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酒的分類 市場(chǎng)上,，商店里出售的酒，名目繁多,、各式各樣,，有曲酒、果酒,、啤酒等等,，到底應(yīng)該怎樣來識(shí)別酒，劃分酒的類別,，讓人 一看就清楚呢?這就需要了解和掌握酒的分類情況,。 目前，酒的種類十分繁多,，各地,、各國分類的方法也不統(tǒng)一，但從傳統(tǒng)的方法和多數(shù)人的習(xí)慣，可以從下面幾個(gè)方面來劃分,。 一,、按原材料 根據(jù)釀酒用的原材料不同，可以劃分為三類： 1．糧食酒,、就是以糧食為主要原料生產(chǎn)的酒,。例如高梁酒、糯米酒,、包谷酒等： 2．果酒,、就是用果類為原料生產(chǎn)的酒，如葡萄酒,、蘋果酒,、桔子酒、梨子酒,、香檳酒等,； 3．代糧酒、就是用糧食和果類以外的原料,，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生產(chǎn)的酒,，習(xí)慣稱為代糧酒，或者叫代用品酒,。例如,，用青杠子、薯干,、木薯,、芭蕉芋、糖蜜等為原料生產(chǎn) 的酒均為代糧酒,。 二,、按生產(chǎn)工藝 目前，按照生產(chǎn)工藝的特征來分,，可以分為三大類： 1．蒸餾酒,、這就是在生產(chǎn)工藝中，必須經(jīng)過蒸餾過程才取得最終產(chǎn)品的酒,。如我國的白酒,，外國的白蘭地、威士忌,，伏特加,、蘭姆酒、阿拉克酒等,； 2．發(fā)酵酒,、又稱為非蒸餾酒,，在生產(chǎn)過程中不經(jīng)過蒸餾燕便形 成了最終產(chǎn)品。如黃酒,、啤酒,、葡萄酒和其他果子酒等； 3．配制酒(又稱再制酒),、顧名思義,，配制酒就是用蒸餾酒或發(fā)酵酒為酒基，再人工配入甜味輔料,、香料,、色素,、或浸泡藥材,、果皮、果實(shí),、動(dòng)植物等而形成的最終產(chǎn)品的酒,，如果露酒、香檳酒,、汽酒及藥酒,、滋補(bǔ)酒等。 三,、按發(fā)酵特征 按發(fā)酵特征來分類,，也是一種常見的方法?？煞譃槿N,； 1．液態(tài)法白酒、即采用酒精工藝來生產(chǎn)的白酒,，產(chǎn)品均是普通白酒,。 2．半液態(tài)法白酒、主要有兩廣一帶的米燒酒和黃酒,。 3．固態(tài)法白酒,、系采用我國傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵工藝釀制的大曲 酒、小曲酒均在此列,。 四,、按酒精含量的多少 按酒精含量的多少來劃分，習(xí)慣將酒分為高度酒（即國外又稱烈性酒）和低度酒兩種,。前者包括我國的白酒(燒酒)和用蒸 餾工藝生產(chǎn)的洋酒,。后者包括發(fā)酵類酒。由于國內(nèi)外沒有一個(gè)統(tǒng) 一的標(biāo)準(zhǔn)來量度,，故一般根據(jù)發(fā)酵酒的酒精度都在20以下來 進(jìn)行區(qū)分,。 如對(duì)高度酒和低度酒又可進(jìn)一步劃分： 1.高度酒可分為高度白酒(50°以上),、降度白酒(又稱中度 白酒，40～50°),、低度白酒(40°以下),。 2．低度酒的區(qū)分，由于酒種門類多,，酒種間的酒度相差很大,，還沒有人研究劃分法。但是,，啤酒自1980年以來,，國外已有效明確的區(qū)分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5％之間,，故國外把含酒精2.5～3.5％的稱稍為淡啤酒,，1～2.5%含量的稱為低醇啤酒，1％以下的酒精含量則稱為無醇啤酒,。 五,、按商品的特性 酒按商品的特性可分為：白酒、黃酒,、果酒,、啤酒，藥酒和配制酒六類,。這六類酒中,，根據(jù)酒的顏色又可分為有色灑和無色 酒。黃酒,、果灑,、啤酒、藥酒和配制酒屬于有色酒,，白酒屬于無色酒,。一般，有色酒的酒度比較低,，無色酒的酒度要高些,。 在有色酒中，從口味上根據(jù)甜淡的程度可分為甜型,、半甜型,、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型,；不甜的叫干型或半干型,。“干”從英文Dry引出。以葡萄酒為例,，“干”型酒含糖帖0.5％ 以下,，口感不甜,；“半干”型，含糖0.5—1.2％,，口感極微弱的甜味,；“半甜”型，含糖1.2—5%,，口感較甜,；“甜”型，含糖5％以上,，口感味甜,。我國的黃酒，也借用西方對(duì)葡萄酒的劃分法分類,。啤酒是有色酒,，按色澤的深淺又可分為黃啤、黑啤,、白啤(小麥制造)三大類,。 無色酒如茅臺(tái)酒,、董酒,、西鳳酒等因無色透明，通常稱為白酒,。其實(shí),，白酒井非白色的酒。無色酒根據(jù)酒精含量可分為低度酒,、中度酒,、高度酒。酒精容量的百分比稱為酒的度數(shù),，每含1％稱為一度,。一般，40度以下的稱為低度白酒,，含40～50度的稱為中度白酒(亦稱降度酒),，50度以上的稱為高度白酒。 在白酒中,，又有不同的分類法,。 按生產(chǎn)工藝方法不同，可分為三類,，即液態(tài)法白酒,、半液態(tài)法白酒、固態(tài)法白酒,。在固態(tài)法白酒中,，又可按使用酒曲塊大小,，劃分為四類：即大曲酒、小曲酒,、大小曲混用酒及麩曲酒,。大曲酒是指用大曲釀的酒，如窖酒,、雙溝大曲,、貴陽大曲、洋河大曲等等,。小曲酒多以大米,、小麥為原料制成的曲釀的酒，在制曲中往往要加—些藥材,，所以也叫作“藥曲”或“酒藥”,。釀酒中小曲用量少，只有原料的百分之一,、二,。麩曲酒是以麩皮為原料做的曲釀的酒。 按酒的香型可劃分為五種,。 1．醬香型酒,、所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時(shí)發(fā)出的—種醬香味,。這種酒的特征是：醬香突出,，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚,，回味悠長(zhǎng),，香而不艷，低而不淡,。茅臺(tái)酒就屬此類酒的典型代表,，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn),。 2.濃香型酒,、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表,，它們的主要特征是：窖香濃郁,，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào),，尾凈余長(zhǎng),。它以己酸乙酯為主體香。很受消費(fèi)者喜愛,，這種香型酒在市面上較多,，貴陽大曲,、習(xí)水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒,。 3．清香型酒,、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香醇正,，諸味協(xié)調(diào),，醇甜柔和，余味爽凈,，甘潤(rùn)爽口,，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表,。