湖南菜簡稱“湘菜”，以品種豐富,，味感鮮明而富地方特色,，名師輩出，自成一系而聞名于世,。諸如“發(fā)絲百頁”細如銀發(fā),，“梳子百頁”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙,，更有創(chuàng)新菜“菊花魷魚”,、“金魚戲蓮”，刀法奇異形態(tài)逼真,，巧奪天工,。 菜系的形成 湖南位于中南地區(qū)，氣候溫暖,，雨量充沛,。湘、資,、沅,、澧四水流經(jīng)該省，自然條件優(yōu)越,。湘西多山,，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味;湘東南 為丘陵和盆地,，農(nóng)牧副漁發(fā)達;湘北是著名的洞庭湖平原,，素稱魚米之鄉(xiāng)。湖南人民利用本地資源創(chuàng)造出了一系列的湖南名菜,。湖南菜由湘中,、南地區(qū),、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味組成。湘中,、南地區(qū)的菜以長沙,、湘潭、衡陽為中心,，是湖南菜的主要代表

好絲百葉 菜系：湖南菜 色香味：肥嫩細膩,，口味鮮美 主料：生牛百葉750克，水發(fā)玉蘭片50克, 輔料：濕淀粉15,，克味精1克,，干紅椒末1.5克，精鹽3克牛清湯50克,，芝麻漬2.5克,，蔥段10克，熟茶油100克,，黃醋20克 制作： 1) 將生牛百葉分割成5塊,，放入桶內(nèi)，倒入沸水浸沒,，用木棍不停地攪動3分鐘,； 2) 撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜,，以清水漂洗干凈,； 3) 下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出,； 4) 將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上,，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲盛入碗中,； 5) 用黃醋10克,、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味,，然后用冷水漂洗干凈,，擠干水分； 6) 玉蘭片切成略短于4厘米長的段,； 7) 加牛清湯,、味精、芝麻油,、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡,； 8) 炒鍋置旺火,，放入茶油,，燒至八成熟； 9)把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下,，隨下牛百葉絲,、精鹽2克炒香，倒入調(diào)好的汁,，快炒幾下,，出鍋即成。

芙蓉鯽魚　菜系：湖南菜 色香味：味道鮮嫩,，落口即溶 主料：草魚尾部肉100克,，生菜100克 輔料：雞粉5克，鹽5克,，高湯適量 制作： 1) 鯽魚去鱗,、鰓、內(nèi)臟,，洗凈,； 2) 斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中,，加紹酒和拍破的蔥姜,，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動,，用小刀剔下魚肉,； 3) 將蛋清打散后，放入魚肉,、雞湯,、魚肉原湯，加入精鹽,、味精,、胡椒粉攪勻； 4) 雞蛋糊一半裝入湯碗,，上籠蒸至半熟取出,，另一半倒在上面，上籠蒸熟,，即為芙蓉鯽魚,，同時把魚頭、魚尾蒸熟 ,； 5)將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出,，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形,，撒上火腿末,、蔥花,，淋入雞油即成,。 注意：鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度,，蒸的時間過長,，肉死刺軟，不易分離,，鮮味盡失,。

麻仁酥鴨　菜系：湖南菜 色香味：松泡酥脆、軟嫩鮮香 主料：肥鴨1只2000克,，熟豬肥膘肉50克,，熟瘦火腿10克，蔥15克,，雞蛋1個 輔料：味精1.5克,，芝麻50克，花椒20粒,，花椒 粉1克，香菜100克,，干淀粉50克,，雞蛋清3個,，面粉50克,，紹酒25克，芝麻油10克,，精鹽8克，花生油1000克 (約耗100克),，白糖5克,，姜15克 制作： 1) 將凈鴨用紹酒、精鹽,、白糖,、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時,； 2)上籠蒸至八成爛，取出晾涼,，先切下頭,、翅,、掌，再將鴨身剔凈骨,，從腿,、脯肉厚的 部位剔下肉切成絲；火腿切成末,；肥膘肉切成細絲,； 3) 在有雞蛋的碗內(nèi)放入面粉、干淀粉10克,、清水50克,，調(diào)制成糊；香菜摘洗干凈,； 4) 將鴨皮表面抹一層蛋糊,，攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi),，加入味精拌勻,，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出,，盛入平盤里,； 5) 將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克,，調(diào)勻成雪花糊,，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火 腿末,； 6) 炒鍋內(nèi)放入花生油,，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸,，面上澆油淋炸,，至底層呈金黃色 濾去油，撒上花椒粉,，淋入芝麻油,； 7) 撈出切成5厘米長、2厘米寬的條,，整齊地擺放盤內(nèi),，周圍拼上香菜即成,。

