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一、 釀酒葡萄的品種
葡萄為（Ampelidecese）科,，所有釀酒葡萄品種均屬于（Ampelidecese）的10個科屬中的（Vitis）科屬,，其中又以（Vitis Vinifera）種最為重要，因為全球的葡萄酒有99.99%均是使用（Vitis Vinifera）的葡萄品種釀造,。（Vitis Vinifera）是目前歐洲用來制造上好葡萄酒的品種,。全世界有超過8000種可以釀酒的葡萄品種，但可以釀制上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右,，大約可以分為白葡萄和紅葡萄兩種,。白葡萄，顏色有青綠色,、黃色等,。主要用來釀制氣泡酒及白酒。紅葡萄,，顏色有黑,、藍、紫紅,、深紅色,，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一樣是無色的,，所以白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可釀造白酒,，例如（Pinot Noir）可用來釀造香檳及白酒。 1,、 赤霞珠 英文名稱（Cabernet Sauvignon）卡伯納·蘇維翁,。別名解百納、解百納索維濃,、解百納蘇味濃,。曾用名雪華沙和蘇維翁。原產(chǎn)法國,，是法國波爾多（Bordeaux）地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的良種,。世界上生產(chǎn)葡萄酒的國家均有較大面積的栽培。我國于1892年首先由煙臺張裕公司引入,。是我國目前栽培面積最大的紅葡萄品種,。該品種容易種植及釀造、適應性較強,、酒質優(yōu),，可釀成濃郁厚重型的紅酒，適合久藏,。但它必須與其他品種調(diào)配（如梅鹿輒）經(jīng)橡木桶貯存后才能獲得優(yōu)質葡萄酒,。它與品麗珠,、蛇龍珠在我國并稱“三珠”。在河北的昌黎,，種植面積最大,，葡萄的表現(xiàn)最好。 2,、 品麗珠 英文名稱（Cabenet Franc）卡伯納·佛朗,。別名卡門耐特、原種解百納,。原產(chǎn)法國,，是法國波爾多（Bordeaux）及羅亞河區(qū)（Loire）古老的釀酒品種，是赤霞珠,、蛇龍珠的姊妹品種,。我國最早是1892年由西歐引入山東煙臺。該品種是世界著名的,、古老的釀紅酒良種,，富有果香，較清淡柔和,，大多不太能久藏,，它的酒質不如赤霞珠，適應性不如蛇龍珠,。通常與卡伯納·蘇維翁及美露（Merlot）搭配。加州近年來也出現(xiàn)愈來愈多的卡伯納·佛朗單一品種葡萄酒,。 3,、 梅鹿輒 英文名稱（Merlot）。別名梅鹿汁,。原產(chǎn)法國,，在法國波爾多（Bordraux）地區(qū)與其他名種（如赤霞珠等）配合生產(chǎn)出極佳干紅葡萄酒。我國最早是1892年由西歐引入山東煙臺,。該品種為法國古老的釀酒品種,，作為調(diào)配以提高酒的果香和色澤。 4,、 佳麗釀 英文名稱（Carignane）,。別名佳里釀、法國紅,、康百耐,、佳釀。原產(chǎn)西班牙,，是西歐各國的古老釀酒優(yōu)良品種之一,。我國最早是1892年由西歐引入山東煙臺,。所釀之酒寶石紅色，味正,，香氣好,，宜與其他品種調(diào)配，去皮可釀成白或桃紅葡萄酒,，且易栽培,、豐產(chǎn)，可用作紅酒調(diào)配與制白蘭地,。 5,、 黑品樂 英文名稱（Pinot Noir）皮諾·諾瓦。別名黑品諾,、黑比諾,、黑皮諾等。原產(chǎn)法國,，是古老的釀酒名種。我國最早在1892年從西歐引入山東煙臺,，1936年從日本引入河北昌黎,。該品種是法國著名釀造香檳酒與桃紅葡萄酒的主要品種，早熟,、皮薄、色素低,、產(chǎn)量少，適合較寒冷的地區(qū)，它對土壤與氣候要求比較嚴格,，去皮發(fā)酵可釀制干白,、白酒及非常好的氣泡酒，是香檳最主要的葡萄品種之一,。所釀的酒顏色不深,，適合久藏。這是一種非常難種植又難釀造的葡萄品種,，在加州的酒廠，被稱之為令人頭疼的葡萄,。這種嬌弱的貴族葡萄品種,，最好的種植區(qū)在勃根地,，在那里它有最佳的表現(xiàn)，同時，來自勃根地的紅酒可能是世界上最奢侈昂貴的酒了,。它香氣十足,，年輕時有豐富的水果香（也有人戲謔稱之為馬尿味道）及草莓,、櫻桃等漿果味,，陳年成熟后,，富有變化，帶有香料及動物,、皮革香味而且成熟老化,，有著回甜、非常討好的味道,。在德國稱之為晚勃根地品種（Spatburgun der）,，主要用來生產(chǎn)清淡、色澤柔和,、早熟的紅酒。在美國加州,、俄亥岡州以及奧地利、新西蘭也有很好的表現(xiàn)。 5,、蛇龍珠 英文名稱（Cabernet Gernischt）,。原產(chǎn)法國,，1892年引入,。 6,、 佳利釀 英文名稱（Carignan）,。曾用名佳醴釀,。原產(chǎn)法國,，1915年引入,。 7,、 神索 英文名稱（Sinsaut）,。原產(chǎn)法國，1980年引入。 8,、 佳美 英文名稱（Gamay）加美或嘉美。曾用名黑佳美,，紅加美。原產(chǎn)法國,，1978年引入。是法國勃根地南方及羅亞河區(qū)的重要葡萄品種,，占勃根地紅酒一半以上的產(chǎn)量。一般都要趁新鮮飲用,，不過,，若是產(chǎn)于寶酒利特級產(chǎn)區(qū)（Braujolais Cru）如（Moulin-A-Vent）則例外，該地所產(chǎn)的紅酒也可陳放,。低單寧,、有豐富的果香及美麗的淺紫紅色澤是其特色，常帶西洋梨及紫羅蘭花香,，尤其是寶酒利新酒（Braurjolais Nouveau）,，常帶西洋梨、香蕉及泡泡糖的香味,，是入門者的最佳選擇之一,，低澀度，高果香,，冰涼之后容易入口,。 