紅油尤魚(yú)卷



材料：新鮮魷魚(yú)一只,，紅辣椒油1/4杯，鹽,，糖,，蒜1瓣，白芝麻,，(花椒粉)

制作過(guò)程：
1,、將魷魚(yú)對(duì)切開(kāi)成兩片，然后剞麥穗刀,，再將魷魚(yú)切成寬2厘米,，長(zhǎng)5厘米的條。然后用少許鹽腌10分鐘,。
2,、燒一鍋熱水，加少許鹽,，水沸騰后,，放入魷魚(yú)條川至條成為長(zhǎng)卷狀，撈出冷卻,。
3,、將蒜搗成泥，加入紅油,，1/2茶匙鹽,，1/4茶匙糖，調(diào)成汁,。
4,、將冷卻的魷魚(yú)卷放入拌勻擺盤，撒上白芝麻(和花椒粉)即成,。

燒汁魷魚(yú)卷



冷吃熱吃均可,。

材料：小魷魚(yú)20只，豬絞肉1/2斤,，蔥1根,，醬油，胡椒粉,，糖,，醋,，(油辣子)，芡粉,，姜末1/2茶匙,，蒜末1茶匙

制作過(guò)程：
1、小魷魚(yú)對(duì)切開(kāi),，然后在內(nèi)側(cè)切麥穗刀,。然后放入滾水燙30秒到卷曲，撈出濾干,。
2,、炒鍋燒熱，加2湯匙油,，然后將豬絞肉放入,，炒熟。加1湯匙醬油,，1/2茶匙糖和1/2茶匙胡椒粉,，炒勻。加入蔥花,，盛出,，待稍微冷卻填入魷魚(yú)卷中。
3,、制作澆汁：炒鍋燒熱,，加1/2湯匙油，放入姜末1/2茶匙,，蒜末1茶匙炒香,，加水1/4杯，再加入醬油1/2湯匙,，醋1/2湯匙,，糖1茶匙，(油辣子1/2茶匙),，攪拌勻,，燒開(kāi)，用1/2湯匙芡粉和2湯匙水調(diào)勻的水芡勾芡成汁,，澆在魷魚(yú)卷上就可以上桌了,。

涼拌海蜇



材料：海蜇頭300克，芝麻油,，糖,，鹽，味精,，白胡椒粉,，蔥，白芝麻

制作過(guò)程：
1,、海蜇頭一般買回是泡在鹽水中的,，所以食用前先用冷水洗凈，然后用冷水泡2天,，每天換一次水,。(泡好的海蜇頭應(yīng)該只有淡淡的鹽味。)
2,、將海蜇頭切成小條,，濾干水。根據(jù)自己的口味加適當(dāng)?shù)柠},，1湯匙芝麻油,，少許糖，少許白胡椒粉和少許味精,。拌勻放入冰箱冷1/2小時(shí),。
3、裝盤前拌入蔥花,，撒上白芝麻就好了,。

北菇炆海參



主 料： 北菇2兩（約80克），水發(fā)海參8兩（約320克）,，姜3片,，蔥2條，紹酒1茶匙,，生粉1/2茶匙,，生油2湯匙，上湯1/2杯,。

配 料： 調(diào)味料：鹽1/2茶匙,，生抽2茶匙，蠔油1湯匙,，糖,、雞粉各1/2茶匙，胡椒粉,、麻油各少許,。

做 法：
1、把一半姜,、蔥與小半鍋清水煲滾,，放入海參同煮片刻，晾干水后切厚片候用,。
2,、北菇用清水浸軟,，剪去菇蒂，蔥一條切蔥度,。
3,、起鑊，燒熱二湯匙油,，爆香剩下的姜,、蔥，加入紹酒,，放入海參和北菇,，加入上湯及調(diào)味料用慢火炆約八分鐘，用生粉加水埋芡后上碟,。

備 注：
主要烹調(diào)方式：炆
預(yù)備時(shí)間：35分鐘
制作時(shí)間：10分鐘
自發(fā)海參很費(fèi)時(shí),，所以最宜買現(xiàn)成水發(fā)海參

茶香海參



主 料： 干烏石海參6兩（約240克），腩肉,、蔬菜各4兩（約160克）,，蝦米5錢（約20克），雞油,、鐵觀音茶葉各1兩（約40克）,，姜、蔥,、酒各適量,。

做 法：
1、于食用前3天用水將海參浸發(fā)大,，然后用姜,、蔥、酒出水,，洗凈后切骨排狀,。
2、蝦米浸水,，腩肉切成細(xì)件,，以雞油起鍋，炒香腩肉,、蝦米,，然后加水煎成濃湯熄火，加入茶葉焗5分鐘,。
3,、將海參用濃茶湯炆軟，以蔬菜伴食即成

蓮子燜鮑魚(yú)

用料：水發(fā)極品鮑魚(yú),、子排,、老母雞,、蹄子、火腿,、穿心蓮,、菜心,、精鹽,、味精、蔥,、姜,、紹酒等。

制法：①取砂鍋1只鋪上竹墊,，依次放入子排,、鮑魚(yú)、老母雞,、蹄子,、火腿、蓮子,、加紹酒,、蔥、姜和水,，用小火燜燒30小時(shí)以上,。
②菜心焯水，加鹽,、味精調(diào)味,，呈放射形圍邊。取出鮑魚(yú)盛入盤中,，蓮子圍放四周,，用少許原汁調(diào)好味，澆在鮑魚(yú)上,。即可,。

