一,、烹調(diào)類
家庭烹調(diào)這件事，看似簡單,，實際干起來名堂還真不少,，可說是處處事事皆學問。蔬菜怎樣洗切才能不失營養(yǎng),，切蔥和切辣椒怎樣才能不刺眼睛,，豬肉怎樣才能炒得鮮嫩，羊肉怎樣才能去除膻味,，煮牛肉,、老雞、老鴨怎樣制作才能返嫩易爛,，蔬菜,、肉食怎樣才能保鮮，糧食怎樣才能不長蟲,？甚至油鹽醬醋的使用和保管也大有講究,。這些問題解決得好，會給生活帶來很大的方便和樂趣,?？墒峭屡c愿違，甚至有了好原料,，也做不出理想的美味佳肴來,。原因之一就是不得要領(lǐng)。下面按豬牛羊肉,、雞鴨鵝,、水產(chǎn)品、蛋奶,、蔬菜,、豆制品、作料、米面等１２個分類,、２５８個項目,，向讀者介紹３１８個小竅門，主要是告訴讀者采用什么方法進行選料,、貯存,、保鮮、加工和烹飪,。掌握和運用這些小竅門,，對增長理家的有關(guān)知識，提高烹飪技藝,，定會大有幫助,。
豬肉的加工、烹飪
１．掛漿配比
不論是做滑肉片,，還是做辣子肉丁,，在用一般常規(guī)作料的情況下，只要是按５０克肉,、５克水淀粉的比例掛漿,，就能使成菜鮮嫩味美。
２．丸子配料比例
在烹制丸子或松肉菜肴時,，只要是按５０克肉,、１０克淀粉的比例調(diào)制，此菜一定松酥軟嫩,。
３．啤酒炒肉格外鮮
在炒肉片用的掛漿淀粉糊里,，倒入少許啤酒，菜肴則格外鮮嫩味美,。因為啤酒內(nèi)的酶能使肉類的蛋白質(zhì)迅速分解,。
４．滑肉片省油法
在做滑肉片時，一般用五成熱的溫油,。如果您想少放油,，則可將油燒至八九成熱，快速滑炒,，成菜效果相同,。
５．山楂片燉肉能快熟
燉肉時，在每５００克肉里放３塊山楂片,，可以很快熟爛，且味道更鮮美,。
６．燜肉加醋省時
燜肉時,，加入適量的醋，既可除去異味，又可縮短時間,。
７．硼砂燒肉不膩
做紅燒肉時,，先用少許硼砂把肉腌制一下，可使成品肥而不膩,，甘香可口,。
８．酸料扣肉開胃
扣肉用酸料燉制，可開胃去膩,。
９．茶糖米熏肉好處多
用茶葉,、紅糖和米一起生煙熏肉，既衛(wèi)生又無菌,，而且色鮮味美,。
１０．烤肉勿忘放面包
在火爐上烤肉或燒肉時，最好在爐旁放置兩塊干面包,，用以吸收流出來的油,，避免著火。
１１．制烤肉的技法
烤肉時,，在肉放進烤爐前,，先用開水或熱清湯將它浸一下，可使烤出來的肉松軟,。同時,，必須注意烤制順序，在一面烤熟后,，再翻過來烤另一面,，不要總是翻來復去地烤，那樣既費時費力,，還不易熟透,。另外，在烤爐中放只盛水器,，水受熱蒸發(fā),，可使烤肉不焦黑、不變硬,。
１２．豬肝烹前處理
炒豬肝前,，可用點硼砂和白醋腌制，硼砂能使豬肝爽脆,，白醋可使豬肝不滲血水,。
１３．豬腎烹前處理
豬腎（又稱腰子）切好后，加少許白醋,，用水浸泡１０分鐘,，腰片會發(fā)大，無血水，炒熟后潔白脆口,。
１４．豬肚增厚法
把燒熟后的豬肚,，切成長條或長塊，裝在碗里,，加點湯水,，然后上鍋蒸。這樣,，豬肚就會漲厚一倍,，且脆又香。但要注意,，不能先放鹽,，否則，豬肚就會緊縮成像牛筋一樣,。
１５．炸制品怎樣才能酥香脆
凡炸制品（包括排骨,、丸子等），最好不要隨鍋勾芡,，而應將成品裝盤,，再制芡淋入盤中，或倒入小碗蘸食,，以保持炸制品的酥香脆,。
１６．油鍋放鹽防濺油
炸食品時，在油鍋中加少許食鹽,，油就不易濺出,。
１７．炸豬排怎樣才能不縮
炸豬排前，應在有筋的地方切兩三個切口,，炸起來就不會縮了,。
１８．肉皮炸制技法
炸肉皮前，可先將生肉皮放在熱堿水中浸泡,，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油,，用溫水漂洗干凈，再將肉皮晾干或曬干,。炸制時,，先在鍋內(nèi)放冷油，待油燒至兩三成熱時,，把肉皮放入,，肉皮受熱自行卷起，待起小白泡時撈出,，稍冷卻,，待油溫升高后,，再將肉皮入鍋回炸,，至發(fā)泡膨脹撈出,。這樣炸出的肉皮，再經(jīng)烹制,，松軟味美,。
１９．切肥肉的技法
在切肥肉時，可先將肥肉蘸涼水,，然后放在案子上,，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力,，肥肉也不會滑動,，不易粘案板。
２０．肥肉除膩有招
要想使肥肉不膩人且可口,，可把肥肉切成薄片,，加調(diào)料后燉在鍋里。再按５００克豬肉１塊腐乳的比例,，將豆腐乳放在碗里,，加適量溫水，攪成糊狀,。待開鍋后倒入鍋里,，再燉３～５分鐘即可。用這種方法做的肥肉,，吃起來不膩,，味道鮮美可口。
２１．切火腿二法
?、倩鹜弱r美好吃,，但買回整只火腿要想切開卻很不容易。此時若能以鋸代刀,，便可獲得理想效果,。方法是：取鋼鋸１把，將火腿置于小木凳上,，一腳踏住火腿,，一手持鋸，按需要的大小段,，約１分鐘便可鋸下一段,，且斷面平整。以此類推,，鮮豬腿,、咸豬腿及帶骨肉,、大條的魚等，都可用鋸破開,，以便加工烹調(diào),。
②從整只火腿上切下一塊后，可用葡萄酒將暫不食用的那塊切面涂一下,，再入冰箱保存,，火腿就不易變質(zhì)。
２２．橘皮肉湯味鮮美
在燉肉湯時,，放入幾片鮮橘皮,，不僅湯的味道鮮美，而且能減少油膩感,。
２３．肉湯放芹菜葉味清香
芹菜的葉子可在洗凈后放入冰箱冷凍,，在煮肉湯時放入，可使湯味清香,。
２４．豬大骨的斬斷
做骨頭湯用的筒狀長骨,，比較難砍?？捎娩撲彛〝噤彈l也可）,，在骨的中部鋸出一個深１毫米、長５毫米左右的缺口,，然后用刀背砍,，因應力集中的作用，骨頭會很快被折斷,，既省力又安全,。
２５．排骨湯放醋好
排骨湯味道鮮美，營養(yǎng)豐富,。煮湯時,，如能放點醋，可使骨頭中的鈣,、磷,、鐵等礦物質(zhì)溶解出來，被充分利用,，營養(yǎng)價值更高,。此外，醋還可以防止食物中的維生素被破壞,。
２６．淘米水洗肉好
有時從市場上買回的肉,，上面粘附著許多臟物。用自來水沖洗時油膩膩的,，不易洗凈,。如果用熱淘米水清洗,，臟物就比較容易清除掉。
２７．紅茶水洗肉可去油污異味
生肉被污染上煤油,、柴油,、機油等異味時，可用濃紅茶水浸泡３０分鐘左右,，然后沖洗干凈,，油污異味即被除去，再烹制,，就可放心食用了。
２８．化凍肉應用冷水
凍肉用熱水溶化會失去鮮味,，應放在冷水或鹽水里緩解,。
２９．姜汁可使凍肉返鮮
冷凍的肉類，在加熱前,，先用姜汁浸漬,，可起返鮮的作用。
３０．豬板油的清洗
豬板油臟了很不容易洗干凈,。這時可將豬板油放進３０～４０℃的溫水中,，用干凈的包裝紙慢慢地擦洗，就比較容易洗干凈了,。
３１．煉油四法
?、贌捰蜁r，先在鍋中放入適量清水,，燒滾,，再下豬油，待水干后,，豬油也煉出來了,。這既可防止板油粘鍋變焦，又使煉出的油潔白,，不含沉淀物,。
②煉豬油時,，如要它馬上凝結(jié),，每７５０克豬油趁熱加５０克白糖，放入瓷缸或陶瓷罐內(nèi)浸在冷水盆中即可凝結(jié),，而且不會變味,。
③煉好的豬油存放久了,，會有一股怪味,。如果在剛煉好的油中,，放少許花椒加以攪拌，封起來存放,，可長時間不變味,。
④煉好的豬油中加一點精鹽或豆油,，也可防止因長時間存放而發(fā)生酸敗,。
３２．稻草白酒除豬肉異味
豬肉存放時間過長，很容易產(chǎn)生臭味,。在烹調(diào)時,，放上３～５根稻草，煮熟后,，再滴幾滴白酒,，撈出瀝干，切成片回鍋一炒,，同鮮肉一樣,，味美可口。
３３．白蘿卜除咸肉異味
咸肉放的時間長了,，就會有一股辛辣味,，若在煮咸肉的鍋里放一個白蘿卜，然后再烹調(diào),，辛辣味即可除去,。若咸肉里面是好的，僅外面有異味,，用水加少量醋清洗即可,。
３４．豬內(nèi)臟清洗五法
①清洗豬大腸時,，在水中滴一些食用醋和一湯匙明礬，搓揉幾遍,，再用清水洗上幾遍,，可使其清爽干凈。
?、谫I回的豬腸,、豬肚等下水，清洗時加適量食鹽和堿,，便可除去異味,。
