研究表明,，在各種天然胡蘿卜素中，番茄紅素清除活性氧的作用最強(qiáng),，具有預(yù)防前列腺癌,、肺癌等各種上皮癌的作用。在人體血液中,，番茄紅素的濃度與癌癥發(fā)病率成反比,。

　　番茄紅素還能降低白內(nèi)障、冠心病患病風(fēng)險(xiǎn),。從醫(yī)學(xué)理論研究來看,，由于番茄紅素能防止血中低密度脂蛋白氧化,，因而能減少動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的患病危險(xiǎn),。有學(xué)者根據(jù)歐洲10個(gè)國家的研究報(bào)告得出結(jié)論，每天吃至少含40毫克番茄紅素的西紅柿制品（相當(dāng)于喝兩杯西紅柿汁）,，能明顯減少血中低密度脂蛋白氧化和發(fā)生冠心病的危險(xiǎn),。

　　白內(nèi)障和老年性黃斑變性是老年人常見的眼科疾病。據(jù)美國威斯康星大學(xué)的馬瑞斯·帕爾滿報(bào)道,，與血液中番茄紅素濃度低的人相比,，血液中番茄紅素濃度高者發(fā)生老年性黃斑變性的機(jī)會(huì)可減少50％。

　　西紅柿在加工或烹制過程中受熱時(shí),，所含的番茄紅素分子中的部分雙鍵會(huì)從反式結(jié)構(gòu)變?yōu)轫樖浇Y(jié)構(gòu),，使番茄紅素的分子呈彎折狀，容易為人體吸收,。另外,，由于番茄紅素是脂溶性營養(yǎng)素，因此用油烹制西紅柿或在西紅柿制品上淋上油,，容易使番茄紅素被吸收,。但是番茄紅素遇光,、熱和氧氣容易分解失效，因此無論在工廠生產(chǎn)還是在家庭烹制,，都應(yīng)該避免長時(shí)間高溫加　　熱,，以便在產(chǎn)品和菜肴中保留更多的番茄紅素，從而增強(qiáng)保健作用,。