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770 咸鴨蛋調(diào)味新招
將生咸鴨蛋一頭敲孔,插進(jìn)筷子略將蛋白蛋黃攪拌,再以食醋調(diào)味精適量,注
入孔內(nèi),上鍋蒸,味鮮嫩,似蟹肉.
771 香草瓜子
用料：
西瓜子1公斤, 熟油20克, 食鹽30克, 糖精0.8克, 香草香精1克.
制法：
?、龠x用大片, 至少是中片的西瓜子, 剔除雜物、癟子和翹板, 放入冷水中清
洗干凈, 撈出, 晾干.
?、趯⑹雏},、糖精溶解在水里, 水不要太多, 能使其完全溶解就可以了.
③將晾干的瓜子放入鍋中, 緩緩焙干. 加入熟油,、糖鹽水的各一半, 繼續(xù)翻
炒. 接近熟時(shí), 再將另一半熟油,、糖鹽水倒入鍋
里, 緩緩焙干. 出鍋后噴上香精即成.
注意事項(xiàng)：
瓜子剛?cè)脲仌r(shí), 可用短暫旺火, 因此時(shí)鍋、瓜子都是涼的. 待升溫后, 即轉(zhuǎn)
為小火緩緩焙炒.
772 香腸保鮮法
夏天保管香腸時(shí),可在壇內(nèi)放1小杯白酒,然后將香腸碼在周圍和上面, 再把
壇子密封起來,可保香腸一個(gè)夏天不出問題.
773 香椿的選購與保鮮
菜椿不香, 但葉子與香椿一樣, 因此購時(shí)要選葉子發(fā)紅的, 聞一聞是否有香
味, 再嚼一個(gè)葉, 就能辨認(rèn), 注意不要買下水泡
過的. 將香椿嫩尖枝洗凈, 開水略燙一下, 用細(xì)鹽搓一搓, 裝在小塑料袋內(nèi)
入冰箱冷凍室內(nèi), 隨取隨用, 終年可食,；或?qū)⑾?
椿洗凈(也可切碎)后用細(xì)鹽搓搓曬干放在塑料袋內(nèi), 用時(shí)用開水燙一下, 味
不減, 夏季拌涼面最美.
774 香菇的質(zhì)量鑒別
香菇因具有濃郁香氣, 故又稱香蕈, 是一種人工栽培的食用菌. 品種有花菇
,、厚菇和平菇(薄菇)等。其中以花菇質(zhì)量最好,
平菇質(zhì)量較好. 鑒別香菇質(zhì)量的方法, 主要是看顏色：色澤黃褐(福建香菇
為黑褐色有微霜), 菌傘下面有褶裥緊密細(xì)白,。
看形狀：只大均勻, 菌傘肥厚, 粗壯. 用鼻聞：有香氣.
775 香蕉催熟法
將5公斤左右的香蕉置于塑料袋內(nèi), 再放一個(gè)碗或茶杯等容器, 容器內(nèi)裝干
沙土或爐灰. 用細(xì)香10枝, 對半折斷, 合20枝插
入容器內(nèi), 點(diǎn)燃后扎緊袋口即可,。
776 香蕉的藥用
香蕉味甘性寒, 主要有清熱解毒、潤腸的功效, 可治便秘,、痔瘡出血等癥.
(1)便秘. 香蕉500克, 以外皮發(fā)黃起點(diǎn)者為好, 一次吃完.
(2)高血壓,、冠心病. 香蕉2～3只, 每天吃一次, 有舒緩血脈和通便作用.
(3)痔瘡出血. 香蕉2只, 不去皮, 燉熟, 連皮吃.
777 消化性潰瘍患者宜常喝牛奶
消化性潰湯的形成, 主要是由于胃酸的腐蝕, 使胃粘膜破損, 造成潰瘍. 因
此, 中和胃酸是治療此病的重要措施之一. 牛奶
含有豐富的蛋白質(zhì), 可以緩沖酸性, 使胃酸減少. 牛奶里所含的脂肪又能抑
制胃酸分泌, 減少胃蠕動(dòng), 有利于潰瘍的愈合.
牛奶所含的蛋白質(zhì)和維生素本身還是修補(bǔ)創(chuàng)面和促進(jìn)愈合的材料, 而且也是
維持身體健康的重要營養(yǎng)素. 所以, 患有消化
性潰瘍的病人宜常喝牛奶, 每日早晚可各喝一杯溫牛奶.
778 消暑佳品：生西瓜榨汁冰鎮(zhèn)
如果你不幸買來生西瓜, 食之無味, 扔掉又可惜, 可做西瓜汁：把生瓜去皮
切成小塊, 用紗布包住, 用力擰絞, 榨凈瓜汁于
容器內(nèi), 再加適量白糖, 冰鎮(zhèn)后即可飲用, 酸甜爽口。
779 小磨香油的保鮮
小磨香油在貯存過程中易酸敗,、失香.
在其保存上可采用以下方法：
把新鮮香油裝進(jìn)一小口玻璃瓶內(nèi), 以每500克加入精鹽1克, 將瓶口塞緊, 不
斷地?fù)u動(dòng), 使食鹽溶化, 放在暗處. 3日左右, 再
將沉淀后的香油倒入潔凈棕色玻璃瓶中, 擰緊瓶蓋, 放于避光處. 隨吃隨取
.要注意的是, 裝油的瓶子別用橡皮等有異味的
瓶塞.
780 新陳蛋的辨別
若想知道禽蛋是否新鮮,可用鹽測試.先在一盆水中加上1匙鹽,使其溶化攪勻
,把蛋放入鹽水中,若是新鮮蛋會沉入水底;不
新鮮的浮在水面;放置時(shí)間較長的則半沉半浮.
781 新土豆去皮法
把新土豆放入熱水浸泡一下, 再倒入冷水 中, 很容易去皮.
782 選購茶葉的竅門
選購茶葉可以從茶葉的條索,、色澤,、凈度等方面鑒別.
條索. 凡是條索粗大輕飄的, 質(zhì)量都不好. 因老葉加工的條索就粗大, 幼芽
嫩葉加工的條索就緊細(xì). 不同類型的茶葉對條索
的要求還不完全一樣. 一般紅茶、眉茶,、烘青,、烏龍以條索緊細(xì)、重實(shí)的為
佳,粗松開口的為差,；珠茶以緊細(xì),、細(xì)圓、
重實(shí)的為佳, 松散,、長扁,、輕飄的為差；扁形茶(如龍井,、大方)以扁平,、插
直的為佳, 短碎、彎曲,、輕飄的為差.
色澤. 凡色澤調(diào)和一致, 明亮光澤, 油潤鮮活的茶葉, 品質(zhì)一般都優(yōu)良,；凡
色澤光雜, 枯暗無光的茶葉, 品質(zhì)較次. 一般綠
茶要求油潤碧綠光滑, 枯黃或暗黃的質(zhì)量差. 烏龍茶要求烏潤, 黃綠無光的
質(zhì)量差. 工夫紅茶要求烏黑油潤, 芽尖呈金黃色
, 暗黑、青灰,、枯紅的質(zhì)量差.
凈度. 凈度是指茶葉中雜質(zhì)含量的多少. 對于非茶類雜質(zhì)和嚴(yán)重影響品質(zhì)的
雜質(zhì), 成品茶中不允許有. 除此, 茶葉中茶梗,、
茶片、茶籽,、茶末的多少, 是判斷茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)重要標(biāo)志.
783 選購甲魚一定要活的
甲魚也叫元魚,、鱉、團(tuán)魚, 是淡水爬行動(dòng)物. 背部呈橄欖色, 有黑斑, 腹部
呈肉黃色且有淺綠色斑. 甲魚是營養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)
品. 但甲魚一次不可多食, 孕婦及產(chǎn)后和腹瀉,、失眠,、消化功能較差的人不
宜食用. 甲魚死后, 腹甲顏色會很快發(fā)生變化,
一般變成褐紅或淺紅色, 也有變綠變黑的, 人吃了這種死甲魚肉對身體極為
有害. 因此, 挑選甲魚必須是活的, 并現(xiàn)吃現(xiàn)宰
784 學(xué)生要吃好早餐
早餐吃得好壞, 對于學(xué)業(yè)在身、又正處于生長發(fā)育階段的學(xué)生的健康影響很
大. 學(xué)習(xí)是繁重的腦力勞動(dòng), 大腦活動(dòng)需要足
夠的能量和營養(yǎng), 而頭一天吃的晚餐經(jīng)過一夜消耗, 早已用完. 缺乏早餐營
養(yǎng)的學(xué)生, 由于能量和營養(yǎng)不足, 會出現(xiàn)反應(yīng)遲
鈍,、精力不足等保護(hù)性抑制, 如果上體育課, 還可能發(fā)生低血糖休克. 早餐
吃多少為好? 比較科學(xué)的安排是：全日總熱量
攝入中早餐應(yīng)占30％, 午餐40％, 晚餐30％. 早餐吃什么食物好?早餐品種
除糧食外, 還應(yīng)有蛋白質(zhì)含量高的食物,；既要
有主食也要有副食；既要有干的, 也要有稀的. 干主食可選饅頭,、花卷,、燒
餅、油條,、肉包子等,；稀主食可選豆?jié){、牛
奶,、米粥或蛋湯等,；副食可選咸鴨蛋、香腸、煮黃豆,、豆腐干,、花生仁等；
小菜可選有開胃功能的醬瓜,、豆腐乳,、拌
西紅柿等.
785 熏魚的方法
油鍋燒熱, 將魚塊炸至外脆里嫩撈出. 在炸魚的過程中, 將另一鍋在旺火上
燒熱, 放入各種調(diào)料和湯料, 燒至鹵肥濃, 出鍋
倒入盤中, 趁熱把炸好的魚塊放入, 用筷翻動(dòng), 使魚吸收鹵味后, 取出斬塊
裝盤.
786 壓力鍋橡皮墊圈延長壽命一法
壓力鍋橡皮墊圈失靈之后, 可在原放置墊圈的上、外兩壁處涂一些大油或素
油后接著用, 這樣連續(xù)數(shù)次便可使該墊圈復(fù)
蘇. 最理想的辦法是在它失靈前就按上法處置,。
787 鹽化魚保鮮
將鮮魚放入2%左右的鹽水中,浸泡15分鐘能使鮮魚的血液變?yōu)樗嵝远Y(jié).
經(jīng)過“鹽化"的鮮魚, 在30℃的氣溫下, 放幾
天也不會腐敗.
788 鹽開水可使魚保鮮
將魚除去內(nèi)臟,不要去鱗也不要用水洗,用干布擦干污血,然后燒1鍋鹽開水(
含鹽量約5%),待冷卻后,將魚投入浸泡約4小時(shí),
取出晾干,再涂些植物油, 掛在風(fēng)處可保存幾天而不失鮮魚風(fēng)味.
789 鹽可防面粉結(jié)團(tuán)
用水和面時(shí), 容易結(jié)干面團(tuán), 若加少許鹽再進(jìn)行拌和, 干面就不結(jié)團(tuán)了.
790 鹽可使蔬菜黃葉返綠
菠菜等青菜的葉, 如果有些(輕度)變黃, 焯時(shí)放一點(diǎn)鹽顏色能由黃返綠.
791 鹽霜葵花子
用料：
葵花子1公斤, 食鹽10克.
制法：
?、賹⑹雏}調(diào)成咸鹵備用.
②將葵花子挑去雜質(zhì), 洗凈,、瀝干.
?、蹖⑸傲７湃脲亙?nèi)炒熱后, 放入葵花子, 火先旺后小, 緩緩炒熟出鍋, 噴上
咸鹵, 拌勻即成.
注意事項(xiàng)：
噴咸鹵避免過濕, 勿使成品疲軟. 也可再入鍋, 以小火緩緩焙干.
792 鹽水發(fā)面松軟
發(fā)面時(shí), 若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和, 可以縮短發(fā)酸時(shí)間, 蒸出來的饅頭也更加松軟
可口.
793 鹽水冷凍魚不變干
魚放在冰箱中冷凍時(shí),常會變得干硬,若置于鹽水中冷凍,魚不會發(fā)干.
794 嚴(yán)冬是除糧蟲的好機(jī)會
將盛糧的布袋拿到窗臺外凍上幾天幾夜, 同時(shí)將盛糧的壁櫥和口袋徹底清掃
, 消滅殘存蟲卵, 這樣糧食夏季不生蟲。
795 羊肉當(dāng)歸燉湯治產(chǎn)后腹痛
羊肉味甘性溫, 有益氣補(bǔ)虛之功效. 用精肉500克,、歸身15克, 加生姜數(shù)片
及精鹽同燉, 可治產(chǎn)后腹痛.
796 羊肉去膻1
將羊肉切塊,放入開水鍋里,然后倒點(diǎn)食醋：1公斤羊肉,放50克食醋,，肉熟后
,膻味即除.
797 羊肉去膻2
燒羊肉時(shí),放2~3個(gè)帶殼核桃或幾個(gè)山楂果,既能除去膻味,又能使肉熟得快.
798 羊肉去膻3
燒羊肉時(shí),將1只戳了些孔洞的蘿卜放入鍋里同煮, 可有效地除去膻味.
799 羊肉去膻4
燒羊肉時(shí),如能放少許橘子皮或綠豆,不但能去膻味,還能使味道更鮮美.
800 羊肉去膻5
烹制時(shí),1公斤羊肉放大半包咖喱粉,可除去膻味.
801 洋蔥可治動(dòng)脈粥樣硬化
洋蔥頭里含有一種洋蔥精油. 據(jù)科學(xué)研究和臨床試驗(yàn)證明, 洋蔥精油可降低
高血脂病人的血膽固醇, 并能提高纖維蛋白的
溶解活性, 對治療動(dòng)脈粥樣硬化有效果.
802 一鍋可煮軟硬兩樣飯
將淘洗干凈的米放入高壓鍋內(nèi), 加入適量的水, 用勺將米推動(dòng), 使一邊的米
與水面持平, 另一邊的米大大低于水面, 然后蓋
鍋煮飯. 米飯煮熟后, 即出現(xiàn)這樣的情況：米多的一面是硬干飯, 水多的一
面是軟干飯, 可各取所需. 用其他的鍋燜飯, 做
法相同.
803 異味松花蛋的處理
食用松花蛋若遇有苦味,澀味時(shí),可少放點(diǎn)醋,再加點(diǎn)姜末,味道就正常了.如
果再放些辣椒油,蔥花,味精,醬油等,就會更加可
口.