其它如寶豐酒,，特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。 4．米香型酒,、如桂林三花酒,、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂燒等屬于此類白酒,，以清,，甜、爽,、凈見長(zhǎng),，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽,，回味怡暢。如果聞香的話,，有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香,。 5.其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒,，暫時(shí)統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒．如董酒,、平壩窖酒、勻酒,、 朱昌窖酒以及白云邊,、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風(fēng)格,，只有依靠科研工作者和釀酒行家,，不斷鉆研、探索,、加以證實(shí),，定型出適合這些酒味的香型來,，把白酒的香型不斷的發(fā)展、完善,，促進(jìn)釀酒工業(yè)的向前發(fā)展,。 六,、其它分類法 前面已經(jīng)介紹，按生產(chǎn)工藝分類,，可分為蒸餾酒、發(fā)酵酒,，配制酒,。就蒸餾酒而言，從世界范圍來看,，又有兩種分類方法：一種是按原料為主,、兼顧生產(chǎn)工藝，另一種則是按糖化發(fā)酵劑來分類,。 按原料分類可分為淀粉類和含糖類,。 按糖化發(fā)酵劑分則可分為三大類。 1．是用曲作糖化發(fā)酵劑,。這類酒用淀粉質(zhì)原料來釀造,，稱為東方傳統(tǒng)燒酒，茅臺(tái)酒,、日本燒酎等均用此,。 2．是以麥芽為糖化劑，然后加入發(fā)酵劑來制酒,。這種生產(chǎn)方法,，西方各國用得比較多，例如英國的威士忌就是此法釀制的,。 3．是在原料中只加入發(fā)酵劑而得的酒,。如以果類為原料釀制的各類白蘭地，以甘蔗為原料的蘭姆酒,，以及最有名的法國科涅克白蘭地等都是采用這種工藝生產(chǎn)的,。 此外，還有按商品價(jià)值來分的高級(jí)酒,、中級(jí)酒,、大路酒(普通酒)，按酒液是否能產(chǎn)生氣泡來分的起泡酒(又稱發(fā)泡酒,，如啤酒,、香檳灑)、非起泡酒(又稱非發(fā)泡酒)等等。 總之,，我國酒的分類還沒有定型的法規(guī),、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)或模式，只能憑傳統(tǒng)習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)作粗略的劃分,，而且多是從定性分類,；要進(jìn)行定量的、準(zhǔn)確的,、科學(xué)的分類,，還有待于釀酒科技的進(jìn)一步發(fā)展和科研、技術(shù)人員的不斷探討,、總結(jié)和實(shí)踐：把酒的 分類更一步科學(xué)化,、標(biāo)準(zhǔn)化和群眾化，以滿足消費(fèi)者識(shí)酒,，選酒,、購酒的需要。 中國酒的分類介紹 中國酒品種繁多,，分類的標(biāo)準(zhǔn)和方法不盡相同,，有以原料進(jìn)行分類的，有以酒精含量高低分類的,，也有以酒的特性分類的,。最為常見的分類方法有兩種：一是生產(chǎn)廠家根據(jù)釀制工藝來分類，二是經(jīng)營(yíng)部門根據(jù)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣來分類,。習(xí)慣上大都采用經(jīng)營(yíng)部門的分類法,，將中國酒分為白酒、黃酒,、果酒,、藥酒和啤酒等五類。 1．白酒 前面已經(jīng)介紹 2．黃酒 黃酒是我國生產(chǎn)歷史悠久的傳統(tǒng)酒品,，因其顔色黃亮而得名,。以糯米、黍米和大米為原料,，經(jīng)酒藥，麺曲發(fā)酵壓榨而成,。酒性醇和,，適于長(zhǎng)期貯存，有越陳越香的特點(diǎn),，屬低度發(fā)酵的原汁酒,。酒度一般在8度~20度之間。 黃酒的特點(diǎn)是酒質(zhì)醇厚幽香，味感諧和鮮美,，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。 黃酒除飲用外，還可作為中藥的“藥引子”,。在烹任菜肴時(shí),，它又是一種調(diào)料，對(duì)于魚,、肉等葷腥菜肴有去腥提味的作用,。黃酒是我國南方和一些亞洲國家人民喜愛的酒品。 黃酒根據(jù)其原料,、釀造工藝和風(fēng)味特點(diǎn)的不同,，可以劃分成以下3種類型： （1）江南糯米黃酒 江南黃酒產(chǎn)在江南地區(qū),，以浙江紹興黃酒為代表,，生產(chǎn)歷史悠久。它是以糯米為原料,，以酒藥和麩曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成,。其酒質(zhì)醇厚，色,，香,，味都高于一般黃酒。存放時(shí)間越長(zhǎng)越好,。由于原料的配比不同,，加上釀造工藝的變化，形成了各種風(fēng)格的優(yōu)良品種,，主要品種有狀元紅,、加飯酒、花雕酒,、善釀酒,、香雪酒、竹葉青酒等,。酒度在13度~20度之間,。 （2）福建紅曲黃酒 福建紅曲黃灑以糯米,、粳米為原料,，以紅曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成。其代表品種是福建老酒和龍巖沉缸酒,，具有酒味芬芳,，醇和柔潤(rùn)的特點(diǎn),。酒度在15度左右。 ?。?）山東黍米黃酒 黍米黃酒是我國北方黃酒的主要品種,，最早創(chuàng)于山東即墨，現(xiàn)在北方各地已有廣泛生產(chǎn),。以黍米為原料,，以米曲霉制成的麩曲為糖化劑釀制而成。具有酒液濃郁,，清香爽口的特點(diǎn),，在黃酒中獨(dú)具一格。即墨黃酒還可分為清酒,、老酒,、蘭陵美酒等品種。酒度在12度左右,。 黃酒質(zhì)量的高低也是按其色,、香、味3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定的,，色澤以淺黃澄清（即墨黃酒除外）,、無沉淀物者為優(yōu)，香氣以濃郁者為優(yōu),，味道以醇厚稍甜,、無酸澀味者為優(yōu)。 黃酒大多采用陶質(zhì)壇裝,，泥土封口,，以助酯化，故越陳越香,。保存的環(huán)境要涼爽,，溫度要平穩(wěn)。由于黃酒是低度酒,，開壇后要及時(shí)銷售,，時(shí)間久了，易被污染而變質(zhì),。 3．果酒 4．藥酒 藥酒是以成品酒（大多用白酒）為酒基,，配各種中藥材和糖料，經(jīng)過釀造或浸泡制成,，具有不同作用的酒品,。