一,、選擇題（請在下面A、B,、C,、D中選擇正確的答案）

1、中國菜按菜系主要分為幾大菜系（ C ）

A,、四大菜系   B,、六大菜系  C、八大菜系       

2,、味精在溫度達到多少度起才能發(fā)揮作用,。（ C ）

A、250          B,、450        C,、650

3、為了美觀可在烹調(diào)時稍加些( B )能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明,。

A,、蓬灰        B、小蘇打   C、臭粉

4,、宮爆雞丁是屬那個菜系的特色菜（ B ）

A,、川菜        B、魯菜     C,、湘菜

5,、黃瓜不宜和( A )同烹調(diào).

A、西紅柿    B,、豬肉    C,、木耳

6、韭菜不可與(  C )同食.

A,、豬肉     B,、雞蛋    C、菠菜

7,、豆腐忌同(  C  )同食.

A、白菜     B,、豬肉     C,、蜂蜜

8、羊肉忌( B ),同食會傷元氣.

A,、綠豆     B,、西瓜    C、栗子

9,、食具常用的物理消毒法是（ C ）

A,、漂白粉消毒法    B、新潔樂滅消毒法    C,、煮沸消毒法     D,、紅外線消毒法

10、下列烹調(diào)方法最容易破壞原料營養(yǎng)成分的是（ B ）

A,、燉  B,、油炸    C、蒸    D,、煮

11,、雞肉忌( C ),同食會傷元氣.

A、綠豆    B,、雞蛋    C,、芹菜

12、蘿卜忌( B )同食會生皮炎.

A,、豬肉     B,、木耳    C、韭菜

13,、花生忌( B ),同食會傷身.

A,、蘿卜    B,、黃瓜    C、柿子

14,、 皮蛋忌( C ),同食會中毒. 
A,、豆腐    B、柿子    C,、紅糖

15,、烹制菠菜時，如能將菜在沸水中汆一下,，可去較多的草酸,，有利于人體對（ A ）的吸收。

A,、鈣   B,、銅    C、碘   D,、鋅

二,、判斷題（下面題目中如果對的請對“√”錯的請打“×”）

1、炒菜中最合理的用酒時間,，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候,。（√ ）

2、焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水,；二種是冷水鍋焯水,。（√ ）

3、一般的宴席是由冷菜,、熱菜,、主菜、甜食,、湯菜,、點心、水果七道組成,。（√ ）

4,、為了把鹵制品做得更新鮮更美味所以鹵水必須天天更換。（× ）

5,、在烹調(diào)蔬菜前,應(yīng)先洗凈后切,這樣可避免營養(yǎng)損失. ( √ ) 
6,、燉牛肉時,應(yīng)該使用冷水,這樣可以保持肉味鮮美. (√) 
7、燉雞如果先放鹽,可以使燉后的雞肉口感好,味鮮. ( × ) 
8,、姜不僅是調(diào)味品,還可以嫩化牛肉. (  × ) 
9,、炒豆芽時為使豆芽既斷生,又不出水,最好放點醋.( √  ) 
10、在我國所有蔬菜中,茄子所含有的維生素p最高,而在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處含維生素p最集中,所以食用時不宜去掉皮 (  √ ) 
11、凍肉最好在高溫下解凍,這樣可以節(jié)省時間. ( × ) 
12,、過老熟的茄子不宜食用,易中毒. (  ×  )

13,、花菜在清洗的時候要用鹽水泡一下，因為其表面可能有蟲卵,。( √ )      
14,、爛姜有極毒，能壞死肝細胞,，切不可吃,。( √ )
15、肉切好后要先放淀粉和鹽,，并且用手拌勻了,，這樣炒出的肉比較嫩。( √ )

16,、生豆?jié){煮沸后即可離火,。( × )

17、炒胡蘿卜時可以放醋,。(×)

18,、鱔魚、河蟹,、甲魚死后因為體內(nèi)會產(chǎn)生大量的組胺毒素，所以不能用于烹調(diào),。( √ )

19,、冷水煮肉，熱水熬湯的方法是正確的,。( × )

20,、、蝦類忌與富含維生素C的原料同烹,。( √ )

21,、海鮮可以與柿子、葡萄,、石榴,、山楂、青果等水果同食,。( × )

22,、蔬菜汆水時，在沸水中加入少量油脂不僅可以減少維生素的損失,，而且可以使蔬菜的顏色更加鮮亮,，而加入堿的效果則恰恰相反。( √ )