804 銀耳的質(zhì)量鑒別
正常的干銀耳為白色, 略帶黃色, 朵大體松, 肉質(zhì)肥厚, 堅(jiān)韌而有彈性, 散
發(fā)出銀耳特有的氣味, 浸泡后可膨脹8~15倍. 變
質(zhì)的干銀耳的耳片呈焦黃色或綠褐色, 沒有鮮殼, 朵形瘦弱不一, 易碎, 蒂
部有黑點(diǎn)或橘紅色斑塊. 腐爛部分, 經(jīng)水泡后,
發(fā)粘并有異味. 舌感刺激或有辣味, 說明銀耳已用硫黃熏過, 雖然顏色尚好
, 但不能食用。
805 銀耳羹要現(xiàn)做現(xiàn)吃
銀耳含有較多的硝酸鹽類. 煮熟的銀耳, 如果放置的時(shí)間長了, 硝酸鹽會在
細(xì)菌的分解作用下, 還原成亞硝酸鹽. 人吃了含
亞硝酸鹽較多的銀耳湯后, 會使血液里的血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力, 從
而破壞人體的正常造血功能, 嚴(yán)重者還會使人
發(fā)生嘔吐,、昏迷甚至死亡. 所以, 家庭做銀耳湯時(shí), 應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃.
806 飲酒時(shí)不宜多食涼粉
涼粉中含有白礬. 白礬有減慢胃腸蠕動(dòng)作用, 延長酒在胃腸中停留的時(shí)間,
促進(jìn)人體對酒精的吸收, 也會加強(qiáng)酒對胃腸的
刺激作用, 使人不適. 同時(shí), 白礬還能減緩血流速度, 延長血液中所溶酒精
的滯留時(shí)間, 積蓄量大,、時(shí)間長后, 會使人呈中
毒癥狀.
807 飲咖啡要適時(shí)適量
咖啡可提神醒腦, 使人興奮. 但隨后便疲憊不堪, 昏昏欲睡. 所以, 飲咖啡
需注意以下幾點(diǎn)：
(1)以少飲為宜.
(2)咖啡不要過濃.
(3)短時(shí)間內(nèi)不要連續(xù)不斷飲用.
(4)睡前不宜飲用 .
808 飲食要注意酸堿平衡
食物可分酸性、堿性兩類. 魚,、肉,、禽、蛋,、米,、面、酒等為酸性食物,；各
種蔬菜,、水果、豆類及其制品為堿性食物.
人體的各種生理生化反應(yīng)均須在一定的酸堿度下進(jìn)行, 而人體內(nèi)存在著自動(dòng)
調(diào)節(jié)酸堿平衡的系統(tǒng), 只要飲食多樣化, 兼顧
各種需要, 就能保持酸堿平衡,有利健康.
809 飲用怎樣的開水好
理想的飲用開水, 是煮沸5分鐘的. 而這種水, 應(yīng)在保溫良好的熱水瓶內(nèi)存
放并應(yīng)該每天更換.
810 營養(yǎng)豐富的蛋黃醬
蛋黃醬是將蛋黃或全蛋攪碎, 加入鹽,、糖、味精,、醋,、香料、精煉植物油后
調(diào)制而成. 用這種醬拌到土豆,、甜椒,、胡蘿
卜、黃瓜,、豌豆及熟火腿,、紅腸中, 即可制成具有西餐風(fēng)味的色拉冷盤. 蛋
黃醬還可涂在炸魚、炸豬排、面包上食用.
811 用大料水拌肉餡鮮
包餃子還是蒸包子, 在肉餡中加點(diǎn)大料水, 不僅可去腥味, 而且使肉餡鮮嫩
. 以500克肉餡為例, 配有10克大料, 用100克開
水浸泡20分鐘, 再把大料水拌入肉餡中即成.
812 用刀剁肉餡味美
肉的鮮味來自肉汁. 用刀剁肉時(shí), 肉塊受到的機(jī)械性擠壓并不均衡, 肌肉細(xì)
胞破壞較少, 部分肉汁仍混合或流散在肉中, 因
此鮮味較濃. 而用機(jī)器絞的肉餡, 由于肉在絞肉機(jī)中被強(qiáng)力撕拉,、擠壓, 導(dǎo)
致肌肉細(xì)胞的大量破裂, 包含在細(xì)胞內(nèi)的蛋白
質(zhì)和氨基酸隨血汁大量流失 , 味道也就遜色.
813 用高壓鍋烤白薯
將白薯洗凈放在高壓鍋屜上, 不放水, 把蓋上的橡皮圈取下, 蓋好鍋蓋后用
中火烤2至3分 鐘, 然后用小火烤30到40分鐘,
以烤出糖分為好. 高壓鍋烤白薯時(shí)不必加閥, 烤出的白薯不易糊.
814 用高壓鍋熱剩飯
高壓鍋熱剩飯比用一般鋁鍋效果好. 其方法是：將剩飯倒入高壓鍋內(nèi)(若用
高壓鍋煮的飯可不出鍋), 用鍋鏟壓散, 根據(jù)飯
量多少沿鍋邊加3～6鏟水, 用中火加熱, 蓋上鍋蓋, 扣上安全閥, 待有蒸氣
沖?；? 3～5分鐘后即可食用. 這樣熱剩飯, 不
僅省時(shí)間, 而且飯味和新做的飯一樣香.
815 用高壓鍋?zhàn)鲂∶姘?
將發(fā)好的面對上堿(面可以調(diào)軟些), 并加入適量的牛奶、雞蛋,、白糖, 揉透
. 在高壓鍋的底部涂少許食用油, 將揉好的面團(tuán)
做成面包形狀, 放入鍋內(nèi), 上蓋并扣上安全閥, 加熱3分鐘, 放氣后掀開鍋
蓋將面包翻個(gè)個(gè)兒, 再加熱3分鐘, 便可做成松軟
,、香甜的小面包.
816 用金屬絲球刷去土豆皮又快又好
土豆好吃皮難去, 用刷鍋用金屬絲球刷去土豆皮, 效果挺理想, 既省時(shí)又省
力, 以當(dāng)年產(chǎn)的土豆效果最好.
817 用老蒜培植蒜黃
入冬以后, 一些儲存的大蒜會因發(fā)芽而皺縮干癟, 吃起來味道也不新鮮了.
這時(shí), 我便用它培植蒜黃：找兩個(gè)口徑一致的
花盆, 一個(gè)裝上多半盆素土, 澆上水；水滲后, 將剝皮的大蒜芽朝上一瓣挨
一瓣地栽按在盆土里,；然后把另一個(gè)花盆嚴(yán)實(shí)
地翻蓋在上面, 其盆底孔也予以封死. 之后, 每四五天澆一次水. 如果放在
暖氣或火爐邊, 約半個(gè)月就割一茬蒜黃, 能收 割
三茬.
818 用食品袋發(fā)蠶豆芽
家庭可用食品袋發(fā)蠶豆芽. 具體方法如下：
清水浸泡. 將篩選過的蠶豆, 用冷水洗凈, 放在盆里或缽里, 加入冷水浸泡
, 水面超過蠶豆3～4厘米, 浸泡12～24小時(shí)(夏
季時(shí)間短些, 冬季長些), 將蠶豆倒入米籮內(nèi)沖洗干凈再換水, 浸泡48小時(shí)
后, 瀝去水, 洗干凈裝入食品袋. 保溫抽芽. 將蠶
豆裝入食品袋(須留2～3％的空隙), 扎緊袋口, 放在桌子上或其他器皿中.
每隔一段時(shí)間, 隔著袋翻動(dòng)一下, 使溫度均勻. 每過12小時(shí)解開袋口, 倒出
蠶豆, 檢查發(fā)芽情況. 同時(shí)用清水沖洗蠶豆和食
品袋, 然后再按上述方法入袋存放. 在室溫27～28℃的條件下, 經(jīng)3～4天,
豆芽的平均長度一般為0.5～1.1厘米左右, 待發(fā)
芽率達(dá)90％以上時(shí)即可烹食.
819 用淘米水洗肉易去臟物
從市場上購回的豬肉,、羊肉或牛肉, 在制作菜肴以前, 先用淘米的涼水洗肉
, 再用清水沖洗, 這樣容易去掉粘在肉上的臟
物.
820 用土豆做餃子皮
用土豆做餃子皮“筋刀”, 甜兮兮亮晶晶的很好吃, 而且營養(yǎng)價(jià)值高. 具體
作法：把土豆洗凈, 用水煮爛；剝掉土豆皮用
飯勺搓成泥,；放1/3面粉摻在土抖鼓用溫水和成包餃子面,；搟皮時(shí), 稍比面
粉皮厚點(diǎn), 包餡后上鍋蒸20分鐘即熟.
821 用壓力鍋煮水餃好
壓力鍋煮水餃, 水餃不破口、不跑味, 并節(jié)省時(shí)間. 在壓力鍋內(nèi)放半鍋水(
一般口徑24-26厘米的壓力鍋, 每次可煮80-100
個(gè)水餃), 水燒開后用飯勺攪轉(zhuǎn)兩圈, 使水起旋, 放入水餃, 蓋緊鍋蓋, 不
要扣閥, 用旺火燒.氣從閥孔冒出約半分鐘即可關(guān)
火. 至閥孔不再冒氣便可開鍋撈餃子了. 注意用旺火時(shí)以不使鍋內(nèi)的水噴冒
出來為度.
822 用鹽洗菜保潔
清洗青菜時(shí),在清水里撒一些鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來.
823 優(yōu)質(zhì)醬油的特點(diǎn)
醬油的質(zhì)量因原料的種類,、配方,、釀造工藝不同而有差別, 但一般都應(yīng)達(dá)到
下列要求：
色澤 紅褐色或棕褐色, 鮮艷, 有光澤, 不發(fā)烏.
體態(tài) 澄清, 濃度適當(dāng), 無沉淀物, 無霉花、浮膜.
氣味. 有醬香和酶香氣, 無其他不良?xì)馕?
口味. 鮮美醇厚, 咸甜適口, 柔和味長, 沒有苦,、酸,、澀等異味.
824 優(yōu)質(zhì)食醋的特色
食醋品種很多, 較有名的是山西老陳醋和鎮(zhèn)江香醋, 還有白醋、米醋,、糖醋
等品種. 山西老陳醋是以優(yōu)質(zhì)高粱為主料精制
而成. 色澤黑紫,、濃稠, 有特殊的清香, 酸味醇厚. 鎮(zhèn)江香醋是以糯米為主
料加工精制而成. 色澤深褐, 具有香、酸,、醇,、
濃的特點(diǎn), 口味酸而微甜, 無苦澀味及明顯沉淀.
825 優(yōu)質(zhì)咸魚的鑒別
咸魚是使新鮮魚不經(jīng)脫水直接用鹽浸漬而成. 浸漬時(shí)除加食鹽外, 還根據(jù)不
同品種而添加不同的調(diào)料, 使之風(fēng)味不同。質(zhì)
量上乘的咸魚, 形體完整, 肉質(zhì)堅(jiān)實(shí), 氣味正常. 烹飪前一般要“撤咸”,
即用清水浸泡一段時(shí)間.
826 油鍋放鹽防濺
油炸食品時(shí),在油鍋中加少許食鹽,油就不易濺出.
827 油鍋著火的處理
只要立即加上鍋蓋或用濕布一壓,即可熄滅.但切忌用水澆火,因?yàn)橛捅人p
,澆水會使油漂到上面,甚至濺到四處,反而助長
火勢.
828 油鍋著火怎么辦
油鍋著火后, 只要蓋上鍋蓋或用濕布一壓即可熄滅. 千萬不能用水澆, 因?yàn)?
油比水輕, 澆水會使燒著的油四處炸濺或漂到
上面, 反而助長火勢.
829 油煎柿子面餅香甜軟
每逢冬季, 市上就有干柿餅出售. 除了一般的吃法以外, 可將柿餅切成小方
丁, 用水浸泡片刻, 和上若干面粉及適量的水,
攪拌成稠糊狀, 放在鍋里用油煎成柿子面餅, 吃起來香,、甜,、軟.
830 油炸花生米保脆法
一般的油炸花生米,放12個(gè)小時(shí)后,再吃就不酥脆了.若將油炸花生米趁熱灑
上少許白酒,攪拌均勻,稍涼后再撒上少許食鹽.
經(jīng)過這樣處理的花生米，放上幾天都酥脆如初不易回潮.
831 油炸食品要少吃
用油炸食品, 溫度高達(dá)150～180℃, 這時(shí)油脂會和空氣中的氧發(fā)生反應(yīng), 使
食物營養(yǎng)成分受損. 食用加熱過度的油,對肝臟
會有影響,；食用重復(fù)使用的油所炸的食品, 還會導(dǎo)致某些癌癥, 已被不少試
驗(yàn)和事實(shí)所證實(shí). 因此, 還是少吃油炸食品為
好.
832 有固齒功用的食品
加維生素D的牛奶,、柑橘、番茄,、鮮胡蘿卜,、蘋果、金槍魚都有固齒功用.
833 有減肥作用的蔬菜
綠豆芽. 含水分較多, 被身體吸收后產(chǎn)生的熱量較少, 不容易形成脂肪在皮
下堆積.
韭菜. 含纖維素較多, 有通便作用, 能排除腸道中過多的營養(yǎng).
黃瓜. 含有丙醇二酸, 能抑制食物中的碳水化合物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為
脂肪. 白蘿卜. 含有芥子油等物質(zhì), 能促進(jìn)脂肪類物質(zhì)更好地進(jìn)行新陳代謝
.
此外, 常吃冬瓜, 也可使肥胖的人減肥.
834 幼兒吃什么食物好
一般來說, 幼兒一日要吃5～6餐. 食物的種類一般有：蛋花粥,、爛飯,、菜粥
、肉末碎菜面條湯,、煮胡蘿卜水,、牛奶,、饅
頭、小包子,、豆?jié){或豆制品等. 可根據(jù)幼兒不同年齡和物質(zhì)條件, 有選擇地
制作,、給食.
835 幼兒巧吃西瓜
一歲多的幼兒吃西瓜不會吐籽, 可用吸管吮吸瓜汁：將西瓜切兩半, 將瓜瓤
用勺子刮下, 再用勺子將瓤中瓜汁擠出, 即可
將吸管插入讓幼兒吸食了.