藥酒可以分為兩大類：一類是滋補(bǔ)酒，它即是一種飲料酒,，又有滋補(bǔ)作用，如竹葉青酒、五味子酒,、男士專用酒,，女士美容酒；另一類是利用酒精提取中藥材中的有效成分,，以提高藥物的療效,，此種酒是真正的藥酒，大都在中藥店出售,。 5．啤酒 啤酒的分類 啤酒是以大麥為原料,，啤酒花為香料，經(jīng)過發(fā)芽,、糖化,、發(fā)酵而制成的一種低酒精含量的原汁酒，通常人們把它看成為一種清涼飲料,。其酒精含量在2度~5度之間,。啤酒的特點(diǎn)是有顯著的麥芽和啤酒花的清香，味道純正爽口,。啤酒含有大量的二氧化碳和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,，能幫助消化，促進(jìn)食欲,，有清涼舒適之感,，所以深受人們的喜愛。啤酒中含有11種維生素和17種氨基酸,。1升啤酒經(jīng)消化后產(chǎn)生的熱量,，相當(dāng)于10個(gè)雞蛋、或500克瘦肉,、或200毫升牛奶所生產(chǎn)的熱量,，故有“液體面包”之稱。啤酒分類有以下幾種： 1,、根據(jù)原麥汁濃度分類 啤酒酒標(biāo)上的度數(shù)與白酒上的度數(shù)不同,，它并非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度,，即啤酒發(fā)酵進(jìn)罐時(shí)麥汁的濃度,。主要的度數(shù)有18、16,、14,、12、11,、10,、8度啤酒,。日常生活中我們飲用的啤酒多為11、12度啤酒,。 2,、根據(jù)啤酒色澤分類 淡色啤酒----色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種,。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒,、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽,，酒花香味突出,。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出,。 濃色啤酒----色澤呈紅棕色或紅褐色,，色度在14-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出,、口味醇厚,、酒花苦味較清。 黑色啤酒----色澤呈深紅褐色乃至黑褐色,，產(chǎn)量較低,。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇,、泡沫細(xì)膩,，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。 3,、根據(jù)殺菌方法分類 鮮啤酒----啤酒包裝后,，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美,，但容易變質(zhì),，飽質(zhì)期7天左右。 熟啤酒----經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒,?？梢源娣泡^長(zhǎng)時(shí)間，可用于外地銷售,，優(yōu)級(jí)啤酒保質(zhì)期為120天,。 4、根據(jù)包裝容器分類 瓶裝啤酒----國內(nèi)主要為640ml和355ml兩種包裝,。國際上還有500ml和330ml等其他規(guī)格,。 易拉罐裝啤酒----采用鋁合金為材料，規(guī)格多為355ml,。便于攜帶,，但成本高,。 桶裝啤酒----材料一般為不銹鋼或塑料，容量為30升,。啤酒經(jīng)瞬間高溫滅菌,，溫度為72°C,，滅菌時(shí)間為30秒,。多在賓館,、飯店出現(xiàn),，并專門配有售酒機(jī),。由于酒桶內(nèi)的壓力,，可以保持啤酒的衛(wèi)生。 5、根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)分類 上面發(fā)酵啤酒----采用上面酵母,。發(fā)酵過程中,，酵母浮到發(fā)酵面上,，發(fā)酵溫度15-20°C,。啤酒的香味突出,。 下面發(fā)酵啤酒----采用下面酵母,。發(fā)酵完畢,，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和,。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒,。 我國的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒,，其中的著名啤酒有青島啤酒,、五星啤酒等。 6、根據(jù)生產(chǎn)方法分類 比爾森（Pelsen)啤酒,，原產(chǎn)于捷克斯落伐克，是目前世界上飲用人數(shù)最多的一種啤酒,，是世界上啤酒的主導(dǎo)產(chǎn)品。中國目前絕大多數(shù)的啤酒均為此種啤酒,。它為一種下面發(fā)酵的淺色啤酒 ,，特點(diǎn)為色澤淺,，泡沫豐富，酒花香味濃,，苦味重但不長(zhǎng),，口味純爽。 多特蒙德啤酒（Dortmunder beer)是一種淡色的下面發(fā)酵啤酒,，原產(chǎn)于德國的多特蒙德,。該啤酒顏色較深，苦味較輕,，酒精含量較高,，口味甘淡。 慕尼黑啤酒(Mumich dark beer)是一種下面發(fā)酵的濃色啤酒，原產(chǎn)于德國的慕尼黑,。色澤較深,，有濃郁的麥芽焦香味，口味濃醇而不甜,，苦味較輕,。 博克啤酒（Bock beer)是一種下面發(fā)酵的烈性啤酒，棕紅色,，原產(chǎn)地也為德國,。發(fā)酵度極低，有醇厚的麥芽香氣,，口感柔和醇厚,，泡沫持久。 英國棕色愛爾啤酒（English Brown Ale)是英國最暢銷的愛爾啤酒,。色澤呈琥珀色，麥芽香味濃,，口感甜而醇厚,，爽口微酸。 司陶特（Stout)黑啤酒是一種愛爾蘭生產(chǎn)的上面發(fā)酵黑啤酒,。都布林Guinmess生產(chǎn)的司陶特是世界上最受歡迎的品牌之一,。特點(diǎn)為色澤深厚，酒花苦味重,，有明顯的焦香麥芽味,，口感干而醇，泡沫好,。 小麥啤酒為在啤酒制作過程中添加部分小麥所生產(chǎn)的啤酒,。此種酒的生產(chǎn)工藝要求較高，酒的儲(chǔ)藏期較短,。此種酒的特點(diǎn)為色澤較淺,，口感淡爽，苦味輕,。 7,、依照啤酒釀造過程的不同，可將啤酒分成五大族類,。 熟啤族：此類是我們最熟悉也是市面上出售最多的啤酒,，在包裝上也無須另加標(biāo)簽說明身份,。其制作過程是將麥芽浸泡至發(fā)芽，然后烘干,、除根,，再和白米一起粉碎處理后，經(jīng)過糖化作用,，再加入適量啤酒花,，經(jīng)過低溫發(fā)酵、過濾后裝瓶,、裝罐,，然后在殺菌機(jī)內(nèi)將啤酒酵母孢子殺死，就完成了熟啤酒,，這種殺菌的啤酒穩(wěn)定性較高,，顏色也較深，通?？纱娣?—3個(gè)月,。 