③用淘米水清洗豬肚,、豬腸效果也很好,。
④用酸菜水洗滌豬肚,、豬腸,，只需兩次,，腥味便可全除。
?、葚i肝常常有一種特殊異味,，烹制前，首先用水將肝血洗凈,，然后剝?nèi)ケ∑ぃ胚M盤中,，加入適量牛乳浸泡，異味即消失,。
３５．松香可拔肉皮上的毛
肉皮上若有殘留的豬毛,，可用一塊松香放在鐵勺中熬化，趁熱倒在肉皮上,，冷卻后揭去,，豬毛即可拔除。
３６．蜂蜜可使豬肉保鮮
將鮮肉切成條塊,，在肉面上涂些蜂蜜,，并用線串起掛在通風處，可存放一段時間,，且肉味更加鮮美,。
３７．醋巾包肉可保鮮
如果把肉包在蘸過醋的干凈餐巾里，過一晝夜肉還能保持新鮮,。
３８．豬油可使豬肉保鮮
將鮮肉煮熟,，趁熱放進剛熬過的豬油里，可保存較長一段時間,。
３９．酒拌后袋裝可使豬肉保鮮
用食品袋裝豬肉,，裝前再拌上一些白酒，便能夠防腐,、保鮮,。
４０．香腸保鮮法
夏天保管香腸時,，可在壇內(nèi)放１小杯白酒，然后將香腸碼在周圍和上面,，再把壇子密封起來,，可保香腸一個夏天不出問題。
牛羊肉的加工,、烹飪
４１．炒牛肉絲二法
?、俪磁Ｈ饨z時，要想炒得嫩,，可先在牛肉絲中下好佐料,，再加上２～３匙生油拌勻，腌２０～３０分鐘,，然后用旺火速煸,，煸好迅速出鍋。
?、谫|(zhì)地較硬的牛肉絲,，在烹調(diào)前，用加有少量小蘇打的清水浸泡幾分鐘,，撈出控干,，再上漿烹調(diào)，就會變得嫩口,。
４２．煮牛肉要用沸水
煮牛肉時,，應先將水燒開，再下牛肉,，不僅能使肉保存大量營養(yǎng)成分,，而且味道也特別香。
４３．啤酒燒牛肉味獨特
用啤酒代替水燒煮牛肉,，可使肉質(zhì)鮮嫩,，香氣撲鼻。
４４．老牛肉返嫩法
老牛肉質(zhì)地粗糙,，很不易煮爛,。可先在肉上涂一層芥末,，放６～８小時,，用冷水沖洗干凈，即可烹制,。經(jīng)過這樣處理,，不僅容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩。煮時再放少許酒和醋（１公斤牛肉放２～３湯匙料酒,、１湯匙醋）,，肉就更易煮爛。
４５．面團可除羊肉粘毛
羊肉上如粘有絨毛,，手搓不掉,，水也不易洗掉。只要和上一小團面,，在不潔的羊肉上滾來滾去,，絨毛即可去掉。
４６．食堿燉羊肉易熟
燉羊肉時,，在鍋里放點食堿,，便很容易煮熟。
４７．羊肉去膻五法
?、贌蛉鈺r,，如能放少許橘子皮或綠豆，不但能去膻味,，還能使味道更鮮美,。
②燒羊肉時,，放２～３個帶殼核桃或幾個山楂果,，既能除去膻味，又能使肉熟得快,。
③燒羊肉時,，將１只戳了些孔洞的蘿卜放入鍋里同煮,，可有效地除去膻味。
?、軐⒀蛉馇袎K,，放入開水鍋里，然后倒點食醋（１公斤羊肉,，放５０克食醋）,，肉熟后，膻味即除,。
?、菖胫茣r，１公斤羊肉放大半包咖喱粉,，可除去膻味,。
雞鴨鵝肉的加工、烹飪
４８．除血防腥
宰殺的雞、鴨若血尚未放凈,，燒煮后肉色發(fā)黑,，并有腥味。對此,，只要用清水浸漂至白凈再烹制即可,。
４９．先灌酒醋后宰殺
宰殺雞鴨前，先給雞鴨灌上兩湯匙白醋或白酒,，約５～１０分鐘,，雞鴨毛孔即變得脹松，這時宰殺,，再用熱水燙,，禽毛就很容易拔除。烹制時,，宜用文火,，肉易爛，且松軟味美,。
５０．燙鴨水不要燒開
一般人喜用開水燙鴨,，其實將水燒到水面起魚子泡時即可。否則,，鴨毛孔遇到１００℃的沸水后就收縮,，鴨毛很難拔掉。煺毛時,，可在水中滴數(shù)滴洗滌劑,，將宰殺的鴨子放入水中翻轉(zhuǎn)浸燙，鴨毛就很容易被拔掉,。
５１．烹制整禽巧脫骨
清蒸,、燉或燒整雞、整鴨前,，要先用刀平著把雞,、鴨的胸脯拍塌，腿節(jié)拍斷,。這樣制作出的雞,、鴨，骨頭能順利脫掉,。
５２．啤酒蒸雞味純正
清蒸雞時,，先用含啤酒２０％的啤酒水將收拾干凈的雞浸泡２０分鐘，然后上鍋蒸制,。成品味純正,，鮮嫩可口,。
５３．燉制老雞肉返嫩法
老雞用猛火煮，肉硬且不可口,。如能先用涼水加少量食醋,，泡上２小時，再用文火煮,，肉就會變嫩,。
５４．燉制老鴨肉四法
①燉老鴨時,，可取豬胰１塊切碎同煮,，肉易爛，且湯汁鮮美,。
?、跓踔评哮啎r，加幾片火腿肉或臘肉,，能增加鴨肉的鮮香味,。
③燉制老鴨時,，在鍋里放幾粒螺螄肉同煮,，任何陳年老鴨都會煮得酥爛。
?、軐⒗哮喨庥脹鏊由倭渴炒捉荩残r,，再用文火燉制，肉易爛,，且能返嫩,。
５５．老母雞吊湯好
烹調(diào)佳肴，離不開高湯,，選用老母雞吊湯最好,。如再加上１塊瘦豬肉，味道會更鮮美,。方法是：先將水燒開，然后將收拾干凈的雞與瘦肉一同放入開水中,，待水再開后,，撇去浮沫，再用小火慢慢熬,。這樣吊出來的湯,，鮮香清亮，可用于烹調(diào)其他菜肴,。
５６．禽血可使油厚濃湯轉(zhuǎn)清
用雞,、鴨或畜肉類燉湯，湯濃油厚，若加少許鮮雞血或鴨血,，湯會轉(zhuǎn)清,。
５７．不同水溫下不同湯料
用新鮮雞、鴨,、排骨等燉湯,，必須待水開后下鍋；但用煮腌過的肉,、雞,、火腿等燉湯，則須冷水下鍋,。
水產(chǎn)品的加工,、烹飪
５８．除魚腥味七法
①河魚有泥味,，可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細搓,，便能去除異味。
?、谙奶?，有些河魚有土腥味，烹時影響味道,?？上劝阳~剖肚洗凈，置于冷水中,，水里再滴入少量食醋,，或放入少量胡椒粉或月桂葉，然后再燒制,，土腥味就消失了,。
③炸制河魚時,，先將魚在米酒中浸泡一下,，然后再裹面粉入鍋炸，可去掉土腥味,。
?、茉谡~前，先將魚放在牛奶中浸泡片刻,，既能除去腥味,，又可增加鮮味。
?、蒴~剖肚洗凈后,，用紅葡萄酒腌一下,，酒中的鞣質(zhì)及香味可將腥味消除。
?、搋庺~脊背兩側(cè)各有一條白筋,，它是造成特殊腥氣的東西。剖魚時,，在靠鰓的地方拉一小口,，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住,，輕輕用力,，即可抽掉,，烹制時就沒有腥味了,。
?、呒庸~時，手上會有腥味,。若用少量牙膏或白酒洗手,，再用水清洗，腥味即可去掉,。
５９．酒或小蘇打除魚膽污染
加工魚時,，如魚膽被弄破，可在沾了膽汁的地方涂一些酒或小蘇打,，然后用水沖洗,，苦味即可消除。
６０．食鹽洗魚潔凈
剖魚前,，用食鹽涂抹魚身,，再用水沖洗，可去掉魚身上的粘液,。
６１．速去魚鱗二法
?、俟昔~鱗時，如果先將魚放在冷水中浸泡兩小時,，水中再放些食醋（每升水約放兩湯匙）,，魚鱗就很容易刮干凈。
?、谙磶~刮鱗很麻煩,，若先將帶魚放入８０
℃左右的熱水中涮一下，然后再投入冷水中,，此時，只需用刷子輕輕一刷,，魚鱗即可全部除盡,。
６２．大蔥可防蠅叮魚
在洗凈的魚（或魚制品）上放幾根洗凈的蔥段,，可防蒼蠅叮爬。
６３．鮮魚先腌后烹易入味,、不易碎
將魚洗凈后（不論清蒸還是油煎）,，控干，撒上細鹽,，均勻地抹遍魚身,，如果是大魚，應在腹內(nèi)也抹上鹽,，腌漬半個小時,，再制作。經(jīng)過這樣處理的魚,，油煎時不粘鍋,、不易碎，成菜能入味,。
６４．牛奶可使凍魚返鮮
冷凍過的魚,，燒制時，在湯中加些牛奶,，會使魚的味道接近鮮魚,。
６６．山楂子燒魚骨酥軟
燒魚時，在鍋里放入少許山楂子,，能使魚骨酥軟可口,。
６８．啤酒燉魚省時味鮮
在燉魚時，放入少量啤酒,，能縮短燉制時間,，徹底除去腥味，使魚更鮮,。
６７．糖醋燒魚兒童愛
燒酥魚時,，放一些糖和醋，能使魚骨和刺及纖維軟化,，適合兒童食用,。
６８．白糖做魚易成形
在炒魚片或做魚丸時，加些白糖,，魚片和魚丸就不易溶爛,。
６９．雞油蒸魚口感滑爽 蒸魚時把成塊雞油放在魚上面蒸，魚肉吸入雞油,，更加滑溜好吃,。
７０．裹面粉煎魚易酥爛
煎魚前，將少許白面粉撒在魚身上,，下鍋時,，油不會外濺,，且魚皮能保持不破，魚肉酥爛,。
