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1、蛋殼的感官鑒別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀,、色澤,、清潔程度。良質(zhì)鮮蛋,，蛋殼清潔,、完整、無光澤,，殼上有一層白霜,，色澤鮮明。次質(zhì)鮮蛋,，蛋殼有裂紋,、硌窩現(xiàn)象；蛋殼破損,、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等,。更次一些的鮮蛋，蛋殼發(fā)暗,，殼表破碎且破口較大,，蛋清大部分流出。劣質(zhì)鮮蛋,，蛋殼表面的粉霜脫落,；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色,，有油樣浸出,；有較多或較大的霉斑。
2,、手摸鑒別：即用手摸索蛋的表面是否粗糙,，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等,。良質(zhì)鮮蛋蛋殼粗糙,，重量適當。次質(zhì)鮮蛋,，蛋殼有裂紋,、硌窩或破損,，手摸有光滑感；更次一些的鮮蛋蛋殼破碎,、蛋白流出,。手掂重量輕；蛋拿在手掌上翻轉(zhuǎn)時總是一面向下(貼殼蛋),。劣質(zhì)鮮蛋手摸有光滑感,，掂量時過輕或過重。
3,、耳聽鑒別：把蛋拿在手上,，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲,；或是手握搖動,，聽其聲音。良質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆,，手握蛋搖動無聲。次質(zhì)鮮蛋蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋),，手搖動時內(nèi)容物有流動感,。劣質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋),。手握蛋搖動時內(nèi)容物是晃蕩聲,。
4、鼻嗅鑒別：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣,，然后用鼻子嗅其氣味,。良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味。次質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味,。劣質(zhì)鮮蛋有霉味,、酸味、臭味等不良氣味,。
5,、鮮蛋打開鑒別：將鮮蛋打開，將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上,，觀察蛋黃與蛋清的顏色,、稠度、性狀,，有無血液,，胚胎是否發(fā)育，有無異味等,。良質(zhì)鮮蛋,，蛋黃,、蛋清色澤分明，無異常顏色,，蛋黃呈圓形凸起而完整,，并帶有韌性；蛋清濃厚,、稀稠分明,，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端,。次質(zhì)鮮蛋顏色正常,，蛋黃部有圓形或網(wǎng)狀血紅色；蛋清顏色發(fā)綠,，其他部分正常,。或蛋黃顏色變淺,，色澤分布不均勻,，有較大的環(huán)狀或網(wǎng)狀血紅色；蛋殼內(nèi)壁有黃中帶黑的粘痕或霉點,；蛋清與蛋黃混雜,。劣質(zhì)鮮蛋蛋內(nèi)液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色,，內(nèi)雜有黑色霉斑,，蛋黃擴大、扁平,，蛋黃膜增厚發(fā)白,，蛋黃中呈現(xiàn)大血環(huán)，環(huán)中或周圍可見少許血絲,，蛋清變得稀薄,，蛋殼內(nèi)壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(但無異味),；蛋內(nèi)有小的蟲體,。或蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁,；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變,；胚胎形成長大。
鮮蛋買來后,，當您把雞蛋碼在各種容器里時,，可別小看這一拿一放，這里也有許多的科學(xué)道理,。雞蛋碼在容器里,，一定要大頭向上,，直立堆碼，不要橫放,。這是什么原因,？原來，剛產(chǎn)的蛋蛋白濃稀分布,，能夠有效地固定蛋黃的位置,。隨著時間的延長和外界溫度的上升，在蛋白酶的作用下,，蛋白所含的黏液素逐漸脫水,，慢慢地使蛋白變稀，這時蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用,。又由于蛋黃比重輕于蛋白,，雞蛋橫放，蛋黃就會上浮,，貼在蛋殼上,，形成“靠黃蛋”或“貼皮蛋”。如果在碼放雞蛋時,，大頭向上,，直立存放就不會出現(xiàn)貼皮蛋。因為雞蛋的大頭有一個氣室,，即使蛋白變稀，蛋黃上浮,，也不會使蛋黃貼在蛋殼上,。因此，碼放雞蛋不宜橫放,。
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