生啤族：生啤族是指啤酒在釀造過程中，不經(jīng)高溫程序?qū)⒔湍告咦託⑺?，也因?yàn)槿绱?，使得生啤酒的風(fēng)味較熟啤酒的風(fēng)味更佳且更新鮮。但因酵母仍會(huì)持續(xù)發(fā)酵而使生啤酒口味有所改變,，所以未經(jīng)開過的生啤酒也只能存放1—2個(gè)星期,，過了這個(gè)期限，生啤酒很快就會(huì)變質(zhì),，到時(shí)就不能飲用了,。 黑啤族：黑啤酒顧名思義就是要將麥芽放到太陽底下先做日光浴，然后再進(jìn)烤箱烘焙成黑美人,，接下來的釀造過程就和其他啤酒一樣了。 紅啤族：紅啤酒的歷史比較短,，大約是在1997年才在市面上看到,。這類啤酒介于熟啤酒與黑啤酒之間，做紅啤酒時(shí),，麥牙烘焙的時(shí)間會(huì)比熟啤酒短一些,，顏色較近于琥珀色，故名為紅啤酒,。 冰釀啤族：光聽冰釀就知道它的釀造過程有清涼鏡頭的出現(xiàn),，沒錯(cuò)！冰釀啤酒在制造過程里的第二次發(fā)酵時(shí),，經(jīng)過大約攝氏零下4度的低溫處理,，這道程序可將第一次發(fā)酵時(shí)無法凝固的雜質(zhì)凝固,，然后去除，所以口感比較冰爽甜美,。 葡萄酒的分類 一,、 按葡萄生長(zhǎng)來源不同分類： 1、 山葡萄酒（野葡萄酒） 野生葡萄為原料釀成的葡萄酒,。 2,、 家葡萄酒 以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒。國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大都以生產(chǎn)家葡萄酒為主,。 二,、 葡萄酒的顏色分類： 1、 白葡萄酒 選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄,，經(jīng)過皮汁分離,，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)近似無色,，淺黃帶綠,，淺黃，禾桿黃,。顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求,。 2、 紅葡萄酒 選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄,，采用皮汁混合發(fā)酵,，然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色,、紫紅色,、石榴紅色等。失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求,。 3,、 桃紅葡萄酒 此酒是介于紅、白葡萄酒之間,，選用皮紅肉白的釀酒葡萄,，進(jìn)行皮汁短時(shí)期混合發(fā)酵達(dá)到色澤要求后進(jìn)行分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵,，陳釀成為桃紅葡萄酒,。這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色，或玫瑰紅,、淡紅色,。 三、 按葡萄酒中含糖量分類： 1,、 干葡萄酒 葡萄酒中的糖分幾乎已發(fā)酵完,，每升葡萄酒中含總糖低于4克,。飲用時(shí)覺不出甜味，酸味明顯,。如干白葡萄酒,、干紅葡萄酒、干桃紅葡萄酒,。 2,、 半干葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在4-12克之間。飲用時(shí)有微甜感,，如半干白葡萄酒,、半干紅葡萄酒、半桃紅葡萄酒 3,、 半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在12-50克之間,。飲用時(shí)有甘甜、爽順感,。 4,、 甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上，飲用時(shí)有明顯的甜純感,。 四,、 按是否含有二氧化碳分類： 1、 靜止葡萄酒（不含二氧化碳的葡萄酒） 2,、 起泡葡萄酒（含有二氧化碳的葡萄酒） 起泡葡萄酒又分為葡萄汽酒和香檳酒 五,、如在葡萄酒中添加芳香性開胃健脾的植物，謂之加香葡萄酒,，如張?jiān)Ｎ睹浪?。味美思又叫開胃葡萄酒，是地中海國家一個(gè)古老的葡萄酒品種,。 六,、白蘭地也是以葡萄作為原料的，它是葡萄酒的蒸餾酒,。世界上最有名的白蘭地為法國科涅克地區(qū)所生產(chǎn)我國開始大規(guī)模生產(chǎn)白蘭地,，作為商品在國內(nèi)外市場(chǎng)銷售，則始于20世紀(jì)初張?jiān)９尽? 七,、按日常飲用習(xí)慣分 餐前酒：著名的有雪莉酒 餐酒：分為紅、白和桃紅三大類,，其中以紅,、白最為廣泛。 汽酒：最著名的汽酒就是法國香檳省出產(chǎn)的香檳酒 餐后酒：著名的有原產(chǎn)自葡萄牙的缽酒 餐前酒和餐后酒又被稱為加度酒,，因?yàn)樗鼈兪窃卺勚七^程中或釀制完畢后加入白蘭地而使酒精度高達(dá)17－18度,，普通的餐酒酒精度一般為9－14度,，汽酒更低一些。 葡萄酒的關(guān)鍵詞 以下這些詞經(jīng)常出現(xiàn)在酒標(biāo)里,。 干：葡萄汁在發(fā)酵時(shí),，其中的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精，所謂“干紅”或“干白”是指葡萄酒里不含或含很少的糖分,，糖分越少,，酒質(zhì)越“干”。 丹寧：丹寧是存在于葡萄皮或籽當(dāng)中的令口感非常澀的一種物質(zhì),。丹寧在釀制過程中會(huì)大量溶入酒液中,，一方面給葡萄酒增加了顏色，另一方面也令葡萄酒產(chǎn)生澀的口感,。年輕的新酒往往因?yàn)榈幒扛叨诟休^為苦澀,。 年份：指的是葡萄收成的那一年，所以每一年都是一個(gè)年份,。好氣候造就好的年份,，年份越好，葡萄酒越能賣個(gè)好價(jià)錢,。 酒體：酒體是把葡萄酒含在口中品味時(shí)你所感受到的豐滿（或者乏味）程度,。它是葡萄酒中的酒精、甘油以及葡萄榨汁共同作用的結(jié)果,。我們可以說酒體清淡,、適中或者豐滿，它可能與葡萄酒的味道或其它成分協(xié)調(diào)一致,，也可能不相諧調(diào),。 酒質(zhì)：葡萄酒的本質(zhì)，比如香味,，酒精,、糖度等基本元素的含量及比重。 結(jié)構(gòu)：香氣,、味道,、酒體、酒精酸度和澀味構(gòu)筑了酒體結(jié)構(gòu),。 這里要指出的是：老葡萄酒比新葡萄酒好的前提是指存儲(chǔ)在酒窖里的大橡木桶中的酒,，由于丹寧會(huì)與木桶發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，所以才會(huì)好,，一旦裝瓶,，還是剛出產(chǎn)的好，因?yàn)橐谎b瓶就失去了保存的價(jià)值,。同時(shí)也不是葡萄酒的年份越老就越好,，也要看具體的年份,，有的年份葡萄好才會(huì)有好酒。