糯米是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的谷類食品,，它除含蛋白質(zhì),、脂肪、碳水化合物外,、還含有豐富的鈣,、磷、鐵,、維生素B1,、B2等。

用糯米加酒曲純釀造的甜酒,，性味甘溫,、入脾腎肺經(jīng)，具有活血通經(jīng),、散寒消積,、健脾暖胃、補(bǔ)氣補(bǔ)血,、壯氣提神,、美容益壽等益處，含有十多種氨基酸,，其中有8種是人體不能合成而又必需的,。甜酒釀含豐富的維生素、氨基酸,，膠原體,、有機(jī)酸，糯米酒香味（酒精度才5度）濃郁,，易于吸收消化,，對(duì)月婦起到加強(qiáng)血液循環(huán)、收縮子宮,，促奶,、益氣生津，長(zhǎng)顏,，任何的月婦,，吃完一個(gè)月的糯米甜酒釀出來(lái)，都是紅光滿面,，神采奕奕,，免疫力強(qiáng)，有良好的魄力迎接坐月后的工作挑戰(zhàn),，孩子也是身體強(qiáng)壯,。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，為世界上其它營(yíng)養(yǎng)酒類中所罕見的，因此人們稱其為“液體蛋糕”,。

【純甜酒釀】

一,、傳統(tǒng)甜酒釀制做方法：

1、浸米:

將糯米（用糯米為最佳）洗凈,，浸泡12到16小時(shí)（冬天略長(zhǎng)）,，至可以用手碾粹即可

2、蒸米:

米有二種蒸法:

一種是在蒸鍋里放上水,，蒸屜上墊一層蒸布,，燒水沸騰，將糯米放在布上蒸熟（最好蒸的稍微硬一點(diǎn)）,，約40-60分鐘,。自己嘗一下就知道了，嘗一嘗糯米的口感,，如果飯粒偏硬,，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中

另一種是放微波爐里蒸,，放微波爐蒸比較方便,，但要少放點(diǎn)水，只要沒(méi)過(guò)米就好,。高火20分鐘蒸熟,中火5分鐘燜透心.

還有一種放入微波爐里蒸煮的方法,，經(jīng)本人實(shí)際使用效果很好，甜酒得率很高（一公斤糯米可出甜酒750ml,，味道遠(yuǎn)勝過(guò)市場(chǎng)購(gòu)的）,。具體方法是：將糯米洗凈，用水浸泡6小時(shí),，一公斤干糯米經(jīng)浸泡后重1.4公斤濕糯米,，經(jīng)稍除余水后，再加入800ml的水（一般過(guò)濕糯米一指左右）,，如果用酸奶機(jī),，因容量問(wèn)題，最好分成二次放入微波爐里蒸煮（即0.7公斤濕糯米,，加入400ml的水）,，用微波爐中高火檔（P80）20分鐘，再燜10分鐘即得熟而不爛的糯米飯,。

3,、晾飯

用勺攪幾下或用冷開水將蒸熟的糯米攤開沖洗降溫至溫?zé)釠鲋敛粻C手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）,做到米粒之間不粘為好,。

如果用微波爐蒸就不用倒出來(lái)了。

4、拌曲：

將酒曲均勻地撒在蒸熟的糯米上（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用）,，然后用勺將糯米翻動(dòng),，目的是將酒曲盡量混均勻。

用勺輕輕壓實(shí),。抹平表面（可以蘸涼開水）,，作成平頂?shù)膱A錐型,，中間壓出一凹陷窩,，將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面，倒入一點(diǎn)涼開水（目的是水慢慢向外滲,，可以均勻溶解拌在米中的酒曲,，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多,。

5,、發(fā)酵：

將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（30℃左右）,，如果房間溫度不夠,，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發(fā)酵,。

6,、檢查:

中間可以檢查，看有無(wú)發(fā)熱,，發(fā)熱就是好現(xiàn)象,。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,，有汁液,，氣味芳香，味道甜美,，酒味不沖鼻,，（時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味，時(shí)間長(zhǎng),，酒味酸味就濃,，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時(shí),，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了）,，加滿涼開水，再蓋上蓋后,，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）,。

7、注意事項(xiàng)：

(1)．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則,，熱糯米就把菌殺死了,。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒(méi)動(dòng)靜,。中間溫度太低也不成,，酒曲不活躍，雜菌就會(huì)繁殖,，30℃左右最好,。還有一定要密閉好。否則會(huì)又酸又澀,。

(2)．做酒釀的關(guān)鍵是干凈,，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛,，（這和酒曲的生長(zhǎng)條件有關(guān),，不潔的環(huán)境會(huì)促進(jìn)雜菌生長(zhǎng)）。要先把蒸米飯的容器,、鏟米飯的鏟子,、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干,。

(3)．發(fā)酵中途（12小時(shí),、24小時(shí)）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒(méi)有酒香味,、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì),，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵,。

(4)．酒釀的制作過(guò)程很干凈,，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）,，除去毛毛,，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛,，又是五顏六色的,，估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，只好丟啦,。

(5)．練習(xí)掌握一個(gè)度：如果發(fā)酵過(guò)度,，糯米就空了，全是水,，酒味過(guò)于濃烈,。如果發(fā)酵不足,，糯米有生米粒，硌牙,，甜味不足,，酒味也不足。拌酒曲的時(shí)候,，如果水放得太多了,，最后糯米是空的，也不成塊,，一煮就散,。

二、桂花甜酒釀

桂花甜酒釀,，俗稱甜白酒,，選用上白糯米和酒藥配制釀成,，具有芳香,、甜潤(rùn)、助神等特點(diǎn),，為常州傳統(tǒng)產(chǎn)品,，距今天已有200余年歷史。以浮橋頭楊長(zhǎng)記白酒店楊長(zhǎng)洪師傅所制最佳,。

原料配方（制五缽,，每缽裝糯米1公斤）上白糯米5公斤甜桂花25克酒藥62.5克

制作方法

1.將糯米淘凈，于清水中浸泡約12小時(shí)（夏季4小時(shí)）,，然后撈入蒸桶內(nèi),，置旺火沸上鍋上，蒸熟成飯,。

2.將桶端下,，用清水澆淋，當(dāng)飯的溫度降至微熱時(shí),，瀝去水,。將飯倒入盆內(nèi)，把飯粒撥至松散,。將酒藥碾成粉末,，與糯米飯拌勻，然后把米飯平均裝入五只缽內(nèi)（缽高15厘米,，直徑23厘米）,。

3．缽內(nèi)正中放一鋁皮制的圓筒（直徑10厘米高13厘米），將圓筒周圍的飯粒按平后,，抽出圓筒,，蓋上木蓋,。將飯缽放在暖水缽上，缽的四周圍用棉被圍緊（夏天單被覆蓋即可）,，靜置發(fā)酵（溫度一般保持在34~38℃之間）24小時(shí)即成,。食前在每缽的酒鹵中分放甜桂花。產(chǎn)品特點(diǎn)酒鹵芳香,，甜醇粘郁,，飯粒綿軟，嫩滑爽口,。