◇廣東靚湯
古人云：“寧可食無肉,，不可居無竹,。”得歷代文人墨客渲染，連婦孺也瑯瑯上口,。而另一說語：“寧可食無饌,，不可飯無湯。”不知知者幾何,？可能食飯飲 湯,，是日常生活的一部分，講得多,，就俗氣了,。然而，飲酒,，有下酒之物,，而下飯之物，非獨(dú)菜肴,，實(shí)為湯羹,。所以善養(yǎng)生者，吃飯不可無湯，善做菜者,，亦無不會 做湯,。湯這東西，可能是廣州飲食文化的一個(gè)特點(diǎn),。講起廣東人飲湯，可以說是奢侈,，一煲老火湯,，十?dāng)?shù)種湯料，一大塊豬骨瘦肉或者數(shù)條魚,、一整只雞,，再來些章 魚、瑤柱,、鮑魚,、螺片之類，加上數(shù)小時(shí)慢火煲燉,，一煲湯可謂價(jià)值不菲,，煲湯后的湯渣大多是棄而不用，據(jù)說營養(yǎng)都跑到湯水中去,。雖然有專家極力推薦湯渣的營 養(yǎng)價(jià)值,，但沒有多少人愿意食那湯渣，主要是煲湯后的肉類粗糙無味,。

◇煲湯小常識
煲湯在烹制上并不很繁瑣,，但是需要的烹調(diào)時(shí)間很長，有些耗工夫,。事實(shí)上煲湯很容易,，只要原料調(diào)配合理，慢慢在火上煲著即可,。水開后,，改為小火慢煲，火 候掌握在湯可以開著即可,。原料要與冷水一起下鍋,，這樣能把原料里的蛋白質(zhì)、脂肪,、鮮香味等物質(zhì),，經(jīng)加熱后，充分浸出,，溶于湯內(nèi),，使湯味鮮醇味美。如果把原 料放入沸水鍋中煲湯，原料外層驟受高溫,，表面會凝固形成一道屏障,，蛋白質(zhì)、鮮香物質(zhì)等成分大量溶出,，湯汁達(dá)不到鮮醇的目的,，從而降低湯的質(zhì)量.

 

　　◇器皿的選擇
煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為佳，砂鍋煲的湯味道較其他器皿煲好,。

◇三煲四燉的含義
三煲,，即煲湯一般需要三小時(shí)；四燉,，燉湯需要四到六小時(shí),。

◇燉的時(shí)間長是一個(gè)方面，還應(yīng)該注意以下五忌：
一是忌中途添加冷水,，因?yàn)檎訜岬娜忸愑隼涫湛s,，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味,。
二是忌早放鹽,，因?yàn)樵绶披}能使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解,，從而使湯色發(fā)暗,，濃度不夠，外觀不美,。
三是忌過多地放入蔥,、姜、料酒等調(diào)料,，以免影響湯汁本身的原汁原味,。
四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸,，顏色變暗發(fā)黑,。
五忌讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質(zhì)分子運(yùn)動激烈使湯渾濁,。

◇湯料的選擇
如果你的身體火氣旺盛,，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆,、薏米,、海帶、冬瓜,、蓮子等,、以及劍花、雞骨草等清火、滋潤類的中草藥,。如果你的身體寒氣過剩,，那 么就應(yīng)選擇一些性熱的湯料，如參等,。 在湯料的選擇上,，用來燉的一定不能用來煲，如：參,、茸,、燕窩等。 ? 大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料,，諸如蔥、姜,、蒜,、花椒、大料,、雞精,、味精、料酒之類,。事實(shí)上,，從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來看，這些香料大可不必,。如果需要,，一片 姜足矣。喝湯講究原汁原味,，只要煲得時(shí)間夠,，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。喝湯應(yīng)該是在飯前還是飯后,？一般人飯前喝點(diǎn)湯,，可促進(jìn)胃液分泌，幫助消化吸收,， 但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝,，以免加重癥狀。
◇煲湯是一門學(xué)問,，下面詳細(xì)地告訴煲湯應(yīng)該注意哪些事項(xiàng),。
◇看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“將肉出水或飛水”,，什么意思,？這樣做有什么好處？
用雞、鴨,、排骨等肉類煲湯時(shí),，先將肉在開水中氽一下，這個(gè)過程就叫做“出水”或“飛水”,，不僅可以除去血水,，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩,。

◇ 實(shí)用問答：
◇ 　　◇我每次煲魚湯,，湯好了，魚都沒形了,，快給我支一招,。急！
煲魚湯不能用出水的方法,，而要先用油把魚兩面煎一下,，魚皮定結(jié)，就不易碎爛了,，而且還不會有腥味,。