舉個(gè)例子：比如市場(chǎng)上一支８２年法國波爾多葡萄酒,，其裝瓶的日期絕對(duì)不是１９８２年,，也許是去年才裝瓶。有時(shí)一支８８年的酒會(huì)比一支８６年的酒賣得貴,，就是因?yàn)橐苍S８８年的葡萄比８６年的好,。 法國葡萄酒的分類 法國是世界上葡萄酒生產(chǎn)歷史最悠久的國家之一，不僅葡萄種植園面積廣大,，葡萄酒產(chǎn)量大,，消費(fèi)量大，而且葡萄酒質(zhì)量是世界上公認(rèn)是第一的,。 法國葡萄酒的分類： 1,，原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒（AOC）是法國葡萄酒中的極品，政府對(duì)這類酒的出品有嚴(yán)格的法規(guī)進(jìn)行控制,，這些法規(guī)涉及生產(chǎn),、葡萄品種、最低酒精含量,、單位面積最高產(chǎn)量,、葡萄栽培方法、釀酒方法,，有時(shí)甚至包括儲(chǔ)藏和陳釀條件等,，“原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒”只有在符合了該酒的特定標(biāo)準(zhǔn)以后，才有資格冠以“地名監(jiān)制”的美稱,，否則無權(quán)使用“地名監(jiān)制”,。 2，特釀葡萄酒（VDQS）它的生產(chǎn)必須經(jīng)過：“國家原產(chǎn)地地名協(xié)會(huì)”的嚴(yán)格控制和管理,，其生產(chǎn)條件包括：生產(chǎn)地區(qū),、使用的葡萄品種、最低酒精含量,、單位面積最高產(chǎn)量,、葡萄栽培方法、釀酒方法等,，在順利通過官方委員會(huì)進(jìn)行的品嘗試驗(yàn)之前,，這類酒不能從地方企業(yè)聯(lián)合會(huì)取得VDQS標(biāo)簽 3，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)葡萄酒（VINS DE PAYS）又稱鄉(xiāng)土葡萄酒,，該類酒只能用經(jīng)認(rèn)可的葡萄品種進(jìn)行釀制,，且葡萄品種必須是酒標(biāo)上所使用地名的當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品。 4，佐餐葡萄酒（VINS DE TABLE）是除當(dāng)?shù)禺a(chǎn)葡萄酒外的佐餐酒,，酒精度一般在8。5%-15%之間,，他們可以是不同地區(qū),，甚至不同國家葡萄酒的混合品。 法國葡萄酒無論是佐餐葡萄酒還是AOC葡萄酒,，開始生產(chǎn)直到被消費(fèi),，都受到全方位的嚴(yán)格控制，控制內(nèi)容涉及到生產(chǎn),、批發(fā)商,、銷售和消費(fèi)等內(nèi)容。 波爾多和波肯地,、香檳并稱為法國三大葡萄酒產(chǎn)區(qū),。 波爾多（BORDEAUX）位于法國西南部，加龍河,、多爾多涅河和吉龍德河谷地區(qū),，有葡萄園近11萬公頃，年均產(chǎn)酒5億瓶左右,，是公認(rèn)的世界最大葡萄酒產(chǎn)地,。由于地廣土肥，葡萄品種齊全,，幾乎所有的葡萄酒都有生產(chǎn),，有香醇味濃的紅葡萄酒，有帶辣味或甜味的白葡萄酒,，還有玫瑰紅葡萄酒等,。從高級(jí)佳釀到普通佐餐酒，應(yīng)有盡有,，尤其以紅葡萄酒口味最為優(yōu)雅細(xì)膩,。 麥多克（MEDOC）位于吉龍德河左岸，波爾多地區(qū)的西北部,，地勢(shì)平坦,，表土多為沙礫鵝卵石質(zhì)，下層土為赤褐色含鐵土質(zhì),，較好的葡萄酒來自奧麥多克村等8個(gè)地區(qū),，并以村名作葡萄酒名。 圣．愛斯臺(tái)夫村（ST.ESTEPHE)所產(chǎn)的葡萄酒呈鮮艷的深紅色,，濃郁甘美,。名酒有CH.COS D' ESTOURNEL。 普衣萊克村(PAUILLAC)是出產(chǎn)最高級(jí)的波爾多紅葡萄酒的葡萄園，所產(chǎn)紅葡萄酒具有濃厚的紅寶石顏色,，香味優(yōu)雅,，口味細(xì)膩，是經(jīng)過長(zhǎng)期成熟的紅葡萄酒,，在麥多克五大葡萄酒中有四種出自該村,，如:拉費(fèi)特羅氏查爾德堡(CH.LAFIT ROTHSCHILD)，拉杜堡(CH.LATOUR)等,。 圣．于連村(ST.JULIEN)與普衣克毗鄰,，所產(chǎn)葡萄酒呈稍帶紫色的濃紅色，因?yàn)闈杜c酸度控制調(diào)和得很圓滿,，所以該地區(qū)產(chǎn)的紅葡萄酒十分著名,。但產(chǎn)量不多，價(jià)格較貴,。如: LEVOVILLE-LAS-CASES,， LEOVILLE-POYFERRE等。 瑪高村(MARGAUX)生產(chǎn)的葡萄酒色調(diào)十分美麗,，呈紅寶石色,。以生產(chǎn)澀味較弱，口味柔軟細(xì)膩的葡萄酒為主,，因澀味和酸味調(diào)和恰當(dāng),，口味芳醇可口。此村擁有AOC法規(guī),，所有產(chǎn)品商標(biāo)上都有注明,，如極品中的瑪高堡(CH.MARGAUX)。 莫麗斯村(MOULIS)是屬于上游地區(qū)靠森林一帶的產(chǎn)酒村莊,，產(chǎn)品中公認(rèn)為高級(jí)葡萄酒的并沒有,，但品質(zhì)優(yōu)良可取。 ． 法國是世界上葡萄酒生產(chǎn)歷史最悠久的國家之一,，不僅葡萄種植園面積廣大,，葡萄酒產(chǎn)量大，消費(fèi)量大,，而且葡萄酒質(zhì)量是世界上公認(rèn)是第一的,。 波爾多地區(qū)葡萄種植園很多，產(chǎn)品又各自相對(duì)獨(dú)立,，為了控制其質(zhì)量,，法國政府于1855年對(duì)此進(jìn)行分類，1973年又進(jìn)行第二次分類,，其結(jié)果基本與1855年相同:頭苑4種,，二苑15種，三苑14種，四苑10種,，五苑18種,。 １.波拉夫斯(GRAVES)位于加龍河左岸,，該地區(qū)生產(chǎn)紅葡萄酒,，也有一些佳釀產(chǎn)品。較有名的村莊有奧,。伯里翁城堡(CH．HAUT-BRION)和帕佩?？死彰⑻?PAPE CLEMENT),。該區(qū)所產(chǎn)的紅葡萄酒比麥多克區(qū)來得更濃厚強(qiáng)烈，香味也很特別,，而白葡萄酒又分甜味與辣味兩種,。其中以辣味的品質(zhì)較為優(yōu)良。1855年麥多克進(jìn)行的葡萄酒分類,，將奧,。伯里翁城堡列入頭苑,。蘇太尼斯地區(qū)(SAUTERNES)位于格拉夫斯地區(qū)南部并為之包圍,，擁有波米斯等5個(gè)村莊。該區(qū)出產(chǎn)世界最著名的甜白葡萄酒,，且生產(chǎn)方法獨(dú)特,，酒農(nóng)們先讓葡萄在樹上充分成熟，葡萄葉凋落后,，陽光直射葡萄,，使過熟的葡萄糖份得以濃縮，不但糖份充足,，而且會(huì)因菌類作用而形成"貴腐"狀(NOBLE ROT),，這種現(xiàn)象更增加了葡萄糖份的產(chǎn)生，因此發(fā)酵后葡萄酒中仍有甜味殘留,，從而產(chǎn)生了自然甜美芳香的白葡萄酒,。