9,、 歌海娜 英文名稱（Grenache）。曾用名格倫納什,。原產(chǎn)西班牙,，1980年引入。 10,、 美露 英文名稱（Merlot）,。原產(chǎn)法國，1892年引入,。為波爾多的偉大紅葡萄酒品種之一,，產(chǎn)量大而且早熟，富有濃郁的果香,，酸度低,、單寧柔順，可提早飲用,，也可久藏,。頗適合個性較急的飲用者。 11,、 彌生 英文名稱（Mission）,。原產(chǎn)西班牙。 12,、 內(nèi)比奧羅 英文名稱（Nebbiolo）內(nèi)比歐羅,。曾用名納比奧羅。原產(chǎn)意大利,，1981年引入,。屬于高果酸、高色素,、高單寧,、晚熟型的品種。主要分布在意大利皮蒙?。≒iedmont）,，其中巴若羅（Barolo）、巴瑞斯可（Barbaresco）為最著名產(chǎn)區(qū),。所釀的酒品質可媲美一級波爾多紅酒,。酒色深如席哈，香味豐富,，口感強實,，帶有丁香、胡椒、甘草,、梅,、李干、玫瑰花及苦味巧克力的香味,，非常適合久存,。 13、 味而多 英文名稱（Petit Verdot）,。曾用名魏天子,。原產(chǎn)法國。1892年引入,。 14、 寶石 英文名稱（Ruby Cabernet）,。曾用名寶石百納,。原產(chǎn)美國，1980年引入,。 15,、 桑嬌維塞 英文名稱（Sangiovese）山吉歐維斯。原產(chǎn)意大利,，1981年引入,。主要種植在意大利中部（Tuscany），其中香堤（Chianti）,、（Brunello di Montalcino）,、（Vino Nobile di Montepulciano）最為著名。色素少,、酸度高,、單寧高，酒的類型簡單清爽,，也有濃烈渾厚型,，帶有煙草及香料的味道。 16,、 西拉 英文名稱（Syrah/Shiraz）席哈,。原產(chǎn)法國，1980年引入,。主要種植在法國南方的隆河區(qū),，同時也是澳洲最重要的品種。適合溫暖的氣候,，可釀出顏色深黑,、香醇濃郁,、口感結實帶點辛辣的葡萄酒,。年輕時以花香（尤其是紫羅蘭香味）及漿果香味為主,，成熟后會有胡椒、丁香,、皮革,、動物香味出現(xiàn),。陳化能力絕不亞于卡伯納·蘇維翁,。 17,、 增芳德 英文名稱（Zinfandel）金芬黛,。原產(chǎn)意大利，但發(fā)現(xiàn)于美國,，1980年引入,。全世界只有加州才把它發(fā)揮得淋漓盡致,?？梢哉f是物“盡”其用了,。在加州它可以釀出很多不同類型的酒,，從清淡、帶清新果香及甜味的淡粉紅酒（White Zinfandel），一直到高品質,、耐存,、強單寧,、豐厚濃郁型的紅酒,，從有氣泡到?jīng)]有氣泡的酒,，甚至甜味的紅酒中也有它的存在,，可以說是葡萄里的演技派。 二,、 葡萄酒的種類,、劃分及營養(yǎng)價值 葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的酒精度不低于7%（V/V）的各類酒的總稱,。按酒的色澤,，葡萄酒分為紅葡萄酒、白葡萄酒,、桃紅葡萄酒三大類,，但在市場上很難看到桃紅葡萄酒。根據(jù)葡萄酒的含糖量,，分為干紅葡萄酒,、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒,。按酒的二氧化碳的壓力來分,，葡萄酒包括無氣葡萄酒、起泡葡萄酒,、強化酒精葡萄酒,、葡萄汽酒和加料葡萄酒。 法國葡萄酒酒質分為：普通日用餐酒（Vins de Table）,、鄉(xiāng)村酒或地區(qū)餐酒（Vins de Pays）,、優(yōu)良品質餐酒（VDQS：Vins Deimites de Quealite Supenieure）,、原產(chǎn)地法定區(qū)域管制餐酒（AOC：Appellation d，ongin Controlee）,。 德國葡萄酒劃分為：日常飲用餐酒（Landwein & Tafelwein）,、優(yōu)質酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete）簡稱QbA、高級優(yōu)質酒（Qualitatswein mpt Pradikat）簡稱QmP,。 美國葡萄酒分為：附屬類,、專屬品牌酒（Proprietary Wine）、葡萄品名餐酒（Varietal Wine）,。 勃根地酒分級為：區(qū)域酒,，只標示產(chǎn)區(qū)如（Bourgogne）、村莊級酒,，在酒標上會標示村莊名,，如：（Chablis Macon Village）、（Cham bolle-Musigny）,、一級酒,，酒標上會標示村莊及葡萄園名或者（“l(fā)er Gru”）、（“Premier Cru”）,、特級酒,，此類酒不會標示村莊名字，有時也沒標示（“Grand Cru”）,，通常只會標示葡萄園的名字,，如：（Montrachet）、（Musigny）,、（La Tache）,。 意大利酒的等級劃分為：一般日常酒（Vind da Tavola）、原產(chǎn)地區(qū)域管制酒（DOC：Denominazione de Origine Controllate）,、原產(chǎn)地區(qū)域保證酒（DOCG：Denominazione de Origine Controllate Garantita）,。 葡萄酒是由葡萄汁（漿）經(jīng)發(fā)酵釀制的飲料酒，它除了含有葡萄果實的營養(yǎng)外,，還有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有益成分,。