很喜歡吃鹵味,，但怕外面的不干凈,，誰(shuí)能告訴我做鹵味的方法，最重要是把鹵汁的做法告訴我
第1樓
　　鹵水的分類：
一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵,。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型,，味咸鮮,，具有濃
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）,。
紅鹵,，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉,，金黃色,，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞,，白鹵牛肚豬肚等）
鹵的特點(diǎn)：
無(wú)論白鹵還是紅鹵,，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng),，便屬于單獨(dú)的烹飪
發(fā)存在于川菜中了,，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種
方法,。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水,，將原料粗加工入鹵成菜，適用于,，肉類,，家禽野味
，水產(chǎn),，蔬菜,，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品,，做成川味熱菜,，
冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳,，酒樓作菜,。
紅白鹵的制作過(guò)程及注意事項(xiàng)
一。紅白鹵的制作過(guò)程
(1)鹵水的調(diào)味料及香料
制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水
調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二,。紅白鹵水制作
(1)將雞骨架,。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi),，去其血沫，用清水清洗干凈,，重新加水
,，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng)),，燒開(kāi)后,，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯,，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用,。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀,，鍋中放少許油,，下冰糖粉，用中火慢
炒,，待糖由白變黃時(shí),，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí),，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定
要快,，否則易變苦，要掌握好,，自己可以先多試幾次),，再上火，由黃變深褐色,。由大泡
變小泡時(shí),，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí),，即為糖色(糖色要求不甜,，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì),，稍微改下,，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘,，撈出放到鹵湯里面,，加鹽和適量糖色，辣椒,，用中小火煮出香味,，制成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同),。

二 制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)
由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法,，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中,，以及鹵湯中的基
本技術(shù)要求。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克,，用600-700克香料為宜（6千克水用300克,，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,，不宜扎的太緊,，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎
好后,，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí),，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味,。
三，糖色用量
紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,，避免湯汁傷色,。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四,，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí),，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁,。
五 適時(shí)更換香料袋
由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后,，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁
時(shí),，要及時(shí)的更換香料袋,，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后,，會(huì)產(chǎn)生各自的香味,，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異
，為了使香料益出,，就要不斷的嘗試鹵水的香味,，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方
能進(jìn)行鹵制,。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄,，以便及時(shí)增減各種香料（這一
點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做,，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了,，就好掌握了）。
七離不開(kāi)咸味
“鹽為百味之本”,，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味,，鹵制原料也是一樣,，因?yàn)?
鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味,，因此,，在每天投放原料時(shí)
都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適,，差多少咸味加多少鹽,，只有在鹽味適宜后才
能進(jìn)行鹵制。在具體操作上,，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量,，使鹵水始終
保持味感醇正的咸味。
八勤加湯汁
在鹵制過(guò)程中,，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分,，
加水的方法有兩種,。
一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入,，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正
,，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯,，在鹵制前加入原鹵汁中,，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含
有大量蛋白質(zhì),，可使入鹵原料鮮味濃郁,。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味,，
鮮味和咸味,。
九鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替,，加糖色鹵制的原料色澤金
黃,，不易變黑，而加入醬油的鹵水,，時(shí)間稍長(zhǎng),，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)
,，色澤越黑越深,，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,，就是哪個(gè)道理,。
十就是熬好的鹵水,，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)
這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的,，大家也懂我就不多說(shuō)了,，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不
燒開(kāi),，就會(huì)滋生細(xì)菌,，而使鹵汁變酸變味。