巴薩克村是該區(qū)5個(gè)村中唯一具有AOC系統(tǒng)的種植園，葡萄酒口味與其他4村不太相同,，甜味較少,，香味濃郁。圣,。艾米利翁(ST．EMILION)該地區(qū)以盛產(chǎn)波爾多紅葡萄酒而知名,，所產(chǎn)葡萄酒色調(diào)呈淡紅寶石色，澀味少，成熟快,，酒體勻稱,，著名酒品有:烏召尼堡(CH．AUSONE)白馬堡(CH．CHEVAL-BLANC)等。波默洛爾(POMEROL)位于圣,。艾米利翁西北部的一個(gè)小葡萄種植園,，該地產(chǎn)的著名紅葡萄酒色澤深紅，柔軟芳醇,，耐力好,，能長(zhǎng)久儲(chǔ)藏而不變質(zhì)。 2.波肯地（BOURGOGNE）是法國古老的葡萄酒產(chǎn)地之一,，也是唯一可以與波爾多葡萄酒抗衡的地區(qū),，既生產(chǎn)著名的紅葡萄酒，也生產(chǎn)飲譽(yù)世界的白葡萄酒,。品種繁多,，各具特色，有的雄渾飽滿,，有的精致典雅,，千差萬別，因此出產(chǎn)的AOC葡萄酒相對(duì)較少,，主要有夏布麗,。科多爾尼伊(COTE DE NUITS)和科多爾,。博納(COTE DE BEAUNE)等地的優(yōu)良紅,、白葡萄酒，以及扎奧,。盧瓦爾地區(qū)的白葡萄酒,。著名產(chǎn)地有:夏布麗(CHABLIS)位于奧克斯勒鎮(zhèn)附近，平均年產(chǎn)110萬加侖干白葡萄酒,。該地的葡萄酒十分著名,，其特征是色澤金黃帶綠，清亮晶瑩,，帶有刺激性辣味,，香氣優(yōu)美而輕盈，精細(xì)而淡雅,，口味細(xì)膩而清爽,，純潔雅致而富有風(fēng)度，尤其適合佐餐生蠔,，故有"生蠔葡萄酒"之美稱,。酒度在11%左右,。夏布麗地區(qū)特級(jí)葡萄園有7個(gè)，這些地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒都是辣味清晰,，風(fēng)味清爽,，干型，酒體勻稱的佳釀高級(jí)品,，此外還有21個(gè)一級(jí)葡萄園,。科多爾(COTE D'OR)由科,。尼伊和科,。博納兩部分組成?？?。尼伊又稱為"黃金色的丘陵"，該區(qū)以生產(chǎn)紅葡萄酒為主,，且生產(chǎn)波肯地最好的紅葡萄酒。著名品種有:吉夫海,。香百丹(GEVREY-CHAMBERTIN)這是富于原味的強(qiáng)烈紅葡萄酒,。香菠蘿。瑪西尼(CHAMBOLLE-MUSIGNY)品質(zhì)優(yōu)雅,，香味柔軟,。烏姣(VOUGEOT)佛尼斯。羅馬奶(VOSNE ROMANEE)等,?？啤２┘{主要生產(chǎn)波肯地上好的白葡萄酒,，該區(qū)的布利尼,。蒙拉謝(PULIGNY MONTRACHET)村是世界最高級(jí)的辣味白葡萄酒產(chǎn)地。擁有4個(gè)特級(jí)葡萄園,，其中最出名的蒙拉謝有著芳醇誘人的香味和鋼鐵般強(qiáng)勁的辣味,，所以有"白葡萄酒之王"的尊稱。南波肯地包括科,。夏龍(COTE CHALONNAISE),、瑪孔（MACONNAIS）和博若萊斯3區(qū)，葡萄酒品豐富,，風(fēng)格多變,，名酒很多。 科.夏龍主要生產(chǎn)波肯地起泡酒,，該區(qū)麥爾科累（MARCUREY）出產(chǎn)的普衣府水（POUILLY FUISE）酒是波肯地最杰出的白葡萄酒,，色澤淺綠,，光澤豐潤(rùn)，辣味清淡可口,，是十分爽口的干型白葡萄酒,。 博若萊斯是波肯地最大的葡萄產(chǎn)地，面積達(dá)5萬多英畝,，年均產(chǎn)量超過200萬加侖,，“博若萊斯”幾乎是上等紅葡萄酒的代名詞，以佳美葡萄為原料的紅葡萄酒清淡可口,。頗受好評(píng),，但所有博若萊斯葡萄酒必須在年輕時(shí)飲用，該地葡萄酒常以村名作酒名,，如于蓮娜（JULIENAS）,、謝娜（CHENAS）、花坊（FLEURIE）,、風(fēng)磨（MOULIN-A-VENT）,，風(fēng)磨酒是博若萊斯著名的葡萄酒，其酒味厚質(zhì)良,，顏色深濃,，果香顯著，具有獨(dú)特的迷人風(fēng)格,，外銷量很大,。 3.阿爾卑斯(ALSACE)位于東部莩日山脈東側(cè)，隔萊茵河與德國相望,，歷史上曾幾次被德國占領(lǐng),，其葡萄酒風(fēng)格與德國葡萄酒極為相似， 4.科.羅衲(COTE DU RHONE)位于東南部,，羅衲河流域,，葡萄種植面積9萬7千多英畝，年均產(chǎn)酒3500萬加侖,，品種有紅有白,，有干有甜，甚至還有起泡葡萄酒,，較為齊全,。 5.普羅旺斯(PROVENCE)是法國最早的葡萄種植園，希臘殖民者從這進(jìn)入法國,，在此定居,，并開始種植葡萄。該地生產(chǎn)著名的玫瑰紅葡萄酒,，冰凍至10℃時(shí)飲用香味最優(yōu)美,。產(chǎn)品多在AOC等級(jí)內(nèi),。 6.盧瓦爾(LOIRE)位于西北部盧瓦爾河流域，出產(chǎn)各種玫瑰葡萄酒和紅葡萄酒,。 7.香檳(CHAMPAGNE)位于巴黎東北郊大約100英里處,，出產(chǎn)號(hào)稱"酒中之王"的香檳酒，從公元3世紀(jì)起,，香檳地區(qū)開始生產(chǎn)紅,、白葡萄酒，直到1700年才第一次開始生產(chǎn)香檳酒,，用于生產(chǎn)香檳酒的葡萄品種主要來自必奴葡萄家族,，品種有黑必奴、默尼埃必奴和白必奴,。香檳酒是葡萄酒完成發(fā)酵以后,，進(jìn)行倒桶、澄清和混合調(diào)配,，然后將調(diào)配的葡萄酒加上甜味,，裝瓶后再經(jīng)二次發(fā)酵，此時(shí)所釋放的二氧化碳便溶解于葡萄酒中,，這就是香檳酒在開瓶時(shí)會(huì)產(chǎn)生泡沫的原因,。陳年香檳酒在上市前必須至少裝瓶?jī)?chǔ)存3年左右。 洋酒的分類 從生產(chǎn)方法上看,，洋酒可以分成蒸餾酒、釀造酒和配制酒三大類,。 蒸餾酒 蒸餾酒是將經(jīng)過發(fā)酵的原料加以蒸餾提純做成的,，酒精含量較高，根據(jù)原料的不同,，又可分為谷物蒸餾酒,、葡萄蒸餾酒以及其他蒸餾酒。飯店里常用的蒸餾酒有以下幾種： ?。?）威士忌酒 威士忌是以大麥,、黑麥、玉米等為原料,，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾后放入木制的酒桶中陳化而釀成的一種最具代表性蒸餾酒,。市場(chǎng)的銷售量很大。威士忌酒的產(chǎn)地很廣,，制造方法也不完全相同,，主要品種有以下四種，市場(chǎng)上比較多的是蘇格蘭威士忌和美國威士忌,。 A蘇格蘭威士忌 是蘇格蘭的名牌產(chǎn)品,，用經(jīng)過干燥,、泥炭熏焙產(chǎn)生的獨(dú)特香味的大麥芽作釀造原料制成。此酒的陳化時(shí)間最少是8年,，通常時(shí)10年或更長(zhǎng)的時(shí)間,。蘇格蘭威士忌具有獨(dú)特的風(fēng)格，色澤棕黃帶紅,，清澈透亮,，氣味焦香，帶有濃烈的煙熏味,。蘇格蘭威士忌的名牌有：黑方,，芝華士，老牌,，特級(jí),。 