研究證明,，葡萄酒中含有200多種對人體有益的營養(yǎng)成分,，其中包括糖、有機酸,、氨基酸,、維生素、多酚,、無機鹽等,，這些成分都是人體所必需的,，對于維持人體的正常生長、代謝是必不可少的,。特別是葡萄酒中所含的酚類物質——白藜蘆醇,，是近幾年來研究的特點，它具有抗氧化,、防衰老,、預防冠心病、防癌抗癌的作用,。每天適量飲用葡萄酒者,，心臟病死亡率是不飲酒者的30%，患癡呆癥和早衰性癡呆癥的概率為不飲酒者的25%,。 三,、 葡萄酒調(diào)色、調(diào)香的品種 釀制調(diào)（染）色葡萄酒的優(yōu)良品種,，有煙74,、晚紅蜜、紅汁露,、巴柯等,。其中煙74原產(chǎn)于中國，1966年張裕公司用紫北賽和漢堡麝香雜交育成,，現(xiàn)膠東半島栽培較多,。煙74是目前最優(yōu)良的調(diào)色品種，顏色深且鮮艷,，長期陳釀后不易沉淀,，紅汁露也是原產(chǎn)于中國，系用梅鹿輒和味兒多雜交育成,。成酒呈深寶石紅色,，味醇厚純正，陳釀后色素不易沉淀,，后味正,，特別適于作調(diào)色品種。 四,、 葡萄酒的命名 1,、 區(qū)域命名法 歐洲古老的產(chǎn)酒區(qū)多以此種方式命名。例如：法國波爾多區(qū)（Bordeanx）及其轄內(nèi)著名的產(chǎn)區(qū)美道（Medoc）,、圣愛米倫（St. Emilion）,、玻瑪絡（Pomero,；）,、索坦（Sauterens）,、格拉夫（Grayes）、勃根地區(qū)（Burgundy）及其轄內(nèi)的夏伯力（Chablis）,、寶酒利（Beaujolais）,、紐·圣喬治（Nuits-St-George）， 另有意大利的巴羅洛（Brolo）,、巴巴瑞斯可（Barbaresco）,、阿斯提（Asti）、香堤（CHIANTI）,，德國的彼斯波特（Piesporter）,、圣約翰（Johannisberg）等。 2,、 葡萄品種命名法 許多國家的葡萄酒均以葡萄品種來做酒名,，如此較容易辨別。這種命名方式大多是新興的產(chǎn)酒區(qū)如澳洲,、加州,、美洲等地采用，例如：白富美（Fume Blanc）,、卡伯納·蘇維翁（Cabernet Sauvignon）,、 皮諾·諾瓦（Pinot Noir）、夏多內(nèi)（Chardonnay）,，當然,，歐洲產(chǎn)酒區(qū)也有用葡萄品種來命名的，例如：法國阿爾薩斯的葡萄酒就用葡萄品種來命名,，如蕾斯琳（Riesling）等,。 3、 酒廠或酒商名稱命名法 有的酒廠以自己的廠名為其葡萄酒命名,，例如（Ch. Margaux）,、（Ch. Lafite. Ch. Latour）、（Ch.Montelena）,、（Niebaum Coppala Rubicon）,、（Dominus）、（Opus one）,。 4,、 商標（專屬品牌）命名法 許多酒商以其商譽及歷史自創(chuàng)品牌，例如：法國（De Luze）的碧加露（Pigalle）,，（Mommessin） 的（Cuvee Saint Piere）,，（Crrusei）的（Selection）,、（Opusone）安提諾里,，（Antinori）的（Tignanello）,、（Solaia），歌雅（Goja）的（Rossj-Bass）,、（Gaja & Rey）,、（Damagi），（Frescobaldi）的（Montesodi）,，（Stag’s Leap）的（Cask 23）等,。 5、 其它命名方式 附屬類（Generic）葡萄酒,，如加州,、澳洲、西班牙等地在酒標上用歐洲著名的產(chǎn)酒區(qū),，例如（Burgundy）,、 （Chablis）、（Rhine）等,，及顏色來命名,，例如（Rose）、（Claret）等,，此類葡萄酒均為平價,、量大的日常餐酒。 五,、 中國的葡萄產(chǎn)地及世界葡萄產(chǎn)區(qū) 中國葡萄產(chǎn)地 在我國北緯250~450廣闊的地域里,，分布著各具特色的葡萄、葡萄酒產(chǎn)地,，但由于葡萄生長需要特定的生態(tài)環(huán)境,，同時地區(qū)經(jīng)濟發(fā)達程度也有差異，這些產(chǎn)地的規(guī)模較小,，較分散,，多數(shù)在中國東部。 1,、 東北產(chǎn)地 包括北緯45℃以南的長白山麓和東北平原,。這里冬季嚴寒，溫度在-30℃~40℃,，年活動積溫為2567~ 2779℃,，降水量635~679mm，土壤為黑鈣土,，較肥沃,。在冬季寒冷的氣候條件下，歐洲種葡萄不能生存，而野生的山葡萄因抗寒力極強,，已成為這里栽培的主要品種,。 2、 渤海灣產(chǎn)地 包括華北北半部的昌黎,、薊縣丘陵山地,、天津濱海區(qū)、山東半島北部丘陵和大澤山,。這里由于近渤海灣,，受海洋的影響，熱量豐富,，雨量充沛,，年活動積溫為3756~4174℃，年降水量有560~670mm,，土壤類型復雜,，有砂壤、海濱鹽堿土和棕壤,。優(yōu)越的自然條件使這里成為我國最著名的釀酒葡萄產(chǎn)地,，其中昌黎的赤霞珠，天津濱海區(qū)的玫瑰香,，山東半島的霞多麗,、貴人香、赤霞珠,、品麗珠,、蛇龍珠、梅鹿 輒,、佳利釀,、白玉霓等葡萄，都在國內(nèi)負有盛名,。渤海灣產(chǎn)地是我國目前釀酒葡萄種植面積最大,，品種最優(yōu)良的產(chǎn)地。葡萄酒的產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的1/2,。 3,、 沙城產(chǎn)地 包括河北的宣化、涿鹿,、懷來,。這里地處長城以北，光照充足,，熱量適中,，晝夜溫差大,，夏季涼爽，氣候干燥,，雨量偏少,，年活動積溫3532℃，年降水量413mm,，土壤為褐土,，質地偏砂,，多丘陵山地,，十分適于葡萄的生長。