特點(diǎn)：蓮白菜翠，色澤清雅,，鮑魚(yú)香鮮柔糯,，老少皆宜。

紙包魚(yú)翅

用料：水發(fā)魚(yú)翅,、蟹肉,、本雞、火腿,、豬爪,、豆芽,、蔥、紹酒,、精鹽,、味精等。

制法：①魚(yú)翅加入經(jīng)出水處理的本雞,、火腿,、豬、蔥,、紹酒等,，慢火燉至翅針綿軟、湯汁濃香后撈出,，原湯過(guò)濾,。
②將魚(yú)翅重新入鍋，加入部分原湯及精鹽,、味精等調(diào)料與蟹肉,，燒入味后，均勻地分成10份,，用玻璃紙包扎好,，放入烤箱，烤香取出,，盛入用荷花裝飾點(diǎn)綴的盤中,。
③另用10只小盅，放入炒熟的“銀芽”（即掐去頭尾的豆芽）及調(diào)好味的魚(yú)翅湯,，與魚(yú)翅一起上席,。

特點(diǎn)：制作獨(dú)特，造型美觀,、魚(yú)翅綿糯,，味美鮮濃。

鮑魚(yú)扣野鴨

用料：鮑魚(yú),、野鴨,、熟火踵、綠蔬菜,、蔥,、姜、紹酒,、精鹽,、味精、上湯等。

制法：①鮑魚(yú)洗凈用上湯煨酥,。野鴨宰殺洗凈,，加蔥、姜蒸熟,。
②將火踵,、鮑魚(yú)、野鴨切成片,，整齊排列于扣碗中,，加入紹酒、精鹽,、味精,、原鴨湯,，用玻璃紙封口,，上籠蒸30分鐘后，潷出湯汁,，覆扣入盤中,。
③綠蔬菜焯熟調(diào)味，圍放在鮑魚(yú),、野鴨的四周,，潷出的湯汁加濕淀粉勾成米湯芡，淋在扣菜上南即可,。

特點(diǎn)：原汁扣蒸,，清鮮、馨香,、味美,。


鱉腿刺參

用料：鱉腿12只，水發(fā)刺參,、魚(yú)泥,、劍蘭、精鹽,、味精,、火腿末、香菜,、蔥,、姜、高湯,、蠔油,、老抽、濕淀粉等。

制法：①鱉腿洗凈,，放精鹽,、味精腌漬片刻，上籠蒸熟,，去骨,。
②劍蘭出水，用精鹽,、味精熗鍋,，放入盤中作底。
③刺參洗凈,，下入三成熱的油鍋“養(yǎng)”2分鐘,。熱鍋下油適量，放入蔥,、姜煸香,，加入高湯、蠔油,、老抽,，去掉蔥、姜,，放入刺參,，燜燒2—3分鐘，加味精,，勾芡,，出鍋裝于盤中劍蘭上。
④魚(yú)泥加精鹽,、味精打上勁,，加生粉拌勻，抹在鱉腿上,，放火腿末,、香菜點(diǎn)綴，上籠蒸約一分鐘至熟,，圍放盤的四周,，用高湯、精鹽,、味精,、濕淀粉勾薄芡，淋于魚(yú)茸鱉腿上即成,。

特點(diǎn)：色形俱美,、酥糯合一,，營(yíng)養(yǎng)豐富。

芙蓉水晶蝦

用料：漿蝦仁,、魚(yú)茸,、菜心、蔥段,、精鹽,、味精、紹酒等,。

制法：①漿蝦仁投入約五成熱的色拉油中滑熱,，成“水晶蝦”，瀝出,。
②鍋中留油少許,，下蔥段煸香，放入水晶蝦,，烹入紹酒,，加精鹽、味精翻炒均勻,，裝入盤中,。
③菜心焯熱調(diào)味，圍放在水晶蝦的四周,。
④魚(yú)茸放入湯匙，加以點(diǎn)綴,，蒸制成芙蓉片圍邊即可,。

特點(diǎn)：色形美觀，蝦仁滑嫩,，芙蓉白凈,、滋潤(rùn)，為配酒佳肴.

珍珠日月貝


用料：日月貝十顆,，魚(yú)子醬,、西米、蒜茸,、精鹽,、味精、雞精,、濕淀粉,。

制法：①日月貝去掉一片殼，取留肉的一片,，洗凈,，剞上花刀。西米蒸至軟熟，加少許精鹽,、雞精調(diào)味,。
②在日月貝上放少許味精、濕淀粉,，加入西米,，蓋上紗布，撒上經(jīng)油煸香的蒜茸,，上籠蒸1分半鐘即可,，去紗而、淋上冷凍的魚(yú)子醬即成,。

特點(diǎn)：蒜香濃郁,，造型美觀生動(dòng)，肉質(zhì)鮮嫩可口,。