以剛煮沸起泡為宜,，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳,。如水沸騰過(guò)久,，即古人所稱的“水老”。此時(shí),，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色,。未沸滾的水,，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶,，因水溫低,，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡,，而且茶浮水面,，飲用不便。泡茶水溫的掌握,，主要看泡飲什么茶而定,。高級(jí)綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名綠茶,，不能用100度的沸水沖泡,，一般以80度左右為宜。茶葉愈嫩,、愈綠,，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮,，滋味鮮爽,，茶葉維生素C也較少破壞。而在高溫下,，茶湯容易變黃,，滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出)，維生素c大量破壞,。正如平時(shí)說(shuō)的,，水溫高，把茶葉“燙熟”了,。泡飲各種花茶,、紅茶和中、低檔綠茶,，則要用100度的沸水沖泡,。如水溫低,，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少,，茶味淡薄,。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶,，每次用茶量較多,，而且茶葉較粗老，必須用100度的沸滾開(kāi)水沖泡,。有時(shí),，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開(kāi)水燙熱茶具,，沖泡后在壺外淋開(kāi)水,。少數(shù)民族飲用磚茶，則要求水溫更高,，將磚茶敲碎,，放在鍋中熬煮。一般說(shuō)來(lái),，泡茶水溫與茶葉中有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正相關(guān),，水溫愈高，溶解度愈大,，茶湯就愈濃,，反之，水溫愈低,，溶解度愈小,，茶湯就愈淡，一般60度溫水的浸出量只相當(dāng)于100度沸水浸出量的45~65%,。這里必須說(shuō)明一點(diǎn),，上面談到，高級(jí)綠茶適宜用80度的水沖泡,，這通常是指將水燒開(kāi)之后(水溫達(dá)100度),，再冷卻至所要求的溫度；如果是無(wú)菌生水,，則只要燒到所需的溫度即可,。