番茄腰柳　菜系：湘菜 主料：凈豬里脊肉(即腰柳)，水發(fā)玉蘭片,。 黃瓜,，熟火腿(或叉燒肉)，番茄醬,，面粉,，雞蛋，濕淀粉,，雞湯,，白糖，醋,，紹酒,，精鹽，味精,，熟豬油,，花生油 制作： 1)將豬里脊肉橫著切成兩段，每段正面切成斜刀,，背面則切直刀切完后,，蘸上一層面粉； 2)將玉蘭片,，黃瓜,，火腿切成小丁，將番茄醬放入碗內(nèi),； 3)加入雞湯,，白糖，紹酒,，醋,，味精，精鹽,，濕淀粉和清水,，調(diào)成芡汁； 4)把雞蛋磕在碗里攪勻,，放入蘸上面粉的里脊肉,； 5)將炒鍋里放入花生油，置于微火上燒到即將冒煙時,，將掛勻蛋液的里脊肉放入油中炸熟(約炸 3分鐘)撈出,，瀝去油，然后切成厚0.33厘米的片,，一片搭一片地碼在盤中,； 6)將炒鍋置于旺火上燒熱,，放入熟豬油，油熱后放入黃瓜丁,，玉蘭片丁,，火腿丁翻炒幾下，倒入芡汁,，芡熟后,，倒在里脊片上即成 　　

玻璃鮮墨　菜系：湖南菜 色香味：味道鮮美，咸香適口 主料：鮮墨魚300克 輔料：鹽2克,，味精2克,，胡椒粉1克，水淀粉,、姜汁各少許，雞湯,、清油,、雞油各適量 制作： 1) 將鮮墨魚改刀為長約10厘米、寬5厘米的塊,，從1/2處剞十字花刀,，其余部分改為夾刀片后，順刀切成魚尾狀,； 2) 將加工好的魚片用開水焯好碼在盤中,； 3) 起鍋放清油、雞湯,、姜汁,、鹽、味精,、胡椒粉燒開,，少許水淀粉勾玻璃芡，淋明油,，將汁澆在碼好的墨魚片上,，臨少許雞油即可。(盤中可作點綴,。主料用水焯時稍稍起卷即出勺,。剞刀使進刀要深。)

新春佳節(jié)　菜系：湖南菜 原料：大芥菜15克,、鮮魚腩（魚腹部的肉）100克,、紅圓椒一只、枸杞5克,、生姜10克,、蔥10克,。 輔料：花生油15克、鹽5克,、味精5克,、胡椒粉少許、紹酒10克,、麻油5克,、白糖1克。 做法： 1 大芥菜切成大塊,，魚腩切成塊,，紅圓椒切成片，枸杞泡洗干凈,，生姜去皮切片,，蔥切大段。 2 燒一鍋水,，待水開后下入大芥菜,，用大火煮去其苦味，晾干備用,。 3 重新燒鍋入油,，放入生姜片，魚腩用小火煎透,，加入紹酒,、清湯，放入大芥菜,、紅椒片,、枸杞、蔥段,，調(diào)入鹽,、味精、白糖,、胡椒粉煮透,，淋上麻油出鍋即可。