23、蘿卜,、人參都有一定的滋補功效,，可以一起烹調(diào)。(×)

24,、烹調(diào)酸性原料如蛋,、花生、魚肉和堿性原料如水果,、牛奶,、栗子時不能放味精。( √ )

25,、料酒可以用白酒代替,。(×)

三、填空題：

1,、請寫上以下材料的別名,。如（包菜=椰菜）

蕃茄仔=（圣女果）    花菜=（花椰菜）   馬鈴薯=（土豆）    大茴香=（八角）

2、煮牛肉和其他韌,、硬肉類以及野味禽類時,，加點（ 醋 ）可使其更易煮爛熟。

3,、意仁冬瓜煲龍骨湯是屬（ 夏,、秋  ）季的季節(jié)湯。

4,、在煮湯時一定要加的辛香料是（ 姜 ）,。

5、新鮮黃花菜含有大量的（ 秋水仙堿 ）,，必須（ 焯水）加熱處理后才能食用,。

6、土豆皮內(nèi)含有（配糖生物堿）,，所以烹調(diào)時要將土豆皮去除,，否則會造成食物中毒。

7,、（青魚）,、( 草魚 )、( 鰱魚),、（鳙魚)等屬膽毒魚,，故烹調(diào)時要去除魚膽；(鯊魚),、(鲅魚),、(鱈魚),、( 旗魚)等屬肝毒魚，故烹調(diào)時要去除肝臟,；(鰻鱺),、(黃鱔)等屬于血毒魚，故烹調(diào)前要將血液洗凈,。

8,、油脂長時間放置會產(chǎn)生咔喇味，這是由于脂肪發(fā)生了（酸?。?，避免方法是：在油脂內(nèi)加入少量維生素E或者將油脂置于陰暗處，用（不透明）容器或綠色玻璃瓶密封保存,。

9,、我國允許使用的食用的天然色素有( 姜黃)、( 甜菜紅),、( 紅曲米),、(醬色)、( 紅花黃色素),、( 辣椒紅素)等,；食用合成色素有( 檸檬黃)、( 胭脂紅),、莧菜紅,、日落黃、靛藍五種,。

10,、燙毛時所用的水溫要根據(jù)老嫩和季節(jié)而定，一般1.5千克左右的雞,，在秋冬季節(jié)水溫為80-90℃，春夏季為60-70℃,，而仔雞僅需要（30℃）的水溫即可,。

11、烹調(diào)中為了徹底滅菌,，0.5千克以下的肉類應(yīng)煮沸2.5小時,，雞蛋應(yīng)煮沸（8）分鐘，鴨蛋為（10）分鐘,。

12,、菠菜、茭白,、竹筍,、牛皮菜不能與富含鈣質(zhì)的原料一起烹調(diào),因為烹調(diào)中會產(chǎn)生大量的(草酸鈣 ),從而影響人體對鈣的吸收,。

13、菠蘿生食時,，一定要用鹽水浸泡,，這是因為菠蘿中含有一種叫(菠蘿朊(ruan)酶)的物質(zhì)，能引起過敏反應(yīng),。

14,、腌漬蔬菜或者做泡菜時腌漬時間一定要超過（1個月 ）才能食用，否則產(chǎn)生的亞硝酸鹽會造成食物中毒,。

15,、做涼拌菜時用到的果蔬原料一定要鹽水或（3）%的高錳酸鉀浸泡。

四 ,、問答題：

（一）,、作為一個廚師要嚴格做到的是什么條件？請舉例說明,？

答：1,、充滿愛心，熱愛和珍惜每樣食物,，因為它們都是有生命的東西,。想要煮出美味的食物，首先你必須愛它同它溝通,，在廚師和食物之間形成良好的互動,，特別是在宰殺動物時，必須要說的一句話是：我是送你超生,，希望你下輩子投胎不要再作動物了,，來生做個好人。
2,、要有開朗的性格,，如果廚師在做菜時將個人不良情緒帶到工作中的話，即便是美好的食物也將變成苦的,。
3,、要保持良好的生活習慣，早睡早起,，不喝酒,、不抽煙、勤洗衣服,。還有就是要保持經(jīng)常運動,，有充沛的體力。
4,、善于學習和接受新的事物,。顧客滿意是衡量廚藝的唯一標準,。

