蔬菜的四性五味 一．蔬菜的四性——即寒,、涼,、溫、熱四種屬性,，介于這四者中間的為平性,。中醫(yī)將食物分成四性，是指人體吃完食物后的身體反應(yīng),。如吃完之后身體有發(fā)熱的感覺為溫?zé)嵝?，如吃完之后有清涼的感覺則為寒涼性。了解食物的屬性,，再針對(duì)自己的體質(zhì)食用,，對(duì)身體大有裨益。 四性 功效 適應(yīng)體質(zhì) 主要蔬菜 寒 清熱降火,、解暑除燥,，能消除或減輕熱癥,。 溫?zé)嵝裕缛菀卓诳?、怕熱,、喜歡冷飲或寒性病癥者。 芹菜,、大白菜,、空心菜 涼 冬瓜、白蘿卜,、萵筍 溫 可抵御寒冷,、溫中補(bǔ)虛，消除或減輕寒癥,。 寒涼,，如怕冷、手腳冰涼,、喜熱飲的人或熱性病癥者,。 生姜、韭菜,、蒜,、香菜、蔥 熱 辣椒 平 開胃健脾,，強(qiáng)壯補(bǔ)虛,，容易消化。 各種體質(zhì)都能食用,。 黃花菜,、銀耳、胡蘿卜 二．蔬菜的五味——蔬菜的五味是指酸,、苦,、甘,、辛,、咸，對(duì)應(yīng)人體的五臟：即肝,、心,、脾、肺,、腎,，不論是食物本身的味道，還是佐料,，都會(huì)對(duì)五臟起不同作用,。五味食物雖各有好處，但食用過多或不當(dāng)也有負(fù)面影響，要依據(jù)不同體質(zhì)來食用,。如辛味食得太多,，而體質(zhì)本屬燥熱的人，便會(huì)發(fā)生咽喉痛,、長(zhǎng)暗瘡等情形,。 五味 功效 對(duì)應(yīng)器官 禁忌 主要蔬菜 苦 降火除煩，清熱解毒,。 心 胃病者宜少食不消化 苦瓜,、芥蘭 甘 健脾生肌，補(bǔ)虛強(qiáng)壯,。 脾 糖尿病患少食或不食 玉米,、甘紅薯 辛 補(bǔ)氣活血、能促進(jìn)新陳代謝,。 肺 多食傷津液火氣大 姜,、蔥、辣椒 酸 生津養(yǎng)陰,，收斂,，如胃酸不足、皮膚干燥,。 肝 多食易傷筋骨 豆類,、種子類 咸 通便補(bǔ)腎。 腎 多食會(huì)造成血壓升高 海帶,、紫菜 淡 利尿,、治水腫 無濕性癥狀者慎用 冬瓜、薏仁 三．蔬菜的五色——蔬菜的五色,，即為青,、赤、黃,、白,、黑五種顏色，而五色分別對(duì)五臟有不同的作用,。各個(gè)臟肺之間互相關(guān)聯(lián),，相生相史，如肝太旺傷脾,、脾太旺傷腎,、腎太旺傷心、心太旺傷肺,、肺太旺傷肝,，所以我們?cè)谌粘ｏ嬍持胁荒芷衬骋簧?。要均衡攝取，即午餐多吃青,、白,，晚餐多吃赤、黃,、黑,，這樣可以使王臟都能得到洋養(yǎng)。 1． 營(yíng)養(yǎng)與五色 從營(yíng)養(yǎng)的角度說五色食物,，青色蔬菜中一般富含胡蘿卜素,，白色蔬菜富含黃酮素，黑色蔬菜中則富含鐵,。 2． 五色的作用 赤色蔬菜：可提高心臟之氣,，補(bǔ)血、生血,、活血,。如辣椒等 青色蔬菜：可提高肝臟之氣，排毒解毒,。如菠菜,、青椒等 黃色蔬菜：可提高脾臟之氣，增強(qiáng)臟肝功能,、促進(jìn)新陳代謝,。如韭黃、胡蘿卜等 白色蔬菜：可提高肺臟之氣,，清熱解毒,、潤(rùn)肺化痰。如大白菜,、白蘿卜,、銀耳等 黑色蔬菜：可提高腎臟之氣，能潤(rùn)膚,、美容,、烏發(fā)。如木耳,、香菇,、海帶等 四．什么體質(zhì)吃什么菜 1． 寒性體質(zhì) A． 寒性特征：畏風(fēng)、畏冷,、手腳經(jīng)常冰涼，易傷風(fēng)感冒,；喜歡熱食物和熱飲料,；不愛喝茶,；臉色嘴唇比較蒼白；舌頭帶淡紅色,；精神萎靡不振,，說話、動(dòng)作有氣無力,；女性月經(jīng)來遲,，且天數(shù)增多，多血塊,。 