７１．做魚防粘鍋二法
?、贌o論煎什么鮮魚，把鍋洗凈燒熱后,，用一塊生姜把熱鍋里面擦一遍,，然后再放油煎，就不會使魚皮粘鍋底,。
?、诩弭~時，放油前在鍋內(nèi)噴上半小杯紅葡萄酒,，可防止魚皮粘鍋,。
７２．做鯪魚莫放姜
烹制鯪魚時，不宜放姜,，因為放姜會使鯪魚產(chǎn)生霉味,，但可放點陳皮。
７３．吃鱉有竅門
吃鱉的竅門在于如何洗刷鱉肉,。鱉體深處有一小膽囊,，應小心取出備用。鱉肉切塊清洗,，瀝去水,，以鱉的膽汁遍擦鱉肉，搓洗多遍,，最后用清水洗到肉面無苦味,，再入鍋文火清燉?；鸷虻綍r,，則香飄廚外，成為美味佳肴,。
７４．牛奶漬魚格外香
把收拾好的魚片放到牛奶里泡一下,，取出后裹一層干面粉，再入熱油鍋炸制,，其味格外香美,。
７５．酒醋漬魚香味濃
油炸魚塊時，先在魚塊中滴上少許醋或酒,，拌勻,，悶３～５分鐘后再炸，這樣炸出的魚塊香而味濃。
７６．做魚湯要一次加足水
做魚湯須用涼水,，做多少魚湯要一次把水加足,，如中途再加水，會沖淡原汁的鮮味,。
７７．米酒除咸魚咸味
如果咸魚過咸，可將魚洗凈后放在米酒中浸泡２～３小時,，就不會過咸了,。
７８．醋可使魚保鮮
在炎熱的夏天，若將沖淡的醋灑在魚肉上,，這樣處理后,，魚隔日不會變壞。
７９．“鹽化魚”保鮮
將鮮魚放入２％左右的鹽水中,，浸泡１５分鐘,，能使鮮魚的血液變?yōu)樗嵝远Y(jié)。經(jīng)過“鹽化”的鮮魚,，在３０
℃的氣溫下,，放幾天也不會腐敗。
８０．保存活魚二法
?、賹⒔竦谋〖埰N在魚的眼睛上,，可使買回的活魚多活三四個小時，一放回水中,，又能活蹦亂跳,。這是因為，魚的視神經(jīng)里面有一條很重要的線狀組織,，一旦離水,，線狀組織便會斷裂，魚即死亡,。將濕紙蒙住魚的雙眼,，可延緩這條線狀組織的斷裂時間。
?、谙募敬娣呕铘~,，可往魚的嘴里灌３～４滴白酒（再灌幾滴白醋更好），然后放在陰涼處,，可以提高魚的防腐能力,。盛裝活魚的容器要透氣。如用自來水存養(yǎng),，水不要隨放隨用,，最好隔日再用，每天換水一次,，活魚至少可存活１個月左右,。
８１．鹽開水可使魚保鮮
將魚除去內(nèi)臟,，不要去鱗也不要用水洗，用干布擦干污血,，然后燒１鍋鹽開水（含鹽量約５％）,，待冷卻后，將魚投入浸泡約４小時,，取出晾干,，再涂些植物油掛在風涼處，可保存幾天而不失鮮魚風味,。
８２．鹽水冷凍魚不變干
魚放在冰箱中冷凍時,，常會變得干硬，若置于鹽水中冷凍,，魚不會發(fā)干,。
８３．擠蝦仁的技法
擠蝦仁之前，用少許明礬化水,，將蝦浸泡一會再擠,，既容易又不會使蝦殼帶肉。
８４．肉桂可去蝦腥
用滾水煮蝦時,，在水中放１支肉桂棒,，可消除腥氣，且不會影響蝦的鮮味,。
８５．鮮蝦應先氽后冷藏
在鮮蝦入冰箱貯存前,，應先用水氽或油氽至斷生，可使紅色固定,，鮮味恒長,。
８６．保存活泥鰍的方法
把新買回的活泥鰍用清水漂一下，撈起放進一個不漏氣的塑料袋里（袋內(nèi)先裝一點點水）,，將袋口用橡皮筋或細繩扎緊,，放進冰箱的冷凍室里冷凍，長時間存放,，都不會死掉,，只是呈冬眠狀態(tài)。烹制時,，取出泥鰍,，放進一盆干凈的冷水里（注意，千萬不能用熱水）,，待冰塊融化后,，泥鰍很快復活，制作后鮮香味美。
８７．巧殺甲魚
先將甲魚放在一塊平整的木板上,，再突然將它翻個身,，使之腹部朝上無法爬行。它要恢復原狀就得伸出四腳和頭頸掙扎,，這時你只要一手按住甲魚的腹部,，另一只手就可舉刀將其頸一刀兩斷。
８８．泡海蜇絲的方法
泡海蜇絲掌握不好,，就會收縮,，或者不衛(wèi)生。應先用滾開水沖一下,，然后立即投進涼開水中浸泡，海蜇不會縮,，且爽口味美,。
８９．墨魚或魷魚干的處理
洗前應泡在溶有小蘇打粉的熱水里，泡透以后,，去掉魚骨,，剝?nèi)ケ砥ぁ７彩且雅萃噶说?，剝起來也容易?/p>
禽蛋的加工,、烹飪
９０．分離蛋黃、蛋白的方法
需要用雞蛋白時,，可用針在蛋殼的兩端各扎１個孔,，蛋白會從孔中流出來，而蛋黃仍留在蛋殼里,。也可用紙卷成１個漏斗,，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗里,，蛋白順著漏斗流入容器內(nèi),，而蛋黃則整個留在漏斗里。如果把蛋殼打成兩瓣,，下面放一容器,，把蛋黃在兩瓣蛋殼里互相倒２～３次，蛋白,、蛋黃即可分開,。
９１．蛋黃的保鮮
蛋黃從蛋白中分離出來后，浸在麻油里,，可保鮮２～３天,。
９２．蛋白的保鮮
把蛋白盛在碗里，澆上冷開水，可保存數(shù)天不壞,。要使蛋白變稠,，可在蛋白里放一些糖，或滴上幾滴檸檬汁,，或放上少許精鹽均可,。
９３．打蛋勿用鋁器皿
攪打蛋時，切忌放在鋁制器皿中,，因為鋁易使蛋液變色,，影響烹調(diào)色澤。
９４．打蛋時加鹽易勻
在蛋清中加一點鹽,，便可快速攪勻,。
９５．打蛋須加冷水
打蛋時加數(shù)滴冷水，會使蛋白變得堅挺爽口,。
９６．生熟蛋的辨別
有時候,，生蛋、熟蛋混在一起了,，要想知道哪是生的,、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉(zhuǎn),，用同樣的勁,，熟的能旋轉(zhuǎn)數(shù)圈不停，而生蛋則轉(zhuǎn)兩三圈就停了,。
９７．新陳蛋的辨別
若想知道禽蛋是否新鮮,，可用鹽測試。先在一盆水中加上１匙鹽,，使其溶化攪勻,，把蛋放入鹽水中，若是新鮮蛋會沉入水底,；不新鮮的浮在水面,；放置時間較長的則半沉半浮。這樣可以根據(jù)蛋的不同鮮度選擇不同的烹制方法,。
９８．煮蛋防裂法
煮蛋時往往開裂,，使營養(yǎng)流失。要使它不開裂,，應放在冷水鍋里用文火慢慢煮沸,。如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水中浸泡一會兒，或在水中加點鹽,，再煮才不致破裂,。如果蛋殼破裂,，可立即加上一點醋，防止蛋白流出,。
９９．巧煮裂縫蛋
將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮,，可使蛋白、蛋黃不流出來,。
１００．煮蛋加醋易去殼
煮蛋時,，在水中加些醋，容易剝殼,。
１０１．煮茶蛋宜用紅茶
煮茶葉蛋,，最好用紅茶，色澤美觀,，味道可口,。
１０２．煎荷包蛋一招
將雞蛋打入油鍋，在蛋的上面和周圍滴幾滴熱水,，可使蛋嫩,、四周光滑。
１０３．面粉在煎蛋中的用途
煎蛋時,，先在熱油中撒一些面粉，煎出的蛋黃亮好看,，油也不易爆濺鍋外,。
１０４．蛋卷皮的制作
煎蛋卷皮時，用牛奶與蛋液混合,，可使蛋皮柔軟,、味佳。
１０５．巧做蛋餃
蛋餃好吃,，但蛋餃皮不好做,。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液里調(diào)勻,，這樣做蛋餃皮時,，就不必每做１只蛋餃就往鍋里抹一下生豬油了，并且這樣的蛋液下鍋也不會粘底,。蛋餃餡按５００克肉末加３個蛋清的比例配制,，用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩。
１０６．炒禽蛋加酒味鮮美
炒雞蛋,、鴨蛋時,，滴上幾滴白酒或加上一點米酒，炒出的蛋既松軟又鮮美可口,。
１０７．鹽可調(diào)蛋液色彩
在用雞蛋做裝點菜時,，如要它的顏色顯得深一些,，只要在蛋液中加點精鹽再攪拌即可。
１０８．除蛋殼的技巧
剛煮熟的蛋,，立即放入冷水中,，冷卻后，用手搓幾下,，殼就去除了,。松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌ぃ僭谛〉囊活^敲一個小孔,，然后用嘴從小孔吹氣,，松花蛋即行脫殼。
１０９．切白煮蛋的方法
需將白煮蛋切片時,，應在蛋完全冷卻后進行,，若用普通刀，可在刀上沾點水,，切出的蛋片就比較光滑,。
１１０．切松花蛋的方法