B愛爾蘭威士忌 是以大麥、燕麥及其他谷物為原料釀造的,，經(jīng)三次蒸餾并在木桶中陳化8-15年,。風(fēng)格與蘇格蘭威士忌接近，最明顯的區(qū)別是沒有煙熏的焦味,，口味綿柔,，適合做混合酒的其他飲料混合飲用。人們比較熟悉的品牌有：吉姆遜父子,，波威爾,，老不殊苗，吐拉摩,。 C加拿大威士忌,。 加拿大開始生產(chǎn)威士忌是在18世紀(jì)中葉，那時(shí)只生產(chǎn)稞麥威士忌,，酒性強(qiáng)烈,。19世紀(jì)以后，開始生產(chǎn)由玉米制成的威士忌,，口味比較清淡,。它是在加拿大政府管理下蒸釀、貯藏,、混合和裝瓶的,。在木桶中陳化的時(shí)間是4-10年。主要品牌有：加拿大俱樂部,，西格蘭姆斯,，王冠。 D美國威士忌,。 盡管美國只有200多年的歷史,，但因?yàn)槠湟泼穸鄶?shù)來自歐洲,，因此也帶去了釀酒的技術(shù)。波本威士忌美國肯塔基州的一個(gè)地點(diǎn),，在波本生產(chǎn)的威士忌被稱作波本威士忌,。波本威士忌的主要原料是玉米和大麥，經(jīng)發(fā)酵蒸餾后陳化2-4年,，不超過8年,。其名牌有：四玫瑰，老爺爺,，吉姆.賓,，野火雞。 威士忌要加冰塊和蘇打水喝,，這樣喝起來才不會(huì)那么烈,，口感比較平和。蘇打使酒產(chǎn)生出大量二氧化碳?xì)怏w,，喝下去,，冰涼的酒氣從鼻腔里沖出來。與喝飽了冰鎮(zhèn)啤酒后打嗝的感覺有些近似,。但打出的氣味香得多,，特別舒服。 ?。?）金酒 金酒也稱杜松子酒,，可分為荷蘭式金酒和英國式金酒兩類。 A荷蘭式金酒,。 采用大麥,、麥芽、玉米,、稞麥等為原料,，經(jīng)糖化發(fā)酵后蒸餾,，在蒸餾時(shí)加入杜松子果和其他香草類,，經(jīng)過兩次蒸餾而成?；ㄌm式金酒色澤透明清亮,，香味突出，風(fēng)格獨(dú)特,，適宜于單飲,。其名牌有：波爾斯，波馬,，漢斯,。 B英國式金酒,。 采有稞麥、玉米等為原料,，經(jīng)過發(fā)酵后,，放入連續(xù)式蒸餾酒器中，蒸餾出酒精度很高的酒液后,，加入杜松子和其他香料,，再次放入單式蒸餾酒器中蒸餾而成。英國金酒既可以音飲,，也可用于調(diào)酒?,。英國金酒也稱為千金酒，酒液無色透明,，氣味廳異清香,，口感醇美爽適。較流行的名牌有：哥頓金酒,，將軍金酒,，布多斯金酒，坦卡里金酒,。 ?。?）伏特加酒 伏特加酒分兩大類，一類是無色,、無雜味的上等伏特加,，另一類是加入各種香料的伏特加伏特加是俄國具有代表性的烈性酒，原料是土豆和玉米,。將蒸餾而成的伏特加原酒,，經(jīng)過8個(gè)小時(shí)以上的緩慢過濾，使原酒酒液與活性炭分子充分接觸而凈化為純凈的伏特加酒,。伏特加酒無色,、無異味，是酒類中最無雜味的酒品,。伏特加酒較有名牌子有：皇冠,，斯金里施那惡毒工牌，莫斯科伏斯卡亞綠牌,。 ?。?）朗姆酒 朗姆酒是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)口，以甘蔗提練而成,，大多數(shù)產(chǎn)于熱帶地區(qū),。朗姆酒的生產(chǎn)工藝與大多數(shù)蒸餾酒相似，經(jīng)過原料處理，酒精發(fā)酵,，蒸餾取酒之后,，必須再陳化1-3年，以便酒液染上橡木的色香味,。朗姆酒按口味可以分三類,，即淡朗姆酒，中朗姆酒,、濃朗姆酒,。朗姆酒按顏色也可分為三類，即白朗姆酒,、金朗姆酒,、和黑朗姆酒。朗姆酒的名牌有：白加地白朗姆酒,，麥耶黑朗姆酒,，摩根船長(zhǎng)。 ?。?）特吉拉酒 特吉拉酒產(chǎn)于墨西哥,，是用一種叫龍舌的仙人掌類植物為原料制成的烈性酒。龍舌蘭的成長(zhǎng)期為8-10年,，釀酒時(shí)用其球狀仙人掌?類,，先劈開放入蒸餾器中蒸餾，取出的龍舌蘭放入滾轉(zhuǎn)機(jī)壓碎,，澆上溫水,，放入酒母發(fā)酵，再次蒸餾,，用木桶陳化,。特吉拉酒呈琥珀色，香氣奇異,，口味兇烈,。常見的特吉拉酒有：特吉拉安喬，歐雷,，瑪麗亞西,，索查。 ?。?）白蘭地 白蘭地是用發(fā)酵過的葡萄汁液,，經(jīng)過兩次蒸餾而成的美酒,。法國是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國,。法國人引為自豪的白蘭地叫干邑，有白蘭地之王之稱。干邑原是法國南部一個(gè)古老城市的名稱,。法國人認(rèn)為,，只有在這一地區(qū)釀造并選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)葡萄為原料的酒才可以稱作干邑。法國另一個(gè)很有名的白蘭地產(chǎn)區(qū)是巖馬納,。 法國白蘭地用字母或星印來表示白蘭地酒貯存時(shí)間和長(zhǎng)短,，貯存時(shí)間越久越好。 “V.S.O”為12-20年陳的白蘭地酒,；“V.S.O.P”為20-30年陳的白蘭地酒,； “X.O”一般指40年陳的白蘭地酒；“X”是Extra的縮寫,，是格外的意思,。 白蘭地酒用星印來表示貯存時(shí)間：一星表示3年陳，二星表示4年陳,，三星表示5年陳,。目前世界上最有名的白蘭地有：柯羅維錫，海軒尼詩,，T.F.馬天兒,，人頭馬，開麥?zhǔn)俊?br> 釀造酒 釀造酒也可以稱為原汁酒,，釀造酒中最大的一類是葡萄酒,。葡萄酒按其含糖量的多少，可分為干型,、半干型,、半甜型和甜型4種口味。按照國際上的分類方法,，葡萄酒可分成佐餐葡萄酒（無氣葡萄酒）含氣葡萄酒,、強(qiáng)化葡萄酒和加味葡萄酒等四類。 ?。?）佐餐葡萄酒 包括紅葡萄酒,、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒，由天然葡萄發(fā)酵而成,，酒度在15度以下,。在溫度20度的條件下，瓶?jī)?nèi)氣壓低于一個(gè)大氣壓的都是無氣葡萄酒,。佐餐葡萄酒的生產(chǎn)國很多,，法國是紅、白葡萄酒的著名產(chǎn)地,，生產(chǎn)出上百種名牌葡萄酒,。除此之外，意大利、德國,、西班牙,、美國等，都是葡萄酒的主要生產(chǎn)國,。 ?。?）含氣葡萄酒 包括香檳酒和各種含氣的法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的葡萄汽酒，其制作工藝講究,，酒味獨(dú)特,。法國政府以法律形式規(guī)定，只有在香檳地區(qū)生產(chǎn)的汽酒才可稱為香檳酒,，其他地區(qū)生產(chǎn)的只能稱為葡萄汽酒,。 香檳酒是用去皮和種子的紫葡萄和白白葡萄釀制面成的，由于葡萄汁在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的氣體,，酒液中的二氧化碳?xì)怏w是天然形成的,，所以獨(dú)具一格。酒度是11度左右,。飲用溫度以4-8度為宜,。釀造香檳酒一般需要3年時(shí)間，以6-8年的陳釀最受人歡迎,。香檳酒一般以生產(chǎn)者命名,，較著名的有：莫埃武當(dāng)，寶林歇,，佩里埃.汝愛,，查理.海德西克。 ?。?）