B． 健康忠告：要多食溫?zé)嵝允卟?、食物，因?yàn)闇責(zé)嵝允卟耸澄锟梢詼嘏眢w,、活化身體生理機(jī)能,。 C． 對(duì)應(yīng)蔬菜：韭菜、姜,、蒜,、辣椒、蔥等,。 2． 熱性體質(zhì) A． 熱性特征：經(jīng)?？诟伞⒖诔?、嘴破,；喜歡喝冷飲或冰鎮(zhèn)之類的食物；怕熱,、汗多,、長(zhǎng)時(shí)間體溫偏高；易長(zhǎng)痘疹,、臉紅,、眼睛有血絲；常有便秘現(xiàn)象,、尿少而黃,；容易煩躁不安、易失眠,、脾氣較壞,；女性經(jīng)期提早，分泌物濃而有異味,。 B． 健康忠告：要多食寒涼性蔬菜,、食物，因?yàn)楹疀鲂允卟?、食物可達(dá)到清涼,、調(diào)節(jié)的作用,。 C． 對(duì)應(yīng)蔬菜：苦瓜、蘿卜,、冬瓜,、白菜、黃瓜,、竹筍等,。 3． 實(shí)性體質(zhì) A． 實(shí)性特征：身體強(qiáng)壯，聲音宏亮,，精神飽滿,，中氣十足；有時(shí)口干口臭,、便秘,、小便色黃；呼吸氣粗,、容易腹脹,；抵抗力強(qiáng)，常覺悶熱,；性格固執(zhí),，不喜歡突然的變化。 B． 健康忠告：要多食寒涼性的蔬菜,、食物,，寒涼性蔬菜食物可清涼、幫助代謝體內(nèi)毒素,。 C． 對(duì)應(yīng)蔬菜：蘆筍,、芹菜等。 4． 虛性體質(zhì) A． 氣虛特征：食欲不振,、臉色蒼白,、氣喘氣促、頭暈不振,。 B． 血虛特征：臉色蒼白萎黃,、唇色指甲皆發(fā)白；經(jīng)常頭昏眼花,、失眠健忘,；女性月經(jīng)量少。 C． 對(duì)應(yīng)蔬菜：菠菜,、胡蘿卜等,。 D． 陰虛特征：容易口渴、喜喝冷飲；形體消瘦,、失眠健忘,；經(jīng)常盜汗,、手足心發(fā)熱,、冒汗；常有便秘,，且小便黃而舌質(zhì)紅,。 E． 對(duì)應(yīng)蔬菜：白木耳、茄子,、黃瓜等,。 F． 陽(yáng)虛特征：喜歡熱食，不愛喝水,；畏寒,、怕冷、易倦,、嗜睡,；性欲減退，陽(yáng)萎早泄,；尿多易腹瀉,。 G． 對(duì)應(yīng)蔬菜：辣椒、韭菜等,。 五．蔬菜與飲食禁忌 1． 蔬菜與疾病的禁忌 在疾病發(fā)生時(shí),，必須避免食用不該食用的蔬菜，否則,，會(huì)加重你的病情： A． 腸胃炎時(shí)：不能吃辛辣刺激的蔬菜,，如生姜、辣椒等 B． 全身性紅斑性狼瘡時(shí)：不能吃苜蓿等 C． 痛風(fēng)時(shí)：不能吃竹筍,、香菇,、黃花菜、玉米等普林含量高的蔬菜 D． 糖尿病時(shí)：不能吃玉米,、紅薯,、蓮藕、豆類等 E． 消化性潰瘍時(shí)：不能吃芹菜,、竹筍,、空心菜、洋蔥等 F． 腎功能不良,、尿毒癥時(shí)：不能吃莧菜,、油菜、南瓜等,，因?yàn)樗鼈冣浀暮枯^高,，會(huì)給治療帶來負(fù)面的影響,。 2． 蔬菜與食物的禁忌 在日常飲食中，某些蔬菜不能與某些食物同時(shí)食用,，否則會(huì)產(chǎn)生適得其反的效果： A． 白蘿卜不可與柿子同食——極易誘發(fā)甲狀腺腫病 B． 韭菜不可與菠菜同食——極易引起腹瀉 C． 南瓜不可與羊肉同食——極易誘發(fā)黃疸現(xiàn)象 D． 芥菜不可與鯽魚同食——極易導(dǎo)致水腫 E． 芹菜不可與醋同食——極易損傷牙齒 F． 紅薯不宜與柿子同食——極易導(dǎo)致腹脹,、胃脹等現(xiàn)象 六．蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分及熱量 品名 性味 熱量 營(yíng)養(yǎng)成分 大白菜 性微寒，味甘平 每百克17千卡 蛋白質(zhì),、鈣,、磷、鐵,、胡蘿卜素,、 維生素B1、B2,、C等 荸薺 味甘,，性寒 每百克55千卡 蛋白質(zhì)、鈣,、磷,、鐵、鉀,、維生素,、B2、C等 苦瓜 味苦,，性寒 每百克18千卡 蛋白質(zhì),、鈣、磷,、鐵,、脂肪、維生素,、C等 綠豆芽 味甘,，性寒 每百克15千卡 蛋白質(zhì)、鈣,、磷,、鈉、維生素,、C,、E等 小白菜 味甘，性微寒 每百克12千卡 蛋白質(zhì),、鈣,、磷、鐵、胡蘿卜素,、脂肪等 茄子 味甘,，性寒 每百克17千卡 蛋白質(zhì)、鈣,、維生素B1,、P等 萵筍 味苦，性寒 每百克9千卡 維生素,、鈣,、磷,、鐵,、膳食纖維 黃豆芽 味甘，性寒 每百克33千卡 蛋白質(zhì),、磷,、鈉、維生素C,、脂肪,、銅、鋅 空心菜 味甘,，性寒 每百克21千卡 蛋白質(zhì),、鈣、磷,、鐵,、鈉、膳依纖維等 竹筍 味甘,，性寒 每百克19千卡 蛋白質(zhì),、脂肪、鈣,、磷,、鐵、 多種氨基酸,、維生素B1,、、C等 芹菜 味甘苦,，微寒 每百克12千卡 鈣,、磷、胡蘿卜素,、維生素C等 生菜 味苦,，性微寒 每百克16千卡 鈣、磷、鈉,、鉀,、維生素E、抗壞血酸等 蒜 味辛,，性溫 每百克24千卡 蛋白質(zhì),、大蒜甙、鈣,、磷,、鐵、 核黃素,、抗壞血酸等 南瓜 味甘,，性溫 每百克37千卡 多種氨基酸、胡蘿卜素,、糖類,、南瓜子堿等 生姜 味辛，性溫 每百克20千卡 鈣,、磷,、鐵、鉀,、維生素B2等 芥菜 味辛,，性溫 每百克18千卡 蛋白質(zhì)、鈣,、磷,、鐵、鈉,、鉀,、 維生素E、A,、抗壞血酸等 蔥 味辛,，性溫 每百克26千卡 蛋白質(zhì)、脂肪,、鈣,、磷、維生素B1,、B2,、C 韭菜 味甘辛，性溫 每百克22千卡 鈣,、鐵,、胡蘿卜素,、維生素B、,、C等 香菜 味辛,，性溫 每百克24千卡 鈣、磷,、鐵,、胡蘿卜素、維生素C等 洋蔥 甘辛,，性溫 每百克45千卡 蛋白質(zhì),、粗纖維、鈣,、磷,、鐵、維生素C 辣椒 味辛,，性熱 每百克18千卡 維生素C,、檸檬酸、辣椒堿,、 辣椒紅素、龍葵甙等蔬菜中含有大量水分,，通常為70％～90％,，此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪,、糖類,、維生素、無機(jī)鹽及纖維素,。蔬菜含有多種礦物質(zhì),、維生素和食物纖維，在人體的生理活動(dòng)中起重要作用,。蔬菜大致可分為三大類：葉菜（如白菜,、莧菜、菜心）,，瓜果類（如青椒,、黃瓜、西紅柿）,，根莖類（如土豆,、胡蘿卜）。蔬菜可提供的維生素主要葉酸,、胡蘿卜素以及B族維生素等,。其中維生素C,、胡蘿卜素、葉酸在黃,、紅,、綠等深色葉菜中含量較高。綠葉蔬菜的礦物質(zhì)含量很豐富,；但某些蔬菜（莧菜,、菠菜、通心菜等）中的草酸會(huì)影響人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收,，故烹調(diào)這些蔬菜時(shí),，應(yīng)先用開水漂燙，以去除草酸,。專家建議,，成人每日宜攝入500克蔬菜，其中2/3為葉菜,，1/3為瓜果和根莖類,。

