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以茶待客要選用好茶。所謂好茶，應(yīng)注意兩個(gè)方面,，一方面是指茶葉的品質(zhì),，應(yīng)選上等的好茶待客。運(yùn)用茶藝師所掌握的茶葉審評(píng)知識(shí),，通過(guò)人的視覺(jué),、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)來(lái)審評(píng)茶的外形,、色澤,、香氣、滋味,、湯色和葉底,，判斷,、選擇品質(zhì)最優(yōu)的茶葉奉獻(xiàn)給客人,。另一方面，擇茶要根據(jù)客人的喜好來(lái)選擇茶葉的品種,，同時(shí),，也應(yīng)根據(jù)客人的口味的濃淡來(lái)調(diào)整茶湯的濃度。 一般待客時(shí)可通過(guò)事先的了解或當(dāng)場(chǎng)的詢問(wèn)了解對(duì)方的喜好,，同時(shí),，作為茶藝師也應(yīng)根據(jù)客人情況的不同有選擇的推薦茶葉。如：女士可選擇有減肥,、美容功能的烏龍茶,、男士可推薦降血脂效果顯著的普洱茶等。同時(shí),，為了迎合四季的變化,，增加飲茶的情趣，也可根據(jù)季節(jié)選擇茶葉,，如：春季飲花茶,，萬(wàn)物復(fù)蘇，花茶香氣濃郁充滿春天的氣息,。夏天飲綠茶,，消暑止渴，同時(shí),，綠茶以新為貴,，也應(yīng)及早飲用。秋季飲烏龍茶,，烏龍茶不寒不溫,，介于紅茶綠茶之間，香氣迷人,，又助消化,。沖泡過(guò)程充滿情趣,，而且耐泡，在豐收的季節(jié)里,，適于家庭團(tuán)圓時(shí)飲用,。冬季飲紅茶，紅茶味甘性溫,，能趨走寒氣,，增加營(yíng)養(yǎng)、有暖胃的功能,。同時(shí),，紅茶可調(diào)飲，充滿浪漫氣息,。 茶藝師擇茶后,，還要將茶葉的產(chǎn)地、品質(zhì)特色,、名茶文化及沖泡要點(diǎn)對(duì)客人進(jìn)行介紹,，以便客人更好的賞茶、品茶,，在得到物質(zhì)享受的同時(shí)也能得到精神的熏陶,。 沏茶時(shí)在杯中放置茶葉有三種方法。日常沏茶習(xí)慣都為先放茶葉,，后沖入沸水,，此稱為"下投法"；沸水沖入杯中約三分之一容量后再放入茶葉,，浸泡一定時(shí)間后再?zèng)_滿水,，稱"中投法"；在杯中先沖滿沸水后再放茶葉,，稱為"上投法",。不同的茶葉種類(lèi)，因其外形,、質(zhì)地,、比重、品質(zhì)及成分浸出率的異同,，而應(yīng)有不同的投茶法,。對(duì)身骨重實(shí)。條索緊結(jié),、芽葉細(xì)嫩,、香味成分高，并對(duì)茶湯的香氣和茶湯色澤均有要求的各類(lèi)名茶，可采用"上投"法,；茶葉的條形松展,、比重輕。不易沉入茶湯中的茶葉,，宜用"下投"或"中投"法徹茶,。對(duì)于不同的季節(jié)，則可以"秋季中投,，夏季上投,，冬季下投"的方法參考應(yīng)用。 沏泡前最好"潤(rùn)茶",。一是為提高茶葉的溫度,，使其接近沏茶的水溫，而提高茶湯的質(zhì)量,。二是為了茶有利于鑒賞茶葉之香氣及鑒別茶葉品質(zhì)之優(yōu)劣,。 方法是將茶壺或茶杯溫?zé)岵⒎湃氩枞~后，即用溫度適宜的沏茶水,，以逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)方式倒水注入壺或杯中,，須注意一俟茶葉濕透后即要停注，隨即將蓋蓋上,，將壺杯中的茶水立即倒掉，這時(shí)壺杯中的茶葉已吸收了熱量與水分,，使原來(lái)的"干茶"變成了含苞待放的"濕茶",，品茶者就可欣賞茶葉的"湯前香"了，此就是所謂沏茶方法中的"溫潤(rùn)泡"法,。