2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快,，燉得爛,，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮,，肉很快就爛且味道鮮美,。

3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋,，可使骨頭中的磷,、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素,。

4,、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí),，加點(diǎn)醋可使其軟化,。

5、煮肉湯或排骨湯時(shí),，放入幾塊新鮮桔皮,，不僅味道鮮美，還可減少油膩感,。

6,、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味,。

7,、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦,。

8,、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可,。

9,、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行,。

10,、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖,，容易煮爛,，味道更鮮美。

11、煮水餃時(shí),，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽,，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連,；在和面時(shí),，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連,。

12,、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽,，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢,。

13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油,，面條不會(huì)沾連,，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外,。

14,、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽,，煮出的面條不易爛糊。

15,、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿,，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),。

16,、用開(kāi)水煮新筍容易熟，且松脆可口,；要使筍煮后不縮小,，可加幾片薄荷葉或鹽。

17,、豬肚煮熟后,，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,，豬肚便會(huì)加厚一倍,。

18、煮豬肚時(shí),，千萬(wàn)不能先放鹽,，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時(shí),，在鍋里加上幾塊桔皮,，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

20,、燉雞：洗凈切塊,，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí),，倒入適量香醋,，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí),，立即加熱水（沒(méi)過(guò)雞塊）,，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料,，移小火上再燉20分鐘,，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后,，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽,。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽,，雞肉在鹽水中浸泡,，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,，使雞肉明顯收縮變緊,，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬,、老,，口感粗糙。

21,、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前,，先灌給雞一湯匙食醋,，然后再殺，用文火煮燉,，就會(huì)煮得爛熟,；或放３～４枚山楂，雞肉易爛,。

22,、老雞鴨用猛火煮,，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時(shí),，再用微火燉,，肉就會(huì)變得香嫩可口。

23,、煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟,。

24、燒鴨子時(shí),，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,，味道更美。

25,、燒豆腐時(shí),，加少許豆腐乳或汁，味道芳香,。

26,、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅,，肉味鮮美,。

27、做紅燒肉前,，先用少許硼砂把肉腌一下,，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口,。

28,、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽,，油不會(huì)外濺。

29,、在春卷的拌餡中適量加些面粉,，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。

30,、炸土豆之前,，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,，然后再用油炸,。

31、炸豬排時(shí),，在有筋的地方割２～３個(gè)切口,，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮。

32、將雞肉先腌一會(huì)兒,，封上護(hù)膜放入冰箱,，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口,。

33,、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水,，會(huì)使蛋又黃又嫩,。

34、煎雞蛋時(shí),，在平底鍋放足油,，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟,，外觀美,，不粘鍋。

35,、煎雞蛋時(shí),，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看,，油也不易濺出鍋外,。

36、用羊油炒雞蛋,，味香無(wú)異味,。

37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖,，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性,，因而可使蛋制品變得膨松柔軟,。

38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋,，炒出的蛋松軟味香,。

39、炒茄子時(shí),，在鍋里放點(diǎn)醋,，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。

40,、炒土豆時(shí)加醋,，可避免燒焦,，又可分解土豆中的毒素，并使色,、味相宜,。

41、炒豆芽時(shí),，先加點(diǎn)黃油,，然后再放鹽，能去掉豆腥味,。

42,、炒波菜時(shí)不宜加蓋。

43,、炒肉片：肉切成薄片加醬油,、黃油、淀粉,，打入一個(gè)雞蛋,，拌勻，炒散,；等肉片變色后,，再加佐料稍炒幾下，肉片味美,、鮮嫩,。

44、炒牛肉絲：切好,，用鹽,、糖、酒,、生粉（或雞蛋）拌一下,，加上生油泡腌，30分鐘后再炒,，鮮嫩可口,。

45、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢,，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋,，鮮嫩可口,。

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,，特別疏松可口;不論做什么糖醋菜肴,，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配,，便可做到甜酸適度。

47,、炒糖醋魚(yú),、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖,，后放鹽,，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡,。

48,、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽,。

49,、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩,。

50,、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿,，成菜鮮嫩味美,。

51、做饅頭時(shí),，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟,，而且味香,。

52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,，可使饅頭增加清香,。

53、蒸饅頭堿放多了起黃,，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙,，再蒸10～15分鐘可變白。

4,、將少量明礬和食鹽放入清水中,，把切開(kāi)的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮,，可防止或減輕腹脹,。

55、牛奶煮糊了,，放點(diǎn)鹽,，冷卻后味道更好,。

56、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋,，辣味大減,。

57、烹調(diào)時(shí),，放醬油若錯(cuò)倒了食醋,，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除,。

58,、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入,。

59,、菜太辣，放一只雞蛋同炒,。

60,、菜太辣，放些醋可減低辣味,。

61,、菜太苦，滴入少許白醋,。

62,、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中,；也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中,。

63、湯太膩,，將少量紫菜在火上烤一下,，然后撒入湯中。

64,、花生米用油炸熟,，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒,，稍涼后再撒上少許食鹽,，放置幾天幾夜都穌脆如初。

65,、菜籽油有一股異味,，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥,、丁香、陳皮同炸片刻,，油即可變香,。

66、用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了,，炒出的菜肴香味可口,，并可做涼拌菜。

67,、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞,，放入剩油中炸,，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸,，混濁的油可變清澈。

68,、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱,，再倒入食油，然后再放菜,。

69,、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味,。

70,、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉,，接通電源后,，能自動(dòng)將油煉好，不濺油,，不糊油渣,，油質(zhì)清純。

71,、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花,。 www.foood.com.cn