發(fā)絲百葉　配料：生牛百葉750克,、濕淀粉15克,、水發(fā)玉蘭片50克、味精1克,、干紅椒末1.5克,、精鹽3克、牛清湯50克,、芝麻漬2.5克,、蔥段10克,、熟茶油100克、黃醋20克 制作方法：1 將生牛百葉分割成5塊,，放入桶內(nèi),，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘,，撈出放在案板上,，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈,，下冷水鍋煮1小時,，至七成爛撈出。2,、 將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上,，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲盛入碗中,，用黃醋10克,、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味,，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分,。 3,、 玉蘭片切成略短于牛百葉的細絲。蔥切成2厘米長的段取小碗1只,，加牛清湯,、味精、芝麻油,、黃醋10克,、蔥段和溫淀粉兌成芡。4,、 炒鍋置旺火,，放入茶油，燒至八成熟,，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下,，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香,，倒入調(diào)好的汁,，快炒幾下，出鍋即成,。注意：本品注重刀工,，百葉切得愈細愈好,。火旺油熱,，迅速煸炒,，烹汁后顛翻幾下，立即出鍋,。 　　 　 　　 　　

炸肥腸　菜系：湖南菜 材料 大腸2條,、蔥4根、面粉適量 調(diào)味料 酒1大匙,、姜2片,、醬油4大匙、糖半大匙,、椒鹽3大匙作法 1.大腸洗凈,，加調(diào)味料（1）煮40分鐘，熟軟時撈出,。 2.將煮軟的大腸放入鍋中,，加調(diào)味料（2）燒入味，湯汗收干再取出,，裹一層干面粉,。 3.先將大腸切兩段，每段塞入1根蔥,，然后放入熱油中炸至外皮酥黃時撈出,。 4.切斜段放盤內(nèi)，附上調(diào)味料（3）蘸食即可,。 重點提示 1.大腸的肉層較厚,，比較好吃，但價格稍貴,，選用大腸時,，要選外形粗直的大腸。 2.不妨一次多煮幾條大腸,，煮熟再冰凍冷藏,，以便隨時用，可節(jié)省每次處理的時間,。

紅燒浮皮　菜系：湖南菜 原材料： 干豬皮100克,、冬茹10克、紅椒1只,、生姜,、蔥各10克。 調(diào)味料： 花生油30克、鹽10克,、味精12克,、白糖3克、蠔油10克,、老抽王3克,、濕生粉適量、清水湯50克,、麻油5克,。 制作過程： 1、干豬皮用涼水浸泡透,，切塊,，冬茹、紅椒,、生姜全都切片,，蔥切段。 2,、豬皮加清湯,，蠔油用小火燒至入味撈起待用。 　　 　　3,、燒鍋下油,，放入姜、豬皮,、清湯,、鹽、味精,、白糖、油,、老抽王,、紅椒片、蔥段燒熟入味時,，用濕生粉打芡,，淋入麻油即成。

辣椒魚　菜系：湖南菜 原料： 鮮魚一條,，珍珠葉六兩,，蔥二條切碎，辣椒粉半湯匙糖一茶匙,，生抽二湯匙,，鹽半茶匙姜汁半湯匙，老抽一湯匙,，蛋白一湯匙半,，生粉一湯匙,，油一湯匙。 做法：①將魚收拾洗凈加腌料腌半小時泡油,； ②下油二湯匙,，爆香蔥，辣椒粉,，下魚,，下酒半湯匙炒勻勾芡，再炒數(shù)下上碟,； ③珍珠葉洗凈,，把葉摘下，抹干,，放落滾油中,，炸脆放入盤中即可。

　柴把魚　菜系：湖南菜 色香味：肥嫩細膩,，口味鮮美 主料：鮮魚肉200克,，水發(fā)香菇75克，冬筍50克,，熟火腿25克 輔料：青蒜葉適量,，鮮姜25克，豬油50克,，料酒25克,，雞油25克，水淀粉50克,，胡椒粉少許,，鹽、味精,、雞湯,、蔥姜汁各適量 制作： 1) 魚肉切成3厘米長的粗絲，加料酒,、蔥姜汁,、鹽、味精腌入味,； 2) 香菇,、冬筍、火腿,、姜均切細絲,； 3) 用青蒜葉將姜絲、火腿絲、香菇絲,、魚絲捆綁在一起,，共分成24捆； 4) 用刀將兩頭切下,，整齊排入碗中,，加雞湯、鹽,、味精,、蔥姜汁、豬油,、料酒,、胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊,，將魚頭,、魚尾用水焯好，復(fù)位,； 5) 蒸魚的主料濾凈,，倒入鍋中燒開，水淀粉勾芡,，淋名油澆在魚肉上即可,。