◇煲湯時(shí)是冷水下料好還是熱水下料好？
冷水下料比較好,，開水會使蛋白質(zhì)迅速凝固,，不易出鮮味。

◇煲湯用什么鍋好,？
煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜,，但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時(shí)容易溶解出來,，有害健康,。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。

◇為什么煲完湯的肉很柴,？
瘦肉煲湯后,，肉質(zhì)較粗糙?？梢赃x半肥半瘦的肉,，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個(gè)小時(shí)后肉質(zhì)仍嫩滑可食,。

◇在飯店里喝的魚湯,，肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補(bǔ),，可是我自己在家煲湯總是出不來這個(gè)效果,。
油與水充分混合才能出奶汁的效果,。做肉湯時(shí)要先用大火煮開，然后用小火煮透,，再改大火,。做魚湯時(shí)要先用油煎透，然后加入沸水,，用大火,。還要注意水要一次加足，中間再補(bǔ)水,，湯就泄了,。

◇煲湯要加哪些香料，味精要嗎,？什么時(shí)候放鹽,？　　　
大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥,、姜,、花椒、大料,、味精、料酒之類,，事實(shí)上,，從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來看，喝湯講究原汁原味,，這些香料大可不必,。如果需要，一片姜足矣,。鹽應(yīng)當(dāng)最后加,，因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散,。

◇煲湯是不是時(shí)間越久越好,？
錯(cuò)！湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類,，加熱時(shí)間過長,，會產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞,，一般魚湯１小時(shí)左右,，雞湯，排骨湯３小時(shí)左右就足矣,。

◇湯雖滋補(bǔ),，有些肥膩,，怎么辦？
可以把湯煲好后熄火,，待冷卻后,，油浮在湯面，或凝固在湯面,，用勺羹除去,，再把湯煲滾。

◇喝湯應(yīng)該是在飯前還是飯后,？
一般人飯前喝點(diǎn)湯,，可促進(jìn)胃液分泌，幫助消化吸收,，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝,，以免加重癥狀。

◇煲過湯的肉料食之無味,，棄之可惜,。
一般人認(rèn)為營養(yǎng)都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯,，對于里面的肉類就棄之不要了,，其實(shí)，無論煲湯的時(shí)間有多長,，肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里,，所以喝湯后還要吃適量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開,，以生抽,、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料配食,，入口很美味,。

◇聽說不同的湯有一定的功效，能介紹一下嗎,？
骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋促進(jìn)微循環(huán),，５０－５９歲這十年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期，骨骼老化速度快,，多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達(dá)到的功效,。

魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用,，可以治療肺呼吸道炎癥,，預(yù)防哮喘發(fā)作，對兒童哮喘病最為有效,。

菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分,，其溶于湯中通過消化道進(jìn)入人體內(nèi)可使體液環(huán)境呈正常的弱堿性狀態(tài),，有利于人體內(nèi)的污染物或毒性物質(zhì)重新溶解，隨尿排出體外,。

雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養(yǎng)分,，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環(huán)，增強(qiáng)粘液分泌,，及時(shí)清除呼吸道病毒,，緩解咳嗽、咽干,、喉痛等癥狀,。

海帶湯御寒：海帶含有大量的碘元素，而碘元素有助于四狀腺激素的合成,。

廣東人,，甚至整個(gè)嶺南人都是擅長煲湯補(bǔ)養(yǎng)的。這里有二個(gè)原因,，一是那里天氣悶熱,，出汗多，人身體要消耗很多能量,，也丟失大量水份,；二是因?yàn)殛栃褂谕猓嘤袣馓摰呐R床表現(xiàn),，或有表陽不固,，或由于內(nèi)寒陰盛，借助于溫補(bǔ)之湯料加以糾正,，是很有道理的。
因此,，我們在診療中,，除了因病證開列處方外，還要開一個(gè)煲湯的藥方給他,，包括家人也可以跟隨用之,。

◇現(xiàn)在總結(jié)一下所列的煲湯藥方，大致有如下各項(xiàng)：

（1）補(bǔ)氣血湯料：
第一,，有“當(dāng)歸補(bǔ)血湯”為基礎(chǔ)方,，酌加枸杞子等。

◆青紅蘿卜豬肉湯
用料: 青蘿卜一斤(約六百四十克),紅蘿卜四兩(約一百六十克),蜜棗四個(gè),豬腿精肉十兩(約四百克),陳皮一小塊,清水適量
做法:
(1) 把蘿卜去皮,切角塊;豬肉原塊洗凈;陳皮浸軟,洗凈
(2) 把清水與陳皮同放直身瓦煲內(nèi),旺火燒滾,下全部原料,再滾起改用文火煲約三小時(shí)即可.
附注:
(1) 購買煲湯蘿卜,以粗壯身重,上圓下尖為好
(2) 這個(gè)湯有治肺燥,喉干,眼澀等食療功能