　 我們身體所需要的許多營(yíng)養(yǎng)來自于攝入的蔬菜。日常生活中一個(gè)成年人每天應(yīng)攝入200－500克蔬菜才能滿足人體的需要,。在生活中,，人們往往憑著蔬菜價(jià)格與味道作為選用標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)這很不科學(xué),。判斷蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是該蔬菜內(nèi)含有多少人體必需的維生素以及鐵,、鹽和纖維素等。

　 科學(xué)家通過對(duì)多種蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的分析,，發(fā)現(xiàn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色密切相 關(guān),。顏色深的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，顏色淺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低,，其排列順序是“綠色的蔬菜-黃色,、紅色蔬菜-無色蔬菜”。綠色蔬菜被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家列為甲類蔬菜,，主要有菠菜,、油菜、卷心菜,、香菜,、小白菜、空心菜,、雪里蕻等,。這類蔬菜富含維生素B1、B2,、C,、胡蘿卜素及多種無機(jī)鹽等,，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

　 然而有些蔬菜,，如菠菜,、莧菜、蕹菜,、竹筍,、洋蔥、茭白,，雖含鈣豐富,，但含草酸也較高，易形成草酸鈣沉淀,，影響鈣的吸收,。所以對(duì)于嬰幼兒、孕婦,、骨折的病人,，盡量減少食用含草酸過多的蔬菜。有實(shí)驗(yàn)證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收,。

　 科學(xué)家還研究發(fā)現(xiàn),，同類蔬菜由于顏色不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同,。紫茄子含有豐富的維生素P,，它能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能,，對(duì)高血壓、皮膚紫癜和易發(fā)生出血傾向的疾病患者,，有相當(dāng)裨益,。

　 黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其中除含大量胡蘿卜素外,，還含有強(qiáng)烈抑癌作用的黃堿素,，有預(yù)防癌癥的功能用?？茖W(xué)家還發(fā)現(xiàn),，同一株菜的不同部位，由于顏色不同,，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同,，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。

　 大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高得多,。每100克蔥綠含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半,。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍,，維生素D多4倍。

　 另外由于每種蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量各異,，而人體的營(yíng)養(yǎng)需要又是多方面的,，所以，在選用蔬菜時(shí)除了要注意蔬菜的顏色深淺外,，還應(yīng)考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃,。

蔬菜的營(yíng)養(yǎng)

葉菜類：

　 是無機(jī)鹽和維生素的重要來源。在這類蔬菜中尤以綠色葉菜為蔬菜類食物的代表,，如油菜,、小白菜、雪里蕻,、薺菜,、韭菜等含有較多的胡蘿卜素、維生素C,，并含有一定量的維生素B2,。

　 綠葉菜含有較多的鈣、磷,、鉀,、鎂及微量元素鐵、銅,、錳等,，且鈣、磷,、鐵的吸收和利用較好,，而成為鈣和鐵的一個(gè)重要來源。但也有一部分蔬菜（菠菜,、莧菜,、空心菜）因含有較多的草酸，能與鈣結(jié)合,，形成不溶性草酸鈣,，不能被人體吸收。如果在炒之前將菜用水燙一下,，去掉澀味,，可除去草酸。

　 油菜,。油菜一名蕓苔,，種子及菜油均可供藥用?！侗静菔斑z》說：“蕓苔破血,，產(chǎn)婦煮食之,。子壓取油，敷頭令頭發(fā)長(zhǎng)黑,，又煮食,，主腰腳痹”?！读_氏會(huì)約醫(yī)境》說：“蕓苔……搗敷乳癰丹毒,，其效如神。”“子與同功,，治難產(chǎn),。”油菜子或葉可治小兒丹毒。油菜煮汁或搗絞汁可治急性乳痛,、無名腫毒,。菜油還可治諸蟲入耳。

　 白菜,。白菜營(yíng)養(yǎng)豐富,，菜質(zhì)軟嫩，清爽適口,，含維生素C,、鈣、磷,、鐵,、胡蘿卜素較豐富。并且還有通利腸胃,、除胸中煩,，解毒醒酒，消食下氣,，和中,，利大、小便等功用,。搗汁可治木薯中毒，還可治感冒,，與紅糖,、生姜一同煎服。白菜與綠豆芽,、馬齒莧一同搗爛,，外敷可治丹毒。

　　芥菜,。芥菜性味辛,、溫,，無毒。久食則積溫成熱,，辛散太盛,，耗人真元，肝木受病,，昏人眼目,，發(fā)人痔瘡。

　 芥菜葉為雪里蕻,，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,，每克含鈣、鐵,、胡蘿卜素,、維生素C很多，還含有維生素B1,、B2,、煙酸。

　 芥菜桿可治牙齦腫爛,。鮮芥菜搗汁可治咳血,。芥菜籽與蘿卜籽、橘皮,、甘草煎水可治慢性支氣管炎,。鮮芥菜煎水代茶飲治小便不通。芥菜根研末,，蜜糖水調(diào)服可治痢疾,。

　 韭菜。韭菜溫中下氣,，補(bǔ)虛,，調(diào)和臟腑，益陽(yáng),，止泄血膿,。韭菜溫補(bǔ)肝腎。助陽(yáng)固精作用突出,。韭菜葉熱根溫,，生則辛而散血，熟則甘而補(bǔ)中,。韭菜對(duì)高血脂及冠心病有好處,，因?yàn)樗粌H含有揮發(fā)油及硫化物具有降低血脂作用，而且它所含的纖維素也發(fā)揮作用。 韭菜中尚有較多的胡蘿卜素,、維生素B,、C以及鈣、磷,、鐵等礦物質(zhì),。 在臨床應(yīng)用上韭菜汁可治噎膈反胃、胸脘隱痛,；根煎水可治痔瘡,、脫肛、子宮脫垂,。根葉搗汁能治愈慢性便秘,。韭菜汁、生姜汁加糖調(diào)服可治孕期惡心嘔吐,。韭菜籽研粉,，和面做餅蒸食對(duì)小兒尿床有一定功效。