水果雞　菜系：湖南菜 主 料： 帶骨雞肉約500克，洋蔥絲適量,，罐裝菠蘿4大片,，葡萄干1湯匙，青,、紅椒粒各適量,。 配 料： 調(diào)味料：老抽1湯匙，酒,、生粉各1湯匙,，糖、胡椒粉各適量,，水2湯匙,。 湯汁料：水,、菠蘿汁各1/2杯,，糖、鹽各適量,。 芡汁料：生粉1湯匙,，開水2湯匙。 做 法： 1、雞用調(diào)味料拌勻,，泡油留用,。 2、菠蘿片切塊,，用一湯匙熱油與葡萄干和青紅椒,、洋蔥同炒，放入雞塊,，倒入湯汁料,，加蓋，用慢火炆約十分鐘至雞熟,，用芡汁料埋芡即成,。

芝麻田雞　菜系：湖南菜 主 料： 田雞12兩、冬菇四只,、筍肉二兩,、芹菜（或蔥）二條切碎、甘筍數(shù)片,、姜數(shù)小片,、蒜茸一茶匙、炒香芝麻一湯匙,。 配 料： 腌料：姜汁３／４茶匙,，酒３／４茶匙，生抽二茶匙,，生粉半茶匙,，油一湯匙。 調(diào)味：芝麻醬一湯匙,，芥醬一茶匙,，麻油、古月粉少許,，鹽１／４茶匙,，上湯四湯匙。制作方法： 1,、冬菇浸軟,，揸干水去腳，大只的切開邊,，加糖1/6茶匙撈勻,。 2、筍肉放落滾水中,，加入少許鹽煲十五分鐘,，取起用清水浸冷,，切片。（如用罐裝筍,，從罐取出,，洗一洗切片） 3、筍肉加入半杯上湯煮五分鐘,，鏟起滴干水,。（或用水半杯，雞粉半茶匙代替上湯） 4,、田雞削后,，洗凈抹干水，切件,，加腌料腌十五分鐘,，泡油。 5,、下油二湯匙,，爆姜、筍,、冬菇,，下蒜茸、田雞爆炒片刻,，下調(diào)味兜勻,，蓋上鑊蓋煮至汁將干，加入芹菜,、甘筍炒勻,，上碟，灑上芝麻,。

炒肝片　菜系：湖南菜 材料 豬肝250克,、筍1根、芹菜3棵,、胡蘿卜半根 調(diào)味料 酒1大匙,、蠔油2大匙、糖1茶匙,、胡椒粉少許,、芡汁半大匙 作法 1.豬肝切厚片，放入加有1大匙酒的開水中汆一下,，待豬肝變白時撈出,，浸入冷水。 2.筍先煮熟再切片,；芹菜洗凈,、切小段；胡蘿卜去皮,，煮熟再切片,；將所有調(diào)味料調(diào)勻成綜合調(diào)味料。 3.用2大匙油炒筍片,、胡蘿卜片和芹菜段,，接著放入豬肝同炒，然后淋入綜合調(diào)味料,，炒勻即盛出,。 重點提示 1.豬肝切厚片，這樣比較有彈性,，切得太薄一煮就縮反而會變硬,。 2.汆燙豬肝時，要多翻動,，用手按豬肝片中間,，若沒有軟軟的感覺就表示好了，立刻沖冷水可快速降溫,，保持嫩度,。

成雙成對　菜系：湖南菜 原料：紅珊魚250克、生姜10克,、蔥10克,、火腿10克。 輔料：花生油30克,、鹽5克,、味精6克、胡椒粉少許,、紹酒10克,、麻油2克。 做法： 1 紅珊魚清洗干凈,，生姜去皮切成粒,，蔥、火腿切粒,，用紹酒腌制紅珊魚備用,。 2 油熱后入紅珊魚，用小火煎至兩面金黃,。3 加入生姜,、火腿，調(diào)入鹽,、味精,、胡椒粉,，淋上麻油，撒上蔥花即可,。 提示:　煎時要用小火,，油要燒熱后再入魚，否則魚就會粘鍋,。 　　 　　