◆冬菇清湯
用料: 冬菇三兩(約一百二十克),清水三杯,雞精一粒半,葡萄酒一湯匙,生油一茶匙.
做法:
(1) 將冬菇(又稱香菇)洗凈,放入大碗中加清水浸軟,剪出菇蒂,與浸冬菇水同留用.
(2) 把清水,冬菇同放鍋內(nèi),加雞精,生油和冬菇(連蒂)同燒滾,改用文火煲約半小時(shí),離火稍溫,淋下葡萄酒蓋好,片刻即可.
附注: 如用日本香菇,湯味更鮮

◆鴨梨南北杏瘦肉湯
用料: 新鮮鴨嘴梨三個(gè),瘦肉十兩(約四百克),南北杏共一兩(約四十克),花生油,鹽各少許,清水十二碗
做法:
(1) 鴨嘴梨洗凈,去皮除心;南北杏洗凈,瘦肉原塊洗凈備用.
(2) 燒滾清水,下豬肉,、梨和杏仁,旺火燒至大滾,改中火以至文火,煲約二小時(shí)即成.
附注: 本湯可加油,鹽調(diào)味,也可淡飲,清爽潤喉

◆羅漢果瘦肉湯
用料: 大羅漢果四分之一個(gè),豬腿精肉八兩(約三百二十克),陳皮一小塊,清水十碗
做法:
(1) 陳皮浸透洗凈,豬肉原塊洗凈
(2) 把清水,羅漢果和陳皮同放直身瓦煲內(nèi),旺火燒滾,然后下豬肉,再滾起改用文火煲約兩小時(shí)即可.
附注:
(1) 買羅漢果,要以顏色黑褐,有光澤,搖時(shí)不響者為佳
(2) 這個(gè)湯適合哮喘患者,因羅漢果有解熱消暑,治咳化痰,促進(jìn)腸胃機(jī)能和抑制哮喘的功能.

◆冬菜肉餅湯
用料: 瘦肉六兩(約二百四十克),大豆芽二兩(約八十克),冬菜一兩(約四十克),清湯八碗,雞蛋一只,炒過米粉半兩(約二十克)
調(diào)味料: 酒一茶匙,姜汁半茶匙,鹽,胡椒粉各少許
做法:
(1) 把瘦肉切成碎茸,放碗內(nèi)加入雞蛋和調(diào)味料,下炒米粉和清湯半杯,調(diào)勻腌片刻,待湯汁全部被肉茸吸收成大肉餅為止
(2) 把去凈根之大豆芽與冬菜同放入較深之平底碗中,加余下之清湯并將肉餅鋪在上面,上蒸鍋內(nèi)蒸熟即成
附注:
(1) 可把冬菜切成絲或細(xì)長條再煲湯
(2) 應(yīng)試味后才下鹽,因冬菜味咸

◆薯仔排骨湯
用料: 新鮮肉排十兩(約四百克),薯仔四個(gè),蕃茄兩個(gè),鹽一茶匙,清水十二碗
做法:
(1) 排骨原塊洗凈,薯仔去皮洗凈; 蕃茄去皮,每個(gè)切開四份
(2) 用直身瓦煲燒滾清水,下排骨,薯仔,旺火燒滾,改文火煲約兩個(gè)小時(shí),加蕃茄滾幾滾即成
附注:
(1) 把蕃茄放在沸水中略燙過,再放在冷水中浸片刻,便很容易剝皮
(2) 薯仔洗凈,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水沖過也易剝皮

◆栗子瘦肉排骨湯
用料: 新鮮栗子肉十兩（約四百克）,，新鮮瘦肉四兩(約一百六十克),肉排八兩（約三百二十克），生抽一湯匙半,清水十二碗
做法:
(1) 將栗子肉冼凈,，去衣,，瘦肉,，排骨原塊洗凈,薯仔去皮洗凈; 蕃茄去皮,每個(gè)切開四份
(2) 用直身瓦煲燒滾清水,下肉和栗子，旺火煲滾約半小時(shí),，改文火煲約一小時(shí)
(3) 將瘦肉,、肉排撈出切塊，倒回湯肉,，加鹽調(diào)味,，裝碗食用
附注:
(1) 扁身的栗子易軟味甜
(2) 把去殼栗子買回家，可放在沸水中煮五分鐘,，熄火片刻,，取出很容易撕去外皮。等冷卻再剝就不易了,。