龍眼和牛奶葡萄是這里的特產(chǎn),，近年來已推廣赤霞珠,、梅鹿輒等世界釀酒名種。 4,、 清徐產(chǎn)地 包括山西的汾陽,、榆次和清徐的西北山區(qū)，這里氣候溫涼,，光照充足,，年活動積溫3000~3500℃，降水量445mm,，土壤為壤土,、砂壤土、含礫石,。葡萄栽培在山區(qū),，著色極深。清徐的龍眼是當?shù)氐奶禺a(chǎn),，近年的赤霞珠,、梅鹿輒也開始用于釀酒。 5,、 銀川產(chǎn)地 包括賀蘭山東麓廣闊的沖積平原,，這里氣候干旱，晝夜溫差大,，年活動積溫3298~3351℃,，年降水量為180~200mm，土壤為砂壤土,、含礫石,，土層有30~100mm。這里是西北地區(qū)新開發(fā)的最大的釀酒葡萄基地,，主栽世界釀酒品種赤霞珠,、梅鹿輒。 6、 武威產(chǎn)地 包括甘肅武威,、民勤,、古浪、張掖等位于騰格里大沙漠邊緣的縣市,，也是中國絲綢之路上的一個新興的葡萄酒產(chǎn)地,。這里氣候冷涼干燥，年活動積溫2800~3000℃,，年降水量110mm,。由于熱量不足，冬季寒冷,，適于早中熟葡萄品種的生長,，近年來已發(fā)展了梅鹿輒、黑品諾,、霞多麗等品種,。 7、 吐魯番產(chǎn)地 包括低于海平面300米的吐魯番盆地的鄯善,、紅柳河,，這里四面環(huán)山，熱風頻繁,，夏季溫度極高,， 達45℃以上，年活動積溫5319℃,；雨量稀少,，全年僅有16.4mm。這里是我國無核白葡萄生產(chǎn)和制干基地,。十幾年前,，著名葡萄酒專家郭其昌在這里試種了赤霞珠、梅鹿輒,、歌海娜,、西拉、柔丁香等釀酒葡萄,。雖然葡萄糖度高,，但酸度低，香味不足,，干酒品質欠佳,，而生產(chǎn)的甜葡萄酒具有西域特色，品質尚好,。 8,、 黃河故道產(chǎn)地 包括黃河故道的安徽蕭縣,，河南蘭考、民權等縣,，這里氣候偏熱,，年活動積溫4000~4590℃，年降水量800mm以上,，并集中在夏季,，因此葡萄旺長,，病害嚴重，品質低。近年來一些葡萄酒廠新開發(fā)的釀酒基地,，通過引進赤霞珠等晚熟品種,，改進栽培技術,，基本控制了病害的流行,，葡萄品質有望獲得改善。 9,、 云南高原產(chǎn)地 包括云南高原海拔1500米的彌勒、東川,、永仁和川滇交界處金沙江畔的攀枝花，土壤多為紅壤和棕壤,。這里的氣候特點是光照充足，熱量豐富,，降水適時,，在上年的10~11月至第二年的6月有一個明顯的旱季，降水量為329mm（云南彌勒）和100mm（四川攀枝花）,，適合釀酒葡萄的生長和成熟,。利用旱季這一獨特小氣候的自然優(yōu)勢栽培歐亞種葡萄，已成為西南葡萄栽培的一大特色,。以上9個產(chǎn)地是經(jīng)歷了幾十年發(fā)展才逐步形成的,，它構筑了21世紀我國釀酒葡萄產(chǎn)地的基本框架,。 世界葡萄產(chǎn)區(qū) 1,、 法國FRANCE 波爾多區(qū)（Bordeaux）：曾經(jīng)有人這么說：“如果沒有喝波爾多葡萄酒,，就無法成為葡萄酒專家。”波爾多酒享譽全世界，紅酒不濃不淡,，細膩而不會有太濃的酒精味，顏色多呈美麗的紅寶石色澤,，而且上佳的紅葡萄酒具有愈陳愈好的特質,。主要產(chǎn)區(qū)為：美道區(qū)（Medoc）、圣愛米倫（St-Emilion）,、玻瑪絡（Pomerol）,、格拉夫（Graves）,、索坦（sauterne）,。 勃根地（Burgundy / Bourgogne）：與波爾多（Bordeaux）的不同之處是波爾多葡萄酒大都是由數(shù)種不同的葡萄品種釀制,，而勃根地葡萄酒幾乎都是由同一葡萄品種所釀造,；此外，在波爾多區(qū),，所謂（Grang Cru）特級酒是由1855Medoc Grang Cru分級系統(tǒng)制訂出來的（當然St-Emilion及Graves也制訂有所謂Grang Cru）,，而勃根地的特級酒是依產(chǎn)區(qū)葡萄園來制訂的。主要產(chǎn)區(qū)為：夏普利（Chablis）,、黃金山坡即歌德區(qū)（Cote dor又分為Cote de Nuit,、Cote de Beaune）、馬崗區(qū)（Maconnais）,、寶酒利（Beaujolais） 2,、 意大利ITALY 意大利最有名且產(chǎn)量較多的地區(qū)有：皮蒙（Piemonte），其中以（Barolo Barbaresco）最著名,；威尼托（Veneto）,，以（Amarone Valpolicella）、（Soave）為其代表,；托斯卡納（Tosecana）,、草包酒香提（Chianti）是其招牌。有名的代表為（Vino Nobile di Montepulcaino）,、（Brunello di Monta-lcino）,。 3、 西班牙SPANISH 西班牙是世界上葡萄種植面積最大,，但平均面積葡萄最少的國家,，產(chǎn)酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒給世人的感覺就像意大利酒一樣“大眾化”,。20世紀70年代才有了西班牙自己的“AOC”,，即：（Instituto Nacional de Denominacioe de Origen），簡稱DO,，規(guī)定了酒的原產(chǎn)地及品質,。里歐哈（Rioja）是西班牙的“波爾多”。因19世紀的蚜蟲之害,，許多原本在波爾多區(qū)的葡萄種植者,，遠離家園來到里歐哈（Rioja），重建葡萄園,，重新釀酒,，所以此地以產(chǎn)波爾多類型的酒為主，只是葡萄品種及酒的陳放不盡相同罷了,。1991年又建立了比DO規(guī)定更嚴格的DOC（Denomination de Origen Calificada）,。 