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原料配方 大麥芽500克 水2.5公斤 雞蛋清1~2個(gè) 酒花35~40克 白糖50克 酵母泥若干
制作方法
1．麥芽汁的制取,。將500克大麥芽粉碎，加2.5公斤水?dāng)嚢杈鶆?，放在水浴鍋中（即用熱水進(jìn)行加熱）,，徐徐加溫至55~65℃，保持3小時(shí)左右,。中間每隔半小時(shí)攪拌一次，溫度不可忽高忽低,。經(jīng)3小時(shí)后,，每隔10分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁用碘酒一滴進(jìn)行檢查，若無藍(lán)色出現(xiàn),，說明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成,。
用紗布過濾除去殘?jiān)?，殘?jiān)杉尤肷倭繜崴荨_洗,，再過濾后扔掉,。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補(bǔ)充）,。為了有利于麥汁的澄清,，將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花35~40克,，白糖50克,，如無酒花，可用25克柚子皮或桂皮代替,。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀,、過濾制得澄清透明的汁液,，冷卻至10~12℃?zhèn)溆谩?/p>
2．前發(fā)酵。前發(fā)酵分為兩步進(jìn)行：（1）酵母的添加與繁殖,。家制啤酒所用的酵母最簡(jiǎn)單的辦法是取含有酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒作菌種，其用量為麥汁量的10%,，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品—酵母泥,，用量為麥汁計(jì)量的0.5%左右,。在一個(gè)消毒過的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升和生啤酒250毫升（或啤酒酵母泥12.5）混合均勻,，用已殺過菌的棒子攪拌均勻,，在20~25℃的溫度下培養(yǎng)12~24小時(shí)(酵母的添加量越多，起發(fā)時(shí)間越短)，經(jīng)常攪拌,，等發(fā)酵旺盛后,，再倒入較大的溶器中，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵,。（2）主發(fā)酵,。在麥汁中添加酵母18~24小時(shí)后,，液面開始有白色的泡沫升起，稱為起泡,，經(jīng)過2~3天后,，泡沫越來越多，稱為高泡期，可延續(xù)2~3天,，以后泡沫逐漸下降，稱為落泡,。
主發(fā)酵的品溫應(yīng)控制在8~12℃為宜,，發(fā)酵時(shí)間約經(jīng)過5~7天左右。落泡之后,，口嘗發(fā)酵液,，喝到口中感到醇厚柔和,，其有麥芽的香味，飲后殺口,，不應(yīng)有酸味或其它怪味,，這就是嫩啤酒了。此時(shí)已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳,。
3．后發(fā)酵,。主發(fā)酵是在敞口容器中進(jìn)行的,，二氧化碳不易保持。為了完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵,，促進(jìn)酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的穩(wěn)定性和二氧化碳含量,，需將嫩酒密封貯藏，又稱為后發(fā)酵,。方法是將前發(fā)酵的嫩啤酒沉淀之后，用棉細(xì)布過濾,，裝入啤酒瓶（一般瓶子經(jīng)不起啤酒的壓力,，故不能用）。在低溫下（0~10℃ ）再經(jīng)過10~15天密封發(fā)酵,，打開瓶蓋,，倒入杯中有泡沫升起，這就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了,。
注意事項(xiàng) 在制啤酒過程中，所用工具和容器,，都要經(jīng)過高錳酸鉀溶液消毒,，再用清水沖洗干凈后使用,。
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