十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精

現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高,，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉,，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響,，請(qǐng)大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們,，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好,，即成年鹵水（如，賓館,，餐廳，飯店的鹵
水都是永遠(yuǎn)保存的）,。應(yīng)該妥善的保管好鹵水,，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響,，
所以,，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水,，忌用鐵桶和木器,，而應(yīng)該用土陶盛裝，因
為陶器體身較厚,，可避免外界熱量的影響,，鐵器容易生銹，木器有異味,。
鹵水上面有一層浮油,，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的,，浮油多了對(duì)鹵
水也會(huì)起到破壞作用,。因此，恰當(dāng)處理好浮油,，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵,。實(shí)踐證明,，浮油
多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少,，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜,。若無(wú)浮油，則
香味容易揮發(fā),，鹵水容易壞,，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多,，則鹵制的汁熱不
易散失冷卻,，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡,，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變,。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫,，三層為鹵水,，四層為料渣。
鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1.用鹵水時(shí)必須燒開(kāi),，把上面多余的浮油打去,，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀,，
保持鹵水干凈,。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)）,，才
能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量,。
3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi),，放在固定地方不動(dòng),。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期,，發(fā)泡,，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此,，每天必
須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次,，下午一次，并且固定不動(dòng)）
5.雖然秋季溫度逐漸下降,。,，但是暑熱未完，俗話說(shuō)的好七霉，八爛,，九生蛆,，因此，
鹵水還是應(yīng)該燒開(kāi)最少2至3次,，放在固定的地方不動(dòng)
6.冬季溫度逐步下降,，鹵水應(yīng)該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng),。
7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存,，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只
雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦,，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜
質(zhì),。
8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正,，以免過(guò)咸過(guò)淡,，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在
遮光,，透風(fēng),，地面平整，干燥,，不易碰撞的環(huán)境存放,，以便更好的保存。
9冰箱保管法,。冰箱在酒樓和家庭的使用,，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái)
保管鹵水,，具體做法是，把鹵水燒開(kāi),，用紗布濾去雜質(zhì),，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻,，用保鮮
膜封口后即可放入冰箱保管,。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度,，每天添加的湯汁及鹵制原
料的數(shù)量必須進(jìn)行登記,，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期
檢查,，以免變質(zhì),。
現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品：
1.五香牛肉
一級(jí)牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻,，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度,，先
用料酒，姜,，大蔥,，川鹽碼制1個(gè)小時(shí)
然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸,，撈出牛肉,，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈,。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火,，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙）
1個(gè)小時(shí)左右可,，起鍋即可,。
要求色澤金黃，五香味濃郁,，香軟可口,，可用與拼盤(pán)，涼拌等,。
五香鵝腸
要點(diǎn)是,，鵝腸由于水分足，不利于氽水,，所以,，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放
進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制,，以免影響鹵水質(zhì)量,，容易引起鹵水變質(zhì)。

先把鵝腸清洗干凈,，,，改成筷子長(zhǎng)的節(jié)，用料酒,，精鹽生姜片碼制10分鐘,，單獨(dú)用鹵水50
0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好,，待鹵水沸騰后,，把鵝腸放入鹵汁里面，
并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約10秒左右,，起鍋即成,，可拌，也可以直接食用。
我相信你們看了以后,，都能對(duì)鹵水的配置,，和使用有了很詳細(xì)的了解，只要你按照本方
法做的鹵水,，我保證你回家一定是一個(gè)川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不對(duì)的地方,，請(qǐng)同行指正.
麻辣燙的底湯配料!!! （zt）
菜油200克（約耗135克），豬油100克,，豆瓣醬30克,，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克,，蒜瓣10瓣,，老姜50克，花椒15克,，白糖25克,，精鹽10克，味精5克,，胡椒面3克,。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱,，下泡姜片,、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末,、老姜（拍破）炸幾下,，潷去余油，下豬油,、蒜瓣,、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯,，煮10分鐘,，下白糖、鹽,、味精、胡椒面,，燒開(kāi),，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底