臘味合蒸　菜系：湖南菜 原料： 臘豬肉200克,，肉清湯25克，臘雞肉200克,，味精0.5克,，臘鯉魚200克，熟豬油25克,，白糖15克,。 制作過程： 1、將臘肉,、臘雞,、臘魚用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出,。臘雞去骨,，臘肉去皮，臘魚去鱗,；臘肉切4厘米長,、0.7厘米厚的片，臘雞,、臘魚切成大小略同的條,。 2、取瓷菜碗一只,，將臘肉,、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi),，再放入熟豬油,、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成,。

炒羊肚絲 菜系：湖南菜 原料/調(diào)料：羊毛肚(或豬肚)600克,。小蘇打1茶匙，大蒜茸l茶匙,，醬油,、紅辣椒絲各1湯匙，筍絲,、韭黃各1／2杯,，用醋1湯匙,，酒1湯匙，生粉1茶匙,，香油1／2茶匙及適量鹽做成調(diào)料 制作流程： ①將毛肚一塊,，用水煮l小時至軟，撈出后切細絲,，再用約6杯水加小蘇打煮30秒鐘左右至熟爛為止，撈出沖洗一下,，濾干水分,。 ②用熱油3湯匙將肚絲爆炒一下并淋醬油1湯匙調(diào)味，隨即撈出再濾干,。 ③將炒鍋燒熱,，用3湯匙油炒紅辣椒及筍絲，并加入毛肚絲與韭黃,，淋下調(diào)汁,，用大火炒勻即可。

生熏大黃魚菜系：湖南菜 原料/調(diào)料： 新鮮黃魚1條約750克,，酒1／2湯匙,，蔥1條，姜2片,，白米,、茶葉(紅茶或龍井)、黃砂糖各1／2杯,，生菜葉2枚,。制作流程：①將黃魚用鹽酒及拍碎之蔥姜混拌擦抹全身，腌約20分鐘,。②在鍋內(nèi)將油燒成六分熱之后,，放下黃魚用小火慢慢炸熟(即泡熟)，約2分鐘后,，撈出濾干油分,。 ③用一只姜炒鍋，在鍋內(nèi)放下茶葉,、白米與黃糖后,，用小火燃燒，待各料冒煙時,，即架放一塊鐵絲網(wǎng)在鍋中(需刷少許油在網(wǎng)上),，再將魚平放在網(wǎng)上，并蓋嚴鍋蓋,，用小火熏燒,，大約15分鐘,，見魚身已變成茶黃色時即好，將魚小心移到碟上(碟底鋪生菜葉2枚,，盤邊飾蔬菜花)即可,。

柴把桂魚　菜系：湖南菜 原料:鮮桂魚，火腿200克,，冬筍150克,，水發(fā)香菇150克，香蔥250克,，韭白150克,，姜150克0芝麻油15克，味精1克,，精鹽5克,，紹酒25克，雞蛋清3只,，,、干淀粉15克，濕淀粉10克,，蒜汁5克,，雞湯50克，精菜油1000克（實耗100克）,，香萊10克,，紅櫻桃2粒。 制法:將桂魚開剖洗凈,，切去魚頭,、魚尾和前鰭，取出凈肉,。切成8厘米長,、0．3厘米寬．的絲，火腿,、冬筍,、香菇。生姜,、韭白切成4厘米長的絲,、放人精鹽、味精,，拌勻人味,。魚頭、魚尾、前緒放人紹酒,、精鹽,、姜蔥汁俺約15分鐘。魚絲肉放人紹酒,、精鹽,，味精、雞蛋清抓勻上漿,。將蔥用開水悼一下,，置砧板上，橫放魚絲2根,，成“U”形,，將冬筍、火腿,，香菇,、姜,、韭白絲各一根,，置“U”形中間，火腿絲在上（顯出白中鑲紅）捆成柴把形,，共32把,。 將菜油燒至5成熱，下人柴把魚滑溜,，出鍋瀝油,。鍋內(nèi)留油25克，再倒人柴把魚絲,，加雞湯,、昧精、芝麻油,、蒜汁顛勻,，用濕淀粉調(diào)稀勾熒出鍋，在盤中整齊擺好作為魚身,。將陀好的魚頭,、尾、鰭洼熒過油后,，人盤裝配成整魚穢徹魚頭上議櫻桃作眼睛,，兩側(cè)配以香菜，即成,。 ??