剝好的松花蛋用刀一切，蛋黃就會粘在刀上,，既不好擦刀,，又影響蛋的完整、美觀,。在沒有專用工具的情況下,，若用細尼龍線、細鋼絲在松花蛋上繞上一圈,，相向一拉,，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無損,。也可以用這些材料自制切割器,，兩股線十字交叉切４瓣，三股線交叉切６瓣,。這種工具市場有售,，使用很方便。
１１１．異味松花蛋的處理
食用松花蛋若遇有苦味,、澀味時,，可少放點醋，再加點姜末,，味道就正常了,。如果再放些辣椒油、蔥花,、味精,、醬油等,，就會更加可口。
１１２．咸鴨蛋調(diào)味新招
將生咸鴨蛋一頭敲孔,，插進筷子略將蛋白與蛋黃攪拌,，再以食醋調(diào)味精適量，注入孔內(nèi),，上鍋蒸,，味鮮嫩，似蟹肉,。
１１３．腌蛋二法
①將雞蛋洗凈煮熟（雞蛋多少不限）,，在蛋殼上打幾個裂口，在裂口上封滿精制鹽,，鹽通過裂口迅速滲到蛋的深層,。然后將處理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，兩天后即可食用,。
?、趯⒌跋磧袅栏桑饌€浸泡在白酒里,，撈起后趁濕在精鹽里滾一圈,，讓鹽均勻地附著在蛋殼上，輕輕碼在容器中,，置通風處,。要注意在沾鹽后碼放過程中，防止鹽脫落,，否則影響質(zhì)量。２０～３０天即可食用,，４０天后味道更佳,。
１１４．腌蛋多油法
取鴨蛋５０個，洗凈晾干入壇,。將生姜,、大料、花椒適量,，用水４～５公斤煮出香味,，加粗鹽１公斤，用旺火燒開,，加白糖,、味精少許，白酒５０克,，做成料水,。料水冷卻后,，倒入壇內(nèi)，要淹過鴨蛋,。然后密封壇口,，腌２０～２５天即可。不僅蛋黃出油多,，而且味道好,。
１１５．禽蛋保鮮十法
①在鮮蛋上涂上菜油或棉籽油,、花生油等植物油脂,，貯藏期可達３６天。此法適宜于氣溫在２５～３２
℃采用,。
?、趯o損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內(nèi)，倒入２～３％濃度的石灰水,，水高出蛋面２０～２５厘米,，可保鮮３～４個月。存放環(huán)境：夏季不使池子或缸受太陽照曬,，使處陰涼通風處,，冬季以不結(jié)冰為宜。還可將蛋放進５％左右的石灰水中浸泡半小時,，撈出晾干,，入缸或罐中存放，亦可保鮮較長時間,。
?、郯眩惫锼ＡВü杷徕c的水溶液）溶于９升熱水中，冷卻后倒入盛有雞蛋的缸里,，液面高出蛋面５厘米以上,，用牛皮紙緊封缸口，置陰涼通風處,，夏季可保鮮２～３個月,。
④在容器底部鋪干燥,、干凈的谷糠,，放一層蛋鋪一層糠，裝滿后用牛皮紙封口,，存放陰涼通風處,，可保鮮數(shù)月。如無糠,，取松木鋸末或草木灰代之亦可,。每２０天或１個月翻動檢查１次,。
⑤將雞蛋貯藏在黃豆,、赤豆等雜糧中,，可保鮮較長時間不變質(zhì)。
?、迣Ⅴr雞蛋埋入干凈的干茶渣中,，放陰涼干燥處，２～３個月不會變壞,。
?、哐谉峒竟?jié)，把雞蛋放在鹽里埋起來,，可保存較長時間不壞,。
⑧買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙包起來,，放入冰箱,，這樣保鮮時間更長。
?、嵊脻癫及央u蛋擦一遍,，大頭朝上豎著放入冰箱，亦能保
?、馇莸安灰送?、洋蔥放在一起。否則,，會很快變質(zhì),。
奶的加工、保鮮
１１６．煮牛奶防溢法
煮牛奶時,，在奶鍋蓋上滴上幾滴清水,。當看到這幾滴水快要蒸發(fā)干時，說明鍋就要開了,。這時打開奶鍋蓋,，稍待片刻,，奶一開,，把奶鍋端起就行了。
１１７．牛奶保鮮二法
?、傧娜张Ｄ桃鬃冑|(zhì),。如在牛奶中加點鹽，就能使牛奶保鮮的時間加長,。
?、谂Ｄ讨屑由倭可疤侵箝_,，保鮮時間也會延長一些。
１１８．煮奶防粘鍋
煮牛奶時,，先把鍋用水沖一下,，可防止牛奶粘鍋底。
１１９．干奶酪復軟法
奶酪干了之后會變味,。如果將干奶酪切成１～２厘米厚的塊,，放在米酒中浸泡一會取出，隔水蒸一下,，奶酪就會重新變得柔軟起來,。
１２０．除羊奶膻味
在煮羊奶的鍋里，放少許杏仁或一小撮茉莉花茶,，煮開后,，去除杏仁或茶葉渣，就沒有膻味了,。
蔬菜的加工,、烹飪
１２１．開水點菜質(zhì)嫩色佳
炒青菜時，應用開水點菜,，這樣炒出的菜,，質(zhì)嫩色佳。若用冷水點菜,，影響脆口,。
１２２．炒菜巧下鹽
如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽,，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量,，對人體有利。如果用花生油炒菜,，也必須在放菜前下鹽,，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物,，可以除去這種有害物質(zhì),。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽,，菜熟后再調(diào)味,。如果用豆油、茶油或菜油,，則應先放菜,、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。
１２３．糖醋汁配比
不論做什么糖醋菜肴,，只要按２份糖,、１份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果,。
１２４．拔絲糖漿的熬制
在熬制拔絲菜糖漿時,，每盤加入一粒米大的明礬，能延長凝結(jié)時間,，并使糖絲拉得更長,。
１２５．菜肴放醋的講究
凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,，比直接淋在菜肴上香味更加醇厚濃郁,。
１２６．啤酒調(diào)味劑
夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌,，可提味增香,。
１２７．葡萄酒做沙拉
葡萄酒開瓶后，若存放過久,，就會變成
“醋”
,，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃,。
１２８．用鹽洗菜保潔
清洗青菜時,，在清水里撒一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來,。
１２９．洗切蔬菜防營養(yǎng)流失
菠菜,、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗,。否則,，營養(yǎng)素會流失太多。
１３０．鹽可使蔬菜黃葉返綠
菠菜等青菜的葉,，如果有些（輕度）變黃,，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠,。
１３１．牛奶菜花更由嫩
炒菜花時,，加１匙牛奶，會使成品更加白嫩可口,。
１３２．涼拌西紅柿宜放鹽
用糖涼拌西紅柿時,，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比,。
１３３．腌豆角新法
選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角,，直接加入適量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉,，待手感潮濕之后,，再入缸（注意避免破損或蟲蛀的豆角混入），層層壓緊,、壓實,，并撒上少量鹽，加凈石壓頂層,，封口,。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水,，避免豆角在水中變腐,。成品味正、色澤黃亮,、口感松脆,，可貯存１年以上。
