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冷凍淡水魚片的制作
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近年來,，隨著淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展,，淡水魚產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，除鮮銷上市外,，將淡水魚加工成魚片,、魚段、魚排,，速凍成小包裝冷凍食品,，已成為目前水產(chǎn)品加工業(yè)中廣泛采用的方法之一,，也一定程度上緩解了淡水魚“賣魚難”的現(xiàn)狀。冷凍淡水魚片的原料可用鮮活青魚,、草魚,、鯉魚、鰱魚,、鳙魚等,，個(gè)體規(guī)格在2千克左右。
一,、工藝流程
原料魚→沖洗→前處理（去鱗,、頭、內(nèi)臟）→洗凈→剝皮→割片→整形→挑刺修補(bǔ)→凍前檢驗(yàn)→浸液→裝盤→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏,。
二,、操作要點(diǎn)
1、前處理 洗凈血污,、黑膜,、雜質(zhì)。
2,、剝皮 一般可使用剝皮機(jī),，但要掌握好刀片的刃口，刀片太鋒利易被割斷,，太鈍則魚皮剝不下來,。
3、割片 魚肉用手工切片,，根據(jù)原料魚品種不同,，采用合適的切割方法。
4,、整形 將割好的魚片在帶網(wǎng)格的塑料筐中漂洗后再進(jìn)行整形,，切去魚片上的殘存魚鰭，除去魚片中的骨刺,、黑膜,、魚皮、血痕等雜物,。
5,、凍前檢驗(yàn) 將魚片進(jìn)行燈光檢查，若發(fā)現(xiàn)有寄生蟲,，則應(yīng)棄之,。
6、浸洗 浸漬液一般采用多聚磷酸鹽復(fù)合溶液（如氯化鈉12%,、三聚磷酸鈉0.2%的溶液）,。
7,、洗盤 將瀝完水的魚片按規(guī)定平整攤放在盤內(nèi)。
8,、速凍 將盤送整凍裝置中快速凍結(jié),，待魚片中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)即可出凍脫盤。
9,、包裝 將出凍后的魚片包冰衣后裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi),。
10、冷藏 于-18℃以下冷庫(kù)中冷藏,。 |
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