836 魚膽弄破后怎樣去除苦味
沖魚時(shí), 不小心弄破了魚膽, 魚肉就會有苦味. 只要在膽汁污染過的魚肉上
, 涂一些酒或小蘇打(也可用發(fā)酵粉), 使膽汁溶
解, 然后再用水沖洗干凈, 就可把苦味沖去.
837 魚殺死后即烹制味道更鮮美
魚的鮮味主要來源于魚體的一種叫氧化三甲胺的成分. 但它極不穩(wěn)定, 活魚
體內(nèi)這種成分并不充分, 而魚死后, 它又很容
易氧化為三甲胺, 形成腥味. 因此, 魚殺后在短時(shí)間內(nèi)烹調(diào) , 其味更加鮮
美.
838 玉米皮不要扔
鮮玉米棒外面的幾層薄皮, 北京人在吃玉米時(shí), 都隨手扔掉了. 其實(shí)它可作
“屜布”, 在蒸包子時(shí)把它墊在包子和籠屜之
間, 蒸出來的包子有風(fēng)味. 在膠東的農(nóng)貿(mào)市場上常常見到出售這種東西, 當(dāng)
地農(nóng)民們在玉米收獲后都將它曬干備用.
839 孕婦應(yīng)多吃哪些食物
妊娠期的婦女需要足夠的營養(yǎng). 一般來說, 每天膳食應(yīng)安排瘦肉、雞蛋,、豆
類,、蔬菜、谷類,、烹調(diào)油,；還應(yīng)適當(dāng)吃些蘋
果、山楂,、梨,、橘子、葡萄,、紫菜,、海米、蝦皮,、海帶,、芝麻、花生,、核桃
,、葵花子等食品.
840 雜食才能延年益壽
據(jù)統(tǒng)計(jì)資料表明, 任何一個(gè)長壽者都沒有嚴(yán)格的吃素、吃生食和有意節(jié)食的
習(xí)慣. 他們的飲食都是適中的,、簡單的,、混
雜的, 既吃植物性食物也吃動(dòng)物性食物. 可見, 雜食是延年益壽的一個(gè)重要
因素. 所謂雜食, 是指粗細(xì)糧混吃, 葷素菜搭配,
即膳食的安排必須多樣化、全面化, 五谷雜糧, 畜禽蛋乳, 水陸蔬菜, 干鮮
果品, 魚貝蝦蟹, 山珍海味等, 都適當(dāng)吃些, 使肌
體獲得全面的
營養(yǎng), 防止?fàn)I養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生.
841 怎樣“炒”菜
炒, 原料多是小型的丁,、絲,、條、片等. 炒時(shí)用小油鍋, 旺火熱油, 操作要
敏捷, 斷生即起鍋. 成菜特點(diǎn)是脆,、嫩,、滑. 操
作方法有生炒、熟炒,、軟炒,、干炒等。
生炒又稱煸, 如炒肉絲,；
熟炒系用半熟或全熟原料, 如炒回鍋肉；
原料經(jīng)調(diào)料浸漬后, 用蛋清,、淀粉掛糊后再炒的, 則更嫩軟, 稱軟炒, 如炒
腰花,；不掛糊的小型原料, 經(jīng)調(diào)料浸漬后, 加配
料炒到焦黃時(shí)再加鹵汁的, 稱干炒, 如干炒牛肉絲.
842 怎樣“烤”食物
烤, 就是把食物出水, 用調(diào)料擦涂周身(或拌腌一定時(shí)間), 吊起來吹干后,
放入烤爐, 烤至皮脆,、成熟為止, 如烤鴨, 叉燒肉
等.
843 怎樣熬豬油
豬油的油脂中含有少量揮發(fā)性芳香物, 在高溫中散發(fā)得較快. 用溫水將生豬
油洗凈, 切成丁,；在往鍋里放豬油的同時(shí), 加
上一些水, 用慢火熬, 當(dāng)油溫升高到100℃以上時(shí), 水沸騰,、汽化, 帶走一
部分熱量, 油鍋中的溫度就不會急劇上升, 油脂
中的芳香物質(zhì)也就揮發(fā)得相對少些. 冷卻后的豬油顏色潔白, 香味濃郁.
844 怎樣保持菠菜豆腐的營養(yǎng)
菠菜和豆腐都是極富營養(yǎng)的食物. 但如做得不得法, 營養(yǎng)價(jià)值會大大降低.
因?yàn)椴げ酥泻写罅坎菟? 而豆腐在加工時(shí)則
加有含硫酸鈣的石膏. 如把它們放在一起在鍋里長時(shí)間加溫, 會形成人體無
法吸收的草酸鈣沉淀下來. 所以燒菠菜豆腐湯
時(shí), 應(yīng)先將菠菜和豆腐分別燒熟, 再合拌到一起, 或先做好豆腐湯, 再把菠
菜放入, 稍煮后盛出即可.
845 怎樣保存豆腐
將食鹽化水煮沸, 冷卻后, 便可將豆腐浸入, 以全部浸沒為準(zhǔn), 即使在夏天
也能保存較長時(shí)間. 但在烹食時(shí), 就不要加或少
加鹽了.
846 怎樣保存黃瓜
夏天黃瓜很容易腐爛. 保存時(shí), 應(yīng)注意不要胡亂堆放. 用竹筐盛放黃瓜最好
. 存放的地方要陰、通風(fēng),、容易散熱, 不要堆得
太高太擠. 已經(jīng)變軟的黃瓜, 應(yīng)及時(shí)剔除吃掉. 如果已生毛腐爛, 則要拋棄
, 不可食用.
847 怎樣保存綠豆
用開水浸十幾分鐘, 撈出曬干, 收藏在缸中, 可保持很長時(shí)間不變質(zhì), 不生
蟲. 經(jīng)此法處理過的綠豆并不影響食用及發(fā)芽率
. 此法也適用于紅小豆的貯存.
848 怎樣保存青椒
取1只竹筐, 筐底及四周用牛皮紙墊好, 將青椒放滿后包嚴(yán)實(shí), 放在氣溫較
低的屋子或陰涼通風(fēng)處, 隔10天翻動(dòng)一次, 可保
鮮2個(gè)月不壞.
849 怎樣保存鮮荔枝
如果將鮮荔枝果實(shí)放在比較密封的容器內(nèi), 置于1~9℃的低溫下, 能保存30
天,；在常溫下能保存6天, 品質(zhì)變化不大. 如果
沒有冷藏設(shè)備, 可以用塑料袋密封后放在陰涼處, 一般也可以保存6天.
850 怎樣保存咸鴨蛋
咸鴨蛋雖然不易腐壞, 但在保存時(shí)還要注意防止蛋內(nèi)失水. 咸鴨蛋一旦失水
, 蛋白就會發(fā)黑, 咸度增加. 對用不同的腌制方
法加工的咸鴨蛋, 應(yīng)采取不同的方法保存：用鹽水腌制的咸蛋, 不宜長期浸
泡, 應(yīng)取出放在塑料袋內(nèi)置陰涼處. 包泥腌制
的咸蛋, 應(yīng)保持泥皮濕潤, 并置于陰涼處. 以上兩種辦法, 可使咸蛋半年內(nèi)不壞.
851 怎樣保存月餅
月餅含油脂較多. 買回后, 不宜放在密封容里久藏, 可放在籃子里, 上蓋干
凈白紙, 掛于陰涼通風(fēng)處, 并注意遮光, 以防油
脂氧化變質(zhì)酸敗. 月餅分軟餡、硬餡兩種, 軟餡如蓮蓉,、豆沙等, 硬餡如百
果,、火腿、五仁等.軟餡含水分較多,一般只能
保存5～7天, 時(shí)間一長就容易變質(zhì),；硬餡則可以保存1個(gè)月左右. 因此, 吃
月餅時(shí), 最好是軟的先吃, 硬的后嘗.
852 怎樣保管茄子
茄子表面有一層蠟質(zhì), 對自身起保護(hù)作用. 如果這層蠟質(zhì)被碰破或被洗刷掉
, 茄子很快就會發(fā)霉腐爛. 所以保管茄子最重
要的是不要碰破它的表皮, 要輕拿輕放, 不要用水洗和讓它被雨淋, 要放在
陰涼通風(fēng)處, 做菜時(shí)要現(xiàn)洗現(xiàn)做.
853 怎樣爆鍋
炒菜做湯都少不了爆鍋, 而爆鍋是有講究的. 熱油爆鍋, 聞著挺香, 可香味
揮發(fā)得太早, 成菜就不香了. 如用沒燒開的油爆
鍋, 生油中會殘留苯等對人體有害的物質(zhì). 因此, 科學(xué)的爆鍋方法是, 把油
燒開后, 離一會兒火, 待油晾涼了, 再將蔥,、姜
、蒜末倒入, 用溫火爆鍋, 讓這些調(diào)料逐漸受熱, 使香味特久.
854 怎樣避免切菜時(shí)手上染色
在削土豆皮或切某些菜蔬時(shí), 手指會染上顏色. 如果在加工前, 先在手指上
醮點(diǎn)食醋, 待干后再切菜, 就不會染上顏色了.
855 怎樣辨別辣椒與甜椒
辣椒包括辣椒(又叫海椒,、秦椒,、辣子)和甜椒(又叫柿子椒、燈籠椒). 辣椒
的甜辣程度可依其形狀和顏色來區(qū)別.
一般情況下, 形狀細(xì)長或呈羊角形,、圓錐形且色紅或深綠的辣味強(qiáng), 其中以
線形辣椒和尖(圓錐)辣椒的辣味為最強(qiáng). 甜椒
一般果實(shí)較大, 呈圓形,、扁圓形或圓筒形, 色深綠, 味甜、微辣或不辣.
856 怎樣炒青椒
為了保持青椒碧綠脆嫩的特色, 素炒青椒, 不要用醬油, 如果用醬油, 菜色
就會變暗, 味道也不清香. 要用急火快炒, 使青
椒在短時(shí)間高溫下, 仍能保持其原在的色味.
857 怎樣炒莧菜沒有異味
用旺火炒莧菜, 會有一股難聞的石灰味. 以下方法, 即可去除異味.
(1)用沸水將莧菜燙熟,再用鍋將適量的素油燒熱, 與熟莧菜拌和, 再加些蒜
泥和其他調(diào)味 品, 即可食用.
(2)將素油加溫?zé)裏岷筮B鍋離火, 待鍋涼油涼后, 放入莧菜, 再用旺火炒熟
.
用以上方法炒出的莧菜, 色澤明亮, 滑潤爽口, 沒有異味.
858 怎樣存放干蝦籽
蝦籽是一種較好的調(diào)味品, 其味道鮮美, 亦可做成蝦籽醬油. 一次食用不完
的干蝦籽, 可放入布袋中, 一同放入兩頭大蒜.
這樣蝦籽不但能久存, 而且可以防止蟲蛀.
859 怎樣存放海蜇
新鮮海蜇含水分較多, 保存不當(dāng)容易干縮,、變質(zhì). 可采取以下簡易方法貯存
?。?
(1)腌制. 海蜇從市面上買回來后, 不要沾淡水, 用鹽把它一層一層地腌存
在口部較小的壇(或罐)子里, 壇口部也要放一層
鹽, 然后密封.
(2)浸泡. 將海蜇浸泡在礬和鹽的溶液里.按500克海蜇、50克鹽,、5克礬的比
例, 用溫開水將礬和鹽溶化, 冷卻后倒進(jìn)壇子(
以沒過海蜇為宜), 密封即可.
以上方法能使海蜇保存幾年不變質(zhì). 但需要注意的是, 腌泡海蜇的壇子, 一
定要清洗干凈, 并且不能與其他海產(chǎn)品混合腌
泡, 否則容易腐爛.
860 怎樣存放韭菜
鮮韭菜一時(shí)吃不完, 可用小繩把它捆起來, 菜蔸朝下, 放在水盆內(nèi), 能存放較長時(shí)間, 既不干, 也不爛.
861 怎樣存放牛奶
(1)鮮牛奶應(yīng)該立刻放置在陰涼的地方, 最好是旁詒 淅?
(2)不要讓牛奶曝曬陽光或照射燈光, 日光,、燈光均會破壞牛奶中的數(shù)種維
生素, 同時(shí)也會使其喪失芳香.
(3)牛奶放在冰箱里, 瓶蓋要蓋好, 以免他種氣味串入牛奶里.
(4)牛奶倒進(jìn)杯子、茶壺等容器, 如沒有喝完, 應(yīng)蓋好蓋子放回冰箱, 切不
可倒回原來的瓶子.
(5)過冷對牛奶亦有不良影響. 當(dāng)牛奶冷凍成冰時(shí), 其品質(zhì)會受損害. 因此
, 牛奶不宜冷凍 , 放入冰箱冷藏即可.
862 怎樣存放鮮蔥
把鮮蔥梳理整齊, 捆成把, 根朝下放在背陰涼爽的地方, 也可把蔥栽在低溫
干燥的土壤中, 讓它緩慢生長, 都可使蔥較長時(shí)
間保持新鮮,、潤挺.
863 怎樣存放洋蔥頭
洋蔥頭如不晾曬, 很容易長芽,、發(fā)軟變質(zhì), 降低食用價(jià)值. 因此, 買來的洋
蔥頭要晾透曬干, 并放在涼爽、干燥,、通風(fēng)的地
方保存. 洋蔥頭有一層層葉鞘包裹著, 即使存放1年, 其水分和營養(yǎng)也不容
易散失.
864 怎樣存養(yǎng)活蟹
買來的活蟹如想暫放幾天再吃, 可用大口甕,、壇等器皿, 底部鋪一層泥, 稍
放些水, 將蟹放入其中, 然后移放到陰涼處. 如
器皿淺, 上面要加透氣的蓋壓住, 以防爬出. 如買來的蟹較瘦, 想把它養(yǎng)肥
一點(diǎn)再吃, 或暫時(shí)貯存著怕瘦下去, 可喂些芝麻
或打碎的雞蛋(并加些黃酒), 這樣還能催肥. 但是, 不能放得太多, 以防蟹
吃得太多而脹死.
865 怎樣調(diào)制蛋泡糊
蛋泡糊常用于烹制風(fēng)味菜肴. 調(diào)制時(shí)須注意：
(1)只用蛋清, 不用蛋黃.
