自釀葡萄酒基本步驟與入門10問

一,、基本步驟與注意事項：

1,、葡萄簡單清洗，晾干（注意保持器具干凈）

2,、把葡萄去梗破皮裝進(jìn)發(fā)酵容器（葡萄只要破皮,，發(fā)酵過程其汁液就會浸出），發(fā)酵容器要預(yù)留30%空間,。（巨峰葡萄此過程較容易,。桂葡1號由于個小且緊密,，果又較堅實，要花較多些的功夫,，把它用手抓破才成）。操作過程要注意工具和手的干凈,。

3,、加糖。發(fā)酵明顯啟動（明顯冒氣泡,，皮渣上?。┘纯杉臃疟恰,？梢淮畏磐?，也可在兩三天內(nèi)分多次放完。（據(jù)說發(fā)酵后再加糖,，酒度高些）,。一般的加糖量為每斤葡萄加糖2兩(也可根據(jù)各人的口味加減）。

4,、主發(fā)酵期間,，發(fā)酵氣體需要排出，酵母也需要微量氧氣,，此時發(fā)酵容器用保鮮膜加一塊干凈的布蓋住即可,。如是磨沙口釀酒瓶只需輕輕蓋好就成。蓋得過緊會爆瓶,，且酵母需要的微量氧氣進(jìn)不去,，太開放則不但灰塵容易進(jìn)去，而且造成果香的損失,。

5,、主發(fā)酵期間，每天壓攪皮渣2至3次（注意盡量縮短容器開放時間）,。目的是浸漬皮渣,，有利于葡萄的物質(zhì)分解浸出。（葡萄酒品質(zhì)的物質(zhì)來自葡萄皮）,。攪拌的工具要干凈,，不能是銅、鐵,、鋁等金屬器具（可以用不銹鋼）,。

6、一般7至10天主發(fā)酵結(jié)束,，應(yīng)該進(jìn)行渣液分離,?？捎迷撞蓟虿即鼔赫ミ^濾。

主發(fā)酵期間,，大量的二氧化碳?xì)怏w產(chǎn)生并積壓在液面上（二氧化碳?xì)怏w較輕）起到很好的防護(hù)作用,，阻止液面上滋生雜菌。主發(fā)酵結(jié)束,，二氧化碳?xì)怏w屏障逐漸減弱,，因此需將渣液分離加以密封作防菌和防氧化的保護(hù)。另一方面,，主發(fā)酵結(jié)束后,，繼續(xù)浸漬皮渣對葡萄酒品質(zhì)弊大于利，所以應(yīng)該予以分離,。

7,、液渣分離后的后續(xù)的微發(fā)酵。液渣分離后只是發(fā)酵基本結(jié)束,，其后一段時間還有微量發(fā)酵進(jìn)行,。這一段時間，要隔絕外界氣體進(jìn)入,，讓酒液在無氧的條件下完成最后的發(fā)酵與澄清,。此時的容器酒液要基本裝滿，只留很小空氣空間,。后期發(fā)酵還有少量氣體產(chǎn)生,，這些微量氣體的排出最好是利用單向閥，如果感到單向閥較麻煩,，替代的方法也可用雙層保鮮膜密封,，因為保鮮膜有一定彈性與微透氣性，基本可以隔離外面的空氣進(jìn)來,，又不被里面的氣體漲破,，一個月后應(yīng)完全密封，繼續(xù)靜置澄清或分瓶密封,。

8,、分瓶儲存。分裝到小瓶（舊的紅酒瓶,、其它能密封的玻璃瓶,、礦泉水瓶等），目的是方便于飲用,，葡萄酒不同于白酒,，開瓶后不可再長時間存放。注意一定要嚴(yán)格密封（參考商品紅酒的密封方式）,，液面少留空,。

9,、葡萄酒儲存要點。葡萄酒變質(zhì)一是雜菌危害,。雜菌的危害一般只能在液面開始,，只要液面外界空氣隔斷就不容易發(fā)生雜菌危害；二是氧化危害,。酒體如果接觸外界氣體會產(chǎn)生氧化變質(zhì),。因此葡萄酒一定要滿瓶，滿桶,，滿缸密封存放。酒的上部接觸的空氣是越少越好,。葡萄酒本身的防腐性是很強(qiáng)的,，把握好要點，葡萄酒一般不會變質(zhì),。

