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春節(jié)即將來臨，朋友們都在準(zhǔn)備年賀,。告訴你們,，四川民間傳統(tǒng)制作臘肉、風(fēng)肉,、醬肉,、香腸的方法 ，我們這里一般在冬至前10天至臘月期間開始做,。
[ft=,+0,]川味香腸 ,、廣味香腸的制作方法：   [ft=,+0,] 1.豬前膀肉10斤,切片或條,。 3.將肉片和佐料拌勻,灌入豬的小腸衣內(nèi),要灌足灌緊, 并用針不規(guī)則的刺,，將里面的空氣放出,，然后每隔10厘米左右用線捆扎成節(jié)。將灌好的成品掛于通風(fēng)處風(fēng)干(3-5天),。 4.找一大堆柴料,，如桔皮、柏樹丫枝,、花生殼、黑桃殼等,。將香腸掛于一個大筒子中,，下面燒上火（不用明火）,，放入柴料，煙熏4-6小時即可,。 5.將煙熏的香腸掛于通風(fēng)處晾曬10-20天后用食品帶密封包好,，放在冰箱冷凍室（最好不要超過6個月）。 6.可蒸,、煮或烤著吃,。 廣味香腸制作與川味香腸相同,，只是調(diào)料不一樣,。調(diào)料是：鹽2.5兩,白糖5兩,味精0.5兩,花椒0.5兩,胡椒粉0.5兩,白酒5兩。 臘肉 ,、風(fēng)肉,、醬肉的制作方法：  一、臘肉制作 1.買豬的后腿肉或五花肉,，每塊一斤左右最好,。買回后，把炒菜鍋洗干凈,，干燒至快紅的樣子,，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋里烙,，不斷的移動,，使肉皮烙得金黃的以后，把肉放在水里浸泡幾分鐘,，用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物,，清洗干凈后待用。 2.用鹽,、花椒（多少都行）,、大料（又叫三奈的，用量多少都行的）白糖（少許）混合一起,，涂抹在一塊一塊的肉上,，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少,。 3.涂抹好后,，就把肉塊放在盆里，一塊壓一塊的,。三五天后,，翻它們一次，上下輪換。以此類推,，兩個星期左右,，就可以把每一塊的一端刺一個口，用繩子系起來,，用熱水洗一下,，除去上面的鹽水后，就可以掛著晾干（5-6天）,。 4.找一大堆柴料,，如桔皮、柏樹丫枝,、花生殼,、黑桃殼等。將臘肉掛于一個大筒子中,，下面燒上火（不用明火,放入柴料,，煙熏6-8小時即可。 5.常用的烹制方法有炒,、燒,、蒸、煮,、燉,、煨等。 還有豬排,、豬心,、豬舌、狗肉,、羊肉,、牛肉也可以按這方法制作。 做風(fēng)肉和醬肉的方法大同小異,只是在配料上略有不同而已。 1.買豬的后腿肉或五花肉,每塊一斤左右最好,。買回后,，把炒菜鍋洗干凈，干燒至快紅的樣子,，用手捏著肉塊,，把肉皮在熱鍋里烙，不斷的移動,，使肉皮烙得金黃的以后,，把肉放在水里浸泡幾分鐘,，用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物，清洗干凈后待用,。 2.肉10斤,，鹽4兩,，醪糟5兩,，雞精、味精各0.5兩,，十三香一小包,，胡椒粉兩勺,花椒粉一勺。 3.把肉放進(jìn)一個大一點的盆里,，加入調(diào)料,，然后與肉一起搓揉,使之均勻,加蓋腌制5天，在腌制期間每日將肉上下翻轉(zhuǎn)一次,。 4.時間到后,，掛在通風(fēng)處風(fēng)干就是風(fēng)肉（至少15至20天），風(fēng)得越久越香越好吃的,；若在腌好的肉上抹上5兩甜面醬,爾后風(fēng)干,則叫醬肉了,。 腌制肉后剩下的鹽水，你若覺得倒了太可惜的話,，用它來泡鹽蛋是絕好的原料,它泡出來的鹽蛋蛋黃呈紅亮顏色而入口油沙,。做法只要再加一點鹽(感覺很咸就可以了),但鹽水要淹過蛋面。大約20天后,，就可以煮來享用了,。 |
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