１３４．腌泡菜除霉花
腌制泡菜時容易生霉花（白膜）,，可取干蠶豆２５０克,，炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi),，第２天取出,。這樣，就可徹底除去白膜,，蠶豆加工后,，還是下酒的好菜。
１３５．芥末做泡菜
做泡菜時,，加上點芥末,、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色,、味俱佳,。
１３６．切辣椒、蔥防刺眼
切辣椒和蔥時,，眼睛往往被辣得流淚,、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切,，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切,，均可有效地減輕辣味的散發(fā),，使眼睛不受刺激。
１３７．炒辣椒減辣味法
辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁,，先用油,、鹽煸熟，再倒入一個鮮雞蛋液,，炒成“
蛋包椒丁”
,，辣味可大大減輕。
１３８．辣椒保鮮法
將新鮮辣椒均勻地埋在草木灰里,，可長久不壞,，嚴冬亦能吃上鮮辣椒。
１３９．芥末辣味的去除
芥末用水調(diào)勻（稠膏狀）,，盛在容器里,，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下,，可除去部分辣味,。
１４０．麥飯石泡菜易存放
用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,，置于陰涼處,，可延長存放時間１倍以上。
１４１．湯過咸處量三法
?、?
如果湯做得太咸,，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，能吸收鹽分,，減輕咸味,。
②湯過咸,，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,，煮熟立即撈起，湯就不那么咸了,。
?、蹨蹋煞艓讐K豆腐或番茄片同煮,，其減咸功效與放土豆同,。
１４２．紫菜可除湯中油膩
湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下,，然后撒入湯內(nèi),，可減少油膩感。
１４３．菜過咸處理三法
?、俨讼塘?，可加適量白糖,，即可解鹽。
?、诓讼塘?，放一些醋，咸味會大大減少,。
③菜咸了,，用摻有白酒的水浸泡,，有明顯的去咸效果。
１４４．牛奶可淡化醬汁
炒菜時,，如果調(diào)味醬汁放多了,，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道,。
１４５．酒可解酸
醋放多了,，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味,。
１４６．腌菜咸辣味的淡化
腌漬小菜,，如過咸或過辣時，可將小菜切好后浸在５０％的酒水里,，能沖淡咸味或辣味,，且味道更鮮美。
１４７．除蔬菜的苦澀味
蘿卜,、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒,，苦澀味會明顯減少,。菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸,。
１４８．冰凍“蘿卜干”
把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間,，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨持的
“蘿卜干”,，燒肉時放上一些,，味道極好。
１４９．除去蘿卜異味
蒸吃蘿卜,，應該先將其切碎,，按３００∶
１的比例放入食醋，再上鍋蒸,，就可使異味消失,。
１５０．蘿卜貯藏三法
①土坑貯藏法 將新鮮的蘿卜削去頂,，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷,、機械傷,、裂口和過小的蘿卜。挖一個１米深,、１米見方的土坑,，將蘿卜根朝上，頂朝下,，斜靠坑壁,，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜,，撒上一層１０厘米左右厚的凈土,，如此交替碼放，共碼四層,。若坑土過干,，可適當噴水濕潤。最上一層碼好后,，要根據(jù)氣候變化逐漸加厚土壤層,，天暖少覆土，來強寒流時多覆土,，小寒前后覆土完畢,，土厚共１米。質(zhì)量好的蘿卜,，入坑前不受熱,，入坑后不受凍，能貯存到來年三月上旬,。
?、谀酀{貯藏法 把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈,，使蘿卜結(jié)一層泥殼,，堆放到陰涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土,，效果更好,。
③水缸外貯藏法 在室內(nèi)放一水缸,，里面裝滿水,，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培１５厘米厚的濕土即可,。
１５１．去皮蘿卜的保鮮
去皮的胡蘿卜,，最好放在干燥的器皿中,，上蓋濕布，但保存時間不要超過３個小時,。
１５２．食品袋貯藏大白菜
若沒有菜窖,，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果,。如果室內(nèi)溫度過低,，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上,。如果溫度在攝氏零度以上,，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎,，根朝下戳在地上即可,。
１５３．蒜黃,、韭菜的保鮮
買來的蒜黃,、青韭、青蒜等青菜,，一時吃不完,，可用帶幫的大白菜葉子把它包住捆好，放在陰涼處,，不要著水,，能保存一段時間不壞。
１５４．凍洋蔥復鮮
把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡,，可使洋蔥復鮮,。
１５５．炒洋蔥宜放面粉、葡萄酒
切好的洋蔥蘸點干面粉,，炒熟后色澤金黃,，質(zhì)地脆嫩，味美可口,。炒洋蔥時,，加少許白葡萄酒，則不易炒焦,。
１５６．加工芋頭防刺激皮膚
剝刮芋頭皮時,，易使手部皮膚發(fā)癢，若將手放在爐火上烘烤一下,，或在水中加幾滴醋洗一下,，即可消癢。搽一點風油精也有效果,。
１５７．清水炒藕潔白
炒藕絲時,，往往會變黑,，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白,。
１５８．加工茄子防氧化
茄子切開后,，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色,。
１５９．新土豆去皮法
把新土豆放入熱水浸泡一下,，再倒入冷水中，很容易去皮,。
１６０．土豆去皮越薄越好
土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì),，去皮不宜厚。土豆一旦去皮,，要存放在冷水中,，再向水中滴幾滴醋，可使土豆?jié)嵃住?br>１６１．做土豆放奶味道好
白水煮土豆時,，加一點牛奶,，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃,。
１６２．燒土豆要后加鹽再升溫
燒土豆時,，待變色后再加鹽升溫。否則,，土豆會形成硬皮,，流出的汁液與油混在一起，成菜易碎,，影響色香味,。