4、 澳洲（AUSTRALIA） 澳洲有良好的土壤條件及穩(wěn)定的氣候，是一個優(yōu)秀的新興產(chǎn)區(qū),。其葡萄酒產(chǎn)量占世界的2%,，約5500萬箱產(chǎn)量，近三成出口,。原以生產(chǎn)強化酒精葡萄酒為主,，但近三十多年來改為大量生產(chǎn)不甜的一般餐用酒。因地處南半球,，季節(jié)與北半球正好相反,，每年二三月為其葡萄采收期，所以比歐美各產(chǎn)區(qū)的葡萄酒提早半年上市,，如果你在當年度買到當年的澳洲葡萄酒是不足以為奇的,。在澳洲葡萄酒最有特色的是Blend Wine，它勇于創(chuàng)新大膽嘗試采用前人所沒嘗試過的調(diào)配方式,，如以卡伯納（Caberent）與席哈（Syrah）來調(diào)配出優(yōu)良的葡萄酒,。另外。它也出產(chǎn)很好的強化酒精葡萄酒,，當然它也生產(chǎn)了很多優(yōu)秀的葡萄酒,，如席哈（Syrah）、又如最有名氣的（Grange Hermitage）,，其他如卡伯納,、蘇維翁（Caberent Sauyignon）、夏多內(nèi)（Chardonnay）,、塞米榮（Semillon）等也都有杰出的表現(xiàn),。 5、 德國GERMANY 德國共有13個特定葡萄種植區(qū),，大多在西南部,，是地處較高緯度的葡萄種植區(qū)，陽光不足,，夏天短匆,，所以有80%的葡萄園在面河的山坡地以便吸收較多的陽光。主要的特定葡萄園集中在莫斯爾（Mosel）及萊茵河（Rhen）地區(qū),。一般來說,，莫斯爾的酒果酸較強，較清爽,；萊茵河的酒較濃郁。 6,、 美國AMERICA 美國是全美洲最大的產(chǎn)酒國,，也是一個葡萄酒的科技大國，憑其獨特的地理位置、穩(wěn)定的氣候,、先進的科技以及高超的行銷手法,，短短三十年間在國際市場上儼然成為新興的優(yōu)良產(chǎn)酒區(qū)。其中加州所產(chǎn)的葡萄酒不論品質還是數(shù)量均居全美國第一,。加州葡萄酒約占全美國九成的產(chǎn)量,，其葡萄種植主要分布于中央谷地、南部海岸,，其中又以北海岸的那帕山谷（Napa Valley）,、索諾瑪山谷（Sonoma Valley）最具知名度，大多數(shù)名牌酒莊（Boutique Winery）均在此處,。近年來,，美國也參考歐洲的區(qū)域管制法制定了一套所謂的法定葡萄種植區(qū)。 7,、 南美洲SOUTH AMERICA（略） 六,、 葡萄酒與酒杯的搭配 要欣賞葡萄酒的色、香,、味,，一只正確合適的酒杯是十分重要的，并賴以將酒送到口中,。一只好的酒杯應該薄身,、無花紋、無色而透明,，并要有高腳,。同時，為了令葡萄酒能舒適的呼吸,，杯的容量必需夠大,；另一方面，當酒被搖動時,，香味能集中在杯口,。飲紅葡萄酒用波爾多酒杯（像郁金香的花球或初開的蓮花）、用布根地酒杯（杯口比較窄,，像植物的球莖）,。品酒用的高腳杯應該是無色透明，杯身呈郁金香的形狀,，杯口微微收縮,，杯壁以薄者為上乘，長長的杯柄,，讓手指得以輕輕拈握,，不致將手紋印上杯身,，影響觀察酒的透明度，同時也避免將手的溫度傳到杯中,。 標準酒杯的杯口直徑為46±2mm,，杯體最寬的部分直徑為65±2mm，杯體長為100±1mm,，杯壁直徑為0.8±1mm,，杯柄長49±1mm,，杯底直徑為65±2mm,。 七、 葡萄酒與食品的搭配 葡萄酒是一種佐餐酒,，特別是干型葡萄酒,，通常是在進餐或宴會時飲用,。由于酒種特點的不同，可與菜肴進行科學的搭配,，以更完美的體現(xiàn)葡萄酒的感官風格,。干紅葡萄酒色呈寶石紅，優(yōu)美悅目,，酒香濃郁,、酒體豐滿，由于它含有一定的酚類物質,，干浸出物較高,，因此配以紅燒肉、牛排,、雞,、鴨等肉類菜肴會得到更好的享受。干紅葡萄酒一方面可以解除肉的油膩感,，而且可使菜肴的滋味更加濃厚,，同時由于干紅葡萄酒優(yōu)美的顏色，更增加了朋友聚會的喜慶氣氛,。紅葡萄酒配紅肉符合烹調(diào)學自身的規(guī)則,，葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質相結合，使消化幾乎立即開始,。盡管新鮮的大馬哈魚,、劍魚或金槍魚由于富含天然油脂，能夠與體量輕盈的紅葡萄酒搭配良好,，但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時,，比如：多弗爾油鰨魚片，高含量的單寧會嚴重破壞海鮮的口味,，葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味,。各種沙拉通常不會對葡萄酒的風格產(chǎn)生影響,，但如果其中拌了醋,，則會鈍化口腔的感受,，使葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡,。檸檬水是最好的選擇,，這是因為其中的檸檬酸與葡萄酒的品格能夠協(xié)和一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想組合,，只需注意不要將辛辣的奶酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配,，反之亦然。辛辣或濃香的食品配酒可能有一定難度,，但搭配辛香型或果香特別濃郁的葡萄酒,，可算是找對了伴侶。巧克力有時也對葡萄酒口味有不利的影響,，有些人宣稱配陳年的赤霞珠葡萄酒能夠獲得成功,。班費巴切 托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果極佳，令人欣喜,。這款意大利葡萄酒果香細膩而爽脆,，恰 到好處的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁與香甜，同時又使口腔保持舒適的清爽與潔凈,。 