溫潤(rùn)泡法較適宜于沏焙火稍重的茶或陳茶,、老茶，如對(duì)焙火輕,、香氣重的茶葉,，則沏泡時(shí)動(dòng)作要快，以保持茶葉香氣的鑒賞,。 在泡行茶過(guò)程中,，身體保持良好的姿態(tài)，頭要正,、肩要平,，動(dòng)作過(guò)程中眼神與動(dòng)作要和諧自然，在泡茶過(guò)程中要沉肩,、垂肘,、提腕，要用手腕的起伏帶動(dòng)手的動(dòng)作，切忌肘部高高抬起,。 沖泡過(guò)程中左右手要盡量交替進(jìn)行,，不可總用一只手去完成所有動(dòng)作，并且左右手盡量不要有交叉動(dòng)作,。 沖泡時(shí)要掌握高沖低斟原則,，即沖水時(shí)可懸壺高沖、或根據(jù)泡茶的需要采用各種手法,，但如果是將茶湯倒出,，就一定要壓低泡茶器，使茶湯盡量減少在空氣中的時(shí)間,，以保持茶湯的溫度和香氣,。
水溫的選擇因茶而異，茶越細(xì)嫩水溫則低,，茶越粗老水溫則高,。水溫的控制要長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐練習(xí)才能掌握。如八九十度的水溫是在水開(kāi)后多久才能達(dá)到,，這與煮水時(shí)的茶具,、室內(nèi)的溫度等客觀因素都有關(guān)。同樣,，高溫水的維持也要十分注意,，水不能長(zhǎng)時(shí)間煮沸，這是用水常識(shí),，但是在是沖泡烏龍茶時(shí),，每一泡都對(duì)水溫有要求，我們就要在用水時(shí)注意及時(shí)調(diào)整隨手泡的開(kāi)關(guān)或添加清水,。沏茶的水溫高低是影響茶葉水溶性內(nèi)含物浸出和香氣揮發(fā)的重要因素,。水溫過(guò)低，茶葉的滋味成分--香味就不易充分溢出,；水溫過(guò)高,，特別是悶泡，則易造成茶湯的湯色和茶葉的暗黃,，且香氣低,。但用水沸過(guò)久的水沏茶，則茶湯的新鮮風(fēng)味也要受損,。故沏茶究竟用水溫多少,，要因茶而異,。 不同茶類(lèi)對(duì)沏茶水溫的要求也不同。一般來(lái)說(shuō),，細(xì)嫩的高級(jí)綠茶,，以水溫85度左右的水沖泡為宜。如沏名茶碧螺春,、明前龍井,、太平猴魁、武夷大紅袍,、黃山毛峰,、君山銀針等，切勿用沸水沖泡,。因芽葉細(xì)嫩,，用沸水則將芽葉燙泡至過(guò)熱而變黃變老，失去茶葉的香味,，其營(yíng)養(yǎng)成分也隨之減少,。可將沸水先沖入保溫瓶?jī)?nèi),，過(guò)一段時(shí)間,，待水溫下降至85度左右時(shí)再沏茶；而烏龍茶,、花茶宜用95度的開(kāi)水沖泡,；紅茶如滇紅、祁紅等可用沸水沖泡,；普洱茶用沸水沖泡,，才能泡出其香味，且要即沖即飲,，沏水后以浸泡2－3分鐘為佳，勿超過(guò)5分鐘,，以保持茶香,；一般綠茶、紅茶,、花茶等,，也宜用剛沸的水沏茶；而原料粗老的緊壓茶類(lèi),，還不宜用沸水沏,，需用煎煮法才能使水溶性物質(zhì)較快溶解，以充分提取出茶葉內(nèi)的有效成分,，保持鮮爽味,。 但僅從營(yíng)養(yǎng)角度考慮,，用沸水沏茶可使茶水中的水溶性物質(zhì)較快較多地溢出。經(jīng)研究,，同樣的沏茶時(shí)間,，用沸水沖茶，茶葉中的有效成分的浸出量為用低溫水沖泡的2倍,。隨著沏茶水溫的提高,，茶葉中的茶多酚、氨基酸,、糖類(lèi),、咖啡堿等成分的浸出率相應(yīng)增大,，除糖類(lèi)外,，都以水溫90度升至100度時(shí),，其浸出率的增幅最大,。說(shuō)明沏茶水溫的提高有利于茶葉有效成分的浸出，對(duì)人體健康有益,，同時(shí)也有利于茶湯濃度的提高,。 沏茶時(shí)，茶與水的比例稱為茶水比,。不同的茶水比,，沏出的茶湯香氣高低、滋味濃淡各異,。