1》牛華麻辣燙
有人說(shuō)火鍋是個(gè)美艷時(shí)髦的重慶都市女郎，那我說(shuō)麻辣燙則是個(gè)清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘,，而且照樣潑辣水靈,。當(dāng)重慶人津津樂(lè)道于其魅力十足的火鍋時(shí)，四川人也以自己風(fēng)味獨(dú)特的麻辣燙而自豪；當(dāng)“小天鵝”火鍋以其遍布全國(guó)的連鎖店成為一種文化符號(hào)時(shí),，四川麻辣燙也以其無(wú)孔不入的攻勢(shì)占據(jù)了全國(guó)市場(chǎng),。
四川麻辣燙以樂(lè)山一帶為代表，樂(lè)山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū),。說(shuō)起五通橋這個(gè)彈丸之地,，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐,、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此,；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”,。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞,，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮,、干辣椒段,、胡椒、八角,、三奈,、漢源花椒、豆腐乳汁,、醪糟汁等熬制而成,，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi),，使鍋沿略高于桌面,。說(shuō)清麻辣燙的主料可真五花八門(mén)，從天上飛的,、地上跑的,、水里游的到枝頭掛的、土里生的,，應(yīng)有盡有：鴿肉,、雞翅、腳皮,、雞脯,、雞腿、鴨舌,、鴨掌,、鵪鶉蛋、牛肉,、牛肚,、羊肉,、對(duì)蝦、龍蝦,、鯽魚(yú),、泥鰍、鱔魚(yú),、土豆,、紅薯、側(cè)耳根,、黃瓜,、苦瓜、扁豆,、蘑菇,、香菇、金針菇,、面筋,、豆皮、粉片,、粉絲,、海帶、木耳,、豆芽,、豆腐干、油豆腐,、苦筍,、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）,、蓮藕……除粉片,、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外,，其余主料或切成片,、或剁成塊、或撕成絲,，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上,，分門(mén)別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選,。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽,、辣椒末、花椒末,、味精,、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟,，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌,，牛華人俗稱“飛機(jī)”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚,、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍,！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜,?；ú坏?00元，連帶酒水,，就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢快,。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火,。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷,，老少咸宜。
近年來(lái),，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位,，而且還走出四川，為全國(guó)人民帶去了愜意的享受,。
2》麻辣燙的制作方法
配料：（根據(jù)自己的愛(ài)好,，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克,、毛肚50克,、鱔魚(yú)50克、豬環(huán)喉50克,、午餐肉50克,、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克,、冬瓜50克,、香菌50克、豆腐干50克,、白菜80克,、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料：
牛油250克,、菜油100克,、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克,、冰糖10克,、花椒5克,、胡椒2克、干辣椒30克,、醪糟汁20克,、紹酒20克、姜米10克,、精鹽100克,、草果10克、桂皮10克,、排草10克,、白菌10克、辣椒面250克,、鮮湯1500克
制作程序：
1,、制鹵水。炒鍋置旺火上,，下菜油燒到6成熟后,，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米,、花椒炒香后立即下鮮湯,。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖,、牛油,、醪糟汁、料酒,、精鹽,、胡椒粉、干辣椒,、草果等佐料,。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。
2,、制主料,。將勞菜洗凈、兔腰,、鱔魚(yú),、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚,、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方,。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片,。用洗凈的竹簽,，將肴穿成約三四十克一串,。
3、燙制,。鹵水鍋置旺火上,，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制,，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4,、蘸食,。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用,?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定,。
容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法：
燙制的成品不熟,。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅,、雞爪,、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料,。鱔魚(yú),、帶魚(yú)一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些,，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多,、過(guò)快，掌握好火候,，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了,。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料）,，菜籽油250克
2,、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3,、白糖3大勺,；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克,；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）,；鹽適量（視你購(gòu)買(mǎi)的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸）,；雞精一大勺
炒料火侯很關(guān)鍵：
1,、熱鍋下油,，油熟后將干辣椒和花椒略過(guò)油（即關(guān)火）撈起待用
2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒,，待白糖融化起泡時(shí)（炒的過(guò)程中可視情況開(kāi)一點(diǎn)小火,，注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色,，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜,、蔥、蒜及大料煸炒,，再下郫縣豆瓣腩出香味
3,、開(kāi)大火，將骨頭湯到入,，加鹽（以湯料的咸度投放,，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可
按此比例可多炒些底料,，每次味道不足時(shí),，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項(xiàng)：
1、炒糖時(shí),，只能用小火,，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色,，若炒糊了就不能再用了,，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味
2,、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油）,，做出來(lái)的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚(yú)鍋湯料不須用牛油,，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過(guò)程不變）。
4》麻辣燙
其實(shí)正宗的成都麻辣燙要很多種料炒,，當(dāng)初媽媽做的時(shí)候還拜托人開(kāi)了張清單,，我瞟了眼，可能有十多二十種吧,。把料選好磨粉,，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食,，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油,，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開(kāi)就可以涮了,。
我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙,，給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺(jué)得還是滿過(guò)隱的,。
因?yàn)樽约鹤隽喜豢赡荦R全就做雞火鍋
備料：
雞,、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好）,、花椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好,，我是覺(jué)的多才過(guò)癮）、胡椒,、大料少量,、茴香少量、姜,、蔥、香菜,、鹽,、雞精、油,、各種要涮的菜,。
做法：
1、雞剁塊,，下鍋（不需加油）炒干水分
2,、鍋里燒油（可多點(diǎn)），油開(kāi)后放豆瓣,、辣椒,、花椒、姜,，炒一下,，倒入雞塊、辣椒炒,，加鹽
3,、炒香后加入水煮，放入胡椒,、大料,、茴香、蔥,、雞精,，開(kāi)后即可涮啦！
4、碟子：香菜切細(xì)末,，加雞精,，根據(jù)個(gè)人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油,，不喜辣就要鍋里的湯,，拌好，就開(kāi)動(dòng)啦,！
5》麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤,、豬油半斤、牛油半斤,、花椒2兩,、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋,、冰糖2兩,、生姜半斤、大蒜半斤,、草果5個(gè),、小茴少許、丁香25顆,、桂皮5小塊,、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化,，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒,，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢(qián)