◆竹筍腌鮮湯
用料: 五花肉六兩（約二百四十克）,，熟咸瘦肉四兩(約一百六十克),熟竹筍八兩（約三百二十克），姜二片,，蔥二根,，韮菜半兩（約二十克），紹酒一湯匙,清水六碗,，咸肉湯二碗
做法:
(1) 五花肉和咸肉分別切成長方片
(2) 蔥切段,，韮菜切段，竹筍切滾刀片
(3) 將五花肉放入鍋內(nèi),，加水,、姜、蔥,、酒,，加蓋，旺火燒滾,，撇去浮沫,。改文火燒半小時(shí)，加入咸肉湯,、咸肉片和筍塊,，燒滾再煲十五分鐘，下韮菜,，離火推勻
附注: 如不喜歡太咸者,，把咸肉湯改清湯，加適量生抽,。

◆蛋卷白菜肉末湯
用料: 豬腿肉末四兩（約一百六十克）,，咸豬肉片二兩(約八十克),白菜十四兩（約五百六十克），雞蛋一只,，上湯四兩
調(diào)味料: A 麻油,、姜汁各一茶匙,，酒半湯匙，鹽,、胡椒粉各少許,，栗粉二茶匙
B 鹽、胡椒粉各少許,，酒一湯匙
做法:
(1) 豬肉放碗內(nèi),，下A拌勻成肉餡
(2) 雞蛋打散，以鹽調(diào)勻,，攤成薄蛋皮,，有其上撒少許干栗粉，中央放下肉餡,，卷成蛋卷,，放蒸籠用中火蒸約八分鐘
(3) 白菜放入鹽滾水中汆軟，取出,；咸肉煮過,，撈出
(4) 取蛋卷切一厘米小段；白菜,、咸肉均切五厘米長塊,，上湯加B調(diào)味
(5) 將蛋卷排入扣碗底部，貼碗邊排列豬肉片,，白菜放入中央,，注入湯至八成滿,，入蒸籠蒸約十五分鐘，潷出湯,，將菜倒扣入湯碗,，再注入原湯即成
附注: 要蛋皮不破,，可在蛋液中加少許栗米粉,，再打勻攤皮

◇ 　◆蜜瓜豬踭湯
用料: 白蜜瓜二斤半（約一點(diǎn)五公斤）,，南北杏共二兩（約八十克），瘦豬踭肉十二兩（約四百八十克）,，清水適量
做法:
(1) 將蜜瓜切開數(shù)塊,，去瓤
(2) 把清水與豬肉,、南北杏同放鍋內(nèi)燒滾,下蜜瓜,，待滾起，改文火煲約三小時(shí)
附注:
(1) 可買半生熟的蜜瓜煲湯
(2) 本湯有潤肺功能

◆西洋菜豬胰臟湯
用料: 西洋菜六百克,，豬胰臟三個(gè),，瘦肉二百克，南北杏共四十克,，蜜棗四粒,，新鮮鴨肫二個(gè),，鹽一茶匙，清水十四碗
做法:
(1) 先將西洋菜逐條摘除黃葉部分,，洗凈,；豬胰臟略燙，刮白膜洗凈
(2) 蜜棗去核,；南北杏洗過,；鴨肫剖開，去黃衣,，用鹽,、油擦勻，洗凈
(3) 用直身瓦煲燒滾清水,，下全部材料,；旺火燒滾后改文火煲三小時(shí)
附注: 此湯能去煩悶，除心火,，健肺去痰,，有利于呼吸系統(tǒng)有疾患者

◆金銀菜杏仁豬肺湯
用料: 豬肺一個(gè)，豬肉一百六十克,，大白菜六百克,，白菜干四十到八十克，南北杏共四十克,，蜜棗六粒,，陳皮一小塊，清水十六碗
做法:
(1) 陳皮洗凈浸軟,；棗去核,，白菜干浸軟洗凈；豬肺用水沖洗干凈,，切開大塊,，置燒紅鐵鍋中（無油）爆過，再洗凈,，瀝去水分
(2) 把杏仁,、白菜干、蜜棗,，陳皮與清水同放直身瓦煲內(nèi),，旺火燒滾，下豬肺,、白菜,，再滾起時(shí)，改文火煲三小時(shí)
附注: 清洗豬肺時(shí)，可將連著豬肺的喉管套在水龍頭上,，一邊灌水一邊輕拍豬肺,，用力搓，并倒去肺中污水,，反復(fù)搓洗數(shù)次,，最后再割破肺膜，把內(nèi)外洗凈,、切塊,，放鍋內(nèi)爆過再煲湯

