蔬菜中存在著許多防癌物質(zhì)，研究人員發(fā)現(xiàn)：從綠色,、黃色蔬菜中分離出來的有關(guān)物質(zhì)可預(yù)防和控制癌癥的發(fā)展,。科學(xué)選擇食用蔬菜對預(yù)防癌癥的發(fā)生以及抑制病情的發(fā)展起著至關(guān)重要的作用,。

    日常生活中,，對于預(yù)防癌癥或者說抑制癌癥的發(fā)展，可選擇的蔬菜有以下幾類：

   （1）富含維生素C的蔬菜：維生素C也叫抗壞血酸,，與人體健康有著極為密切的關(guān)系,，尤其它的抗癌作用已是人人皆知。維生素C能夠阻止致癌物質(zhì)亞硝胺的形成,，同時能夠抑制癌細(xì)胞的生長分裂,。

    富含維生素C的蔬菜有：西紅柿、大白菜,、小白菜,、油菜、卷心菜,、莧菜,、菠菜、芹菜,、蒜苗,、大蔥等。

   （2）富含維生素A的蔬菜：抗癌蔬菜中最引人注意的是胡蘿卜,。胡蘿卜中含有豐富的抗癌防癌物質(zhì)——胡蘿卜素,。胡蘿卜素是天然五毒的抗癌物質(zhì)，能減少咽喉,、食管和腸胃等上皮組織的炎癥,，還可以阻止致癌物質(zhì)引起的細(xì)胞突變，從而能抑制某些組織的癌前病變,。胡蘿卜素是維生素A的主要組成成分,。

    富含維生素A的蔬菜主要有：干辣椒,、大白菜、南瓜,、油菜,、繭菜、菠菜,、韭菜、芹菜葉等,。

   （3）菜花,、卷心菜、萵苣,、蘿卜等蔬菜具有明顯的防癌抗癌作用,。據(jù)美國癌癥學(xué)會報道：菜花、卷心菜可以防癌,，常吃可以減少發(fā)生某些癌癥的機(jī)會,。菜花和卷心菜含有豐富的二硫酚硫酮，這種物質(zhì)有防止誘發(fā)癌癥的作用,。這兩種蔬菜還含有微量元素鉬,，而鉬可以阻斷亞硝胺的合成，所以具有防癌抗癌作用,。而在萵苣,、蘿卜中還含有一種酶，能分解亞硝胺,，阻止致癌物質(zhì)在人體中起作用,。

   （4）大蒜：研究表明，大蒜能從多方面阻斷亞硝酸胺的合成,，還能殺死直接與大蒜接觸的胃癌細(xì)胞,。

   （5）海帶：海帶有抗癌作用，可能是因為含纖維較多,，促進(jìn)了腸道中致癌物質(zhì)的排泄,。另外，海帶中含鈣量較高（每100克海帶含1000—3000毫克）,。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：吃含鈣豐富的事物,，大腸癌的發(fā)病率明顯降低。蔬菜中除含有豐富的維生素,、微量元素外,，還含有豐富的纖維素。這些纖維素在人體內(nèi)雖然不能被消化吸收,，但可以促使腸蠕動,，使糞便中的一些致癌物質(zhì)及時排出體外,，不至于滯留在人體腸腔中，對預(yù)防癌癥的發(fā)生有一定作用,。