　 菠菜,。菠菜富含維生素A原,、B、C及鐵質(zhì),?？衫迮K，通腸胃熱,，解酒毒,，冷大小腸；通血脈,，開胸膈,，下氣調(diào)中，止渴潤(rùn)燥,。 菠菜炒熟后,，其性偏于平和；煮湯食之,，有寒冷潤(rùn)滑的性能,，能通小便，利腸胃,，清積熱,。

　 菠菜籽與白及、百部研末做丸可治肺結(jié)核,。同野菊花煎水服可治風(fēng)火赤眼。鮮菠菜搗汁對(duì)夜盲癥有好處,。同時(shí)菠菜根,、干雞內(nèi)金煎水飲可治糖尿病,。對(duì)高血壓、頭痛,、目眩,、便秘也有一定的作用。

根莖類：

　 根莖類食物是介于糧食與蔬菜之間的食物,。如馬鈴薯,、甜薯、芋頭等,，含淀粉較多,，可供給較多的熱量。這類菜每100克可供330～420千焦耳（79～100千卡）,，（一般蔬菜每100克供熱量為40～170千焦耳（10～41千卡）,。其蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素的含量則相對(duì)地較低,。但帶有紅黃顏色的胡蘿卜,、紅薯等是胡蘿卜素的良好來源。

　 土豆,。土豆性味甘平,，歸胃、大腸經(jīng),。具有補(bǔ)氣消炎,、健脾功能，主治腮腺炎,、胃及十二指腸潰瘍,、習(xí)慣性便秘及燙傷。 土豆的蛋白質(zhì)含量?jī)H為2％左右,，但其富含鉀鹽和維生素C,，且在烹調(diào)過程中維生素C損失較少。同時(shí)它也是一種易于消化吸收的食物,。

　 甜薯,。含有一種粘液蛋白質(zhì)，是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物,，具有保持動(dòng)脈血管壁的彈性作用,，可防止動(dòng)脈硬化的發(fā)生，還有減少皮下脂肪,，避免肥胖的作用,。另外，含有較多的維生素C和胡蘿卜素。因此有“長(zhǎng)壽食品”之稱,。

　 慈菇,。慈菇性味苦甘，微寒,。具有潤(rùn)肺止咳,，通淋行血之功效。主治產(chǎn)后血悶,，胎衣不下,，熟食有潤(rùn)肺止咳作用。凡肺熱燥,、咳嗽咳血,，宜加蜜蒸食。

　 芋頭,。芋頭性味甘辛,、平。具有補(bǔ)氣益腎,，破血散結(jié)的功效,。芋頭熟食有補(bǔ)益潤(rùn)燥的功效。凡脾腎陰虛,，陰虛內(nèi)燥所致食少瘦弱,，久痢便血，口渴便秘者宜食,。煮湯或入藥,，有破血散結(jié)的功效。凡氣血淤結(jié),，經(jīng)絡(luò)瘀阻所致腹中癖塊,，瘰疬，腫毒者宜食,。

瓜類及茄果類：

　 這一類蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較低,，大部分是夏秋季節(jié)上市的，在綠葉菜較少的季節(jié),，是提供無機(jī)鹽與維生素的來源,。

辣椒維生素C含量豐富，還有較豐富的胡蘿卜素及磷,。南瓜,、倭瓜含有較多的胡蘿卜素。

　 苦瓜,?？喙蠚馕犊嗪疅o毒,，具有除邪熱，解勞乏,，清心明目,，益氣壯陽(yáng)的功效。熟則色赤,，味甘性平，養(yǎng)血平肝,，潤(rùn)脾補(bǔ)腎,。苦瓜維生素C含量比一般綠葉菜還高,，并且有降血糖作用,。

　 西紅柿。西紅柿性味甘,、酸,、微寒。具有生津止渴,，健胃消食,，涼血平肝，清熱解毒,，降血壓功效,。 含有各種礦物質(zhì)，維生素A原和B,。

　 茄子,。茄子性味甘、寒,、無毒,，具有散血、止痛,、祛瘀,、利尿、消腫,、寬腸之功,。茄子含皂草甙，具有降膽固醇的效能,。

菌類：

　 食用菌類可分野生菌與人工栽培菌兩類,。野生的約有200多種，味鮮美,，如口蘑,、雞油菌等,。栽培的食用蕈類主要有洋蘑菇、香菇,、銀耳,、黑木耳等。食用蕈類的營(yíng)養(yǎng)素含量并不突出,，但風(fēng)味佳美,，是烹調(diào)菜肴的佳品，同時(shí)有些種類還有一定的保健作用和藥用價(jià)值,。