葡萄酒沒有硬性規(guī)定某一種酒一定要搭配某一種食物,，但如果能與食物做適當?shù)拇钆洌钦媸窍嗟靡嬲?，因為葡萄酒能涮清味蕾,、誘出食物的美味，而適當?shù)氖澄镉挚墒蛊咸丫浦辣憩F(xiàn)得更淋漓盡致,，真是一種味覺的享受,。一般大眾化的原則是紅肉配紅酒，白肉配白酒,，但偶爾做些大膽嘗試,，也可以有新的發(fā)現(xiàn)。一般來說,，味道重的菜肴須用味道濃郁的酒來搭配,，不一定要跟從紅肉配紅酒、白肉配白酒的原則,，有時如重口味的紅燒魚也可搭配清淡的紅酒,，口味較重的家禽類食物也可配濃郁的白酒及清淡一點的紅酒。 飲用葡萄酒的順序為：先喝清淡的酒,，再喝濃郁的酒,。先喝不甜的酒,，再喝甜酒。先喝白酒,，再喝紅酒,。先喝年輕的酒，再喝成熟的老酒,。 八,、 葡萄酒的酒標 標簽包含了非常多的關于酒的信息。按照國家和地區(qū)的規(guī)定有些內(nèi)容是必須寫上的,，特別是涉及到酒的等級歸屬,，例如：是餐桌酒或是屬于產(chǎn)地命名監(jiān)督機構（AOC）認可的酒，原產(chǎn)地,、酒精含量,、生產(chǎn)廠家的名稱和地址等待。制造年份不是必須的,，但是高質量的酒從來都是標明的,。背簽包含的信息比標簽更豐富，包含對酒和生產(chǎn)廠家的地域的準確描述,。在有些國家,，一些注解是必須的，例如：酒精的含量是必須印在背簽上的,，進口商和銷售商要將這些翻譯為當?shù)卣Z言以適應不同的市場需要,。 酒標簽（Winelabel）相當于酒的身份證，其中包括酒莊的名稱,、酒的名字（或不需要）,、葡萄酒的品種、酒的容量,、酒精度,、哪一個國家的出品、生長的年份,、在哪里封裝入瓶等,，還有圖案，在以往,，這多是酒莊的標志,，特別是封建社會所流傳下來的貴族標志、皇室御用標志,，或者是酒莊的風景與建筑物等,。 1、法國酒標：包括原產(chǎn)地產(chǎn)區(qū)管制證明,、裝瓶酒商,、創(chuàng)設年份,、酒商所在地、裝瓶容量,、酒商名稱,、酒名、所有者的廠徽,、酒精含量百分比 2,、法國波爾多（Margaux）酒標：包括酒名、葡萄生產(chǎn)年份,、裝瓶容量、酒品質分類,、裝瓶酒商,、原產(chǎn)地產(chǎn)區(qū)管制證明 3、德國酒標：包括酒名,、酒精含量百分比,、酒品質分類、裝瓶容量,、葡萄品種及等級,、葡萄生產(chǎn)年份、產(chǎn)區(qū),、生產(chǎn)者所在地 4,、美國酒標：生產(chǎn)者和裝瓶者酒廠名稱、酒名,、葡萄生產(chǎn)年份,、產(chǎn)區(qū)、酒精含量百分比,、原產(chǎn)地 5,、美國（那帕）酒標：廠名、酒名,、酒精含量百分比,、生產(chǎn)者和裝瓶者及其所在地、產(chǎn)區(qū) 6,、標簽上的法定內(nèi)容 所有葡萄酒的標簽上在標明原產(chǎn)國的同時也必須標明酒精含量和凈含量,。進口葡萄酒的凈含量是用標準公制標出的，并與認定的規(guī)格一致,。所有的標簽都必須標明進口商,、生產(chǎn)商的名稱與地址。加利福尼亞的葡萄酒既要標明裝瓶者的名稱與地址,，又要標出生產(chǎn)許可證號,。只有美國葡萄酒要求標明所用葡萄種類的名稱,。 7、法國葡萄酒標簽 法國葡萄酒標簽上的大量信息可以了解到葡萄酒的基本質量,。這種標簽提供了細致的信息——產(chǎn)地命名制所要求的最低質量標準,。產(chǎn)地命名制與確切限定的葡萄酒產(chǎn)區(qū)有關。產(chǎn)地的名稱越小,，對葡萄栽培方法和葡萄酒的生產(chǎn)的規(guī)定就越嚴格,。除了產(chǎn)地和種植園的名稱外，酒標上還要標有酒商和進口商的名稱,，這些信息可以了解葡萄酒的質量,。 8、德國葡萄酒標簽 德國葡萄酒標對質量的說明非常詳細,，包括產(chǎn)區(qū)及其大小,，質量說明，以及所用葡萄的成熟程度,。標簽看起來很復雜,。 9、意大利葡萄酒標簽 意大利葡萄酒標簽提供了很多關于本酒的信息,。1967年通過的法律法規(guī)對某些葡萄酒說明做了規(guī)定,，這些都是仿效法國的做法，但是沒有對葡萄酒做出細致的分類,。 意大利的葡萄酒規(guī)劃體系Denominazione di Origine Contro llata（D.O.C.）是經(jīng)過ZF認定的,，并且對葡萄酒產(chǎn)區(qū)進行跟定。對于幾種葡萄酒來說,，葡萄酒規(guī)劃體系確保了其生產(chǎn)的最低標準,。高質量的葡萄酒，其名稱如Chianti（勤地）或所用的葡萄種類名稱,，如Barbera（巴伯拉）,，或其D.O.C.名稱均可體現(xiàn)出它的產(chǎn)地。并不是所有的葡萄酒產(chǎn)區(qū)都是經(jīng)過D.O.C.限定的,，但美國市場上的高質量的意大利產(chǎn)葡萄酒大多數(shù)都是由D.O.C.限定的產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的,。如果一種葡萄并不是以地區(qū)的名稱命名的，那么由它釀制的葡萄酒很可能特性不夠鮮明,。Denominazione di Origine Contro llata（D.O.C.）是意大利葡萄酒中的最高等級,，只有生產(chǎn)最高質量的葡萄酒的地區(qū)才能被授予此稱呼。 10,、美國葡萄酒標簽 美國葡萄酒標簽上的法律限定的用語對辨別質量優(yōu)劣的葡萄酒不會有很大幫助,。而一些用語如Reserve，Special Reserve，Vintner’s Reserve,，等并不含有法律限制意義,，因此中等葡萄酒或低質葡萄酒均可使用。與法國,、意大利,、德國不同，美國的葡萄酒產(chǎn)區(qū)只是從地理意義上進行限定,，而對于葡萄品種,、產(chǎn)量或葡萄酒生產(chǎn)方法并不進行限制。