清蒸甲魚菜系：湖南菜 原料/調(diào)料：甲魚1000克,，熟火腿50克，水發(fā)香菇10朵，肥膘肉50克,，蒜頭10瓣,，蔥8條，姜10片,，白胡椒粒少許,，料酒1.5湯匙，雞油,、香油各適量,。 制作流程：①將甲魚剖凈，用滾水燙過,，取下殼,，剁成2．5厘米見方的塊，洗凈,，濾干水分,，放料酒、鹽腌漬10分鐘,，濾去鹽水,，取蒸盅，先放入蓋殼,，再放甲魚肉,。②將熟火腿切成2．5厘米長、1．6厘米寬的薄片,。香菇洗凈去蒂切小片,，蒜頭去皮，肥膘肉切成3條,，白胡椒拍碎,，蔥打結(jié)，加姜,、鹽放入蒸盅內(nèi),，下料酒、香油,。 ③將放好料的蒸盅蒸爛,，取出蔥、姜,、肥肉,，將甲魚倒入碗內(nèi)，用筷子將頭,、尾,、四腳擺好,，蓋上甲魚殼，讓部分頭,、尾,、腳露出一小部分在湯上，淋上雞油即可,。

子龍脫袍　菜系：湖南菜 原料/調(diào)料： 活鱔魚750克(選用中號的),。配料：水發(fā)玉蘭片50克，水發(fā)冬菇25克,，鮮青辣椒50克,，香菜25克，鮮紫蘇葉10克,，雞蛋清1個,。調(diào)料：熟豬油500克(實耗100克)，料酒25克,，精鹽5克,，味精l克，胡椒粉0．5克,，黃醋2．5克,，干淀粉25克，濕淀粉25克,，肉清湯25克,，香油10克,。 制作流程：1．將鱔魚放在砧板上一刀劃開皮,，然后用刀按住肉，迅速一撕,，扒下皮來,。將鱔魚肉在沸水中氽一下，剔去刺,，再切5厘米長,、0．3厘米粗的絲。青辣椒洗凈,，與玉蘭片,、水發(fā)冬菇均切成長4厘米的細絲。鮮紫蘇葉切碎,。2．將雞蛋清磕入碗內(nèi),，攪發(fā)起泡沫后，放入干淀粉,、精鹽調(diào)勻,，再放鱔絲抓勻上漿。 3．炒鍋置中火上，放入豬油,，燒至五成熱,，下鱔絲，用筷子劃散,，約30秒鐘,，倒入漏勺瀝油。 4．炒鍋內(nèi)留油50克,，燒至八成熱,，下玉蘭片、青辣椒,、冬菇絲,、精鹽煸炒一會，再下鱔絲,，烹料酒合炒,。接著將黃醋、紫蘇葉,、濕淀粉,、味精、肉清湯兌成汁子,，倒入炒鍋,，顛兩下，盛入盤中,，撒上胡椒粉,，淋入香油，香菜拼入盤邊即成,。

筍絲百葉　菜系：湖南菜 原料/調(diào)料：牛百葉500克,，凈冬筍50克，小紅辣椒12克,，韭黃50克,，料酒約3茶匙，白醋,、生粉,、香油、上湯各適量,。制作流程： 1. 將牛百葉放入清水中煮滾,，撈出濾干水，切絲,。2. 冬筍切成細絲,。韭黃切成3厘米長段,。紅辣椒切細絲， 3. 燒熱鍋,，下油,，燒至六成熟時，放入冬筍和牛百葉煸炒出香味,，加入料酒,，放入紅椒絲、鹽,、味精和韭黃炒勻,，再加上湯，用生粉水勾芡,，下醋,、香油翻炒片刻即可。