　　香菇,。別稱香菌。甘平,，開胃,，治溲濁不禁。痧豆后,、產(chǎn)后,、病后忌之。性能動(dòng)風(fēng),。含有許多種氨基酸,，還含有降低血脂的物質(zhì)，還是一種抗佝僂病的食物,，可治腸風(fēng)下血,、子宮頸癌。

　 木耳,。性味甘,、平，功能為益氣不饑,，潤(rùn)肺補(bǔ)腦,，輕身強(qiáng)志，斷谷治痔,，和血養(yǎng)榮,。 含有蛋白質(zhì)、脂肪,、糖和無機(jī)鹽,。主治崩中漏下、痔瘡出血,、高血壓,、血管硬化、便秘等,?？蓽p少血液凝結(jié),，有防治動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病的作用,。

野菜：

　 野菜富含胡蘿卜素,、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素,，其含量一般都超過通常的蔬菜,。許多野菜的胡蘿卜素含量均高于4mg/100克，野菜的蛋白質(zhì)含量一般高于蔬菜,，氨基酸組成比較平衡,，其色氨酸和賴氨酸可以補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)的缺陷。 野菜雖富含多種維生素,，但有些常含有毒性物質(zhì)服時(shí)應(yīng)特別注意。

　 馬齒莧,。性味酸寒,，具有清熱解毒，散血消腫之功效,。主治熱痢膿血,，熱淋，血淋帶下,，痛腫,，丹毒，瘰疬等,，對(duì)急性腸炎,、肺病有效。含有維生素A原,、B,、C以及鉀鹽等，此外還含有草酸,、黃酮類,、樹脂等。 馬齒莧對(duì)痢疾桿菌,、傷寒桿菌,、金黃色葡萄球菌均有抑制作用。

　 薺菜,。性味甘,、平。具有清熱解毒,，止血,，降壓等功效,。薺菜煎劑具有興奮神經(jīng)、促進(jìn)呼吸,、降低血壓和縮短動(dòng)物體內(nèi)凝血時(shí)間等作用,。含有胡蘿卜素、黃酮甙,、膽堿,、鈣、鐵,、維生素C等,。 對(duì)高血壓、乳糜尿,、吐血,、咯血、衄血,、齒齦出血,、腎炎水腫均有一定療效。 .

 

 

蔬菜中含有大量水分,，通常為70％～90％,，此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪,、糖類,、維生素、無機(jī)鹽及纖維素,。判斷蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低,，主要是看其所含維生素B、C,、胡蘿卜素量的多少,。根據(jù)科學(xué)分析，顏色越深的蔬菜,，所含維生素B,、C與胡蘿卜素越多，綠色蔬菜被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家列為甲類蔬菜,，主要有菠菜,、油菜、卷心菜,、香菜,、小白菜、空心菜,、雪里蕻等,。這類蔬菜富含維生素B1,、B2、C,、胡蘿卜素及多種無機(jī)鹽等,，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

當(dāng)然,，不盡如此,，胡蘿卜中含胡蘿卜素較高，并且還含有可防癌的本質(zhì)素及能降壓的琥珀酸鉀鹽,；紫色茄子中含維生素D較高,；辣椒、柿子椒中含維生素C和胡蘿卜素也較高,。蔬菜中含有豐富的無機(jī)鹽,，如鈣、鉀,、鎂,、鈉等，這些無機(jī)元素,，在體內(nèi)最后代謝物為堿性，所以蔬菜對(duì)人體內(nèi)酸堿平衡的維持是非常重要的,。

然而有些蔬菜,，如菠菜、莧菜,、蕹菜,、竹筍、洋蔥,、茭白,，雖含鈣豐富，但含草酸也較高,，易形成草酸鈣沉淀,，影響鈣的吸收。所以對(duì)于嬰幼兒,、孕婦,、骨折的病人，盡量減少食用含草酸過多的蔬菜,。有實(shí)驗(yàn)證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收,。

蔬菜中含有纖維素、半纖維素,、本質(zhì)素和果膠等不為人體消化酶水解的部分,，可阻止或減少膽固醇的吸收,。所以多吃新鮮蔬菜有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化癥。

葉苔類：

是無機(jī)鹽和維生素的重要來源,。在這類蔬菜中尤以綠色葉菜為蔬菜類食物的代表,，如油菜、小白菜,、雪里蕻,、薺菜、韭菜等含有較多的胡蘿卜素,、維生素C,，并含有一定量的維生素B2。

綠葉菜含有較多的鈣,、磷,、鉀、鎂及微量元素鐵,、銅,、錳等，且鈣,、磷,、鐵的吸收和利用較好，而成為鈣和鐵的一個(gè)重要來源,。但也有一部分蔬菜（菠菜,、莧菜、空心菜）因含有較多的草酸,，能與鈣結(jié)合,，形成不溶性草酸鈣，不能被人體吸收,。如果在炒之前將菜用水燙一下,，去掉澀味，可除去草酸,。