二,、入門10問：

1、什么葡萄可以釀酒呢,？

答：任何葡萄都可以釀酒,，巨峰，玫瑰香,，白馬奶,，山葡萄，赤霞珠,，美樂,，品麗珠。要好葡萄才能釀出好酒,，八分葡萄二分釀制就是這個道理,。

    鮮食葡萄與釀酒葡萄的區(qū)別：鮮食葡萄是經(jīng)選育的口感好，適于鮮食的葡萄品種,。提子,、巨峰、玫瑰香,、白馬奶等都屬于鮮食葡萄,；釀酒葡萄是經(jīng)選育適于釀酒的葡萄品種。它們一般都色深,、個小,、皮厚，口感一般不好,，甚至很難吃,，但釀酒的品質(zhì)要大大強(qiáng)于鮮食葡萄,。有條件的應(yīng)盡量選用好的釀酒葡萄。比較有名的釀酒葡萄品種有赤霞珠,、品麗珠,、黑加侖等。廣西的桂葡1號是法國優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄品種與廣西野生毛葡萄雜交育成,，是我國南方少有的釀酒葡萄優(yōu)良品種,。

2、葡萄需要洗嗎,？

答：可以簡單的洗一下,，晾干。如果利用葡萄自身酵母發(fā)酵則不要洗得太干凈,，以免把葡萄皮上的野生酵母洗沒有了,，否則就不能發(fā)酵了。葡萄酒廠是不洗葡萄的,。

3,、如何處理葡萄？

答：要盡快的把葡萄粒摘下來擠破皮裝進(jìn)容器里,。如果接觸空氣太多葡萄容易氧化,，影響葡萄酒的質(zhì)量。葡萄籽不要弄碎,。

4,、釀酒容器是什么樣的？

答：除了銅的容器,，鐵的容器不能使用以外,，其他的玻璃瓶，不銹鋼桶,，陶瓷罐子,，泡菜壇子，好塑料桶都可以用來發(fā)酵或者存酒,，容器洗干凈就行了,，一般不用消毒。

5,、發(fā)酵溫度重要嗎,？

答：發(fā)酵溫度的高低是重要的因素，發(fā)酵啟動的溫度在20-30度是最好的,，不要超過35度（發(fā)酵升溫酒醪溫度一般比氣溫要高,，容積特大的要注意）。太低則不容易啟動發(fā)酵。

6,、如何判斷發(fā)酵啟動,？

答：發(fā)酵的過程就是酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。二氧化碳和葡萄皮混合在一起漂浮在上面就是已經(jīng)啟動發(fā)酵了,。

7,、什么時候發(fā)酵結(jié)束？

答：原來因為發(fā)酵漂浮在酒液上面的葡萄皮往下沉,，基本與液面持平,，發(fā)酵就基本結(jié)束了，把葡萄醪連皮帶籽一起倒入布袋子里把酒擠出來裝入容器里,，這是第一次過濾（液渣分離）,。

8、為什么要加糖,？加多少合適,？

答：酒之稱為酒就是因為其含酒精（乙醇）。發(fā)酵的過程就是酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程,。1升的液體里17克糖可轉(zhuǎn)化1度的酒度。葡萄里的糖分若不足夠轉(zhuǎn)化成我們所需要的酒度（12度左右）,，則需要加糖,。不加糖一般的葡萄可發(fā)酵的酒度僅為6至9度（依賴于葡萄的糖度），因此需要加糖,。加多少合適,？最好是加的糖剛好讓酵母菌耗完而達(dá)到我們需要的酒度，這樣的酒不含殘?zhí)怯欣诖鎯Α?/SPAN>

9,、如何保證葡萄酒不壞,？

答：葡萄酒一定要滿瓶，滿桶,，滿缸密封存放,。酒的上部接觸的空氣是越少越好。百分之九十以上的酒都是因為接觸空氣太多而變壞的,，這個問題是做葡萄酒成敗的第一關(guān)鍵因素,。室溫存酒沒有問題。

10,、葡萄酒什么時候可以喝,？

什么時候都可以喝。但是最好存放幾個月等酒清亮了再喝,，這時候酒也好看透亮,。品質(zhì)一般的自釀酒一般一年之內(nèi)喝完，檔次高的自釀酒存儲兩三年品質(zhì)更好。

附：

釀酒山葡萄（桂葡1號等）也可以用酒渣二次釀制,。（口感亦好）

份量：10斤葡萄的酒渣加水2--2.5斤,，每斤水加糖3兩。

以上是根據(jù)經(jīng)驗而作,。不妨一試,。