹽、味精各適量,。 制作方法： 將兔肉洗凈,，剁成塊，入沸水鍋中燙一燙,，撈出后用溫水洗凈,；紅棗洗凈，最好去核,。鍋洗凈,，注入少許熟豬油，用中火燒至四,、五成熱時,，用蔥段、姜片爆鍋,，再倒入兔肉塊煸炒一會 ，加紅棗,、精鹽及適量的清水燒沸,，連肉帶湯倒入蒸碗內(nèi)。將鍋洗凈,，注入適量清水,，將盛肉的蒸碗放入，用小火隔火燉約1小時,，持兔肉爛熟后,，揀出蔥段、姜片,，加入味精調(diào)味,，即成。 11.水晶兔肉: 凈兔肉5000克,，鮮豬腿皮1500克,，蔥白段750克，姜塊150克,，蒜仁100克,，大料50克,，桂皮50克，精鹽150克,，白糖150克,，味精25克，白胡椒粉20克,，陳黃酒500克,，蒜泥、紅油,、芥末味碟各1個,。 制作方法 兔肉用清水沖洗約6小時，再用溫?zé)崴磧?，放入沸水鍋中?分鐘氽凈血水,，撈出用冷水沖涼，然后改刀成4厘米長,、2厘米寬,、0.3厘米厚的片。取砂鍋1個,，先放上蔥白段,、姜塊（拍破）、蒜仁墊底,，再放進兔肉,，倒入陳黃酒，放入包有大料,、桂皮的香料包,，再調(diào)入精鹽50克、白糖,、白胡椒粉,，蓋上蓋，上籠蒸約150分鐘至兔肉酥爛時,，取出,。鮮豬皮刮凈毛和肥肉后，洗凈,，入沸水鍋中焯5分鐘撈出沖涼,，切成3厘米長、2厘米寬的塊,，放入燉鍋燉至肉皮酥爛時,，用漏勺 把酥爛的肉皮撈出，剁成肉皮泥,，再倒入肉凍湯中繼續(xù)燉約20分鐘,，然后把肉皮湯濾入一干凈不銹鋼鍋中,，隨后把兔肉片倒入肉皮凍汁里燒滾約15分鐘，調(diào)入精鹽100克,、味精定好味,，將鍋端離火口，再把鍋內(nèi)的兔肉撈出,，分別擺入三個大號琺瑯盤中,，最后再將肉凍汁分別濾進三個盤內(nèi)，晾冷后入冰箱冷藏室靜置約30分鐘,，即成水晶兔肉,。 按份量將水晶兔肉切成片，擺入盤中,，隨蒜泥,、紅油、芥末味碟上桌,，即可,。 12.虎皮兔肉: 凈兔肉200克,水發(fā)香菇25克，水發(fā)玉蘭片25克,，雞蛋4個,。料酒15克，精鹽1.5克,，玉米粉30克,，面粉少許，蔥25克,，姜25克,，花生油500克(約耗60克)，清湯350克,，醬油5克 制作方法： 將清水注入鍋中，放入洗凈的兔肉,，在火上煮20分鐘左右撈出,。將蔥、姜切成段,。用水將水發(fā)香節(jié)奏,、水發(fā)玉蘭片洗凈。 將清湯注入鍋中,，加入料酒,、精鹽各少許和蔥姜段、醬油,，放入兔肉,，在火上燒至七成爛時撈出,。 將 熟兔肉、水發(fā)香菇,、水發(fā)玉蘭片均切成筷子頭大小的小丁,。坐煸鍋，注入少許花生油,，下入兔肉丁,、香菇丁、玉蘭片丁和料酒,、精鹽,，煸炒1至2分鐘，倒入漏勺中控凈湯汁,，放入盤中,，分成四份餡。 將三個雞蛋ke入碗中,，加15克玉米粉,、少許精鹽,，攪拌均勻,。坐油鍋，燒熱,，用油刷子將鍋內(nèi)刷一層油,，然后將雞蛋液倒在鍋內(nèi),，吊成兩張圓形薄雞蛋皮將面粉倒入碗中，用清水調(diào)成稀糊,。 將雞蛋皮改刀成四個邊長4寸的正方形片,。將一份餡放在一張蛋皮中間，四周抹上面粉糊,，并從四面包起成長3寸5分,、寬1寸5分的長方形條。按以上方法共包四個,。 將一個雞蛋磕入碗中,，加入玉米粉、炒酒,、精鹽,、拌成糊。 坐煸鍋,，注入花生油,，燒至六成熱，將兔肉沾滿雞蛋湖,，入入油鍋中炸至金黃色時撈出控凈油,，碼在盤中即成,。 13.酸辣兔肉: 兔肉300克，料酒20克,，豆油500克（實耗75克）,，淀粉25克，醬油10克,，雞蛋50克,，香醋25克，精 鹽2.5克,，大蔥10克,，生姜10克，花椒粒10顆,，味精1克,，胡椒面1.5克，芝麻15克（焙好）,，表椒25克,，雞湯300毫升。 