１６３．凍土豆怪味的去除
先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有１湯匙食醋的沸水中,，慢慢冷卻后,，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了,。
１６４．土豆戒紅薯
土豆不能與紅薯存放在一起,。否則，不是紅薯僵心,，便是土豆發(fā)芽,。
１６５．淘米水發(fā)干菜效果好
用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等干貨,，易發(fā)漲,，烹制時易爛。
１６６．干海帶蒸后再烹好
把干海帶上鍋蒸半個小時,，取出后用堿面搓一遍,，用清水浸泡２～３小時再烹制,，無論做菜煮湯，都脆嫩可口,，且沒有海腥味,。
１６７．煮海帶易爛法
煮海帶時，適當加點堿或小蘇打,，或者在鍋里放適量食醋,，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜,，海帶易爛,。
１６８．泡發(fā)木耳二法
①用燒開的米湯泡發(fā)木耳,，能使木耳肥大,，松軟，味道鮮美,。
?、谟脹鏊莅l(fā)木耳，可使其脆嫩爽口,。
１６９．木耳泥沙的清洗
黑木耳易粘上木渣和泥沙,，可用鹽水（鹽約為干木耳重的１１０）清洗,，輕輕揉勻,，待水變渾，即可用清水淘洗,。
１７０．巧漬蘑菇
在１公斤的溫水中,，加糖２５克，把洗凈的蘑菇切好浸入水中,，泡１２個小時,。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快,，保持香味,，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好后味道更加鮮美,。
１７１．蘑菇挑選法
有毒蘑菇的特征是,，色澤鮮艷好看，采回后容易變色,，擠出的漿汁混濁如牛奶,。無毒蘑菇多為白色、淺棕色,、舊紙色,，擠出的漿汁清澈如水,。
１７２．黃花菜的烹前加工
鮮黃花菜（金針菜）中含有秋水仙堿，在人體內(nèi)被氧化成為氧化二秋水仙堿,，有劇毒,。因此，要用開水燙后浸泡,，除去汁水,，徹底炒熟才能吃。
１７３．筍干的漲發(fā)
先將筍干放在鐵鍋內(nèi),，加滿水煮沸３０分鐘,，再轉(zhuǎn)小火燜煮，撈出,，切除老根,，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,，隔２～３天換１次水,，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美,。
豆制品的加工,、烹飪
１７４．乳汁豆腐味香美
燒豆腐時，加一些豆腐乳或汁,，會增香味,。
１７５．菠菜豆腐的烹制
菠菜燒豆腐時，先將菠菜燙一下,，使草酸溶解掉再與豆腐一起做,。這樣豆腐中的鈣質(zhì)就不會被破壞。同時,，也可去掉菠菜的澀味,，使菜的味道更好。
１７６．豆制品異味的去除
豆腐,、豆腐干等豆制品,，往往有一股泔水味。在烹制前,，將豆腐浸泡在涼鹽開水中（一般５００克豆腐用５０克鹽）,，不僅能除異味，而且可保存數(shù)日不壞,，做菜時,，也不易碎。
１７７．泡菜水里放豆腐數(shù)月不壞
豆腐放在泡菜水里，四五個月不腐敗,，烹食更加可口,。
１７８．炒豆芽宜放醋
豆芽鮮嫩，炒菜時速度要快,，斷生即可,。但脆嫩的豆芽往往帶點澀味，若放上一點醋,，既能去除澀味,，又能保持豆芽爽脆可口。
１７９．黃酒可除豆腥味
炒黃豆芽時,，在沒放鹽之前,，加入少許黃酒，可除掉豆腥味,。
１８０．煮綠豆的技法
綠豆中有些“石豆”不易煮爛,。如果將綠豆先在鐵鍋中炒１０分鐘，然后再煮,，不論多么堅硬的綠豆都能很快煮爛,。但注意不要炒煳，以免使綠豆湯（粥）有一股煳鍋味,。
１８１．蠶豆,、赤豆防蛀法
存放蠶豆、赤豆時,，加兩三頭大蒜,，存放２～３年都不會生長蛀蟲。
１８２．蠶豆去殼技法
把干蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿中,，加入適量的堿,，倒入開水悶上１刻鐘,，泡發(fā)后,，很容易把皮剝掉。但蠶豆瓣要用水沖洗,，以去除堿味,。
花生米的加工、貯藏
１８３．油炸花生米保脆法
一般的油炸花生米,，放１２個小時后,，再吃就不酥脆了。若將油炸花生米趁熱灑上少許白酒,，攪拌均勻,，稍涼后再撒上少許食鹽。經(jīng)過這樣處理的花生米，放上幾天都酥脆如初,，不易回潮,。
１８４．炸花生米應油米同時入鍋
很多人在油炸花生米時，先把油燒熱,，后放花生米,，認為這樣可使花生米熟得快。恰恰相反,，這樣炸,，會使花生米急劇受熱，容易炸成外焦內(nèi)生,。正確的炸法是：將油和花生米同時入鍋,，逐漸升溫，炸出的花生米內(nèi)外受熱均勻,，酥脆一致,，色澤美觀，香味可口,。
１８５．貯藏花生米二法
?、儆们逅畬⒒ㄉ滋詢簦瑩瞥龊鬄r干炒熟,，均勻地拌上細鹽和五香粉,，然后攤開晾曬，干后裝入塑料袋或其他密封容器里,。用此法處理后的花生米,，失去了發(fā)芽的能力，即使過一二個夏季,，也不會變質(zhì),。
②在盛花生米的容器內(nèi)或塑料袋里,，放一二支香煙,，把口封緊，勿使漏氣,。這樣,，花生米在３年內(nèi)都不會被蟲蛀。
作料
１８６．小磨香油的保鮮
小磨香油在貯存過程中易酸敗,、失香,。在其保存上可采用以下方法：把新鮮香油裝進一小口玻璃瓶內(nèi)，以每５００克油加入精鹽１克,，將瓶口塞緊,，不斷地搖動,，使食鹽溶化，放在暗處,。３日左右,，再將沉淀后的香油倒入潔凈棕色玻璃瓶中，擰緊瓶蓋,，置避光處保存,，隨吃隨取。要注意的是,，裝油的瓶子切勿用橡皮等有異味的瓶塞,。
１８７．貯油應注意選擇器皿
長期貯存食用油應用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐,，不能長期使用鋼,、鐵、鋁制的金屬容器或塑料桶盛油,。
１８８．花生油增香法
將花生油放在鍋里加熱,，放些花椒、茴香,，冷卻后存起來,，不僅可以久存不變味，而且做菜時,，味道格外香,。
１８９．菜籽油增香法
菜籽油有一股異味，許多人都不喜歡吃,?？砂聪铝蟹椒ㄈサ舢愇抖兿恪Ｅ淞媳葹椋翰俗延停玻倒?，生姜,、蒜頭各５０克，香蔥,、桂皮,、陳皮、白醋,、料酒各２５克,，大茴香、丁香各５克,。將蔥、姜等洗凈,，蔥切段,，姜、蒜拍松待用。然后,，將油倒入熱鍋中,，燒熱后改中火，放入姜,、蒜,、蔥、桂皮,、陳皮,、大茴香和丁香。炸出香味后,，放入白醋和料酒,，再燒片刻即撈出調(diào)料，將油過濾,，晾涼后盛入容器,，隨用隨取。這樣處理過的油不易變質(zhì),。用這種油炒菜,、拌涼菜或炸制食物，味道格外香,。
１９０．菜籽油怪味的去除
可先將菜籽油炸一次花生米,，再用此油炒菜就沒有怪味了，且炒出的菜肴香味可口,。若用來拌涼菜,，還有一種香油的味道。
１９１．熱油消沫法
熱油泛沫時,，彈一點水進去,，一陣輕微爆鍋后，油沫就消失了,。
１９２．油鍋著火的處理
只要立即加上鍋蓋或用濕布一壓,，即可熄滅。但切忌用水澆火,，因為油比水輕,，澆水會使油漂到上面，甚至濺到四處,，反而助長火勢,。
１９３．去除陳油異味
油放久了，有時會有難聞的味道,。這時可以把油倒進鍋里加熱,，炸幾塊土豆片,，油的難聞氣味就會消失。這種方法也可用于炸過魚的油,。
１９４．去除油的魚腥味二法
?、侔颜ㄟ^魚的油倒入鍋里燒熱，投入少許蔥段,、姜和花椒炸焦,。然后將鍋離火，抓一把面粉撒入熱油中,，面粉受熱后煳化沉積,，吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺，可除去油的大部分腥味,。