因此,，美國的葡萄酒標簽并不能幫助你選擇高質量的葡萄酒,。你要區(qū)分某一產(chǎn)區(qū)（如納帕谷）的兩種葡萄酒，就必須了解葡萄酒生產(chǎn)商,。雖然有些地區(qū)名聲比 較好,，但是小地區(qū)精心釀制的葡萄酒可能會比某個名聲較好的地區(qū)大量釀制的葡萄酒的質量好得多。對于美國葡萄酒而言,，有一條規(guī)則就是：“買主自行小心?！币驗槲覀兊腪F并無意制定規(guī)則幫你了解哪些酒更好,。 九、 葡萄酒的酒瓶及換瓶 1,、酒瓶 直到17世紀葡萄酒還是存放在木桶或陶罐里呢,！把酒裝在玻璃瓶子這種容器里的辦法既方便了存儲又方便了運輸。為了使酒能水平放置,，因為這有利于酒的熟化,，瓶子逐漸由開始的圓肚形演化成了今天的細長瓶型。現(xiàn)在高質量的葡萄酒通常是裝在傳統(tǒng)型厚重的瓶子里,，特殊的瓶型則常是商業(yè)性需求的結果,，大部分葡萄酒產(chǎn)區(qū)使用各具特色的瓶型，這與其所盛裝的各種不同的酒的熟化條件不無關系,，例如： 需存放的時間長短和沉淀的多少等等,，由于無色的瓶子不能保護酒不受到光線的侵害，因此它的使用率比有色的瓶子要低,，某些瓶型,，像波爾多瓶和勃墾第瓶，已被世界各地采用,，主要是用來裝與波爾多酒和勃墾第酒相類似的產(chǎn)品,。葡萄酒瓶通常為深綠色或棕色，為的是要使葡萄酒免受日光照射,，棕色酒瓶比綠色酒瓶更具保護力,。 葡萄酒瓶的認識 瓶封：通常以紙,、塑料、錫合金等材質制成,，氣泡酒會用鐵絲罩住木塞并纏繞在瓶口,，而瓶封的顏色，有時也會代表不同的酒,，以勃根地酒為例：有些酒商會以黃色瓶封代表白酒,，紅色瓶封代表紅酒。 瓶肩：瓶肩的傾斜角度會因不同形式風格的酒而有不同,，例如：波爾多酒是高肩瓶,，而勃根地酒是斜肩的胖胖瓶。 容量：標準的瓶子雖然外形有所不同,，一般都是750ml的,，但在德國很多是700ml的。 瓶底：瓶底凹不凹,，均不會影響酒質,，也與品質沒有關系，但凹底瓶通常會暗示這瓶酒可以被陳放,。因現(xiàn)在的釀酒技術,，可將雜質過濾得很干凈，所以有很多酒商會用平底酒瓶來包裝,，以節(jié)省包裝體積及運費,，因為瓶底凹度愈深，瓶子就愈高,，包裝體積也會增大許多,。但也有酒商反過來將一般日常飲用的餐酒用深的凹底瓶來包裝，使酒留給人一種好的形象以促進銷售,，因為深的凹底瓶,，瓶子會比較高，而一般人都是比較喜歡高挑的“身材”,，因此會給人一種“這就是高級葡萄酒”的感覺,。（其實是錯覺）。但是凹底瓶對氣泡酒（尤其是香檳）,，是非常重要的,。 瓶子的顏色：通常會因產(chǎn)區(qū)及類型不同而有所不同，例如德國白酒,，棕色酒瓶是代表萊茵河區(qū)（Rhein） 的酒,，綠色酒瓶是代表莫斯爾河區(qū)（Mosel）的酒。 酒瓶的尺寸：酒瓶的大小會影響葡萄酒的品質。大型酒瓶中的葡萄酒比小型酒瓶中的葡萄酒更可保持新鮮度,，大型酒瓶可使葡萄酒的老化速度減緩,，但這也是其缺點，因酒成熟速度太慢了,，所以要耐心等她“長大”,，而且要“眾樂樂”，無法“獨樂樂”呢,！ 葡萄酒瓶的基本形狀 克萊爾特瓶（Claret）：克萊爾特瓶也稱波爾多紅葡萄酒瓶（Red Bordeaux）,，其瓶壁平直、瓶肩呈尖角狀,。這一形狀的酒瓶用于盛裝波爾多型葡萄酒（Bordeaux）以及波爾多生產(chǎn)并裝瓶的葡萄酒,。波爾多紅葡萄酒（Red Bordeaux）、蘇特恩葡萄酒和格拉夫葡萄酒都使用這種有尖角的酒瓶,。加利福尼亞的某些特種葡萄酒,，如卡百內(nèi)索維農(nóng)酒、墨爾樂酒,、白索維農(nóng)酒,、塞米翁酒和津芬德爾酒，也都屬于波爾多型葡萄酒,。 勃艮第瓶（Burgundy）：比克萊爾特型酒（Claret）更醇,、香味更濃的葡萄酒通常裝入勃艮第瓶中。這種酒瓶瓶肩較窄,，瓶形較圓。加利福尼亞的勃艮第型葡萄酒：夏敦埃酒和黑比諾酒均裝入此形瓶中出 售,。西班牙和意大利較為濃烈的葡萄酒（如巴羅洛葡萄酒Barolo和巴巴萊斯科酒Barbaresco）也用不同的勃艮第瓶包裝,。 霍克瓶（Hock）：德國霍克瓶又高又細，呈棕色,。它的一種變體為綠色的摩澤爾瓶（Mosel）,。德國的傳統(tǒng)規(guī)則是萊茵葡萄酒裝入棕色瓶，而摩澤爾酒則裝入綠色瓶,。但不是百分之百如此,。不過你仍可將其作為可靠的依據(jù)。大部分阿爾薩斯產(chǎn)的葡萄酒的酒瓶與霍克瓶形狀相似,。許多加利福尼亞的雷司令 酒,、杰烏茲拉米的酒和西爾瓦那酒（Sylvaner）的酒瓶形狀也與霍克瓶相似?；艨司破勘椴际澜绺鞯?，但要注意：這種酒瓶并不一定反映其內(nèi)部葡萄酒的種類及質量。 香檳酒瓶（Champagne）：這種香檳酒瓶是勃艮第瓶的一種，與同類瓶相比更大,、更堅實,，通常瓶底凹陷，瓶壁較厚,，可以承受碳化過程產(chǎn)生的壓力,，瓶塞是一個七層閉合式設計，一旦塞入瓶頸中便可將酒瓶嚴密封實,。 夸脫瓶（Magnum）：葡萄酒瓶除形狀不同,，其容量也不同。標準瓶容量為750毫升,，大約為4/5夸脫,。最常見的瓶容量為375毫升，即半夸脫瓶,，和2夸脫瓶（1.50升）,，相當于兩個標準瓶的容量。一個雙倍2夸脫瓶（3升）其容量相當于4個標準瓶的容量,。一個容量相當于6個標準瓶容量的葡萄酒瓶稱為杰羅勃（Jeroboam）,。一個容量相當于8個標準瓶容量的酒瓶稱為伊姆佩里（Imperiale）。 2,、換瓶 如果是葡萄酒太老,，瓶身太臟了，可以換瓶,，換過瓶后,，將原來的酒瓶先置于換好的新瓶旁，然后即可移走,，以免影響用餐的氣氛,。當然，年輕的酒也可以換瓶,，換瓶的好處有：可以增加酒與空氣接觸的面積,，減少醒酒的時間；去除葡萄酒的沉淀物,；可以使酒給人的感覺變得更高級一些,，尤其是當您使用的是一支美麗高級的水晶瓶時。 