強(qiáng)化葡萄酒 此類酒在釀造過程中加入白蘭地,，使酒度達(dá)支17度-21度。包括波特酒,、雪利酒等,。 A、波特酒,。 以葡萄牙生產(chǎn)的最為有名,。波特酒大都為紅葡萄酒，也有少量干白波特酒,。波特酒根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同,，有陳釀波特、酒垢波特,、寶石紅波特和茶波特,。干白波特酒適宜作開胃酒品,，而茶色波特酒則宜在食用奶酪時(shí)飲用。名牌的波特酒有：克羅夫特,，圣地門，泰勒,。 B,、雪利酒。 產(chǎn)于西班牙的加的斯,，雙當(dāng)?shù)厮a(chǎn)葡萄酒勾兌白蘭地酒制成,，陳釀時(shí)間長(zhǎng)達(dá)15年左右。該酒分為兩大類,，一類呈金黃色而明亮,，給人以清新之感；另一類呈金黃棕色,，透明度極好,，香氣濃郁撲鼻，肯有典型的核桃仁香味,，越陳越香,。該酒的名牌有：天杯雪利酒，潘馬丁雪利酒,，圣地門雪利酒,。 （4）加味葡萄酒 這類酒是在一般葡萄酒中添加香草,、果實(shí),、蜂蜜等，有的則添加烈酒,。比較有代表性的加味葡萄酒是味美思酒,，這類酒嚴(yán)格說來也不是純粹的葡萄酒。 味美思——?味美思酒是以白葡萄酒為主要成分,，加上大約有近30種各種各樣的香料配制而成,。生產(chǎn)味美思的配方從來都是保密的，味美思酒分四類,。白味美思酒在西餐中是作為餐前開胃酒來飲用的,。味美思的著名產(chǎn)地是意大利和法國。 著名的味美思酒：用蒸餾酒或釀造酒作為主酒加上其他材料制成,。 配制酒 前面介紹的強(qiáng)化葡萄酒和加味葡萄酒,，也可以算作是配制酒。配制酒可以分成三類,，即開胃酒,、甜食酒和利口酒,。 （1）開胃酒 能夠作為開胃酒酒品很多,，如香檳酒,、威士忌、金酒,、伏特加,，以及某些品種的葡萄酒和果酒，還有一些以食用酒精為主酒的開胃酒,，像茴香酒,、比特酒、味美思酒,。 ?。?）甜食酒 甜食酒一般是西餐在用甜食時(shí)飲用的酒品。其主要特點(diǎn)是口味甜,。甜食酒與利口酒的區(qū)別是,，甜食酒大多以葡萄酒為主酒。利口酒則是以蒸餾酒為主酒,。著名的甜食酒大多產(chǎn)于歐洲南部,，主要有：A波特酒。B雪利酒,。C馬德拉酒,。 馬德拉酒產(chǎn)于大西洋中的馬德拉島，是用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的葡萄酒和蒸餾酒為其酒勾兌面成,。酒色從淡琥珀色到暗紅褐色,，味型從干型到甜型。它既是世界上優(yōu)質(zhì)甜食酒,，又是上好的開胃酒,。酒精含量在16-18度之間，其主要品種有：馬德拉酒,，舍西亞爾,。 利口酒 利口酒是一種以食用酒精和其他蒸餾為主酒，配以各種調(diào)香材料,，并經(jīng)過甜化處理的含酒精飲料多在西餐餐后飲用,，能起到幫助消化的作用。利口酒按昭配制時(shí)所用調(diào)香材料,，可以分為果實(shí)利口酒,、藥草利口酒和種子利口酒3種。酒度在30-40度之間,。著名的酒品產(chǎn)于法國和意大利,。較著名的品種有：意大利杏紅利口酒,，法國茴香利口酒，法國修道院酒,，法國本尼狄克丁酒,，君度酒，金標(biāo)利酒,，荷蘭蛋黃酒,。 洋酒中的知名品牌 白蘭地以法國生產(chǎn)的最為知名。法國著名白蘭地產(chǎn)區(qū)有兩個(gè)：一個(gè)為干邑地區(qū)（Coganc）,，另一個(gè)為雅馬邑地區(qū)（Armagnac）,。按法國酒類命名原產(chǎn)地保護(hù)法規(guī)定,，只有在法國干邑地區(qū)經(jīng)過發(fā)酵,、蒸餾和在橡木桶中貯存的葡萄蒸餾酒才能稱為干邑酒，在別的地區(qū)按干邑同樣工藝生產(chǎn)的葡萄蒸餾酒不能叫干邑,。雅馬邑所用葡萄品種同干邑酒完全一致,，只是貯存方式不一樣，雅馬邑在黑橡木桶中貯存,，定位在田園型白蘭地,，干邑酒則大多在“利得森”橡木桶中貯存，定位在都會(huì)型白蘭地,。 干邑酒知名品牌有軒尼詩（Hennessy）,，人頭馬（REMY MARTIN），馬爹利（MARTEL）,，拿破侖 ?。–OURVOISIER），百事吉（Bisquit Prvivilege）,，路易老爺（Louts Royer）,，奧吉爾（Angler），歐德（Otard）及金花酒（Camus）,。 威士忌以蘇格蘭生產(chǎn)的較為知名,，在中國大陸銷售的品牌有Johnnic Walker公司生產(chǎn)的紅方（Red Label） 及黑方（black Label），還有芝華士公司生產(chǎn)的芝華士（Chivas）皇家禮炮及十二年陳釀,，百齡壇公司生產(chǎn)的百齡壇（Ballantines）等,，這些蘇格蘭威士忌獨(dú)具泥碳熏烤麥芽工藝，與其它國家生產(chǎn)的威士忌明顯不同,。 如何辨別干邑酒的真?zhèn)?br> 在中國大陸假冒情況最為嚴(yán)重的洋酒是干邑酒,，而干邑酒的假冒又較為集中在軒尼詩、人頭馬和馬爹利等三個(gè)品牌上,。這是因?yàn)檫@三個(gè)品牌知名度最高,，質(zhì)量好且價(jià)位相對(duì)較高,。這些品牌又根據(jù)其在橡木桶中貯存的年限而分成許多等級(jí)，如軒尼詩有理查（ICHARD）,、XO,、SOV、VSOP等,，人頭馬有路易十三（LOUIS X Ill）,、XO、人頭馬特級(jí)CLUB,、VSOP,、三星VS等，馬爹利有XO,、蘭帶CORDON BLEU,、名士NOBLIGE、VSOP等,，這些等級(jí)的價(jià)位也由高至低,。在2001年第一季度名白酒及洋酒的國家監(jiān)督抽查中，在北京的不同檔次的商場(chǎng)和賓館,、飯店都發(fā)現(xiàn)了洋酒的假冒情況,，相對(duì)而言，賓館,、飯店假冒情況更多一些,。 鑒別干邑酒較常見的幾種方法有： （1）按有關(guān)規(guī)定要求,，洋酒標(biāo)簽上要有中文標(biāo)識(shí)及衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫章,，因此沒有中文標(biāo)識(shí)及衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫章的洋酒可能是假酒。 ?。?）真品標(biāo)簽字跡清楚,、輪廓好；假酒標(biāo)簽字跡模糊,、不規(guī)則,。 （3）真品液體呈金黃色,、透亮,；假酒的液體則暗淡、光澤差,。 ?。?）真品瓶蓋上的金屬防偽蓋與瓶蓋是連為一體的，而假酒的防偽蓋則是粘上去的,。 ?。?）真品防偽標(biāo)志在不同的角度下可出現(xiàn)不同的圖案變換,，防偽線可撕下來；假酒的防偽標(biāo)志無光澤,，圖案變換不明顯,，防偽線有時(shí)是印上去的。 ?。?）真品金屬防偽蓋做工嚴(yán)密,，塑封整潔、光澤好,；而假酒瓶蓋做工粗糙,，塑封材質(zhì)不好，偏厚,，光澤差,，商標(biāo)模糊，立體感差 |
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