虎皮香肉 菜系：湖南菜 主料：帶毛五花豬肉1公斤,，腌雪里紅梗50克,。 調(diào)料：植物油1公斤(實耗約100克)，料酒20克,，白糖150克,，鹽50克，醬油20克,，蔥20克,，姜20克，大料2枚,。制作方法：(1) 將肉在火上烤黃,，放在溫水中泡軟，刮去黃焦皮及臟物,，擦干,。而后在皮上劃成虎紋花刀,，再以清水洗凈待用,。(2) 把姜拍疏，蔥切3厘米長段,。把腌雪里紅梗除去根梢,，切成2厘米長段以后，用涼水洗凈,，稍干后用油炸焦待用,。(3) 在鍋里放些清水，旺火燒開后,，加入醬油,、料酒,、大料、白糖,、蔥,、姜、鹽,，再放肉(皮朝上),。待湯燒開以后，撇去浮沫,，有文火煨至3～4成熟時,，把肉翻過去再繼續(xù)煨，當肉煨到8～9成熟時,，撈出來把肉皮朝下,，放在碗內(nèi)，把湯汁倒在肉上,，再加上待用的雪里紅梗,，上屜用旺火再蒸15～20分鐘。而后皮朝上扣入盤里,，把湯汁澆入炒勺中待濃后,，澆在肉上即成。 　　 　　特色：油亮光滑,，紋似虎皮,，軟爛醇香。

粉蒸鱖魚　菜系：湖南菜 原料/調(diào)料：未產(chǎn)子的鱖魚l條1250克,，五香桂皮,、熟米粉100克，原汁醬油,、甜面醬各3茶匙,，白醋1茶匙，辣椒油1湯匙,，豆瓣醬約1湯匙,，料酒l茶匙，姜茸 　　,、花椒粉,、蔥末、胡椒粉各少許,，香油適量,。制作流程：①取直徑10厘米、長20厘米兩端帶節(jié)的青皮竹簡一個,，離竹筒一端約4厘米長處橫鋸開約10厘米長的口作為竹筒蓋洗凈備用(或用小碗代替),。 ②將鱖魚剖好,，洗凈，濾干水,，切成5厘米長,、2．5厘米寬、2厘米厚的長方形塊,，再入清水洗一次濾干水放入碗內(nèi),，加入五香桂皮、熟米粉,，下原汁醬油,、豆瓣醬、甜面醬,、胡椒粉,、花椒粉、白糖,、白醋,、料酒、味精,、香油,、辣椒油、蔥,、姜茸與鱖魚拌勻(口感咸味不足時再下鹽),，香油放入盛器與鱖魚拌勻腌5分鐘。 ③將拌好的鱖魚放入竹筒,，蓋上蓋,，用大火蒸20至30分鐘，從蒸籠內(nèi)將竹筒魚取出,，放入長條碟內(nèi)即可,。

鳳尾腰花 菜系：湖南菜 原料/調(diào)料： 豬腰3個約300克，凈冬筍50克,，水發(fā)香菇10朵,，鮮紅椒25克，醬油1湯匙,，料酒2茶匙,，香油、胡椒粉,、蔥、姜,、生粉各適量,，上湯少許 制作流程： ①將豬腰撕去皮膜,，片成兩半，再片去腰臊,，用鹽,、生粉拌勻。 ②先用斜刀法將豬腰劃成一字花刀,，再用直刀法切,，每切3刀斷成約1厘米寬的帶花條形。 ③冬筍,、香菇,、鮮紅椒均切成小條，蔥切成段,。將醬油,、湯、味精,、濕淀粉倒入碗內(nèi),，調(diào)成汁備用。 ④燒熱鍋,，下油至滾,，放入腰花炸至成熟時倒漏勺濾油。鍋內(nèi)留適量油,，放入紅椒,、冬筍、香菇,、蔥段煸炒幾下,，隨即倒入調(diào)好的汁，待汁稠時倒入滑熟的腰花,，翻炒片刻,，灑上花椒粉，淋入香油裝碟即可,。