(2)攪拌蛋清時(shí), 用力要均勻, 要始終順著一個(gè)方向攪.
(3)蛋清稠粘后, 要用力快速攪拌, 直到形成雪白有濃稠泡沫、筷子戳在其
中可以立著不倒為止.
攪好的蛋清, 再加入適量的淀粉調(diào)勻, 就成為標(biāo)準(zhǔn)的蛋泡糊了.
866 怎樣剁肉餡不粘刀
剝?nèi)怵W, 由于刀上愛粘肉, 剁起來很費(fèi)勁. 可以先把肉切成小塊, 然后連同
大蔥一起剁, 或者邊剁邊在肉上面倒些醬油, 由
于肉中增加了水分, 剁起來肉就不再粘刀了, 十分省勁.
867 怎樣發(fā)香菇
(1)用冷水浸泡. 大蘑菇泡2小時(shí), 小蘑菇泡1小時(shí).
(2)除凈泥沙. 用手將蘑菇一捏一松, 使蘑菇中的泥沙沉入水中. 過臟的蘑
菇, 要反復(fù)擠捏 多次.
(3)用適量的溫水浸泡漲發(fā), 時(shí)間半小時(shí)左右. 浸泡的水有鮮味, 可澄清后
作湯汁用.
868 怎樣防止蠶豆變色
新鮮的干蠶豆貯藏一段時(shí)間后, 顏色就會慢慢變深. 要防止蠶豆變色, 只要
將蠶豆放在低溫,、干燥,、避光的環(huán)境中, 也就
是貯存溫度在5℃以下, 水分含量在11%以下, 再將盛蠶豆的容器封口加蓋,
便可延緩蠶豆的變色速度.
869 怎樣防止大蒜干癟
大蒜放的時(shí)間長了, 容易干癟. 防止大蒜干癟的方法是：把干癟的蒜頭剔除
, 將選好的蒜頭裝入塑料袋里, 將口封嚴(yán), 放在
室內(nèi), 每隔7~8天檢查一次, 發(fā)現(xiàn)干癟霉變的蒜頭及時(shí)挑出, 防止傳染好蒜
. 這樣大蒜可貯存較長時(shí)間不干癟.
870 怎樣防止番茄醬變質(zhì)
番茄醬罐頭打開后, 如一次吃不完, 放一段時(shí)間后就容易變質(zhì). 如果把番茄
醬罐頭開個(gè)口, 先入鍋蒸一下再吃, 吃剩下的番
茄醬, 可在較長時(shí)間內(nèi)不變質(zhì).
871 怎樣防止黃酒變酸
黃酒存放久了, 會產(chǎn)生酸味. 如果在酒里放幾顆黑棗或紅棗(500毫升黃酒放
5～10顆), 就能使黃酒保持較長時(shí)間不變酸,
而且使酒味更醇.
872 怎樣防止面食品變硬
面食品久存變硬是人們最頭疼的事. 比如饅頭放一段時(shí)間就會硬若石塊；油
條放幾天, 則如嚼皮筋,；面包,、蛋糕放一段
時(shí)間, 外皮皺縮, 食若軟木. 有人認(rèn)為, 面食久放變硬是水分被蒸發(fā)所致,
這不完全對. 實(shí)際上, 它主要是一種“淀粉凝沉
”現(xiàn)象, 亦稱“淀粉回生”. 防止的辦法是：將新制成的面食品趁熱放入冰
箱迅速冷卻. 沒有條件的家庭, 可放置在櫥柜
里或陰涼處, 也可放在蒸籠里密封貯藏, 或放在食品簍中, 上蒙一塊濕潤的
蓋布, 用油
紙包裹起來. 這些辦法只能減緩面食品變硬的速度, 只要時(shí)間不要過長, 都
能收到一定的效果.
873 怎樣防止食鹽返潮
純凈的精鹽不返潮. 可是粗鹽放置一段時(shí)間就會濕漉漉的. 這是因?yàn)榇蛀}中
含有氯化鎂、溴化鉀, 這兩種物質(zhì)極易吸潮.
如果將鹽炒熱, 讓氯化鎂分解成氧化鎂, 鹽就不會返潮了.
874 怎樣分辨大黃魚和小黃魚
大黃魚和小黃魚體形相似, 都呈梭狀, 背側(cè)黃褐色, 腹側(cè)金黃色, 背鰭有一
缺口, 魚頭部都有一雙晶瑩清白的耳石. 這兩種
魚容易誤認(rèn)為是同一種魚, 其實(shí)兩者在肉質(zhì)和外形上還是有差異的.
大黃魚俗稱大黃花,、大鮮,、大王魚,、桂花黃魚. 頭部、眼睛較大, 尾柄較長
, 魚長為其高的3倍多, 鱗片緊而細(xì)小, 嘴部略
圓.小黃魚俗稱小黃花,、黃花魚. 體背較高, 頭部較長, 嘴部略尖, 眼睛較
小, 尾部較短.
875 怎樣給炸過魚的油除腥
炸過魚的油有一股腥味, 不好食用. 但有辦法除掉：把炸過魚的油放鍋中燒
熱, 放入一些蔥花,、姜片, 稍炸片刻, 炸蔥花、
姜片的香味可使使腥味分解,；然后將油鍋離火, 往熱油中撒進(jìn)一些面粉, 面
粉受熱糊化沉積, 吸附了使油產(chǎn)生腥味的三甲 胺, 油中的腥味除掉便可繼 續(xù)使用了.
876 怎樣煎蛋完整嫩滑
鍋內(nèi)油熱后, 將雞蛋打入, 在其處于半凝固狀態(tài)時(shí), 灑幾滴熱水在蛋的周圍
和面上. 這樣煎出來的雞蛋, 個(gè)勻完整, 色澤白
亮, 口感嫩滑.
877 怎樣檢驗(yàn)鮮肉的質(zhì)量
新鮮肉呈淡紅色, 有光澤, 色澤均勻,脂肪潔白,；手摸外表微干或濕潤, 不
粘手, 有彈性, 指壓后的凹陷立即恢復(fù)；用鼻聞
氣味, 具有新鮮豬肉的正常氣味, 無酸味或霉臭味. 如果肉的脂肪稍暗并缺
乏光澤, 外表干燥或粘手, 新切面濕潤, 指壓后
的凹陷恢復(fù)慢或不能完全恢復(fù), 稍有氨味或酸味, 則說明肉的質(zhì)量次之. 如
果肉有臭味,、發(fā)粘,、發(fā)霉、變色發(fā)紫等現(xiàn)象,
表明已變質(zhì), 不能食用.
878 怎樣減少蔬菜中維生素的損失
蔬菜中的維生素, 怕光,、怕氧,、怕高溫, 易溶解于水. 為減少其損失, 在烹
調(diào)中必須注意：
1，先洗后切. 如果切后再洗, 菜的組織損壞, 維生素C容易流出溶解于水,
造成損失,；
2,，炒菜時(shí)間不宜過長.
3，菜里不要放堿,因?yàn)閴A對菜中維生素有破壞力,；
4,，做菜時(shí)要少放水. 菜湯過多, 維生素容易流失；
5,，炒菜時(shí), 如果放點(diǎn)醋, 可起到保護(hù)維生素的作用,。
879 怎樣鑒別海參的質(zhì)量
海參的品種較多, 其中有刺參、梅花參,、黃玉參,、靴參、赤白瓜參,、白石參
等. 質(zhì)量好的海參, 參體肥壯,、飽滿、順挺,
肉質(zhì)厚實(shí), 肉刺挺拔鼓壯,、堅(jiān)實(shí), 體內(nèi)無泥沙及下陷缺刻.
880 怎樣鑒別火腿的質(zhì)量
火腿又名火肘,、熏蹄、蘭熏,、風(fēng)蹄, 是用豬腿經(jīng)腌制,、洗曬、發(fā)酵等工序加
工制成, 是一種名貴的食品. 我國的火腿品種
很多, 著名的有金華火腿,、宣威火腿,、如皋火腿等. 品質(zhì)好的火腿, 從外觀
看, 呈黃褐色或紅棕色；切面的 瘦肉是深玫瑰
色或桃紅色, 脂肪色白或微紅, 有光澤,；組織致密而結(jié)實(shí), 切面平整,；鼻聞
具有火腿特有的香臘味. 品質(zhì)稍次的火腿, 切開
后瘦肉切面呈暗紅色, 脂肪呈淡黃色, 光澤較差, 組織稍軟, 切面尚平整,
稍有異味. 變質(zhì)的火腿, 切面瘦肉呈醬色, 且有各
色斑點(diǎn), 脂肪變黃或黃褐色, 無光澤, 組織松軟甚至粘糊, 有腐敗氣味或嚴(yán)
重酸味.
881 怎樣鑒別醬菜的質(zhì)量
醬菜是蔬菜經(jīng)鹽腌,、醬制而成的. 醬菜常用的醬是黃醬和甜面醬, 以甜面醬
制成的味較甜, 以黃醬制成的味較咸. 醬菜以
色澤鮮明, 有醬香味, 咸甜適口, 味鮮, 口脆, 無異味, 無雜質(zhì)的為上品。
882 怎樣鑒別面粉的質(zhì)量
面粉是由小麥磨制而成, 一般有標(biāo)準(zhǔn)粉和富強(qiáng)粉之分. 新鮮的面粉有正常的
香味, 顏色較白, 放一點(diǎn)在口中咀嚼略帶甜味.
如果面粉含水量多,、發(fā)霉、結(jié)塊,、有惡酸味, 是已變質(zhì)的 表現(xiàn), 不能食用
883 怎樣鑒別牛奶的質(zhì)量
市場上出售的牛奶又稱消毒鮮奶, 是用優(yōu)良的鮮奶經(jīng)過濾凈,、殺菌、均質(zhì),、
分裝后, 可直接飲用的商品奶. 新鮮的全脂牛
奶, 呈乳白色或稍帶微黃的均勻膠態(tài)流體, 無沉淀, 無凝塊, 無雜質(zhì), 具有
消毒牛奶固有的香味, 無異味.
884 怎樣鑒別新鮮牛奶
牛奶滴在指甲上若是球狀的, 就是新鮮牛奶,；若滴在指甲上便流走了, 就說
明不是新鮮牛奶.
885 怎樣鑒別魚露質(zhì)量的優(yōu)劣
魚露亦稱蝦油, 其質(zhì)量優(yōu)劣可用以下方法鑒別：
(1)看色澤. 將樣品放入透明容器, 對光觀察其是否透明, 有無懸浮顆粒物
. 真魚露應(yīng)為橙紅色或橙黃色, 不發(fā)烏.
(2)聞香氣. 搖動(dòng)瓶子, 嗅其氣味, 真魚露具有獨(dú)特的葷鮮香氣, 沒有腐敗
臭味.
(3)嘗滋味. 取少量樣品放入口內(nèi), 真魚露滋味鮮美, 余味悠香, 無苦澀及
異味, 不死咸.
(4)觀察泡沫. 搖動(dòng)瓶子, 使其產(chǎn)生泡沫. 如果泡沫消失得快, 說明其發(fā)酵
完全, 相對地說可較長時(shí)間貯藏；如泡沫消失緩
慢, 說明其發(fā)酵不完全, 不宜久存.
886 怎樣久存花生油
將花生油,、豆油入鍋加熱, 放入少許花椒,、茴香, 待油冷后, 倒進(jìn)搪瓷或瓷
容器中存放,不但久不變味, 做菜用此油, 味道
也特別香.
887 怎樣快速腌制酸白菜
選擇1500克左右棵小整齊的白菜, 用干布擦去表面的浮土, 去掉外層的枯葉
和根須. 取一個(gè)大小合適的盆或缸, 把白菜整
齊地碼好, 用力壓實(shí)后, 澆上滾開的熱水(水要淹過白菜3～5厘米), 上面壓
一塊石頭, 放置在氣溫20～25℃的地方, 3天后
即可食用.
888 怎樣涼拌石花菜
石花菜涼拌, 應(yīng)先用40～50℃的溫水浸泡2小時(shí), 然后用清水洗凈, 除去根
部、雜質(zhì)和珊瑚碎片, 拌入醬油,、醋,、香油、
鹽,、味精,、糖、辣椒粉等, 其味鮮美. 市場上出售的石花菜, 有的是已經(jīng)加
工泡發(fā)的, 只要洗凈, 即可拌食.
889 怎樣餾饅頭不粘水
平時(shí)蒸饅頭時(shí), 常把屜布放在饅頭劑兒的下面, 但要餾饅頭時(shí)就應(yīng)該把布放
在饅頭上面并 蓋嚴(yán). 這樣做可有效地解決通
常不用布餾饅頭時(shí)饅頭被蒸餾水弄得非常濕非常難吃的問題. 如用鋁屜, 最
好把有凹槽的一面朝下.
890 怎樣泡發(fā)筍干
筍干因加工方法不同, 泡發(fā)的方法也不同. 玉蘭片因是冬筍蒸熟后再以炭火
焙干而成, 質(zhì)地松軟, 不宜用開水泡發(fā), 一般放
入涼水中浸泡. 曬筍干是將春筍煮熟, 在陽光下曬干而成的, 可先用淘米水
浸泡2小時(shí), 除去老根, 切成薄片, 再用溫水泡
半天即可. 熏筍干因是春筍煮熟后, 用煙熏制而成的, 煙味較濃, 要先在沸
水中煮1小時(shí), 撈出后放入清水中浸泡48小時(shí)左
右(中間要換水兩次), 然后切成片或絲, 再用溫水浸泡半天即可.
891 怎樣配制魚香味的調(diào)味汁
魚香味菜肴深受人們喜愛, 其烹制關(guān)鍵是配制出濃郁的魚香味調(diào)味汁. 以烹
制750克凈肉的魚香肉絲為例, 其調(diào)味汁的配
制方法是：在滑熟肉絲之后, 鍋里留少量余油, 先放1平匙四川豆瓣辣醬,
炒至油泛紅, 再撒入1/3平匙蔥花,、2/3平匙姜
末,、3瓣大蒜(切末)、白糖和米醋各1平匙,、水2平匙,、黃酒1/4平匙、水淀粉
1平匙,、味精少許, 待鹵汁起稠后, 倒進(jìn)肉絲
拌勻即可. 由于肉絲掛漿時(shí)已放入細(xì)鹽, 故調(diào)味汁中可不再加鹽.