油菜,。油菜一名蕓苔，種子及菜油均可供藥用,?！侗静菔斑z》說：“蕓苔破血，產(chǎn)婦煮食之,。子壓取油,，敷頭令頭發(fā)長(zhǎng)黑，又煮食，主腰腳痹”,?！读_氏會(huì)約醫(yī)境》說：“蕓苔……搗敷乳癰丹毒，其效如神,。”“子與同功,，治難產(chǎn)。”油菜子或葉可治小兒丹毒,。油菜煮汁或搗絞汁可治急性乳痛,、無名腫毒。菜油還可治諸蟲入耳,。

白菜,。白菜營(yíng)養(yǎng)豐富，菜質(zhì)軟嫩,，清爽適口,，含維生素C、鈣,、磷,、鐵、胡蘿卜素較豐富,。并且還有通利腸胃,、除胸中煩，解毒醒酒,，消食下氣,，和中，利大,、小便等功用。搗汁可治木薯中毒,，還可治感冒,，與紅糖、生姜一同煎服,。白菜與綠豆芽,、馬齒莧一同搗爛，外敷可治丹毒,。

芥菜,。芥菜性味辛、溫,，無毒,。久食則積溫成熱，辛散太盛，耗人真元,，肝木受病,，昏人眼目，發(fā)人痔瘡,。

芥菜葉為雪里蕻,，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每克含鈣,、鐵,、胡蘿卜素、維生素C很多,，還含有維生素B1,、B2、煙酸,。

芥菜桿可治牙齦腫爛,。鮮芥菜搗汁可治咳血。芥菜籽與蘿卜籽,、橘皮,、甘草煎水可治慢性支氣管炎。鮮芥菜煎水代茶飲治小便不通,。芥菜根研末,，蜜糖水調(diào)服可治痢疾。

韭菜,。韭菜溫中下氣,，補(bǔ)虛，調(diào)和臟腑,，益陽(yáng),，止泄血膿。韭菜溫補(bǔ)肝腎,。助陽(yáng)固精作用突出,。韭菜葉熱根溫，生則辛而散血,，熟則甘而補(bǔ)中,。韭菜對(duì)高血脂及冠心病有好處，因?yàn)樗粌H含有揮發(fā)油及硫化物具有降低血脂作用,，而且它所含的纖維素也發(fā)揮作用,。

韭菜中尚有較多的胡蘿卜素、維生素B,、C以及鈣,、磷,、鐵等礦物質(zhì)。

在臨床應(yīng)用上韭菜汁可治噎膈反胃,、胸脘隱痛,；根煎水可治痔瘡、脫肛,、子宮脫垂,。根葉搗汁能治愈慢性便秘。韭菜汁,、生姜汁加糖調(diào)服可治孕期惡心嘔吐,。韭菜籽研粉，和面做餅蒸食對(duì)小兒尿床有一定功效,。

菠菜,。菠菜富含維生素A原、B,、C及鐵質(zhì),。可利五臟,，通腸胃熱,，解酒毒，冷大小腸,；通血脈,，開胸膈，下氣調(diào)中,，止渴潤(rùn)燥,。

菠菜炒熟后，其性偏于平和,；煮湯食之,，有寒冷潤(rùn)滑的性能，能通小便,，利腸胃,，清積熱。

菠菜籽與白及,、百部研末做丸可治肺結(jié)核。同野菊花煎水服可治風(fēng)火赤眼,。鮮菠菜搗汁對(duì)夜盲癥有好處,。同時(shí)菠菜根、干雞內(nèi)金煎水飲可治糖尿病,。對(duì)高血壓,、頭痛、目眩、便秘也有一定的作用,。

根莖類：

根莖類食物是介于糧食與蔬菜之間的食物,。如馬鈴薯、甜薯,、芋頭等,，含淀粉較多，可供給較多的熱量,。這類菜每100克可供330～420千焦耳（79～100千卡）,，（一般蔬菜每100克供熱量為40～170千焦耳（10～41千卡）。其蛋白質(zhì),、無機(jī)鹽和維生素的含量則相對(duì)地較低,。但帶有紅黃顏色的胡蘿卜、紅薯等是胡蘿卜素的良好來源,。

土豆,。土豆性味甘平，歸胃,、大腸經(jīng),。具有補(bǔ)氣消炎、健脾功能,，主治腮腺炎,、胃及十二指腸潰瘍、習(xí)慣性便秘及燙傷,。

土豆的蛋白質(zhì)含量?jī)H為2％左右,，但其富含鉀鹽和維生素C，且在烹調(diào)過程中維生素C損失較少,。同時(shí)它也是一種易于消化吸收的食物,。

甜薯。含有一種粘液蛋白質(zhì),，是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物,，具有保持動(dòng)脈血管壁的彈性作用，可防止動(dòng)脈硬化的發(fā)生,，還有減少皮下脂肪,，避免肥胖的作用。另外,，含有較多的維生素C和胡蘿卜素,。因此有“長(zhǎng)壽食品”之稱。