油爆肚尖 菜系：湖南菜 原料/調(diào)料： 豬肚尖4個約250克,，凈冬筍50克，水發(fā)香菇10朵,，鮮紅椒25克,，雞蛋1只，料酒2茶匙,，香油,、蔥、姜,、蒜,、上湯,、生粉各適量。 制作流程：①將豬肚肚尖部位用刀剝下厚的一層肚尖頭,，剔去兩面的油和筋,，用清水洗凈備用。 ②在肚尖的內(nèi)面,，用刀斜劃十字交叉花刀,，切成約2．5厘米大的斜方塊。冬筍,、紅椒(去蒂帶籽),、香菇(去蒂)都切成略小于肚尖的塊。姜切小片,，蔥切段,，蒜切茸。 ③將湯,、味精,、鹽、香油,、生粉放入碗內(nèi),，調(diào)成汁，加入蔥段備用,。將肚尖花加入鹽,、味精拌勻，再用蛋清,、生粉拌勻,。 ④燒熱油鍋，下肚尖花,，待肚尖散開卷起時,，即倒入漏勺濾油。鍋內(nèi)留適量油,，放入冬筍,、姜片、紅椒,、蒜泥,、香菇煸炒片刻，倒入調(diào)好的汁,，待汁稠時再倒入肚尖花翻炒片刻即可,。

東坡方肉 菜系：湖南菜 原料/調(diào)料： 豬五花肉1500克，桂皮12克，冰糖45克,，小圓饅頭16個,，甜酒原汁約2湯匙,，醬油約2湯匙,，蔥、姜各適量,。制作流程： ①將五花肉放在火上燎過,，用溫水浸泡軟，用小刀刮洗干凈,，放入鍋中略煮,，切成4厘米見方的塊(計10塊)，在皮面上劃上花刀,，在肉的一面劃上十字花刀,，深度為肉的2／3。將蔥白切成花,，余下蔥和姜拍破,。 ②燒熱油鍋，放入蔥,、姜煸炒,，再加入五花方肉，用溫火煸出油,，放入醬油煽上紅色時,，再加入甜酒原汁、冰糖,、鹽,、桂皮和適量的水，煮滾后,，將方肉放入墊好底箅的砂缽內(nèi)(皮朝下),，倒入煸肉原湯，蓋上蓋,，用小火煨1小時左右,，待肉爛濃香為止。 ③食用時,，將東坡方肉上火煮滾,，再揭蓋，倒去醬油,，去掉蔥,、姜、桂皮，再手提起底箅,，將肉翻撲碟內(nèi),，加味精把汁收濃，澆在肉面上,，隨上小圓饅頭兩碟,，蘸肉汁食用

剁椒魚頭 菜系：湖南菜 原料： 胖頭魚頭1個（2斤）、湖南特制剁椒適量,、味精3克,、紅油10克、姜10克,、蔥8克,、白蘿卜片15克 做法： 1. 將魚頭洗凈，去鰓,，去鱗,，從魚唇正中一劈為二 2. 將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上,，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上,。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面,，再在魚身上擱切好的姜絲適量 3. 上鍋蒸15分鐘,，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上,，澆熟油,，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用,。

麻辣仔雞　菜系：湖南菜 原料/調(diào)料： 仔雞2只(約750克),，鮮紅辣椒100克，紹酒3茶匙,，花椒子1克,，醋2茶匙，香油,、青蒜,、醋、生粉,、醬油各適量,。 制作流程：①將凈雞剔除全部粗細骨，雞肉橫直劃刀,，切成約2厘米見方的雞丁,，盛入碗內(nèi),，加醬油少許、生粉適量,、紹酒拌勻,。將紅辣椒洗凈去蒂去籽，切成約1厘米見方的小片,?；ń纷优乃椤Ｇ嗨馇谐?厘米長的斜段,。 ②燒熱鍋,，下油,，燒至七成熟,，放雞丁入鍋，用手勺推散,，約20秒鐘,，迅速用漏勺撈起，待油溫回升至七成熟時,，再將雞丁下鍋,，炸至呈金黃色，將油倒入漏勺濾油,。 ③鍋內(nèi)留適量油,，燒至六成熟時，下紅辣椒,、花椒子,、鹽炒幾下，接著放入炸過的雞丁合炒,，再加入醋,、醬油、青蒜,、味精,，用生粉水勾芡，翻炒片刻,，淋入香油即可,。