制作方法： 將兔肉洗凈,，去筋膜,，節(jié)成8毫米的厚的大片，拍松后,，放入冷水內(nèi)浸泡半個小時,，洗凈，瀝去水分,，去其血漿,，切成長3厘米，寬1.5厘米片,；青椒洗凈,，去蒂籽，切小丁,。再將兔肉片放入瓷碗內(nèi),，加料酒10克、雞蛋,、淀粉,、少許精鹽上漿拌勻,；大蔥去皮,，洗凈，切段,；生姜去皮,，洗凈,，拍松。炒鍋燒熱放豆油,，待五成熱時,，將上漿的兔肉分兩次投入油中，炸至表面有硬殼時撈出,，待油溫九成熱時,，投入兔肉片復(fù)炸一次，然后,，裝入大瓷碗中,，放入蔥段、姜塊,、花椒粒,，加少許雞湯、精鹽,、香醋,、味精、料酒調(diào)好口味,，上籠蒸30分鐘,，撈出，潷去湯汁,，放入大碗里,。 湯汁過濾后，放雞湯,，燒開,，去浮沫，放入胡椒面,、香醋,、青椒丁、芝麻,、精鹽調(diào)成酸辣口味,，燒開，倒入盛兔肉的碗中,，即可,。 14.煮兔腿: 兔后腿500克，松籽仁50克,，干辣椒1個,，大棗 50克，醬油25克，熟豆油500克（實耗40克）,，料酒25克,，蔥段10克，芝麻油15克,，姜片10克,，白糖100克，大蒜頭5克,，味精1克雞湯750毫升,，辣大醬20克。 制作方法： 將兔后腿剔出骨頭,，切成長條,，洗凈，用醬油拌勻,，腌漬4小時,，使其入味。 2,、炒鍋燒熱,，倒入熟豆油，燒三成熱,，把兔腿條投入鍋中,，炸成金黃色，倒入漏勺,，瀝油,，余油倒出。 原炒鍋留余油15克,，把蔥段,、姜片、大蒜頭,、棗,、松籽仁、干辣椒炒出香味,，倒入雞湯,，放入兔肉條、辣大醬,、醬油,、白糖、精鹽,、味精,、料酒、蓋上蓋，用小火煮一個小時,，揀出蔥、姜,、蒜,、辣椒，再用旺火煮開,，煨濃,，淋上芝麻油，出鍋,。 4,、食用時，每碗盛勻兔肉,、棗,、松籽仁、即可,。 15.氽兔肉圓: 兔肉500克,，黃瓜片15克，水發(fā)海米15克,，火腿10克,，大白菜100克，水發(fā)銀耳50克,，松蘑50克,，雞湯1500毫升，香菜10克,，金針菜25克,，蛋清100克，生姜10克,，芝麻油15克大蔥10克,，味精2克，料酒15克,，胡椒面2克,，淀粉50克，醋5克,。 制作方法： 將兔肉放水中浸泡4小時,，去掉血沫和草腥味，洗凈,，去 筋膜,，用雙刀剁成泥茸。 再將兔泥茸放入瓷盆中，加入料酒,、蛋清,、精鹽、5克芝麻油,、淀粉攪拌均勻巖層餡心,。 調(diào)勻的餡心，擠成3厘米的丸子,，入開水鍋中,，氽一下，撈出,，過涼,。 把黃瓜、火腿均切成象眼片,；大白菜限幫,，洗凈，切象眼片,，用開水焯燙一下出,，過涼；水發(fā)樺蘑摘洗干凈切薄片,；香菜摘洗干凈,，切段；金針菜用水發(fā)透,，摘洗干凈,，擠去水，切段,；大蔥,、生姜去皮，洗凈,，均切成絲,；水發(fā)銀耳摘洗干凈，切片,，待用,。 砂鍋凈后，放入雞湯,、蔥姜絲和各種配料及水發(fā)海米,、銀耳片，再加入料酒,、精鹽,、味精,，燒開后，調(diào)好口味,，放入兔肉圓,、松蘑片，熟后撈出主副料,，分裝在每個小碗里,。 砂鍋內(nèi)原湯去浮沫，加香醋,、胡椒面、芝麻油調(diào)成酸辣口,，放上香菜段,，燒開，分澆在每個小碗的兔圓內(nèi),，即可,。 16.意大利燒兔子肉原料： 150克黃油, 150克奶油,松籽,鹽, 胡椒,葡萄酒, 3個胡蘿卜, 芹菜, 1個洋蔥,歐芹,迷迭香,百里 香, 1只野兔子, 鼠尾草 制作方法： 準備一只大約兩公斤重的兔子，剝皮,，掏空內(nèi)臟,，洗干凈。 