茶水比過(guò)?。ㄆ悴璧挠盟慷啵枞~在水中的浸出物絕對(duì)量則大,，由于用水量大，茶湯就味淡香低；如茶水比過(guò)大（沏茶的用水量少）,，因用水量少，茶湯則過(guò)濃,，而滋味苦澀,，同時(shí)又不能充分利用茶葉浸出物的有效成分。故沏茶的茶水比應(yīng)適當(dāng),。由于茶葉的香味,、成分含量及其溶出比例不同，以及各人飲茶習(xí)慣的不同,，對(duì)香味,、濃度的要求不同等因素，對(duì)茶水比的要求也不同,。而不同的茶類(lèi)也有不同的沏茶方法,。 一般認(rèn)為，沖泡綠茶,、紅茶,、花茶的茶水比約可采用1：50為宜（即用普通玻璃杯、瓷杯沏茶,，每杯約置3克茶葉,，可沖入不低于150毫升的沸水)。品飲鐵觀音,、武夷巖茶等烏龍茶類(lèi),，因?qū)Σ铚南阄丁舛纫蟾?，茶水比可適當(dāng)放大,，以1：20為宜（3克茶葉，沖入60毫升以上的水）,。 再?gòu)膫€(gè)人嗜好，飲茶時(shí)間來(lái)講,，喜飲濃茶者,，茶水比可大些，喜飲淡茶者,，茶水比可小些,；飯后或酒后適度飲茶,，茶水比可大些，臨睡前因宜飲淡茶,，茶水比則應(yīng)小些,。用茶壺沏茶的用水量：用茶壺沏茶，用水量不宜過(guò)大,。若一次沖泡水量過(guò)多,，則壺內(nèi)熱量增大，易使茶湯味變淡,，甚而將茶葉燙熟,，減少香味，同時(shí)還易破壞茶中的維生素C,。若水量過(guò)少,，會(huì)使水中氨基酸與兒茶素的比例失調(diào)，使茶葉苦澀不爽,。更影響口腔內(nèi)用以品味的粘膜和味蕾的感覺(jué),。一般用紫砂壺泡較名貴的茶葉，使用容量150毫升--200毫升的中型壺為宜,。壺內(nèi)放置的茶葉也應(yīng)適中,，過(guò)多過(guò)少也影響茶味。在中型壺內(nèi)放置壺內(nèi)容積三分之一的茶葉較合適,，也可以每1克茶葉沖入50毫升的水為限（細(xì)嫩茶葉的用水量適當(dāng)減少,，粗茶葉的用水量再適當(dāng)增大。
當(dāng)茶水比和水溫一定時(shí),，溶入茶湯的滋味成分則隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,。因此沏茶的沖泡時(shí)間和茶湯的色澤、滋味的濃淡爽澀密切相關(guān),。另外,，茶湯沖泡時(shí)間過(guò)久，茶葉中的茶多酚,、芳香物質(zhì)等會(huì)自動(dòng)氧化,，降低茶湯的色、香,、味,；茶中的維生素C、P,、氨基酸等也會(huì)因氧化而減少,，而降低茶湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且茶湯擱置時(shí)間過(guò)久,，還易受環(huán)境的污染,。如茶葉的浸泡時(shí)間特別長(zhǎng),，則茶葉中的碳水化合物與蛋白質(zhì)易滋生細(xì)菌而引起霉變，更對(duì)人體健康造成危害,。故日常家庭沏茶也要掌握沏泡的時(shí)間,。沏茶時(shí)間短，茶汁沒(méi)有泡出,；沏茶時(shí)間長(zhǎng),，茶湯會(huì)有悶濁滋味。日常沏茶提倡邊泡邊飲為佳,。一般紅綠茶以沖泡五分鐘為宜,；紅碎茶、綠碎茶因經(jīng)揉切作用,，顆粒細(xì)小,，茶葉中的成分易浸出，沖泡三,、四分鐘即可(如在茶中加糖或加奶后再?zèng)_泡也以五分鐘為宜),；烏龍茶因沏茶時(shí)先要用沸水澆淋壺身以預(yù)熱，且茶水比重大,，故沖泡時(shí)間可縮短為：第一次沖泡時(shí)間為一分鐘,，第二次沖泡時(shí)間為一分半，第三次為二分,，第四次為二分半,，依次遞增，以使茶湯不會(huì)先濃而淡,；緊壓茶為獲得較高濃度的茶湯,，用煎煮法煮沸茶葉的時(shí)間應(yīng)控制在十分鐘以上。 