廚師的職業(yè)道德標準：

●自覺貫徹執(zhí)行黨和國家的各項方針政策， 遵紀守法,，依法經(jīng)營,，依法從業(yè)，文明從業(yè),。

●熱愛餐飲服務(wù)工作,，全心全意為顧客服務(wù)，忠實履行自己的職業(yè)職責,。

●尊重客人,，依法依規(guī)滿足顧客的正當要求，做好本職工作,。

●誠信待客,、公平交易、力行承諾,，維護企業(yè)信譽和消費者的合法權(quán)益,。

廚師的職業(yè)規(guī)范：

●廚師是技術(shù)人員，其中有刀工,、配菜,、火候、原料,、漲發(fā)等多項專業(yè)基本技能,，如果基本功不扎實，就無法將原料用科學的方法進行加工,、改刀,、配菜、烹調(diào),。也可以說沒有扎實的基本功就不可能烹制出色,、香、味,、形俱佳的菜點,。

●作為現(xiàn)代廚師不僅要從師傅那里學到技術(shù)，還要多學文化知識,。只有這樣，才能懂得與烹飪有關(guān)的原料學,、營養(yǎng)學,、烹飪化學、烹飪美學等,。只有這樣不斷學習新的知識,，才能不斷提高自身的文化素質(zhì)和競爭力,。

●作為現(xiàn)代職業(yè)廚師，一定要樹立虛心好學,、團結(jié)協(xié)作的精神,。因為一個人不可能什么都會、任何事情都比別人高明,。就拿酒店來說,，有配菜的、有炒菜的,、有端菜的,、有服務(wù)的、有收銀的,、有打掃衛(wèi)生的,，如果大家不團結(jié)協(xié)作，即使你的水平再高,，一個人也不可能干完所有的工作,。所以，樹立團隊意識和相互協(xié)作的精神是非常重要的,。

●對廚師來說,，人格就是廚德。德是才之師,，是成就事業(yè)的基礎(chǔ),。假如一個廚師欺上瞞下、坑害他人,、偷吃偷拿,、損人利己、道德敗壞,，有誰愿意與你交朋友,、做同事？又有誰愿意聘用你呢,？要想做成事必先做好人,，所以具備高尚的人格和良好的廚德是現(xiàn)代廚師最重要的素質(zhì)之一。

廚師的職業(yè)禮儀：

●儀表儀容：廚師應(yīng)當儀表端莊,、儀態(tài)大方,、精神飽滿、舉止得體,、微笑服務(wù),、自尊自愛。

●服飾得體,、鞋襪清潔,、發(fā)型整齊美觀,，修飾得當，毛發(fā)不外露,，女性廚師上崗時間不得涂抹指甲油,，佩戴戒指等飾物，更不應(yīng)留長指甲,。在具有展示性的操作間工作時,，廚師工作細節(jié)不允許出現(xiàn)不文雅的舉止：例如撓頭皮、撓癢,、打噴嚏,、打哈欠等，手不能隨便觸摸,，避免給顧客留下食物不潔凈的感覺,。

●對待顧客，首先要真誠服務(wù),，用心對待,。也就是說對待我們的客戶，只有用發(fā)自內(nèi)心的熱情和真誠的服務(wù)才可能使客人感到親切和愉快,。就像著名飯店創(chuàng)始人希爾頓先生說：“我寧愿住在只有破舊的地氈和簡陋的環(huán)境里,，也不愿走進只有豪華設(shè)施，卻沒有真誠微笑的地方,?！?/p>

●對待顧客要努力使其達到滿意為標準。因為客人來自四面八方,，飲食習慣也千差萬別,，作為廚師，要盡可能根據(jù)客人的喜好,，來調(diào)整你的菜品,，盡可能的達到食客的滿意。只有顧客滿意,，企業(yè)才有效益,，你的工作才能得到別人認可。所以,，對待客人一定不能馬虎,、應(yīng)付，要抱著認真的態(tài)度保證每一個菜品,。

●當客人就餐時,，廚師應(yīng)當注意最基本的就餐的禮節(jié)禮貌，以免顧客消極遐想到飯菜衛(wèi)生程度。后廚和客人接觸時,，應(yīng)當注意掌握文明用語，能夠主動招呼顧客,，向顧客致歉致謝,。同時要學會認真傾聽顧客提出的問題意見，并做出得體應(yīng)答,。

●盡可能體諒體會顧客的心理,，學會換位思考，用得當?shù)姆绞接项櫩托枨?，同時不要介入顧客的私人談?wù)撛掝},，忌對客人評頭論足。
（二）,、冰箱衛(wèi)生應(yīng)注意哪幾點?