892 怎樣切熟肉
由于熟肉的肥瘦軟硬程度不同, 如果切肉不得法, 不是爛就是碎. 切熟內(nèi)必
須采用組合刀法, 即先用鋸刀法前推后下刀, 切
開表面軟的肥肉, 碰到瘦肉時(shí)使用直刀切, 用刀均勻直切下去. 這樣切出來
的熟肉不碎不爛, 整齊好看.
893 怎樣切魚片
魚片一般是用作熘,、炒菜肴的. 選擇新鮮的活魚是前提, 否則魚肉質(zhì)地松軟
, 無彈性, 切片后容易碎, 味道也不好. 買回魚
后要及時(shí)活殺, 洗凈, 切下魚頭魚尾, 沿脊椎骨平刀剖開, 片去魚皮和魚骨
. 然后將魚肉橫攤在砧板上, 斜刀自上而下地切
成3厘米長的魚片, 放在容器里, 上漿掛糊待用.
894 怎樣清洗鮮蘑菇
鮮蘑海綿般的菌體能吸收大量水分, 因此在清洗時(shí), 千萬別用水浸泡. 可先
用流動(dòng)的水沖洗一下, 然后用濕布抹, 最后用干
布或潔凈的紙拍干. 這樣清洗出來的蘑菇, 在烹制時(shí)可避免過多的水分溢出
, 以保持其鮮味.
895 怎樣清洗新鮮墨斗魚
墨斗魚因體內(nèi)含有大量墨汁, 不易洗凈. 清洗時(shí), 應(yīng)先撕掉表皮, 剝開背皮
, 拉掉灰骨. 然后取一容器, 多放些清水, 將墨斗
魚放入其中, 在水中將其頭和內(nèi)臟一起拉出來. 再在水中挖掉墨斗魚的眼珠
, 使之流盡墨汁, 沖洗干凈即可. 在挖眼珠時(shí)要
注意, 其眼中含有大量墨汁, 很容易濺出弄臟衣服, 在水中操作可以避免這
個(gè)問題.
896 怎樣清洗豬腸
先用鹽和醋洗去腸子上的粘液, 然后把腸口小的一頭用細(xì)繩扎緊, 用手指將
扎緊的腸頭塞入腸內(nèi), 然后放在水里, 一邊往
里灌水, 一邊翻腸頭, 把腸內(nèi)壁翻出來, 清除腸壁上的污物. 洗凈以后, 再
用白礬(明礬)粉搓擦幾下, 最后用水沖凈, 即可除
去臭味.
897 怎樣清洗豬肺
將肺管套在水龍頭上, 使水灌入肺內(nèi), 讓肺擴(kuò)漲, 待大小血管都充滿水后,
再將水倒出. 如此反復(fù)多次, 見肺葉變白, 然后
放入鍋中燒開, 浸出肺管中的殘物,再洗一遍,另換水煮 至酥爛即可.
898 怎樣取蝦仁
取蝦仁有兩種方法：
一是擠. 對比較小的蝦, 摘去頭后, 用左手捏住蝦的尾部, 右手自尾部到背
頸處擠出蝦肉.
二是剝. 對比較大的蝦, 把頭尾摘掉后, 從腹部開口將外殼剝開, 取出蝦肉
. 這種方法, 能保持蝦肉完整.
899 怎樣去除大米中的砂粒
用淘金原理淘米. 方法是：取大小兩只盆, 在大盆中放入多半盆清水, 將米
放入小盆, 連盆浸入大盆的水中；來回?fù)u動(dòng)小
盆, 不時(shí)地將處于懸浮狀態(tài)的米和水傾入大盆中, 不要倒凈, 小盆也不必提
起,；如此反復(fù)多次, 小盆底部就只剩下少量米
和砂粒了,；如掌握得好, 可將 大米全部淘出, 而小盆底只剩下砂粒.
900 怎樣去除雞腥味
用雞肉做菜, 要去除其腥味, 須注意以下環(huán)節(jié)：
(1)洗雞時(shí)必須把雞屁股剪掉, 并將雞身內(nèi)外粘附的血塊內(nèi)臟挖干凈.
(2)不論是整只烹煮, 還是剁塊燜炒, 都要先放在寬水里燙透. 因?yàn)殡u肉表
皮受熱后, 毛孔張開, 可以排出一些表皮脂肪油,
達(dá)到去腥味的目的.
(3)在炒、炸之前, 最好用醬油, 料酒腌一下. 經(jīng)過這樣幾個(gè)環(huán)節(jié)的處理, 雞肉成菜后就沒有腥氣,。
901 怎樣去除炸魚剩油的腥味
炸過魚的油有一股腥味. 這種腥味, 主要來自魚肉中的三甲胺. 可先把蔥,、
姜和花椒投入加熱的剩油中, 靠炸出的香味, 促
使油中腥味分解, 然后將鍋離火, 撒入一把干面粉, 讓其受熱煳化沉淀, 以
吸附油底的三甲胺, 魚腥味即可除去了.
902 怎樣去除腌菜缸里的白膜
腌菜缸內(nèi)鹽水的表面, 容易產(chǎn)生白膜, 如不及時(shí)去掉, 會使腌菜腐爛、變質(zhì)
. 如將菜缸移到氣溫較低的地方, 并且在菜缸內(nèi)
灑一些白灑, 或者加一些洗凈切碎的蔥頭,、生姜, 然后把菜缸密閉3～5天,
白膜即可消失.
903 怎樣去掉魚腥味
魚的腥味很濃. 要去掉腥味, 應(yīng)先把魚去掉內(nèi)臟, 在冷水里漂洗干凈, 再放
到清水中, 滴幾滴醋, 放少許胡椒粉或幾片桂皮,
浸泡一會兒再下鍋, 腥味就沒有了. 做魚時(shí), 鍋內(nèi)的魚不要經(jīng)常翻動(dòng), 開鍋
后再加鹽和佐料, 適量加點(diǎn)醋. 這樣做魚, 既無
腥味, 又清香撲鼻.
904 怎樣熱陳饅頭
饅頭放久了, 變得又干又硬, 回鍋加熱很難蒸透, 而且蒸出的饅頭硬癟難吃
. 如在重新加熱前, 在饅頭的表皮淋上一點(diǎn)水,
蒸出的饅頭會松軟可口.
905 怎樣熱剩烙餅
火不要太旺, 在炒久放半調(diào)羹油, 油不需燒熱, 便可將餅放入勺內(nèi), 在餅周
圍澆上約25毫升開水, 馬上蓋上鍋蓋, 聽到鍋內(nèi)
沒有油煎水聲時(shí)即可取出烙餅. 這樣熱的烙餅如同剛烙完的一樣, 外皮焦脆
, 里面松軟.
906 怎樣燒“糊”菜
糊菜是羹的一種發(fā)展, 特點(diǎn)是依靠糊味佐餐, 以提高食用價(jià)值. 燒“糊”菜
時(shí), 可將主料和配料一起混合燒熟, 著芡打油,；
亦可先將主料燒熟, 著芡打油后再蓋上不同色澤、具有特殊風(fēng)味的糊形配料
(俗稱戴帽), 使之色彩鮮艷, 風(fēng)味突出. 著好芡
打油時(shí), 要使用沸熱油脂或沸熱蔥油打, 即不停地用手勺推打, 一直推打至
外面不見油, 起無數(shù)的泡沫為止. 油一般分2～
3次放入, 因一次放油太多不易打入芡內(nèi).
907 怎樣燒鱔魚
(1)上漿時(shí), 不加基本調(diào)味品. 因?yàn)轺X肉中含有大量的蛋白質(zhì),、核黃素, 如
果在上漿時(shí)加入鹽等調(diào)味品, 其蛋白質(zhì)會封閉,
使肉質(zhì)收縮, 水分外溢.
(2)炒鱔魚片,、絲用熱油滑炒, 脆嫩,、味濃. 如果用溫油滑炒, 因鱔魚的胺
性大, 難以除去 異味.
(3)炒鱔魚配點(diǎn)香菜, 可起調(diào)味、解腥的作用.
908 怎樣食用淡菜
淡菜是一種蒸熟曬干的貝類, 因烹制時(shí)未加鹽而得名. 它含有較高的蛋白質(zhì)
,、碘,、鈣和鐵, 而脂肪含量較少, 故只有與肉
同鍋烹制, 才能互相調(diào)劑補(bǔ)充. 因此, 淡菜不宜單獨(dú)做菜. 淡菜在烹調(diào)前,
須先用清水洗凈, 經(jīng)浸泡發(fā)開后才能使用. 泡發(fā)
方法是：把洗干凈的淡菜放入熱水碗中, 加蓋, 約2個(gè)小時(shí)即成；也可將其
放入碗中, 加黃酒浸泡1小時(shí), 再用籠屜稍蒸后
待用.
909 怎樣食用受凍的蔬菜
凍白菜. 勿用熱水泡洗. 將其放入冷水中浸泡1～1.5小時(shí), 使冰融化, 再洗
凈切好,。如做燉菜, 應(yīng)在湯煮沸時(shí)下鍋,；如炒食
, 要用旺火急炒. 這樣可減少維生素C的損失, 味道也稍好些. 凍蘿卜. 同
樣不能用熱水泡洗. 應(yīng)將其放入冷水中浸泡0.5～
1小時(shí), 待冰融化后再洗凈. 如做燉菜, 可將蘿卜切成細(xì)絲, 在湯煮沸時(shí)下
鍋；如系炒食, 亦用急火快炒,；如制餡, 可將切
成細(xì)絲的蘿卜與涼水同時(shí)下鍋燙煮, 待蘿卜條七分熟時(shí)撈出備用. 凍土豆.
先放在沸水中燙3～5分鐘, 去皮切好便可做菜
?。灰部蓪鐾炼瓜磧艉? 蒸至半熟,取出切絲或片, 再做菜.
910 怎樣食用腌制食品
(1)食用前最好用熱開水浸泡幾分鐘, 若用冷水浸泡則不要超過12小時(shí), 否
則就會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽.
(2)一定要洗凈煮熟后食用.
(3)煮時(shí)要添加適量大蒜,、生姜,、洋蔥等調(diào)味品, 以抑制亞硝酸鹽和亞硝胺
的合成.
911 怎樣識別國產(chǎn)罐頭代號
罐頭的代號通常由三部分內(nèi)容組成：
第一部分表明生產(chǎn)地區(qū)與生產(chǎn)廠家的代號. 用英文字母表示生產(chǎn)地區(qū), 用阿
拉伯?dāng)?shù)字標(biāo)在英文字母的右下角表示生產(chǎn)廠
家. 即：A北京, B上海, C遼寧, D吉林, E黑龍江, F內(nèi)蒙、寧夏,、G河北,、
天津, H山東, I河南, J陜西, K江蘇, R廣東, M安徽
, T四川, U云南, V貴州, W湖北, X甘肅、青海, Y新疆,、西藏, Z臺灣,；
A1表示北京人民食品廠, B2表示上海梅林罐頭食品廠等.
第二部分是生產(chǎn)日期代號, 如040291代表1991年2月4日生產(chǎn)(也有的順序是
910204).
第三部分是產(chǎn)品名稱代號, 用阿拉伯?dāng)?shù)字來表示：1字打頭代表肉類, 2字打
頭代表禽類, 3 、4字打頭代表魚類, 5字打頭
代表蝦,、蟹,、貝類, 6字打頭代表水果類, 7字打頭代表果汁類, 8字打頭代
表蔬菜類, 9字打頭代表其他類。
912 怎樣識別新鮮光禽
光禽是將家禽宰殺,、去毛后出售的食品. 新鮮光禽可以從以下幾個(gè)方面觀察
?。?
(1)眼球飽滿；
(2)皮膚有光澤,；
(3)外表微干或稍微濕潤,不粘手,；
(4)手指壓后凹陷立即恢復(fù)；
(5)氣味正常,；
(6)煮沸后肉湯透明, 脂肪團(tuán)聚于表面, 有香味.
913 怎樣使菜干保持翠綠
奶奶教我這樣晾菜干：
將青菜放入沸鹽水內(nèi)燙一下, 再取出晾干, 這樣制作的菜干, 可保持原有的
翠綠.
914 怎樣使菜干保持綠色
青菜大量上市時(shí), 可多買一些制作菜干. 方法是, 將青菜放入沸鹽水內(nèi)燙一
下, 再取出晾干. 這樣制作的菜干, 可保持原有
的綠色.
915 怎樣使醋變香
有時(shí)買回來的醋, 酸味太濃, 沒有一點(diǎn)香氣. 可在醋中加些燒酒和少量食鹽
, 充分拌勻. 這樣, 醋不僅保持了原有的酸味,
而且變香, 并易于保存.
916 怎樣使刀不生銹
刀生銹是件傷腦筋的事, 現(xiàn)介紹個(gè)防止刀生銹的好辦法. 刀用過之后, 把它
放進(jìn)洗米潲水內(nèi), 就是長年不磨, 也不會生銹.
917 怎樣使高壓鍋中的米飯不粘鍋底
1,，用高壓鍋?zhàn)雒罪? 既節(jié)時(shí), 飯又香, 但易粘鍋底, 很難刷, 且浪費(fèi)糧食
,。
原因和解決辦法.：米飯做熟后, 鍋內(nèi)存有大量蒸汽. 如果讓這些蒸汽慢慢
自然放出, 再拿掉限壓閥, 打開鍋蓋, 米飯就不
會粘鍋. 如果急著要吃飯, 不等蒸汽自然放完就拔掉限壓閥讓蒸汽一下子全
噴出來, 此時(shí)立即打開鍋蓋, 便會有一層米飯
粘在鍋底, 很難鏟掉. 這時(shí), 只要在盛第一次飯后把鍋蓋再蓋嚴(yán), 不加限壓
閥, 待到第二次盛飯時(shí)再打開鍋蓋, 粘在鍋底的
米飯就很容易鏟掉了.
2,，用壓力鍋?zhàn)鲲堃徽冲伒渍f來很簡單：先不蛹臃? 沖出熱氣后再加上閥
, 等有“刺刺”聲立即熄火, 待壓力消失后
即可開鍋食用, 既省火又不粘鍋底, 用火得當(dāng)連鍋巴都沒有.
有兩點(diǎn)須注意：一是根據(jù)米的性質(zhì), 水要加得適當(dāng), 飯粒就軟硬適度,；二是
熄火后要保留鍋內(nèi)壓力, 不要急于放氣和強(qiáng)制
冷卻. 因此, 最好先做飯后做菜, 菜好了飯也得了.