◆腐竹白果豬肚湯
用料: 豬肚一個(gè)，瘦肉一百六十克,，腐竹八十克,，白果仁八十克，生薏米,、熟薏米各半碗,，馬碲肉四個(gè)量，鹽少許,，清水適量
做法:
(1) 先將豬肚上的脂肪去除,，翻開用鹽、生粉揉捏擦勻,，洗凈,；再如法處理一次，洗干凈,，放滾水中滾片刻,，取出再洗凈
(2) 腐竹折段，白果去心,，馬蹄切片
(3) 用直身瓦煲燒滾清水約八成滿,，下豬肚煲約一小時(shí)，加入其他用料再煲一小時(shí),，撈出豬肚切片,，與其他料同裝碟
附注:
(1) 湯料可用生抽蘸食
(2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圓長棍狀的枝竹，素食中常用

◆大豆芽菜豬血湯
用料: 大豆芽菜四百八十克,，熟豬血四百八十克,，姜四片，花生油一茶題,，鹽一茶匙半
做法:
(1) 大豆芽菜洗凈,，去根，切段,；把豬血用清水洗凈
(2) 炒鍋燒紅,，下花生油，爆香姜片,，下大豆芽炒香,，注入清水旺火燒滾約三十分；下豬血,，燒滾即成,，加鹽調(diào)味
附注:
(1) 這個(gè)湯對老年人，婦女和正在發(fā)育的少年兒童都很適宜
(2) 也有人先不用油,，稍炒大豆芽,，去除豆腥味后煲湯。

◆咸菜牛肉湯
用料: 牛腩約三百克,，咸酸菜約八十克,，紅蘿卜一個(gè)，土豆四個(gè),，蔥一條,，姜一片，蒜二瓣,，酒二湯匙
做法:
(1) 大豆芽菜洗凈,，去根，切段,；把豬血用清水洗凈
(2) 炒鍋燒紅,，下花生油，爆香姜片,，下大豆芽炒香,，注入清水旺火燒滾約三十分；下豬血,，燒滾即成,，加鹽調(diào)味
附注:
(1) 這個(gè)湯對老年人，婦女和正在發(fā)育的少年兒童都很適宜
(2) 也有人先不用油,，稍炒大豆芽,，去除豆腥味后煲湯。

◆花生牛肉湯（五-六人份）
用料: 牛腿腱肉六百克,，花生仁一百六十克,，淡奶一小罐，陳皮一小塊,，姜二個(gè),，紅棗十二個(gè)，鹽半茶匙,，清水十四碗
做法:
(1) 陳皮浸軟,，刮去內(nèi)層；紅棗去核洗凈
(2) 把紅棗、花生,、陳皮,、清水同放直身瓦煲內(nèi)燒滾，下牛肉燒滾后改文火煲三小時(shí),，至牛肉夠軟時(shí),，注入淡奶，以鹽調(diào)味即可
附注:
(1) 此湯補(bǔ)血奍顏,，花生最好連衣煲煮 (注：花生生痰)
(2) 牛腿腱肉即為牛的前腿瘦肉,，肉質(zhì)滑嫩，除煲湯外還可炒,、炆,、蒸等

◆淮杞牛肉湯
用料: 牛腿腱肉四百八十克，淮山八片,，杞子四湯匙,，桂圓肉四十克，芡實(shí)半碗,，姜二片,，鹽半茶匙，清水適量
做法:
(1) 旺火燒滾清水,，下姜片,、洗凈的牛肉，滾起后文火煲一小時(shí)
(2) 放入其他材料,，旺火復(fù)滾改文火煲至牛肉和其他材料均熟透時(shí),，以鹽調(diào)味即可
附注:
(1) 牛肉洗凈后，宜放沸水中煮五分鐘,，再用作煲湯
(2) 杞子應(yīng)挑粒大,，干身，結(jié)實(shí),，肉厚,，色潤者；圓肉即龍眼肉干,，也稱元肉,，宜選片大肉厚無蟲蛀者

◆金寶牛尾湯
用料: 新鮮牛尾一大條，牛肉,、椰菜各一百六十克,，紅蘿卜、蕃茄,、土豆各四百克,，姜,、青豆仁各四十克，砂糖二茶匙,，清水適量
做法:
(1) 牛尾斬段,，汆水后洗凈，入滾水鍋,；姜拍碎，入鍋同煲
(2) 紅蘿卜（胡蘿卜）,、土豆切粒,，蕃茄切塊，椰菜切絲,，青豆仁洗凈,；牛肉刴茸，調(diào)味均勻
(3) 牛尾煲約二小時(shí)半,，下紅蘿卜煲半小時(shí),；加土豆、蕃茄,，土豆軟時(shí)調(diào)味,，下椰菜（卷心菜）、牛肉煮滾,，加青豆仁滾起即可
附注:
(1) 牛尾要去皮后煲湯,，味道更鮮，營養(yǎng)豐富
(2) 如把椰菜先炸過再煲湯,，可增加湯的鮮味