慈菇,。慈菇性味苦甘,，微寒,。具有潤(rùn)肺止咳，通淋行血之功效,。主治產(chǎn)后血悶,，胎衣不下，熟食有潤(rùn)肺止咳作用,。凡肺熱燥,、咳嗽咳血，宜加蜜蒸食,。

芋頭,。芋頭性味甘辛、平,。具有補(bǔ)氣益腎,，破血散結(jié)的功效。芋頭熟食有補(bǔ)益潤(rùn)燥的功效,。凡脾腎陰虛,，陰虛內(nèi)燥所致食少瘦弱，久痢便血,，口渴便秘者宜食,。煮湯或入藥，有破血散結(jié)的功效,。凡氣血淤結(jié),，經(jīng)絡(luò)瘀阻所致腹中癖塊，瘰疬,，腫毒者宜食,。

瓜類及茄果類：

這一類蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較低，大部分是夏秋季節(jié)上市的,，在綠葉菜較少的季節(jié),，是提供無機(jī)鹽與維生素的來源。

辣椒維生素C含量居蔬菜之首,，還有較豐富的胡蘿卜素及磷,。南瓜、倭瓜含有較多的胡蘿卜素,。

苦瓜,。苦瓜氣味苦寒無毒,，具有除邪熱,，解勞乏，清心明目,，益氣壯陽(yáng)的功效,。熟則色赤，味甘性平,，養(yǎng)血平肝,，潤(rùn)脾補(bǔ)腎?？喙暇S生素C含量比一般綠葉菜還高,，并且有降血糖作用。

西紅柿,。西紅柿性味甘,、酸、微寒,。具有生津止渴,，健胃消食，涼血平肝,，清熱解毒,，降血壓功效。

含有各種礦物質(zhì),，維生素A原和B,。

茄子。茄子性味甘,、寒,、無毒，具有散血,、止痛,、祛瘀、利尿,、消腫,、寬腸之功。茄子含皂草甙,，具有降膽固醇的效能,。

菌類：

食用菌類可分野生菌與人工栽培菌兩類。野生的約有200多種,，味鮮美,，如口蘑、雞油菌等,。栽培的食用蕈類主要有洋蘑菇,、香菇、銀耳,、黑木耳等,。食用蕈類的營(yíng)養(yǎng)素含量并不突出,，但風(fēng)味佳美，是烹調(diào)菜肴的佳品,，同時(shí)有些種類還有一定的保健作用和藥用價(jià)值,。

香菇。別稱香菌,。甘平,，開胃，治溲濁不禁,。痧豆后,、產(chǎn)后、病后忌之,。性能動(dòng)風(fēng),。含有許多種氨基酸，還含有降低血脂的物質(zhì),，還是一種抗佝僂病的食物,，可治腸風(fēng)下血、子宮頸癌,。

木耳,。性味甘、平,，功能為益氣不饑,，潤(rùn)肺補(bǔ)腦，輕身強(qiáng)志,，斷谷治痔,，和血養(yǎng)榮。

含有蛋白質(zhì),、脂肪,、糖和無機(jī)鹽。主治崩中漏下,、痔瘡出血,、高血壓、血管硬化,、便秘等,。可減少血液凝結(jié),，有防治動(dòng)脈粥樣硬化,、冠心病的作用。

野菜：

野菜富含胡蘿卜素、核黃素,、抗壞血酸及葉酸等維生素,，其含量一般都超過通常的蔬菜。許多野菜的胡蘿卜素含量均高于4mg/100克,，野菜的蛋白質(zhì)含量一般高于蔬菜,，氨基酸組成比較平衡，其色氨酸和賴氨酸可以補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)的缺陷,。

野菜雖富含多種維生素，但有些常含有毒性物質(zhì)服時(shí)應(yīng)特別注意,。

馬齒莧,。性味酸寒,，具有清熱解毒，散血消腫之功效。主治熱痢膿血,，熱淋，血淋帶下,，痛腫,，丹毒，瘰疬等,，對(duì)急性腸炎,、肺病有效。含有維生素A原,、B,、C以及鉀鹽等，此外還含有草酸,、黃酮類,、樹脂等。

馬齒莧對(duì)痢疾桿菌,、傷寒桿菌,、金黃色葡萄球菌均有抑制作用。

薺菜,。性味甘,、平。具有清熱解毒,，止血,，降壓等功效。薺菜煎劑具有興奮神經(jīng),、促進(jìn)呼吸,、降低血壓和縮短動(dòng)物體內(nèi)凝血時(shí)間等作用。含有胡蘿卜素,、黃酮甙,、膽堿,、鈣、鐵,、維生素C等,。

對(duì)高血壓、乳糜尿,、吐血,、咯血、衄血,、齒齦出血,、腎炎水腫均有一定療效