3，用幾兩米做兩三口人的米飯, 幾乎一半粘在鍋上, 經(jīng)實(shí)踐, 找到了簡便
方法：米飯做熟后馬上將壓力鍋?zhàn)谑孪葴?zhǔn)備
好的涼水盆里, 兩三秒鐘端出即可.
918 怎樣使海蜇變脆
將海蜇冷泡2小時(shí)后, 洗凈泥沙, 切成細(xì)絲放進(jìn)清水里, 再放入蘇打(500克
海蜇放10克蘇打), 泡20分鐘后, 用清水洗凈就可
以拌制涼菜了. 經(jīng)此法處理后的海蜇, 既出數(shù), 又柔韌,、清脆.
919 怎樣使餃子餡不出水
(1)把洗凈晾干的菜切碎, 放入鍋內(nèi), 澆上食油, 菜末被一層油膜包裹, 遇
到鹽就不易出水,；再倒入肉餡拌勻, 放足鹽. 這樣
包出的餃子餡嫩又有汁水, 味道鮮美可口.
(2)先把蔥、肉剁碎, 加上調(diào)拌勻, 然后將剁好的白菜(剁白菜時(shí)切勿加鹽
), 一點(diǎn)一點(diǎn)地加入肉餡里, 邊加邊攪拌, 這樣肉餡
即可以均勻地吸收菜餡里的水分, 又濕潤又有粘性, 包出的餃子味道適口,
也不會流湯.
920 怎樣使栗子剝皮容易
栗子很難剝殼和皮. 現(xiàn)介紹一個(gè)辦法：把要吃的生栗子置陽光下曬一天, 栗
子殼會開，這時(shí)無論生吃還是煮熟吃, 都很容
易剝?nèi)ネ鈿ず屠锩婺菍颖∑? 當(dāng)然, 準(zhǔn)備儲存的栗子不能曬, 因曬烈有栗子
不能長期保存.
921 怎樣使鋁鍋燜飯不糊
鋁鍋燜飯容易糊鍋, 只要用新鋁鍋先煮一次面條, 再使用鋁鍋燜飯就不容易
糊了.
922 怎樣使青菜炒得脆嫩
在炒黃瓜,、萵筍等青菜時(shí), 可用鹽先腌漬一下. 將青菜洗凈切好后, 撒少許
鹽拌勻, 腌幾分鐘, 然后控去水分, 再進(jìn)行烹炒,
便能保持菜質(zhì)青鮮脆嫩.
923 怎樣使用花椒
花椒具有芳香通竅的作用. 在調(diào)味時(shí)的用法有：
(1)熗鍋. 如炒白菜,、芹菜時(shí), 投入幾粒花椒,待炸至變黑時(shí)撈出, 留油炒菜
, 菜香撲鼻.
(2)炸花椒油. 用花椒,、植物油,、醬油制成“三和油”, 澆在涼拌菜上, 清
爽適口.
(3)腌制禽肉時(shí), 放入大料、花椒.
(4)制成花椒鹽蘸著吃.
(5)腌制蘿卜絲,、大芥絲,、咸菜時(shí)放入適量花椒, 味道更佳.
924 怎樣使豬肚更加松軟厚實(shí)
豬肚熟后, 切成長塊, 放在碗里加些湯, 再上籠蒸, 便會使豬肚更加松軟厚
實(shí). 可是千萬不能放鹽, 一放鹽豬肚便會收縮變
硬.
925 怎樣使豬肉燒得爛
要使豬肉很快燒爛, 可在燒肉的鍋里放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜. 鹽要放得晚一
些, 否則不易爛. 燒煮過程中不要中途添生水,
不然蛋白質(zhì)受冷凝固, 肉或骨中的成分不易滲出.
926 怎樣使煮出的水餃不粘連
餃子煮好后撈在碗里, 容易粘在一起. 用以下幾種方法, 可使煮出的水餃不
粘連.
(1)煮餃子時(shí), 放一可洗凈的大蔥與之同煮, 餃子既可增加鮮味, 也不再粘
連了.
(2)鍋里的水燒開后加入適量食鹽, 待鹽溶解后再下餃子, 不用點(diǎn)水, 不用
翻動(dòng), 這樣煮出的水餃不粘連, 咬起來也有勁.
(3)和餃子面時(shí), 每500克面加1只雞蛋. 面里蛋白質(zhì)增多了, 下水一煮, 蛋
白質(zhì)收縮凝固, 餃子皮挺括有勁, 起鍋后“收水”
, 餃子皮就不易粘連了.
927 怎樣使腌制的香腸呈紅色
為使腌制的香腸不僅味道鮮美, 而且形色美觀, 可在腌制過程中, 往餡內(nèi)加
入一點(diǎn)紅葡萄酒, 這樣制成的香腸就呈紅色, 能
誘人增添食欲.
928 怎樣收藏海味
干魚、干蝦,、海帶等海味, 容易發(fā)霉變質(zhì). 收藏前, 先將海味晾干或烘干,
涼透；把剝開的大蒜瓣, 鋪在罐子下面, 再把海
味放進(jìn)去, 將蓋蓋嚴(yán), 可貯藏較長時(shí)間不壞.
929 怎樣收藏紅棗
(1)放在陽光下曬幾天, 為防止棗皮變黑, 可在棗上遮一層篾席, 曬干晾涼
后裝入缸中,；或在陰涼通風(fēng)處攤晾幾天, 待晾干
后放入缸中. 然后, 蓋上木蓋. 也可在棗中拌上草木灰, 放 在桶中蓋好.
(2)用30~40克鹽, 炒后研成粉末. 將500克紅棗分層撒鹽放入缸中封好, 紅
棗就不會壞, 也不會變咸. 棗多就按上述比例增
加鹽.
930 怎樣收藏火腿
火腿收藏不當(dāng), 壞了很可惜. 取剛剛燒過的柴灰, 冷卻后, 將火腿收藏在其
中, 久放火腿不會變味, 也不會生蟲. 夏日為了
防止火腿走油變哈, 可用食油在火腿表面擦抹一遍, 置于罐內(nèi), 上蓋咸干菜
, 可保存較長時(shí)間.
931 怎樣收藏鮮姜
將少量黃沙(要保持濕潤)放在壇里, 把鮮姜埋在里面, 隨時(shí)取用, 久藏不壞
, 也不會干掉.
932 怎樣收藏咸魚咸肉
咸魚咸肉可埋在米糠中保存. 如果沒有米糠, 在咸魚咸肉上撒些丁香,、花椒
、生姜,、大豆粉或玉米粉, 也可保持其味道不
變.
933 怎樣淘米營養(yǎng)損失少
淘米很有講究, 如不得法, 會使米中的營養(yǎng)嚴(yán)重?fù)p失. 人們長期習(xí)慣用生水
把米沖濕后, 用力搓洗, 這樣淘米, 其營養(yǎng)損失
量可達(dá)30％左右. 因?yàn)楹艽笠徊糠志S生素和礦物質(zhì)都包含在米的外層, 如用
涼水淘, 用力搓, 就很容易流失. 可用開水淘
米,、煮飯, 一則可使米的表層凝固, 二則搓洗次數(shù)少, 其營養(yǎng)素的損失要比
用生水少20％左右.
934 怎樣挑揀大米里的蟲子
夏天米中生蟲是最頭痛的事, 既不好挑揀又不能水洗. 可找一小塊化纖地毯
, 鋪平, 將米倒在上面, 用手抹平, 揪住地毯邊,
左右翻滾, 蟲子就吸在地毯上了, 最小的蟲也混不過去.
935 怎樣挑選白酒
把酒瓶(指無色或淺色透明的玻璃瓶)拿在手中, 慢慢地倒置過來, 對著陽光
或燈光觀察瓶的底部, 如有下沉的物質(zhì)或有云
霧狀現(xiàn)象, 說明酒中雜質(zhì)多；如酒液不失光不渾濁, 沒有懸浮物, 說明酒的
質(zhì)量較好. 從色澤看, 一般白酒都是無色透明的
. 也有例外, 如貴州的茅臺酒, 酒液略顯黃色, 這是正常的. 挑選白酒時(shí),
還要注意酒瓶包裝, 看瓶蓋是否封得嚴(yán)實(shí), 瓶體是
否有裂紋和砂眼等. 如有上述紕漏, 則酒容易漏氣,、跑度和虧量.
936 怎樣挑選菜豆
菜豆又名四季豆,、蕓豆, 春秋兩季均有上市. 菜豆的豆莢和種子都可食用,
可炒食也可腌制. 在選購四季豆時(shí), 應(yīng)挑選豆莢
飽滿勻稱, 色澤青嫩, 表皮平滑無蟲痕的. 皮老多皺紋、變黃或呈乳白色多
筋者是老菜豆, 不易煮爛.
937 怎樣挑選發(fā)菜
發(fā)菜的干制品因色澤烏黑, 細(xì)長如絲, 形如亂發(fā), 故名發(fā)菜. 發(fā)菜經(jīng)水發(fā)后
變?yōu)榫G色, 氣味清香. 可以拌著吃, 也可以作為
副料, 與干貝,、蝦米,、雞、鴨等一起燒湯. 挑選發(fā)菜應(yīng)以發(fā)絲細(xì)長, 烏黑色
, 整潔, 干凈, 無雜質(zhì), 鼻聞?dòng)星逑阄墩邽榧?
938 怎樣挑選腐竹和豆腐皮
腐竹和豆腐皮是干燥的豆制品.
腐竹的質(zhì)量一般分三個(gè)等級：
一級品, 呈淺麥黃色, 有較強(qiáng)的光澤, 孔均勻, 外形整齊,；
二級品, 顏色灰黃, 光澤稍差, 外形整齊,；
三級品, 呈灰黃色, 光澤較差, 外形不整齊.
豆腐皮, 也叫油皮、豆腐衣. 優(yōu)質(zhì)豆腐皮皮薄透明, 半圓而不破, 黃色有光
澤, 浸泡后柔軟不粘, 表面光滑,。
939 怎樣挑選河蟹
新鮮的河蟹, 殼呈青灰色, 腹面白色, 臍部飽滿, 蟹螯和蟹腳完整. 臍蓋圓
形為雌, 三角形為雄. 挑選時(shí)用手敲有堅(jiān)實(shí)感, 用
手夾住背腹,兩面平直, 腿,、鉗伸直不垂. 可食部分為肌肉、蟹黃,、精巢和
卵巢. 不可食部分為胃,、腸、鰓. 食后切忌馬上
吃瓜果,、喝生水.
940 怎樣挑選韭菜,、大蔥、大蒜
韭菜是營養(yǎng)豐富的香辛蔬菜, 有窄葉和寬葉之分. 窄葉韭葉片窄長, 葉色較
深, 纖維稍多, 香味較濃,；寬葉韭葉片寬厚, 色
澤較淺, 品質(zhì)柔嫩, 香味稍淡. 大蔥的味辛辣芳香, 是一種調(diào)味蔬菜. 營養(yǎng)
比較豐富, 還能幫助消化以及殺滅和抑制多種致
病菌. 大蔥以棵大均勻,、無爛無蟲為佳. 大蒜也是一種香辛蔬菜, 有特殊的
辛辣味. 食用部分主要是蒜頭. 以個(gè)兒大、瓣少
、肉嫩,、味辣的為佳. 大蒜的某些成分有特殊的健身作用, 所以食用或藥用
多為生吃. 一般都用來調(diào)味或腌制后食用.
941 怎樣挑選荔枝和龍眼：荔枝以色澤鮮艷, 個(gè)大均勻, 皮薄肉厚, 質(zhì)嫩多汁, 味甜, 富有香氣, 核小為上品. 果皮變色,、變干, 說明貯藏時(shí)間已久, 品
質(zhì)下降. 若有酒味或果肉變色, 則不能食用. 鮮龍眼要求新鮮, 成熟適度, 果大肉厚, 皮薄核小, 味香多汁, 果殼完整, 色澤 不減. 鑒別成熟度的方法如下：
1，觀皮色. 果殼黃褐, 略帶青色, 為成熟適度,；若果殼大部分呈青色, 則成熟度不夠.
2,，手捏. 以3個(gè)手指捏果, 若果殼堅(jiān)硬, 則為生果；如柔軟而有彈性, 是成
熟的特征,；軟而無彈性, 則成熟過度, 并即將變質(zhì).
3,，看果核. 剝?nèi)ス麣? 若肉質(zhì)瑩白, 容易離核, 果核烏黑, 說明成熟適度；果肉不易剝離, 果核帶紅色, 表明果實(shí)偏生, 風(fēng) 味較淡.
942 怎樣挑選面包：面包外觀豐滿,、挺括,、有光澤. 表面呈棕色或金黃色, 無焦斑和發(fā)白現(xiàn)象. 面包的體積為相同重量饅頭的1倍以上, 體積越大, 面包發(fā)得越松軟；反之, 面包體積變化不大, 并有裂紋, 則說明面包發(fā)酵不足. 超過保鮮期的面包, 外觀干硬,、萎縮甚至有霉斑, 面包的優(yōu)點(diǎn),、特點(diǎn)完全喪失.
943 怎樣挑選山藥：山藥含有淀粉酶, 有助消化的作用. 山藥肉質(zhì)潔白, 主要供熟食. 山藥有長根種、塊根種和扁根種三類. 其中長根種和塊根種質(zhì)量較高, 遍根種次之.挑選山藥, 以粗壯肥嫩, 條直不彎曲, 條長30厘米以上的為佳(塊扁山藥據(jù)品種而定). 同時(shí)注意山藥斷面應(yīng)帶有粘液, 外皮無損傷. 山藥怕凍,、怕熱.冬季買山藥, 可用手將其握10分鐘左右, 如山藥出汗, 就是受凍了, 如發(fā)熱就是沒有凍過. 掰開來看, 凍過的橫斷面粘液化成水, 凍過回暖的有硬心且肉色發(fā)紅, 質(zhì)量就差了.