◆羊肉清湯
用料: 羊肉六百克,，冬筍三條，紅頭蔥三根,，姜二個(gè),，水八碗，鹽一茶匙,，酒一湯匙
做法:
(1) 羊肉切塊,；冬筍去衣，取筍肉切角塊,；蔥洗凈,，打結(jié)，姜拍裂
(2) 羊肉入滾水汆過,，撈出瀝干
(3) 清水用直身瓦煲燒滾,，下材料及酒，加蓋,，旺火燒約十五分鐘,；改中火煲約三十分鐘,，再用文火煲至羊肉和筍均酥軟，加鹽調(diào)味,，揀去姜蔥供飲
附注: 若嫌羊肉膻味,，可用一個(gè)小白蘿卜切開入水與羊肉整塊共煮十五分鐘，羊肉取出切塊煲湯

◆火腿雞茸湯
用料: 雞胸肉一大塊,，金華火腿八十克,，雞蛋一只，鹽,、胡椒粉,、麻油各適量，清水六碗
做法:
(1) 雞胸肉洗凈,，蒸熟,，撕成絲，刴茸,，裝碗,；火腿切絲
(2) 雞茸與火腿同入砂鍋，下清水,，用文火煲約三十分鐘,；放入雞蛋搗散成蛋花，加鹽調(diào)味
附注:
(1) 可去超市買急凍的雞胸肉,，以乳黃色或微紅有透亮感為佳
(2) 愛吃芫荽（香菜）,，蔥者，可在湯煮好后加入同吃,，湯味更美

◆腐竹花生雞肝湯
用料: 新鮮雞肝四副,，腐竹八十克，大花生仁一百六十克,，雞精二粒,，麻油一茶匙，胡椒粉適量,，清水八碗
調(diào)味料: 生抽一茶匙,，粟粉半茶匙，姜絲少許,，玫瑰露酒少許
做法:
(1) 雞肝洗凈,，去筋切開成小塊，加調(diào)味拌勻腌片刻
(2) 花生仁洗凈,，腐竹用濕毛巾擦凈,，撕碎
(3) 燒滾清水，下花生和腐竹,，旺火燒滾,，煲至花生和腐竹熟后,，下雞肝，迅速攪散即撈起,，用鹽,、胡椒粉調(diào)味
附注: 可先煲熟花生再放腐竹，因腐竹很容易熟,，加入使湯呈乳白色

◆冬瓜珍肝湯
用料: 新鮮雞雜二副,，豬肝八十克，冬瓜四百八十克,，姜三片,，清水八碗，花生油三湯匙
調(diào)味料: 酒,、生抽各半湯匙,，粟粉,、花生油各一茶匙
做法:
(1) 雞腸剪開洗凈,，用鹽搓過再洗凈，反復(fù)幾次以消毒和除臭,，切段,；雞肝去筋切小粒；雞肫剖開去黃色胃膜,，同冼雞腸方法,，將雞肫洗凈；全部放碗內(nèi),，加調(diào)味料拌勻稍腌,，下姜絲拌勻
(2) 豬肝洗凈；冬瓜洗凈,，切一厘米小粒
(3) 燒熱砂鍋,，下油燒滾，加鹽,，倒入冬瓜,，注入清水煲約

◇ 　　◆黃瓜老鴨湯
用料: 老黃瓜一條（約一點(diǎn)五公斤），老鴨一只（約一點(diǎn)二公斤）,，去核紅棗十二粒,，花生油一湯匙，鹽一茶匙,，生抽二湯匙,，清水十六碗
做法:
(1) 老黃瓜連皮洗凈，縱向切開,，去囊和籽,，切長段
(2) 老鴨劏凈,，去皮除內(nèi)臟，入熱油鍋中煎至焦黃色
(3) 燒滾清水,，下瓜,、老鴨及紅棗，旺火燒滾,，改中火煲三小時(shí),，用鹽調(diào)味即可
附注:
(1) 此湯味道鮮甜，可去積滯
(2) 鴨肉可挑出,，蘸生抽進(jìn)食
(3) 黃瓜宜削去頭尾,，才無苦味；以粗壯,，皮色金黃為上品,，可清熱解暑

◆耙齒蘿卜鴨肫湯
用料: 耙齒蘿卜九百克，新鮮鴨肫四個(gè),，臘鴨肫兩個(gè),，排骨頭三百二十克，陳皮一小塊,，姜二塊,，清水十三碗
做法:
(1) 蘿卜去皮，切厚角塊,；鮮鴨肫去黃衣洗凈,，排骨洗凈出水
(2) 臘鴨肫用溫水浸透，用刀在表面劃幾道深痕,；陳皮浸軟洗凈去內(nèi)層
(3) 直身瓦煲內(nèi)加清水,，下除蘿卜外其余材料，燒滾,，下蘿卜,，再滾起改用文火煲三小時(shí)
附注: 耙齒蘿卜即優(yōu)質(zhì)蘿卜，比普通白蘿卜細(xì)而長,，如買不到,，也可用普通白蘿卜替代

