|
福州線面生產(chǎn),，始于南宋，距今已有800多年的悠久歷史,。福州線面截面為圓形,，細(xì)度為0.7毫米，長(zhǎng)度為190厘米左右,。原料以精粉或?qū)Ｓ忻娣?，輔以鹽、薯粉,、生油,、雞蛋等。每100公斤面粉可制作線面120公斤左右,。品種有：銀絲線面,、雞蛋線面、龍須線面和線尾面,。
原料配方 面粉50公斤 水22.5~25公斤 鹽3.5~4公斤 油,、薯粉適量
制作方法
1.和面：將面粉、水,、鹽(鹽,、水量要考慮當(dāng)天天氣溫度進(jìn)行適量變動(dòng))放在和面機(jī)里攪拌。
2.油條：取出攪拌過的面團(tuán)揉成圓團(tuán)形,，放在大陶盆內(nèi)發(fā)酵二三十分鐘,，然后在大板上劃成長(zhǎng)條，用手沾油,，將面團(tuán)揉成直徑2~2.5厘米的面條,，再放在大陶盆里發(fā)酵20~30分鐘。
3.粉條：將油條再用手揉搓,，要邊搓,，邊撒薯粉,，搓至直徑5~7毫米，再發(fā)酵一些時(shí)間,。
4.串面：將粉條繞在兩條33厘米長(zhǎng)的竹筷上,，叫面筷，每筷55~60條,，串好后,，放在發(fā)酵柜里。要平掛,，使之垂長(zhǎng),，在面柜靜放2小時(shí)后進(jìn)行拉面。
5.拉面：將兩根面筷,，一根固定在特制的面架上,。用手拉另一端。經(jīng)過反復(fù)拉長(zhǎng),，長(zhǎng)度一般要達(dá)190厘米左右,，細(xì)度要達(dá)0.67毫米，曬干后成品含水分13%,。
近年來國(guó)內(nèi)外爭(zhēng)相仿制,，以機(jī)械代替手工，但其味平淡,，沒有手工線面那樣煮時(shí)不糊,，柔韌潤(rùn)滑、嚼不粘齒,、味中有味的特點(diǎn),。但為社會(huì)化生產(chǎn)，有必要進(jìn)一步探討線面制作的發(fā)酵過程的化學(xué)性質(zhì)和線面表皮形成的物理性質(zhì),，以便以機(jī)制線面代替手工線面,。
|