944 怎樣挑選筍干和玉蘭片：筍干是以新鮮毛筍, 經(jīng)煮熟,、壓榨、焙干而成,。食用前, 經(jīng)過水發(fā), 基本上能恢復(fù)原有的鮮嫩程度. 筍干要挑選形狀扁平, 干燥干凈, 肉厚質(zhì)嫩, 色如黃蠟, 無老根, 不發(fā)霉的. 玉蘭片是以冬筍或春筍經(jīng)蒸,、烘干、熏磺等加工而成, 因其形,、色澤似玉蘭花瓣而得名. 優(yōu)質(zhì)玉蘭片色澤玉白, 表面光潔, 肉質(zhì)細(xì)嫩, 體小肉厚而結(jié)實(shí), 筍片緊密, 無老根, 無焦片, 無霉蛀,。
945 怎樣挑選西瓜：西瓜的品質(zhì)優(yōu)劣不但取決于品種, 更重要的是成熟度. 選購優(yōu)質(zhì)西瓜主要通過看、摸,、掂,、聽來鑒別看. 花皮瓜類, 要紋路清楚, 深淡分明；黑皮瓜類, 要皮色烏黑, 帶有光澤. 無論何種瓜, 瓜蒂,、瓜臍部位向里凹入, 藤柄向下貼近瓜皮, 近蒂部粗壯青綠, 是成熟的標(biāo)志. 摸. 用拇指摸瓜皮, 感覺瓜皮滑而硬則為好瓜, 瓜皮粘或發(fā)軟為次瓜. 掂. 成熟度越高的西瓜,其份量就越輕. 一般同樣大小的西瓜, 以輕者為好, 過重者則是生瓜. 聽.將西瓜托在手中, 用手指輕輕彈拍, 發(fā)出“咚,、咚”的清脆聲, 托瓜的手感覺有些顫動(dòng), 是熟瓜；發(fā)出“突,、突”聲, 是成熟度比較高的反映,；發(fā)出“噗、噗”聲, 是過熟的瓜,；發(fā)出“嗒,、嗒”聲的是生瓜.
946 怎樣挑選鮮蛋 ：鮮蛋殼上有白霜, 殼體清潔完整. 把蛋對著燈光透視(或?qū)χ饬撂幷湛?, 可見全蛋透明呈微紅色, 氣室小, 蛋黃略有陰影,位居中心, 無斑點(diǎn). 也可將蛋放在10～20%的鹽水里, 立刻沉下去的是新鮮的. 還可將蛋放在耳邊輕輕搖晃, 不響的是新鮮蛋.
947 怎樣挑選葉菜類蔬菜： 葉菜類蔬菜是以葉片、葉柄或葉的一部分作為食用, 是品種最多的一種蔬菜. 其中較常見的有大白菜,、圓白菜,、油菜(又叫青菜)、菠菜(又叫赤菜)、莧菜,、甜菜,、油塌菜(又叫瓢兒菜)等等. 在蔬菜中, 從提取維生素的品種和數(shù)量來看, 綠葉菜是屬于價(jià)值最高的一類. 此外, 綠葉菜含鐵豐富, 吸收率也較高. 選購此類蔬菜, 主要是看菜的新鮮程度. 菜葉鮮嫩、肥壯, 無蟲害, 無黃葉, 棵莖整齊的最好,。
948 怎樣洗草莓及巧吃草莓：先用清水沖洗草莓, 然后放鹽水里浸泡5分鐘, 再用清水沖去咸味即可食用. 這樣洗既可殺菌, 又可保鮮. 將洗凈的草莓切成兩半, 加糖, 拌勻, 放冰箱里, 3小時(shí)后取出再吃, 其味道酸甜,、涼爽 可口.
949 怎樣洗掉菜葉上的小蟲：白菜、雞毛菜,、菠菜等葉類蔬菜上, 往往粘有蚜蟲等小蟲子, 不容易洗凈. 如果用鹽水洗(一盆水中放半小匙鹽就夠了), 小蟲受到鹽的刺激, 會很快和菜葉分離. 由于鹽水的比重較大, 小蟲便漂浮在水面上, 容易從盆中倒出. 菜經(jīng)鹽水洗后, 再用清水沖洗干凈即可.
950 怎樣洗凈粘在肉上的臟物：剛買回的肉上, 常常粘附許多臟物, 用自來水沖洗很難洗凈. 如果用溫淘米水洗兩遍, 再用清水沖一下, 臟物就容易除去了
951 怎樣洗香菇：在水中洗香菇, 朝一個(gè)方向旋攪后, 再不能朝相反方向旋轉(zhuǎn), 否則沙粒不僅落不下來, 而且已經(jīng)落下的沙粒還會被反轉(zhuǎn)的浪紋重新卷入“鰓頁”.
952 怎樣洗豬肚：要除去豬肚上的污穢和臊味, 可先用面粉把豬肚擦一遍, 放在清水里洗去污穢粘液, 然后放進(jìn)開水鍋中煮至白臍結(jié)皮取出, 再放在冷水中, 用刀刮去白臍上的穢物. 外部洗凈后, 從肚頭(肉厚部分)切開, 去掉內(nèi)壁的油污, 再取少量的醋和食鹽, 擦搓肚子, 以去除臊味. 最后, 用清水沖洗至無滑膩感時(shí), 即可下鍋煮至熟爛, 隨意烹制.
953 怎樣選購灌腸制品：灌腸制品是將鮮肉腌制,、切碎或絞成肉糜, 加入輔料, 灌入腸衣, 經(jīng)煮熟而成的肉制品. 在選購灌腸制品時(shí), 外觀上應(yīng)注意挑選外皮完整, 腸衣干燥,色澤正常, 線繩扎得緊, 無霉點(diǎn), 腸頭不發(fā)黑,腸體清晰堅(jiān)實(shí), 富有彈性的產(chǎn)品. 切開的灌腸, 肉餡應(yīng)堅(jiān)實(shí)緊密, 無空洞或極少空洞. 變質(zhì)的灌腸, 香味減退或消失, 有異味,不能食用.
954 怎樣選購活魚：因海水魚脫離海水環(huán)境即很快死亡, 故活魚僅限于淡水魚. 質(zhì)量好的活魚, 在水中游動(dòng)自如, 呼吸均勻, 對外界刺激敏感,魚體表面粘液清潔透明, 無傷, 不掉鱗. 如發(fā)現(xiàn)魚肚皮朝上不能直立, 或能直立但游動(dòng)緩慢, 反應(yīng)遲鈍, 粘液脫落, 有傷或有病害, 則是魚即將死亡 的征兆.
955 怎樣選購咸肉：咸肉是用食鹽和硝腌制而成的肉制品. 有浙江咸肉、江蘇(如皋)咸肉,、四川咸肉,，上海咸肉等. 質(zhì)量上乘的咸肉, 外表干燥清潔, 有光澤, 質(zhì)地緊密結(jié)實(shí), 切面平整, 瘦肉呈紅色或暗紅色, 肥肉潔白, 鼻聞?dòng)邢倘夤逃械南闩D味. 質(zhì)量次之的咸肉外表稍濕潤, 稍發(fā)粘, 有少量霉點(diǎn), 質(zhì)地稍軟, 光澤較差, 瘦肉變咖啡色或暗紅色, 脂肪微黃, 有輕度酸敗味, 骨周圍組織稍有酸味.
956 怎樣抑制沸油外濺：在油炸食品時(shí), 油溫高于沸點(diǎn)以后, 沸騰的油常常濺出鍋外. 這時(shí), 可向鍋中放進(jìn)幾粒花 椒, 沸油就會消下去.
957 怎樣用缸存放蘋果： 把準(zhǔn)備存放蘋果的缸洗凈擦干. 然后在底部放進(jìn)一個(gè)盛滿清水的敞口瓶, 再將完好無損的蘋果一個(gè)個(gè),、一層層地碼放進(jìn)去, 放滿后用兩層塑料薄膜扎封缸口, 移置低溫處存放就行了.
958 怎樣宰雞鴨：宰殺雞鴨的關(guān)鍵在于割斷其氣管和血管. 氣管不斷, 雞鴨就不能致死,；血管不斷, 雞鴨血流不盡, 會影響肉的顏色和質(zhì)量. 宰殺雞鴨時(shí), 左手虎口抓住雙翅, 其余三指把雞鴨的腿握牢, 防止掙扎；右手把頸部彎轉(zhuǎn), 使頸部向上, 再用左手大拇指和食指掐住, 在頭與頸粗細(xì)交界處, 拔掉些頸毛, 使頸皮露出,；右手持刀果斷將頸部氣管、血管割斷,；然后迅速將雞鴨頭向下, 右手將雞鴨腿提起, 使血流入事先準(zhǔn)備好的碗中(碗里放點(diǎn)清水和鹽,熱天用冷水, 冷天用溫水). 待血流盡后, 雞鴨即宰殺完畢. 碗里的血用筷子攪拌一下, 凝結(jié)后備用.
959 怎樣宰甲魚：宰甲魚得先引出甲魚的頭. 引出甲魚頭的方法, 一般可用1只筷子讓其咬住,趁勢拉出魚頭剁掉,；也可用腳踩在甲魚背上,把甲魚頭擠出剁斷. 剁斷甲魚頭, 讓血流盡, 再放入70℃左右的熱水中浸泡一會兒, 刮去白皮, 即可剖開肚殼, 挖去內(nèi)臟、腸和黃油. 然后, 根據(jù)烹調(diào)需要, 再切塊燒制.
960 怎樣宰鵪鶉：宰殺鵪鶉采用“去皮法”. 宰殺前, 先用手指頭猛彈其后腦部. 乘其昏迷之際用手撕開腹部的表皮, 隨即像剝青蛙一樣, 將連同羽毛的皮一起撕下, 剪去嘴及腳爪, 再用手指伸進(jìn)腹腔, 把內(nèi)臟掏出.鵪鶉的肝和胃洗凈后可同肉一并烹制食用.
961 怎樣增加肉餡的粘性：在調(diào)肉餡時(shí), 先加入一些鹽再攪, 可使肉餡越攪粘度愈大, 并使打入餡中的水滲不出來,餡料成團(tuán)不散, 吃起來松軟鮮嫩.
962 怎樣炸花生米：炸花生米時(shí), 不等鍋內(nèi)油熱后再放花生米. 這樣, 花生米會因急劇受熱, 形成外焦內(nèi)生. 正確的方法是, 將花生米與油同時(shí)入鍋, 用溫火炸, 要不斷翻炒. 這樣花生米受熱均勻, 香脆可口.
963 怎樣炸醬：吃炸醬面條, ：關(guān)鍵是要把醬炸好.
(1)挑選肥瘦適當(dāng)?shù)娜饽? 或把肉切成小丁.將黃醬加點(diǎn)甜面醬調(diào)稀.
(2)旺火把油燒熱, 用蔥姜末熗鍋, 放入肉末煸炒, 見肉末變色, 即放入稀黃醬, 不停翻動(dòng), 見醬起泡, 改用小火, 使醬均勻受熱, 排出水分, 防止粘鍋, 隨即放入白糖,、料酒,、以去肉腥味. 如醬過稠,可少加點(diǎn)清水, 炒勻炒透.
(3)起鍋前淋點(diǎn)香油, 將醬拌勻, 醬面浮出一層亮油, 使醬顯得油潤.
964 怎樣掌握烹調(diào)油溫：油溫常用“成”來表示.油溫一二成時(shí), 鍋底有一些小油泡慢慢泛起；三四成時(shí), 油面開始波動(dòng), 但不冒油煙,；至六成時(shí), 油面波動(dòng)較大, 開始冒油煙,；七八成時(shí), 油面趨向平靜, 出現(xiàn)大量油煙；九成時(shí), 油煙密集升騰.不同的烹調(diào)方法, 對油溫的要求是不一樣的. 炸菜的原料一般都要掛糊, 要求外酥里嫩, 油溫應(yīng)掌握在四五成左右,；爆菜要求脆嫩滑爽, 油溫要在八成以上, 加熱時(shí)間較短. 烹調(diào)時(shí)還要根據(jù)原料的大小定油溫. 形體大的, 燒的時(shí)間長, 油溫要低些,；反之, 體積小加熱時(shí)間短的, 油溫要高些.
965 怎樣蒸蛋羹：蒸蛋羹對入的水, 要用溫開水, 而不能用冷水. 因冷水里有空氣, 水受熱后空氣排出, 蛋羹便出現(xiàn)蜂窩. 用溫開水蒸蛋羹,表面光滑鮮嫩, 似豆腐腦. 其次, 蒸制的時(shí)間要恰到好處. 入鍋蒸七八分鐘后開鍋, 如稍傾碗, 蛋液全部凝結(jié)不流出, 可離火了. 時(shí)間過長, 蛋羹表面會出現(xiàn)許多小孔, 既不美觀, 口感也不好.
966 怎樣制速凍餃子：速凍餃子的制作方法是：將鋁制蒸鍋的屜取下, 洗凈擦干撒少許干面粉；把包好的餃子均勻地碼放于屜上, 餃子排列中間要有空隙, 以防粘連,；然后放入冰箱冷凍室中冷凍2-3小時(shí), 待餃子皮變硬即可取出(切記冷凍時(shí)間不宜過長, 否則會使餃子皮凍裂),；這時(shí)餃子已和鋁屜凍結(jié)在一起, 將餃子輕輕掰下來, 放入塑料食品袋中, 扎緊袋口, 重新放入冰箱冷凍室中即成.煮速凍餃子注意：待水煮沸后, 再將餃子從冰箱中取出下鍋, 隨下隨旋轉(zhuǎn)翻動(dòng), 防止粘鍋, 煮的時(shí)間要略長一些. 由于速凍餃子餑面稍多, 為防止發(fā)粘, 水中可放一點(diǎn)鹽.
967 怎樣制魚鱗凍：將新鮮的或冰凍溶化后的魚用清水沖洗干凈, 刮下的魚鱗用水再?zèng)_洗一次,放入鋁鍋內(nèi)加適量水煮至魚鱗變軟, 過濾后的清液放入冰箱(冬天放廚房)冷卻, 過夜就成為潔白的高營養(yǎng)的魚鱗凍, 放入調(diào)料, 味道美極了.
968 怎樣制作油酥面團(tuán)：油酥面團(tuán), 是用油脂、水和面粉調(diào)成而不經(jīng)發(fā)酵的一種面團(tuán). 油酥面團(tuán)可分為水油酥和干油酥兩種. 水油酥是用豬油或植物油,、面粉和水拌和揉搓而成. 配料比例是制作的關(guān)鍵, 一般用料比例為面粉500克, 豬油100克, 冷水200毫升. 水油酥一般用作油酥制品的外皮. 干油酥是用油和面粉推擦而成, 一般用料比例為面粉500克, 熟豬油250克, 如用生油, 用量應(yīng)增
加. 干油酥主要用作油酥制品里面的芯子.