◆乳鴿湯
用料: 清補(bǔ)涼湯料一包，乳鴿兩只,，瘦肉一百二十克,，鹽、生抽,、清水各適量
做法:
(1) 將清補(bǔ)涼各料用清水漂洗,，瀝干
(2) 乳鴿劏凈，汆水洗凈,；瘦肉原塊洗凈
(3) 直身瓦煲燒滾清水,，下乳鴿,、清補(bǔ)涼和瘦肉，再滾起用文火煲三小時(shí),，用鹽,、生抽調(diào)味
附注: 清補(bǔ)涼大多有現(xiàn)成，由下列材料組成：生熟薏米,、淮山各三錢,，蓮子、百合,、玉竹,、芡實(shí)各二錢；有去濕,、開胃,、除痰、健肺的功效

◆節(jié)瓜咸蛋湯
用料: 大嫩節(jié)瓜三個(gè),，生咸蛋二只,，鹽四分之一茶匙，花生油一湯匙半,，清水八碗
做法:
(1) 節(jié)瓜刮去表層之毛皮,，留青,，洗凈,，切長方塊
(2) 燒熱砂鍋，用油,、鹽略炒節(jié)瓜,，注入清水煲約半小時(shí)
(3) 咸蛋打開加入湯中再煲十五分鐘
附注: 此湯加淡菜仔（小的貽貝干），瘦肉同煲,，味更鮮

◆黨參田雞湯
用料: 田雞六百克,，瘦肉一百六十克，黨參四十克,，鹽半茶匙,，清水十二碗
做法:
(1) 田雞劏好洗凈；黨參,、瘦肉洗凈
(2) 直身瓦煲燒滾清水,，下田雞、瘦肉和黨參,，旺火燒滾后,，改中火煲約二小時(shí)，用鹽調(diào)味
附注: 本湯最宜秋天飲用,，補(bǔ)氣益脾胃,，利水消腫疳,，老少咸宜；但外感發(fā)熱者不宜

◆野葛菜生魚湯
用料: 野葛菜六百克,，生魚一大條,，豬骨四至五塊，羅漢果半個(gè),，鹽少許,，清水適量
做法:
(1) 野葛菜連根洗凈；生魚劏好,，去鱗,、內(nèi)臟，洗凈,；豬骨洗凈
(2) 燒滾多量清水,，下全部用料，旺火燒滾,，撇去浮沫,，用文火煲三小時(shí)，用鹽調(diào)味
附注:
(1) 野葛菜有清燥,、下火,、除煩的功效
(2) 有人不除生魚膽而食之，認(rèn)為較有營養(yǎng),，但生魚吃下的污物均積存在胃中,，故去魚膽再煲湯食之更安全

◆西洋菜生魚湯
用料: 西洋菜九百克，生魚一大條,，瘦豬肉三百二十克,，陳皮一小塊，清水十三碗,，姜二片,，鹽半茶匙
做法:
(1) 西洋菜摘段，洗凈,；陳皮浸軟,；生魚劏除內(nèi)臟，去鱗,，洗凈,，煎黃備用
(2) 清水與陳皮燒滾，下生魚,、瘦肉和西洋菜,，燒滾后再用文火煲約二小時(shí)，用鹽調(diào)味
附注: 這是一款清潤去熱毒、生肌愈合的良湯,，但魚刺多,，可作煲湯裝生魚煲，或飲前挑凈魚刺

◆粉葛鯪魚湯
用料: 粉葛九百克,，鮮活鯪魚二大條,，瘦豬肉一百六十克，赤小豆,、扁豆共六十克,，蜜棗四粒，鹽少許,，陳皮一小塊,，清水適量
做法:
(1) 粉葛撕去皮筋，切塊,，蜜棗去核,，陳皮凈軟；赤豆,、扁豆洗凈,，用水浸一夜；瘦肉洗凈切片,；鯪魚劏凈,，去鱗、內(nèi)臟,，先煎香
(2) 直身瓦煲內(nèi)注大量清水,，下陳皮、蜜棗和豆類,，旺火燒滾后一小時(shí),，下粉葛,、肉和魚,，旺火滾半小時(shí)，文火煲至粉葛熟透,，下鹽調(diào)味
附注:
(1) 秋日飲此湯可清熱,、除煩、止渴,；還可加板豆腐同煲
(2) 宜買廣東順德出產(chǎn),、頭尾兩端呈粉紅色或白色的粉葛