?、诎颜ㄟ^魚的油燒熱，經(jīng)蔥,、姜,、花椒去腥味后，再淋入一些調(diào)勻的稠淀粉漿,。濕淀粉受熱爆裂沉入油內(nèi),，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，隨后撇去浮著的淀粉泡即可,。
１９５．炒菜省油法
炒菜時先用少許油翻炒,，待快熟時，再放一些熟油在里面炒,。這樣,，菜湯減少，油也到了菜里,，油用得不多,，但油味濃，菜味香,。
１９６．醬油防霉二法
?、賹⑨u油煮沸，冷卻后裝入盛器內(nèi),，在醬油里放幾段蔥白,、幾片大蒜，也可滴入數(shù)滴白酒,，都可達到防霉的效果,。
②醬油裝到瓶口時,，上面滴一層熟豆油或麻油,，隔絕空氣,，可防止生霉,。
１９７．醬油限流蓋
炒菜倒醬油下鍋時,，總是小心翼翼，怕倒多了,。對此,，可找一個與醬油瓶口內(nèi)徑相符的軟塑料內(nèi)蓋，在內(nèi)蓋靠壁的底面上相對開兩個直徑為２～３毫米的孔,，蓋在瓶上可以限流,。不用時，蓋上外蓋,，以保內(nèi)蓋干凈,。此蓋也可用于醋、料酒等作料瓶上的限流,。
１９８．普通醋增香法
在普通醋內(nèi)滴幾滴白酒和加入少許食鹽,，可使其變成香醋。
１９９．皮蛋能解醋
做菜時,，若醋放多了,，可馬上剝一個皮蛋搗爛拌入，即能起到一定的中和作用,。
２００．快剝蒜皮技法
將蒜用溫水浸泡３～５分鐘撈出,，用手一搓，蒜皮即可脫落,。如需一次剝好多蒜,，可將蒜攤在案板上，用菜刀輕輕拍打即可脫去蒜皮,。
２０１．食蒜味的消除
吃過大蒜以后,，喝杯牛奶，可以消除大蒜遺留在口中的異味,。
２０２．大蒜保存法
用網(wǎng)狀袋子裝好,，吊在通風處，這是一種辦法,。此外,，也可把皮剝?nèi)ィ话臧甑胤湃霃V口瓶內(nèi),，用沙拉油浸泡,，放在陰涼處。這樣,，既不長芽又可長期保存,。另外,，對于過剩的大蒜，也可用醬油來腌泡,。除了醬油之外,，最好加一點酒一起腌泡，味道更佳,。
２０３．自制五香粉
將燉肉用過的花椒,、大料等收集起來，焙干磨碎,，即成香味很好的五香粉,。
２０４．米酒的保鮮
米酒保鮮方法是，把一個鮮雞蛋放在未煮的米酒上,，兩小時后,，蛋殼的顏色開始變深，隨著時間的延長,，蛋殼的顏色逐漸變深,。這樣，米酒的保鮮時間可以延長２．５倍,。把米酒用完后,，雞蛋仍然可以食用。
米食品的加工制作
２０５．去除大米中的砂粒
用淘金原理淘米頗為有效,。其方法是：取大小兩只盆,，在大盆中放入大半盆清水，將米放入小盆,，連盆浸入大盆的水中,。小盆來回搖動，不時地將處于懸浮狀態(tài)的米和水傾入大盆中,，不要倒凈,，小盆也不必提起。如此來回幾次,，小盆底部就只剩下少量米和砂粒了,，可將其用于喂養(yǎng)禽畜等。如掌握好要領(lǐng),，可將大米全部淘出,，小盆底部就只剩下砂粒了。
２０６．開水燜飯好
煮飯時,，人們習慣于用涼水而不用開水,，這很不科學。用開水煮米飯，米中的維生素Ｂ１,，就可免受損失,。
２０７．茶水煮飯有助于消化
茶水煮飯色、香,、味俱佳,，且消積化食。做法是：用０．５～０．７克茶葉,，加開水１公斤,，浸泡５～８分鐘后,，用干凈紗布過濾,，將過濾的茶水倒入淘洗好的大米中，按常規(guī)入鍋燜制即可,。
２０８．燜飯滴油別具風味
燜米飯時,，在水中加幾滴植物油或動物油，不僅飯爛松散,，味香,，還不會煳鍋底。
２０９．燜飯宜加食醋
夏天煮飯時,，按１．５公斤米加２～３毫升食醋或檸檬汁,，煮出來的米飯更加潔白，不易變質(zhì),，也無酸味,。
２１０．燜飯加麥片營養(yǎng)價值高
煮米飯時加入２％的麥片或豆類，不但好吃,，而且富有營養(yǎng),。
２１１．煮飯加麥飯石色香味俱佳
將麥飯石洗凈后裝入紗布袋里，與大米一起上鍋蒸煮（三四口人用餐,，可取麥飯石５０～１００克）,，米飯潔白，營養(yǎng)豐富,，噴香可口,。這樣做出的飯夏季還可以延長保存期１天以上。
２１２．鈣質(zhì)米飯
把雞蛋殼洗凈放入鍋中,，微火烤酥,，研成粉末，摻入淘洗好的米中,，即可煮成“鈣質(zhì)米飯”,，正常人和缺鈣病人食用都有好處。
２１３．電飯鍋的使用
用電飯鍋做飯,，應先把米多泡一會,，再倒入熱水中燜,，做出的米飯既好吃又省電。
２１４．剩米飯返新
剩米飯再蒸時,，在蒸飯水中加１茶匙鹽,，這樣蒸出的飯和剛煮的飯一樣可口。
２１５．陳米燜飯返鮮
將陳米淘洗干凈,，用水浸泡兩小時，撈出瀝干,，再放入鍋中，加適量的開水,、１湯匙豬油或植物油,，攪拌均勻，用大火煮開,，轉(zhuǎn)為小火燜制,。若用高壓鍋，燜８分鐘即熟,。味道同新米一樣新鮮,。
２１６．暖瓶做稀飯
在熱水瓶內(nèi)放１５０克大米，沖入開水,，數(shù)小時后自成稀飯,，且味美好喝。
２１７．加硼砂稀飯易熟爛
夏天熬綠豆稀飯時,，加少許硼砂易熟爛,，省時又省燃料。
２１８．剩飯煮粥一招
用剩飯煮粥,，總是粘糊糊的,，如果先將剩飯用水沖洗一下再煮，就不會發(fā)粘,，像新米煮出的稀飯一樣好喝,。
２１９．橘皮粥味清香
熬粥時，在?；鹎凹尤霂灼倨?，能使粥的味道異常清香。
２２０．甜粥放醋粥更甜
煮甜粥時,，若能放點醋,，粥會更香甜。
２２１．米粥不宜放堿
熬粥或煮豆時，不要放堿,，以免營養(yǎng)成分受到破壞,。
２２２．做飯防溢三法
①燒稀飯時,，稍不注意就會溢鍋外,。如果往鍋里滴幾滴芝麻油，開鍋后用中小火煮,，再沸騰也不會外溢,。
②用電飯煲煮飯,，要提前３個小時把米洗凈,，放在適量的水中浸泡，用這樣的米煮飯,，能避免米湯外溢,。
③煮粥時,，先淘好米，待鍋半開時（水溫５０～６０
℃）,，再下米,，即可防止冒鍋外溢。
２２３．夾生飯的處理
夾生飯,，令人頭痛,。處理方法是：用鍋鏟把夾生飯抄散，按５００克米５０克黃酒的比例,，把黃酒倒入鍋內(nèi),，用文火燜至黃酒揮發(fā)，飯就不夾生了,，且吃不出酒味,。
２２４．去除米飯焦煳味六法
①用一只碗盛上冷水,，放到飯鍋中間,，壓入飯里，使碗邊與飯相平,。然后蓋上鍋蓋，將爐火改小,，燜一兩分鐘再揭鍋,，即可消除焦味。
?、诎扬堝亸幕馉t上端下來,，打開蓋，將三五根鮮蔥段放在飯上,，再蓋上鍋蓋,。幾分鐘后，把蔥段取出來,，飯的煳味就消除了,。
③一旦聞到飯的焦煳味,，可把飯鍋置于３～６厘米深的冷水中,，或放在潑了涼水的地面上，約３分鐘后焦煳味即可消除,。
④米飯出現(xiàn)了焦煳味,，可用一小塊燒紅的木炭裝在碗里，置入鍋中,，將鍋蓋好,，十幾分鐘后,，揭開鍋蓋，取出炭碗,，焦味即可消除,。
⑤飯有焦煳味時,，趕快把火關(guān)掉,，在米飯上邊放一塊面包皮，蓋上鍋蓋,，５分鐘后,，面包皮即可把焦煳味吸收。
?、拮詣颖厥诫婏堝伣?jīng)常把飯燒焦,，一個重要原因是其雙金屬恒溫器的觸點粘在一起。處理方法如下：先拆下雙金屬恒溫器觸頭上的兩條銅制引線,，然后將恒溫器從底座上取下來,，用鋒利的小刀沿兩觸點中間使勁割幾下,。接著用０號砂紙（剪成約１厘米的長條）從兩觸點中間穿過，依次打磨兩個觸點,，使之平整,、光亮即可。修好裝配時,，應將固定螺釘擰緊,，以便導熱。燒飯時應先按下自動開關(guān),，再插電源插頭,。
２２５．大米防蟲四法
①將２５～５０克花椒,，分成４～６份,，分裝小紗布袋中，放在米桶或米缸中間和四個角上,，米就不會生蛀蟲了,。
②將大米放入干凈的容器內(nèi),，用一酒瓶裝５０～１００克白酒,，開口埋入米中，瓶口略高出米面,，將容器密封,，可防止大米生蟲。但大米的貯藏時間不能晚于春末夏初,，容器口一定要封嚴。
?、塾眉氳F絲把甲魚殼中的骨髓捅出,，再用熱水洗凈，曬干后置于米缸中,，可防米蛀和飛蛾,。
④在米缸底部放些生石灰或草木灰,，上鋪塑料布,，再倒入大米?；蛘咴诖竺桌锓胚M一些大蒜瓣,。這樣可有效防止生蟲。
２２６．米果不可混放
糧食與水果不能貯放在一起,，否則水果會變得干癟,，而糧食也會因吸收水果的水分而霉爛,。