答：冰箱為存放食品提供了方便,。但應(yīng)切記，食物放入冰箱內(nèi)并不等于進了“保險箱”,。低溫環(huán)境只能抑制微生物的生長繁殖,，一旦溫度適宜微生物便可 “復(fù)活”。有些食物雖然放在冰箱中,，但溫度并沒有降到所需最適宜溫度,。這時，微生物的生長盡管緩慢,，可畢竟還在生長繁殖,，長時間存放后仍會變質(zhì)。 此外,，利用冰箱存放食品時,，生熟食品交叉污染的問題也是不容忽視的。比如生魚,、生肉與冷飲在沒有嚴密包裝的情況下,，同時存放在冰箱內(nèi)，上層食物污染下層食物,，等等,。因此，在使用冰箱時一定要注意防止交叉污染,，生熟食品應(yīng)分別放置,，并最好用蓋蓋好或用包裝袋包好。

●冷藏冷凍食品衛(wèi)生要求

1,、食品冷藏冷凍前應(yīng)保持新鮮,。

2、保證冷藏冷凍設(shè)備正常運行，發(fā)現(xiàn)異常及時處理,。

3,、食品冷藏規(guī)定：食品冷藏溫度0℃—10℃食品保存2天以內(nèi)。

4,、食品冷凍規(guī)定：生魚肉類保存7天以內(nèi)溫度控制在-10℃以下,；需要保存三個月以內(nèi)的

生食品溫度控制在-18℃以下。所有入庫食品必須填寫食品存放記錄表,。

5,、 經(jīng)過初步加工的肉類、禽類,、海鮮類食品必須裝塑料箱,，入冷庫冷凍，封閉嚴密,，防

止污染和干耗,。

6、 熱食品待涼后必須裝在塑料箱,，入冷庫冷藏,，封閉嚴密，防止食品干耗和污染,。

7,、 冷庫存放時，為使食品表面有冷空氣循環(huán)流動,，食品碼放要有適當距離,，不可堆積過

高導(dǎo)致冷空氣循環(huán)困難。

8,、 裝類食品存放時盡量不要碰到水,，要放到貨架上。

9,、 類最好與其它食品分開放置,，奶制品要與有強烈氣味的食品分開存放。

10,、取食品時盡量縮短開啟門的時間,，并盡量減少開啟次數(shù)，以免庫溫波動太大影響儲存效果,。

11,、 要專人負責每天檢查2次冷藏冷凍溫度并填寫記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時報告,。

12,、 嚴格控制食品有效期，食品應(yīng)先進先出不超期存放，加強出入庫的檢查,。

13,、 冷柜內(nèi)外要經(jīng)常擦、保持干凈,。

14,、 冷柜每周除霜、徹底清潔衛(wèi)生,、食品擺放整齊并做好化霜記錄。

（三）,、煮粥時米是冷水下鍋還是熱水下鍋,？

答：煮粥時應(yīng)該待水燒開后再下米煮。因為生冷水中含有一定數(shù)量的氯氣,，會大量破壞糧食中的維生素B1,。維生素B1的損失程度與燒飯的時間、燒飯的溫度成正比,，一般情況要損失30%,。而用開水煮飯正是保護糧食里的維生素B1。

（四）,、為什么香蕉,、蘋果、土豆,、山藥切開后變黑,，怎樣防止這種現(xiàn)象的發(fā)生？

答：蘋果,、土豆,、山藥等原料被碰傷、切開,、削皮而遭受病害損傷后暴露于空氣中易導(dǎo)致發(fā)黑（即褐變）,，在實際工作中，可采用酸處理法（浸泡山藥時放置少量的醋）或者把它們包裹起來隔絕空氣等方法防止,。因為酶（由生物體自身產(chǎn)生的,，具有催化分解功能的蛋白質(zhì)）在pH值3.0以下以及經(jīng)加工的原料浸泡在清水、糖水或鹽水中都能防止酶促褐變的形成,。

（五）,、在燒魚時都喜歡加些料酒和醋，是什么道理,？

答：烹調(diào)中食物的脂肪會發(fā)生部分水解,，生成酸和醇。當加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等調(diào)味輔料時,，酸和醇相互間發(fā)生酯化反應(yīng),，生成具有芳香味的酯，令菜肴更加鮮美,。另外,，對于冰鮮、冷凍的魚來說,，由于含有大量的三甲胺（三甲胺不易溶于水,，但易溶于酒精）所以烹調(diào)時加些酒，能去掉腥味,，使魚更好吃,。