◆蘿卜絲鯽魚湯
用料: 鮮活鯽魚二大條，白蘿卜四百克,，云腿,、姜各二片，蔥一條，鹽,、胡椒粉各少許,，清水適量
做法:
(1) 鯽魚劏凈去鱗、內(nèi)臟,，煎黃備用
(2) 蘿卜,、姜切絲，蔥白切絲,，蔥青綠部分切小粒
(3) 用砂鍋燒滾清水,，下鯽魚，調(diào)味燒滾,；加蘿卜絲及火腿片,，滾約二十五分鐘，下姜,、蔥絲,，再滾起加蔥青粒即可
附注: 此湯呈乳白色，鮮甜味美,，用白鯽魚或黑鯽魚均可,，魚宜放煲湯中

◆芥菜牛鰍魚湯
用料: 芥菜四百克，牛鰍魚一大條,，花生油一湯匙,，鹽一茶匙，姜二片,，清水十碗
做法:
(1) 芥菜原棵洗凈,，去老葉，修切成菜膽狀,，也可一棵切開兩半
(2) 牛鰍魚去鱗,、內(nèi)臟，冼凈,，煎過
(3) 旺火燒滾清水,，下魚和姜片，滾三十分鐘,，連骨取出魚,，湯中下芥菜、鹽,、花生油,，滾十五分鐘
附注: 這個(gè)湯色奶白，味鮮甜,，但要買體色微黃有光彩的牛鰍魚,，因肉質(zhì)嫩滑爽身,；而另一種渾身灰黑帶泥土的則肉質(zhì)粗而易爛，不宜用于煲湯
◆山斑魚湯
用料: 山斑魚四百八十克,，瘦肉一百二十克,，嫩豆腐二塊，白菜仔三百十克,，冬菇四個(gè),，姜二片，鹽,、生抽,、紹酒、粟粉,、胡椒粉,、清水各適量
做法:
(1) 瘦肉洗凈切片，下生抽,、粟粉拌勻腌片刻,；白菜仔去頭洗凈
(2) 山斑魚劏凈，去鱗,，洗凈,，瀝干，煎黃,，烹入紹酒,，下姜片，隨注入清水
(3) 待魚湯滾起,，加入洗凈浸軟的冬菇,、豆腐，加蓋滾二十分鐘,，加鹽,、肉和菜再滾八分鐘離火，加胡椒粉,、熟花生油供用
附注: 山斑魚外形和食用效果與生魚相似,。為安全，魚類應(yīng)劏凈內(nèi)臟再加工成菜餚食用

◆火腿白菜湯
用料: 黃芽白菜心一個(gè),，瑤柱二粒,，瘦肉一百二十克，火腿四十克,，清湯八碗，鹽,、胡椒粉各適量
做法:
(1) 取鮮嫩之黃芽菜心洗凈,，只在頭部切十字切
(2) 瑤柱用清水浸軟，蒸軟，撕成幼條,；火腿,、瘦肉切絲
(3) 燒熱戀砂鍋，下花生油兩湯匙,，加入白菜兜勻,，注入清湯，滾約二十五分鐘,，下火腿絲,，以鹽、胡椒粉調(diào)味
附注: 瑤柱用清水浸軟后,，用刀拍松,，再用手撕就容易了

◆菜干豆腐咸魚頭湯
用料: 咸魚頭二個(gè)，白菜干六十克,，豆腐三塊,，花生油一茶匙，姜六片
做法:
(1) 咸魚頭去腮,、去鱗等,，洗凈，用姜爆過
(2) 白菜干洗凈,，浸軟,，瀝干；豆腐洗過
(3) 直身瓦煲注入大量清水,，旺火燒滾,，下料，滾起,，改中火煲三小時(shí)
附注: 此湯本身已有咸味,，無須加鹽調(diào)味

◆五彩蝦丸湯
用料: 鮮蝦肉四百克，豬肥肉一湯匙,，雞蛋白一只量,，菜遠(yuǎn)數(shù)條，荷蘭豆數(shù)粒,，浸軟冬菇四只,，紅蘿卜、熟筍肉各四片,，鹽半茶匙,，砂糖、酒,、麻油各一茶匙,，粟粉一茶匙半,，罐頭上湯一罐，清水四碗
做法:
(1) 蝦和豬肉剁碎,，同放碗中攪勻,，加入蛋白和粟粉、鹽,、酒,、砂糖拌勻，攪拌成膠稠狀,，捏出蝦丸多粒
(2) 燒滾上湯,，下蝦丸，加入其他材料,，滾起調(diào)味,，煮至熟透，淋上麻油即可
附注:
(1) 可用黃蝦,、竹蝦,、麻蝦做蝦丸
(2) 與豬肉攪拌前，蝦要擦干水,，用刀拍