由于中國(guó)南北待客禮俗各有不同,，因此可不拘一格,。常用奉茶的方法一般在客人左邊用左手端茶奉上，而客人則用右手伸掌姿勢(shì)進(jìn)行對(duì)答禮儀,，或從客人正面雙手奉上,，用手勢(shì)表示請(qǐng)用，客人同樣用手勢(shì)進(jìn)行對(duì)答（賓主都用右手伸掌作請(qǐng)的姿勢(shì)）,。奉茶時(shí)要注意先后順序,，先長(zhǎng)后幼、先客后主,。斟茶時(shí)也應(yīng)注意不宜太滿,。"茶滿欺客，酒滿心實(shí)。" 這是中國(guó)諺語(yǔ)。俗話說(shuō)"茶倒七分滿，留下三分是情份,。"這既表明了賓主之間的良好感情,，又出于安全的考慮，七分滿的茶杯非常好端,，不易燙手,。同時(shí)，在奉有柄茶杯時(shí),，一定要注意茶杯柄的方向是客人的順手面,，即有利于客人右手拿茶杯的柄。 茶葉的名稱是茶文化的一部分,，俗話說(shuō)"茶葉學(xué)到老,，茶名記不了。"茶葉名稱的由來(lái)有的是出自產(chǎn)地,、有的源于傳說(shuō),，很值得細(xì)細(xì)品味。欣賞干茶,，即在選茶后對(duì)茶的欣賞,。包括茶的產(chǎn)地、傳說(shuō)故事,、詩(shī)詞等名茶文化的內(nèi)容,，也包括茶的外形、色澤,、香氣等品質(zhì)特征的鑒賞,。品嘗茶湯的過(guò)程：先聞茶香,無(wú)蓋茶杯是直接聞茶湯飄逸出的香氣,如用蓋杯、蓋碗,，則可取蓋聞香,。溫嗅主要評(píng)比香氣的高低、類(lèi)型,、清濁,；冷嗅主要看其香的持久程度。然后再觀看茶湯色澤,。茶湯色澤因茶而異,，即使是同一種茶類(lèi)茶湯色澤也有一點(diǎn)不同，大體上說(shuō),，綠茶茶湯翠綠清澈,；紅茶茶湯紅艷明亮；烏龍茶茶湯黃亮濃艷各有特色。最后嘗味：小口喝茶,，細(xì)品其味,。使茶湯從舌尖到舌兩側(cè)再到舌根，可辨綠茶的鮮爽,、紅茶的濃甘,，同時(shí)也可在嘗味時(shí)再體會(huì)一下茶的茶氣。茶葉中鮮味物質(zhì)主要是氨基酸類(lèi)物質(zhì),，苦味物質(zhì)是咖啡堿,，澀味物質(zhì)是多酚類(lèi)，甜味物質(zhì)是可溶性糖,。紅茶制造過(guò)程中多酚類(lèi)的氧化產(chǎn)物有茶黃素和茶紅素,，其中茶黃素是湯味刺激性和鮮爽的重要成分，茶紅素是湯味中甜醇的主要因素,。當(dāng)然,，品茶時(shí)也要注重精神的享受。品茶不光是品嘗茶的滋味,，在了解茶的知識(shí)和文化的同時(shí),，提高品茶者的自身修養(yǎng)，并增進(jìn)茶友之間的感情,。 一杯茶,，其沖泡次數(shù)也宜掌握一定的"度"。一般茶葉在沖泡三次后就基本無(wú)茶汁,。根據(jù)測(cè)定,，頭泡茶湯含水浸出物總量的百分之五十；二開(kāi)茶湯含水浸之物總量的百分之三十,；三開(kāi)茶湯含水浸出物總量的百分之十,；而四開(kāi)則僅為百分之一至三了。另外,，茶葉中的微量元素往往最后才被泡出,。故茶葉經(jīng)過(guò)反復(fù)沖泡，會(huì)使茶葉中的有害成分（茶葉中的微量元素鎘,、鉻等有害因素,；茶中的銅、鋅含量過(guò)多,，對(duì)人體也有毒副作用,；茶中的草酸或鈣的含量過(guò)多，也易累積在體內(nèi),，形成草酸鈣結(jié)石等）也被浸出而有害人體健康,。日常沏茶，無(wú)論綠茶、紅茶,、烏龍茶,、花茶，均采用多次沖泡法,，一般以沖泡三次為宜,，以充分利用茶葉中的有效成分。但沏茶次數(shù)過(guò)多,，則茶湯色淡，也無(wú)營(yíng)養(yǎng)成分,，甚而有害人體健康,。 |
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