969 怎樣煮陳米飯：把陳米淘洗干凈后, 倒入鍋內(nèi)蓋上鍋蓋, 靜置幾十分鐘, 讓米漲一漲,；上爐煮時(shí), 往鍋里加入少許植物油, 開鍋后, 用筷子稍加攪拌；當(dāng)飯快熟時(shí), 減小火量, 多燜一些時(shí)間, 讓陳米氣味隨油氣蒸發(fā)掉. 用此法煮的陳米飯, 有油光感和米香氣.
970 怎樣煮咖啡：要掌握用料的比例. 一般來說, 50克咖啡, 用1升水,、100克白糖即可. 煮咖啡時(shí), 要根據(jù)不同的炊具, 采用不同的方法. 如用上下配套的自濾玻璃壺煮咖啡, 可先放入沸水, 插緊過濾器, 放到煤氣爐或電爐上, 然后放入咖啡. 待咖啡上升到一半時(shí), 改用小火, 邊煮邊攪拌, 約3分鐘后將壺離火, 讓其自濾. 當(dāng)壺中發(fā)出響聲, 拔去過濾器即成. 如用內(nèi)有插膽的鋁質(zhì)咖啡壺 煮咖啡, 方法與玻璃壺基本相同,；所不同的是, 在煮時(shí)不能攪, 煮的時(shí)間要增加3分鐘. 若用普通鋁質(zhì)茶壺或燒鍋煮咖啡,也是要先把水燒開, 再投入咖啡, 用勺攪拌均勻后, 改為小火煮, 邊煮攪3分鐘后蓋上蓋子, 等咖啡渣沉淀后過濾便成.糖和牛奶, 一定要在咖啡煮好后再加進(jìn)去. 否則, 既容易粘底, 又損失其營養(yǎng)價(jià)值.
971 怎樣煮老牛肉：老牛肉纖維組織粗, 不易爛. 可在煮牛肉的前一天晚上, 在老牛肉上涂上一層干芥末, 次日臨煮以前, 把芥末用冷水洗干凈, 再下鍋. 老牛肉經(jīng)這樣處理后, 就容易煮爛, 而且肉質(zhì)變嫩. 如果煮時(shí)再加點(diǎn)醋, 放些料酒, 就更容易煮爛了.
972 怎樣煮綠豆粥又快又爛又香：綠豆洗凈放鐵鍋內(nèi)用文火炒, 當(dāng)綠豆呈現(xiàn)黃色時(shí)即可, 然后趁熱用自來水沖一下, 即可倒入高壓鍋和米一塊兒煮, 按正常煮飯的時(shí)間即可. 這樣做的綠豆粥(飯)又快又爛又香。
973 怎樣煮牛奶不糊鍋：向鍋里倒牛奶時(shí)要慢慢倒入, 不要沾鍋邊沿；煮牛奶時(shí)先用小火, 待鍋熱后改用旺火, 奶沸騰(起氣泡)時(shí)再攪動(dòng), 改用小火,；這時(shí)鍋邊雖已沾滿奶汁也不糊鍋, 而且易刷鍋.
974 怎樣煮小米飯：將小米洗凈后, 上籠屜干蒸一下, 再放入鍋里加水煮. 注意只能用中火, 使水面保持微開, 燒至鍋內(nèi)米湯只高出小米1.6厘 米左右時(shí), 改用小火燜煮. 待聽不到鍋內(nèi)水響時(shí), 即把火封住或熄滅, 再燜十來分鐘, 即可食用.
975 怎樣煮有裂紋的咸鴨蛋：將有裂紋的咸鴨蛋放入冰箱的冷藏室中涼透, 取出后直接放入熱水中煮, 熱水的溫度以手指伸入感到很熱但又不燙人為宜. 這樣煮熟的咸鴨蛋外表光滑完整, 不進(jìn)水不跑味.
976 怎樣煮元宵不粘連：煮元宵時(shí), 應(yīng)先把水燒開, 將元宵在涼水里沾一沾, 再下到鍋里, 這樣煮出來的元宵, 個(gè)是個(gè), 湯是湯, 不會粘連.
977 怎樣煮秈米飯：秈米也稱機(jī)米. 用一般的方法煮出的秈米飯干且松散, 不如粳米飯好吃. 要改善秈米的味道, 可在淘干凈的秈米中加一些食鹽和小勺花生油拌勻, 然后加水煮. 這樣做出的秈米飯, 軟糯, 噴香, 有光澤.
978 怎樣貯藏土豆 ：土豆性喜低溫, 適宜貯藏溫度為1~3℃. 如果低于0℃時(shí),易凍壞,；而高于5℃時(shí), 又易發(fā)芽, 使淀粉含量大大降低, 而且會產(chǎn)生有毒的龍葵素. 因此, 在貯藏時(shí), 應(yīng)控制低溫和增加二氧化碳的積累,使其保持較長的時(shí)間休眠, 以延長貯藏期.
979 怎樣貯存冬瓜：選擇瓜體肥壯、堅(jiān)實(shí), 無傷痕霉?fàn)€, 沒受過激烈震動(dòng), 外表帶有一層白霜的冬瓜, 放在陰涼,、通風(fēng),、干燥的地方, 瓜下墊草墊或木板. 這樣, 冬瓜可以放4～5個(gè)月不壞.
980 怎樣貯存可可：可可是一種容易腐敗的的食品. 在濕度、溫度,、酸度,、光和微生物的作用下, 很容易發(fā)生物理或化學(xué)變化, 如凝固結(jié)塊、變色,、酸敗,、發(fā)霉等. 可可還有易吸收、揮發(fā),、串味等特點(diǎn). 因此, 可可應(yīng)貯存在陰涼干燥,、清潔衛(wèi)生的地方, 最好放在密封的罐頭里. 并注意不要與有腥臭、辛辣等異味的東西放在一起, 以免串味.
981 怎樣貯存鮮豌豆：豌豆剝出, 裝塑料袋, 把口扎緊, 放冰箱冷凍室里. 食用時(shí)用開水煮熟, 便和鮮豌豆完全一樣.
982 怎樣貯存香腸：如購來的香腸較多, 想存放一些, 但不想放入冰箱內(nèi). 這時(shí), 可在香腸上涂一層白酒, 放在容器內(nèi), 將蓋子蓋嚴(yán), 能貯存1個(gè)月, 其香味不變.
983 怎樣做拔絲菜：做拔絲菜的關(guān)鍵, 一是炸料, 二是炒糖.含淀粉質(zhì)的山藥,、土豆等可直接炸,；水分大的蘋果、香蕉和肉品等要掛糊炸. 炸時(shí)火不宜太旺, 以炸成金黃色為好. 炒糖大多用油炒. 方法是先將油燒熱, 再放入白糖(50克白糖加15克油), 用溫火將糖熔化,用勺慢慢攪動(dòng), 看糖炒到淺黃色, 水分蒸發(fā), 出現(xiàn)氣泡, 糖的顏色也隨之加深, 糖汁翻起小白泡時(shí), 便立即撤火, 放入炸料, 快速翻動(dòng), 使糖汁均勻裹在炸料上, 趁熱食用, 能抽出又細(xì)又長的透明細(xì)絲. 吃時(shí), 要準(zhǔn)備一碗涼開水, 夾住炸料蘸一下水吃, 味道香甜可口.
984 怎樣做水滑肉絲：把優(yōu)質(zhì)鮮嫩無骨的瘦豬肉切成絲, 放盆內(nèi)加入少量鹽,、料酒,、味精、蔥姜末,、雞蛋清,、水淀粉拌勻. 鍋內(nèi)加水燒開, 把拌勻的肉絲均勻地撒入. 等肉絲呈白色時(shí), 用漏勺撈起放入冷水中浸涼, 控凈水分待用.
985 怎樣腌蛋出油多：一種能使蛋黃多 出油的腌制方法：取鴨蛋50個(gè), 洗凈晾干入壇. 將生姜、大料,、花椒適量放入4000～5000毫升水中, 煮出香味, 加粗鹽1000克, 旺火燒開,加白糖,、味精各少許、白酒50毫升, 做成料水. 待料水冷卻后倒入壇內(nèi), 以淹過蛋面為宜. 密封壇口20～25天便可食用. 若用上述料水拌黃沙土制成泥蛋, 效果亦同. 這樣腌制的蛋, 不僅蛋黃出油多, 而且味道極好.
986 榨菜簡易貯存：榨菜貯存不當(dāng), 會發(fā)霉變質(zhì). 最簡便的貯存方法是, 取清潔干燥的大口瓶,將榨菜塞入, 裝至瓶頸. 然后用兩片約厚1厘米,、寬1厘米,、略長于瓶口直徑的竹片, 交叉卡入瓶口, 防止榨菜松動(dòng). 再取一只口徑大于瓶口4厘米以上的碟子, 注入半碟清水, 把裝有榨菜的瓶子, 倒立于碟內(nèi), 將空氣隔絕, 起防霉的作用. 食用時(shí)取出榨菜后, 再將瓶子照原樣放好. 只要碟內(nèi) 不斷清水, 并浸沒瓶口, 一般可貯存半個(gè)月至1個(gè)月, 其色、香,、味不變.
987 炸春卷防止湯汁流出：炸春卷, 如果湯汁流出, 就會煳鍋底, 并使油變黑, 成品色,、味均受影響.可在拌餡時(shí)適量加些淀粉或面粉, 餡內(nèi)菜汁就不容易流出來了.
988 炸過食品的油發(fā)黑怎么辦：炸過食品的油, 往往會發(fā)黑. 可在貯油的容器里, 放幾塊雞蛋殼, 由于雞蛋殼有吸附作用, 能把油中的炭粒吸附過去, 油就不會發(fā)黑了.
989 炸花生米應(yīng)油米同時(shí)入鍋：很多人在油炸花生米時(shí),先把油燒熱,后放花生米,認(rèn)為這樣可使花生米熟得快.恰恰相反,這樣炸,會使花生米急劇受熱,容 易炸成外焦內(nèi)生.正確的炸法是:將油和花生米同時(shí)入鍋,逐漸升溫,炸出的花生米內(nèi)外受熱均勻,酥脆一致,色澤美觀,香味可口.
990 炸饅頭如何省油：準(zhǔn)備一碗涼水, 把饅頭片用水浸透, 立即放進(jìn)油鍋炸, 浸一片炸一片. 這樣炸出的饅頭片, 顏色金黃, 外焦里嫩, 香甜可口,而且比較省油.
991 炸饅頭省油法：油炸饅頭時(shí), 先準(zhǔn)備好一碗涼水, 把饅頭切成片狀, 油燒至八成熱, 用筷子或者用夾子把饅頭片夾住放涼水中浸透, 立即放在鍋里炸, 浸一片炸一片, 這樣炸出來的饅頭既好吃, 又省油. 為使油遇涼水不“鍋”, 可在油鍋里加點(diǎn)鹽.
992 炸肉皮要冷油下鍋：先將肉皮和冷油一起下鍋(油量相當(dāng)于肉皮的5～7倍), 加熱時(shí)火力不宜太旺, 當(dāng)看到肉皮卷縮、皮上出現(xiàn)粒狀小白泡時(shí),立即撈出, 晾幾分鐘, 等氣泡癟下去時(shí), 增高鍋內(nèi)油溫, 把肉皮再放回鍋中, 見肉皮鼓起, 即用鐵勺按住皮, 使之緩緩漲發(fā),待發(fā)足撈起. 用時(shí)再用開水浸泡回軟, 溫水漂清. 也可將肉皮煮爛后切小塊曬干, 使用時(shí), 只要將曬干的肉皮放入油 中稍氽就可漲發(fā).
993 炸肉丸子防止炸鍋：炸丸子的肉餡, 在上漿時(shí), 必須攪透攪勻, 不能使其中存有小的淀粉顆粒, 要讓肉餡和漿融合在一起, 以免過油時(shí)發(fā)生炸濺, 影響菜肴的色,、香,、味、形.
994 炸土豆條： 原料：土豆若干, 油適量, 白脫油,、食鹽,、胡椒粉各少許.
制法： (1)將土豆削去皮, 洗凈, 切成小拇指粗細(xì)的條, 洗凈瀝干, 放入溫油中炸熟(不炸上色)撈出.
(2)臨吃時(shí), 將土豆條再放入熱油中, 炸至金黃色并松脆后撈出.
(3)在小炒鍋里放些白脫油使之熔化, 放入土豆條顛翻幾下, 撒些鹽,、胡椒粉即可.
995 炸魚用的面糊可加點(diǎn)小蘇打：炸魚時(shí), 在裹魚面糊里稍加一點(diǎn)小蘇打, 炸出的魚就會松軟、酥脆.
996 炸制品怎樣才能酥香脆：凡炸制品(包括排骨,丸子等),最好不要隨鍋勾芡,而應(yīng)將成品裝盤,再制芡淋入盤中,或倒入小碗蘸食,， 以保持炸制品的酥香脆,。 成.
997 炸制食品的要點(diǎn)：炸, 也稱氽, 用多油旺火. 食品下鍋油炸的時(shí)間及方法, 依原料性質(zhì)和形狀大小、厚薄而定. 原料形狀小而薄的, 可在油沸時(shí)下鍋, 約八成熟取出, 讓其內(nèi)部熟透,；最后, 油沸時(shí)再下鍋炸一炸. 如果系較大的厚塊, 則在油燒到八成熱(冒青煙)時(shí)下鍋,；為了延長加熱時(shí)間而使溫度不致過高, 可將油鍋間斷離火, 以免焦枯.炸時(shí), 須不斷翻動(dòng), 使原料受熱均勻.
998 炸豬排怎樣才能不縮：炸豬排前,應(yīng)在有筋的地方切兩三個(gè)切口,炸起來就不會縮了.
999 粘稠蜂蜜可變稀：蜂蜜長時(shí)間放置會逐漸地析出許多結(jié)晶糖來, 使得蜂蜜變稠, 顏色變白, 不好食用. 可將蜂蜜裝在瓶子里, 坐在冷水鍋或冷水的蒸屜中, 或煮或蒸, 估計(jì)達(dá)到熱透的時(shí)間即可, 取出慢慢冷卻, 和新鮮蜂蜜一樣, 變得稀了, 顏色也還原了.
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