切成小塊放在一個砂鍋里,，放進香料,，澆上紅酒，腌制至少48小時,。 鍋燒熱,，化開黃油，把砂鍋里所有的東西倒在鍋里,，加高湯,，放適量的鹽和胡椒。 1小時后,，倒出過篩,，濾出湯汁備用。 鍋中重新放入黃油,，再放入煮熟的兔子煎一下,，重新放回剩下的湯汁，再煮20分鐘,。 最后加入奶油和松籽拌和,。 17.麻辣兔肉: 兔肉200克，雞蛋50克,，淀粉10克,，黃瓜片25克,，精鹽2.5克，料酒10克,，醬油5克,，味精1克，生姜10克,，大蔥10克,，辣椒油15克，花椒面1克,，花生油500克（實耗50克）,，干紅辣椒5克，芝麻油3克,。 制作方法： 取兔肉洗凈,，去筋膜，切成均勻的薄片,，放入瓷盆中,，加清水浸泡半小時，發(fā)白后,，去其血污,，瀝干水分，加料酒,、精鹽,、雞蛋、淀粉上漿,，拌勻,； 2、 鍋燒熱,，倒入花生油,，燒至四成熱時，下入兔肉片滑散至熟時,，倒入漏勺瀝油,，余油倒入油罐。 3,、 凈鍋燒 熱,，放入25克花生油。五成熱時,，放入干紅辣椒段,，炸香，撈出,，再下入花椒面,，炒勻出香味,，投入蔥片、姜片,、黃瓜片,，倒入兔肉片，加精鹽,、料酒,、醬油、辣椒油,、味精,、翻炒均勻，撒入芝麻油,，出鍋,，入盤。 18酸辣兔肉: 兔肉300克,，料酒20克,，豆油500克（實耗75克）,，淀粉25克,，醬油10克，雞蛋50克,，香醋25克,，精鹽2.5克，大?/td>,； 制作方法： 將兔肉洗凈,，去筋膜，節(jié)成8毫米的厚的大片,，拍松后,，放入冷水內(nèi)浸泡半個小時，洗凈,，瀝去水分,，去其血漿，切成長3厘米,，寬1.5厘米片,；青椒洗凈，去蒂籽,，切小丁,。 2再將兔肉片放入瓷碗內(nèi)，加料酒10克,、雞蛋,、淀粉,、少許精鹽上漿拌勻；大蔥去皮,，洗凈,，切段；生姜去皮,，洗凈,，拍松。 3,、 炒鍋燒熱放豆油,，待五成熱時，將上漿的兔肉分兩次投入油中,，炸至表面有硬殼時撈出,，待油溫九成熱時，投入兔肉片復(fù)炸一次,，然后,，裝入大瓷碗中，放入蔥段,、姜塊,、花椒粒，加少許雞湯,、精鹽,、香醋、味精,、料酒調(diào)好口味,，上籠蒸30分鐘 ，撈出,，潷去湯汁,，放入大碗里。 4,、 湯汁過濾后,，放雞湯，燒開,，去浮沫,，放入胡椒面、香醋,、青椒丁,、芝麻、精鹽調(diào)成酸辣口味,，燒開,，倒入盛兔肉的碗中,，即可。 19桂花兔肉: 野兔肉150克,，醋5克,，熟花生油500克（實耗60克），蘇打粉2克,，精鹽1克,，雞蛋50克，料酒10克,，淀粉15克,，味精1克，面粉5克,，大蔥5克,，白糖5克，桂花5克,，生姜10克,，醬油5克，芝麻油15克,，鮮湯10毫升,。 制作方法： 野兔肉放入清水中浸泡，撈出,，控干,，切成寬2厘米,，厚3毫米,，長5厘米的大片，放入瓷碗中,，加清水用蘇打粉浸泡30分鐘,，去掉血腥味，再用冷水漂洗兩遍,，取潔凈的紗布包上野兔片,，擠去浮水，加料酒,、醬油腌漬入味,。沾上面粉，即可桂花兔肉生坯,。大蔥,、生姜均切成細絲；雞蛋磕入碗里,，加淀粉打勻,，取小碗一只,，加鮮湯10毫升、精鹽,、紹,、白糖、桂花,、味精,、芝麻油拌勻，勾兌成咸甜味芡汁,。炒鍋燒熱,，加入熟花生油，燒至五成熱時,，將粘勻面粉的兔肉片逐片拖蛋糊,，放油 內(nèi)炸至呈金黃色，倒入漏勺,，瀝油,。原炒鍋凈后，放入25克熟花生油,，燒熱放入蔥絲,、姜絲和炒香，倒入炸好的野兔肉片,，烹入勾兌好的調(diào)味芡汁炒勻,，順鍋邊淋入醋，炒勻,，撒入余下的芝麻油,，即可 |
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