面食品的加工制作
２２７．鹽可防面粉結(jié)團
用水和面時，容易結(jié)干面團,，若加少許鹽再進行拌和,，干面就不結(jié)團了。
２２８．發(fā)酵劑的配制
如果你事先沒有發(fā)面而又急于吃饅頭,，可用５００克面粉加５０克食醋,、３５０克溫水的比例發(fā)面，將其拌勻,，發(fā)１０分鐘左右,，再加小蘇打約５克，揉到?jīng)]有酸味為止,。這樣發(fā)面,，蒸出的饅頭又白又大。
２２９．酒能加快發(fā)面
如果面還沒有發(fā)好又急于蒸饅頭時,，可在面塊上按一個坑窩,，倒入少量白酒，用濕布捂幾分鐘即可發(fā)起,。若仍發(fā)得不理想,，可在饅頭上屜后，在蒸鍋中間放一小杯白酒,，這樣蒸出的饅頭照樣松軟好吃,。
２３０．冷天發(fā)面宜加白糖
冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖,，可縮短發(fā)酵時間,，效果更好。
２３１．豬油饅頭更潔白
在蒸制饅頭時,，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油,，蒸出來的饅頭不僅暄松、潔白,，而且味香可口,。
２３２．鹽水發(fā)面松軟
發(fā)面時，若放一點鹽水調(diào)和,，可以縮短發(fā)酵時間,，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。
２３３．啤酒饅頭松軟
和面時,，在面粉中加些啤酒（啤酒和水各半）,，這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
２３４．揉發(fā)面鹽可代堿
發(fā)好面后,，以鹽代堿揉面（每５００克面放５克鹽）,，既能去除發(fā)面的酸味,，又可防止饅頭發(fā)黃。
２３５．橘皮絲饅頭清香
蒸饅頭時,，摻一點橘皮絲,，可使饅頭清香。
２３６．蒸饅頭宜先上屜后開火
蒸饅頭時,，人們習慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭,，這樣不好。因為饅頭放入熱水鍋中急劇受熱,，外部先熱,，容易使饅頭夾生。如果先把饅頭上屜再開火蒸,，使溫度慢慢上升,，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟,，而且還能彌補面團發(fā)酵的不足,。
２３７．蒸饅頭粘屜布的處理
饅頭蒸熟后，把籠屜上蓋揭開,，再接著蒸３～５分鐘,，饅頭就不再粘屜布了。
２３８．黃饅頭的處理
饅頭蒸熟后,，發(fā)現(xiàn)堿大發(fā)黃時,，將蒸鍋的水舀出一部分，然后往鍋里加進一些醋,，再將發(fā)黃的饅頭蒸１５分鐘左右,，堿遇酸發(fā)生中和反應，饅頭就變白了,，且無堿味,。
２３９．炸饅頭省油法
油炸饅頭時，先準備好一碗涼水,，把饅頭切成片狀，油燒至八成熱,，用筷子或者用夾子把饅頭片夾住放涼水中浸透,，立即放在鍋里炸，浸一片炸一片,，這樣炸出來的饅頭既好吃,，又省油。為使油遇涼水不“炸鍋”,，可在油鍋里加點鹽,。
２４０．做餃子不剩面不剩餡的妙法
包餃子時,，掌握不好面和餡的比例，不是剩點面,，就是剩點餡,。若想餡凈面光，剛剛合適,，可按如下方法一試：將和好的面團,、調(diào)好的餃餡各一分為二（如果還怕用餡不均勻，則可一分為四）,，先將一半的面,、餡包成水餃，再將其余的面,、餡一分為二,，然后將其中一半的面、餡包成水餃,，就這樣分而包之,，每次包１/２直至包完為止。對于實踐經(jīng)驗不多的人,，用這種方法比較穩(wěn)妥,。
２４１．調(diào)餃子餡防營養(yǎng)流失法
包餃子時，往往要把餃子餡中的水分擠出,，既費事又損失營養(yǎng),。若用適量食油把切好的白菜等含水分多的菜餡拌勻，再與調(diào)好味的肉餡攪拌,，菜餡有油脂包裹,，用鹽拌和也不易出水。
２４２．特殊餃子餡的調(diào)制
?。担啊保埃翱思庸じ蓛舻呢i肉皮煮幾分鐘,，撈出瀝干晾涼，絞碎,，再入鍋加水煮１５分鐘,，在冷透前加入剁好的豆芽，澆上油,，放少量蝦皮或碎油渣拌勻,，再與肉餡拌和，包出的餃子別有風味,。
２４３．菜餡可用甩干機脫水
家庭包餃子（或包子）把菜餡水分擠去的做法,，雖使菜的部分營養(yǎng)素失去，但為求得好的口感,，多數(shù)家庭還是采用的,。一般是用手工擠壓青菜里的水分,，費時又費力。有時也擠不盡,，影響其味,。此時，可用一塊干凈的濕毛巾,，把菜餡放在上面,，包起來用線扎好。然后,，放在甩干機里脫水,，幾秒鐘后，即可取出（脫水時間由菜餡的多少而定,，也不要甩得太干）,。
２４４．煮餃子不粘連四法
①和餃子面時,，每５００克面加１個雞蛋,，可使蛋白質(zhì)含量增多，下鍋煮時,，蛋白質(zhì)收縮凝固,，使餃子皮變得結(jié)實，不易粘連,。
?、谥箫溩訒r，如果在鍋里放幾段大蔥,，可使煮出的餃子不粘連,。
③水燒開后加入少量食鹽,，將鹽溶解后再下餃子,，直到煮熟，不用點水,，不用翻動,。這樣，水開時既不會外溢,，餃子也不粘鍋或連皮,。
④餃子煮熟后,，先用笊籬把餃子撈入溫開水中浸一下，再裝盤,，就不會粘在一起了,。
２４５．高壓鍋做餃子二法
?、僦箫溩印≡诟邏哄伬锛影脲佀猛鹕?，水沸后,，將餃子倒入（每次煮８０個左右），用勺子攪轉(zhuǎn)兩圈,，扣上鍋蓋（不扣安全閥）,，待蒸氣從閥孔噴放約半分鐘后關(guān)火，直至不再噴氣時,，開鍋撈出即可,。
②煎餃子 把高壓鍋燒熱以后,，放入適量的油涂抹均勻,，擺好餃子，過半分鐘,，再向鍋內(nèi)灑點水,。然后，蓋上鍋蓋,，扣上限壓閥,，再用文火烘烤５分鐘左右，餃子就熟了,。用此方法煎出來的餃子,，比蒸的、煮的或用一般鍋煎出來的餃子都好吃,。
２４６．煮掛面的火候
不應當?shù)人序v了再下掛面,，應當在鍋底有小汽泡往上冒時下掛面，然后攪動幾下,，蓋好鍋,，燒開后適量添些涼水，等水沸了即熟,。這樣煮面條,，速度快，面條柔軟而湯清,。
２４７．煮面條要先放鹽后下面
待水開后先加少許食鹽（每５００克水加鹽１５克）,，再下面條。這樣煮出的面條不易“糟”,。
２４８．夏天做涼面可利用冰箱
一般方法是將煮熟的面條浸泡在生冷水中,，這很不衛(wèi)生。如果將面條盛在碗里，再放入幾塊冰箱用潔凈水預制的冰塊,，效果要好得多,。
２４９．切面堿味的去除
在下面條時可往鍋里適量加些食醋，這樣不僅能消除堿味,，面條也會由黃變白,。
２５０．做冷面防粘團一招
若面條結(jié)成團，可以噴一些米酒在面條上,，面條團就能散開,。
２５１．啤酒做餅味香
做蔥油餅或甜餅時，在面粉中摻一些啤酒,，餅又香又脆,，還有點肉香味。
２５２．高壓鍋烙餅暄軟可口
先在高壓鍋底部擦上油,，待鍋熱以后，把餅放在鍋底上,，蓋上鍋蓋,，扣上限壓閥。過１分鐘后,，打開鍋把餅翻面,，加蓋扣閥，再烤１分鐘,，餅就熟了,。使用這種方法烙的餅，受熱均勻,，暄軟可口,。
２５３．春卷的炸制
做春卷時，可在拌餡中加適量淀粉或面粉,。這樣,，在炸制過程中能防止湯汁流出而煳鍋底，影響成品的色,、香,、味。
２５４．大面包的切法
要想切好大面包,，可以先將刀燒熱再切,。這樣既不會使面包被壓粘在一起，也不會切得松散掉渣,，不論薄厚都能切得很好,。
２５５．面包保鮮法
面包袋中放入１棵洗凈的芹菜，可使面包保持新鮮的滋味。
２５６．餅干受潮回軟的處理
可用電吹風吹幾分鐘,，待餅干冷卻后，即松脆如故,。
２５７．糕點的保存
在保存糕點時，可以在貯藏糕點的密封容器里加１片新鮮的面包,，當面包發(fā)硬時,，要及時再換１塊新鮮的，這樣糕點能保鮮較長時間,。
２５８．蛋糕的切法
要想順利切開松軟的蛋糕,，可先把刀子放入開水中浸一會，然后用熱刀切,，蛋糕則不易破碎,。