鹵肉的做法
1、 一斤漂亮的五花肉,，切成薄片備用
2,、 在炒鍋里下油，油熱后,，下蒜片和少許花椒粒爆香,，然后下五花肉翻炒
3、 下一顆八角,、一枚草果,、一片桂皮、澆些老抽,、下鹽,、糖再翻炒
4、 加足夠多的水,，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上,，直至五花肉燉爛即盛,。

這樣的肉噴香軟糯可口，如果你不懂怎么做饃,，到超市買(mǎi)白面饅頭,，用刀切成連片，夾些肉片,，用小匙再盛些肉汁浸入饅頭,，你咬一口吧，這就是一頓美食,，飯量好的,，可以吃上四個(gè)饅頭才解饞吶。

鹵肉也可以配飯,，怎么都好,。





鹵肉的做法
佐料：茴香籽、八角,、花椒,、草果、桂皮,、老抽,、鹽，白糖,、油

主料：
五花肉，切1.5厘米厚,，寬2厘米長(zhǎng)的肉塊,，用紗布包好，用線扎起來(lái),，像這樣,，留一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的線頭。

做法：
燒一鍋開(kāi)水,，把肉塊和姜片放入燒開(kāi),，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油,。
濾去泡沫和水份,，肉放在一邊備用。
燉鍋里放油,，放入白糖,，用鏟子炒。
注意不要燒焦了,，炒成金黃色,。
把肉倒進(jìn)去，糖漿可很好的給肉上色。
加調(diào)料,，鹽,、老抽（黑醬油）、和適量水,，把沙布包放進(jìn)去,，把線頭放在鍋外面。
蓋上鍋蓋,，小火燉1小時(shí),，注意鍋里的水分?？吹酵饷娴木€頭嗎,？一會(huì)兒就知道它的作用了！
把線頭一提,，沙布包就拿出來(lái)了,，不用找來(lái)找去了。