換瓶的步驟 1,、 先準備一支蠟燭或者其他的光源,，如：電燈泡等，再備一支美麗的水晶瓶或其他透明的瓶子,，也可以用白蘭地,、威士忌的水晶瓶或其他材質的美麗瓶子,，既實用又環(huán)保，一舉兩得,。 2,、 打開葡萄酒，注意盡量不要轉動瓶身,，以免瓶底的沉淀物泛起,。 3、 右手（或左手）將葡萄酒拿起,，置于燭光上方,，透過光線可以清楚地看到酒中的沉淀雜質，而且確定雜質均已沉淀到瓶底了,，再慢慢地將澄清的酒液倒入準備好的水晶瓶中,。 4、 倒到最后仍會有一些有沉淀雜質的酒留下來,，這些是必須舍棄的,，即使在餐廳用餐，點了酒,，而侍者換瓶之后,，將酒瓶取走時，也可以發(fā)現(xiàn)瓶內(nèi)還有一些酒,，千萬不要誤會他是要拿去自己喝哦,！如果想濾干凈所有的酒，那就必須求助于細濾網(wǎng)或濾紙了,。 什么葡萄酒需要換瓶,？ 一般來說，陳年成熟的老酒因為單寧形成粗重的分子,，而形成沉淀物,，所以需要換瓶，以免喝到沉淀的雜質,。雖然沉淀的雜質對人體沒有什么害處，但會破壞喝葡萄酒的情趣,。年輕的酒為增加酒與空氣接觸的面積,，縮短醒酒的時間（特別是那些重單寧的年輕紅酒），以及散除異味,，也可以換瓶,，除了紅 酒需要換瓶，一般的白酒較少換瓶,，而有年份的波特酒（Vintage Porto）也常需換瓶,。陳年成熟的老酒,，香味是非常珍貴的，所以盡可能不要太早換瓶,，有時香味可能會因換瓶增加了酒液與空氣接觸的面積及時間而消失,。不過，可確定的是,，換過瓶的酒,，通常會給人一種這是高級酒的感覺。 十,、 葡萄酒的釀造 決定葡萄酒質量的三個相互作用的關鍵因素：葡萄品種及長勢如何,；葡萄生長的氣候和土壤條件；酒商（釀酒人）的意圖及專業(yè)技術,。 葡萄決定一切 第個葡萄品種都有各自不同的壓汁要求,。最關鍵的因素是，當葡萄中的糖分,、酸度和氣味都達到釀酒指標時,，適時地把葡萄采摘下來。當葡萄快要成熟時,，糖分,、酸度和氣味這三個成分變化相當快。在氣候溫暖的葡萄栽培區(qū),，人們最關心的是糖分和酸度的比率有何變化,。最理想的情況是獲得充足的糖分，又不失去必要的酸度,。在最涼爽的葡萄種植區(qū),，酒商更忙于讓果實達到理想的糖分標準并具有成熟的果 香。涼爽氣候下栽培的葡萄成熟后往往達不到所需的糖分指標,，但也可以彌補這點不足,。葡萄成熟的標志是果實成分的變化。果實成熟時,，糖分增加,，酸度降低。有幾個葡萄品種,，如杰烏茲拉米納和白索維農(nóng),，熟透時，氣味芬芳,，而糖分變化不大,。采摘得太遲或太早，都會使葡萄失去其獨特的品質,。往往幾個小時之差就會造成這樣的損失,，所以,，釀酒人必須頭腦特別清醒。 葡萄由不同部分組成,，每一部分對最終釀成的葡萄酒都起到了自己的作用,。葡萄梗占一串葡萄總重量的2%至6%。它們富含木質丹寧酸,，可以使葡萄酒帶有一種苦味,。大多數(shù)葡萄酒在發(fā)酵前都把葡萄梗去掉，但是,，有些酒還是把梗留下來,，以提高丹寧酸的含量，從而使口味更加豐富,。葡萄皮大約占葡萄總重量的5%——6%,。葡萄成熟時，葡萄皮上會覆蓋一層天然霉菌,，有時用它來發(fā)酵,。葡萄皮和葡萄皮下面的那層果肉包含了葡萄中大多數(shù)味道和香質成分。它們還含有葡萄丹寧酸,。兩種丹寧酸是有所不同的：葡萄皮中所含的丹寧酸要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些,，而且不那么苦。葡萄丹寧酸是陳釀紅葡萄酒的基本元素,。果肉占葡萄總重量的絕大部分,，纖維膜里含有豐富的果汁。果汁由比例變化不定的水分,、糖分和酸質組成,。在果肉里，纖維膜對果汁需求的變化作出反應,，當葡萄藤對環(huán)境變化作出反應時,，纖維膜就充滿了果汁，或者大量地失去果汁,。如果葡萄藤需要糖分供給的話,，果實中的糖分含量就會急劇下降。如果葡萄藤吸收的水分太多,，果汁就會被稀釋,。因此，土壤和氣候條件至關重要,。葡萄皮還含有豐富的果酸，它們與甘油,、蛋白質和其他元素發(fā)生化學變化,，釀酒人可能需要這種化學變化,，也可能不需要。最后,，葡萄皮確實得讓釀酒人頗費一番心思,，所有的葡萄皮必須清理出去，只留下清澈明凈的酒液,。 由于采用了先進的科學技術,，葡萄采摘和運往酒廠的過程中的果實破損率降到了最低限度。質量最好的葡萄酒廠家仍然實行人工采摘,，但越來越多的時候,，仍會看到酷似螳螂的龐然大物般的機器日日夜夜在葡萄園里采摘著熟透的葡萄。這些機器有時與便攜式壓榨機聯(lián)合作業(yè),。用厚厚的一層二氧化碳氣體覆蓋住在葡萄園壓榨的果汁,，以防過早發(fā)酵或氧化，然后,，送往酒廠,。不管葡萄有多么豐產(chǎn)，都必須盡快把它們運往酒廠,。有些易突變的品種,，葡萄一摘下來就變質。 釀酒人（酒商）：既是藝術家又是科學家 葡萄開始采摘的那一刻,，釀酒工人的工作就開始了,。簡單的說：先把葡萄采摘下來，然后投進壓榨去梗機中,，除掉葡萄梗,。如果釀造白葡萄酒，就把經(jīng)過壓榨去梗的葡萄直接抽進榨汁機中壓汁去皮,，被壓榨出來的葡萄漿汁稱作原汁,，把它抽進發(fā)酵罐或大桶中。最后,，酒液被澄清,、穩(wěn)定，然后裝瓶,。 紅葡萄酒,、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒的壓榨、去梗 大多數(shù)葡萄的漿汁是無色的,，因此,，我們可以用紅葡萄釀制白葡萄酒。紅葡萄酒的顏色來自于葡萄皮中的色素,，但只有在葡萄皮接觸的過程中才能做到這一點,。大多數(shù)白葡萄酒一經(jīng)壓汁就把葡萄皮分離出去,，但還是給白葡萄酒留下了一絲苦味（這并不一定都是壞事），有時還融入一些丹寧酸質,。由于所釀造的葡萄酒的類型不同,，釀酒人可能會在原汁發(fā)酵前進行葡萄皮接觸。用深色果皮系的葡萄品種制作酒體豐富的香檳酒以及被稱作紅葡萄制的白葡萄酒的非發(fā)泡性餐桌酒,，原汁稍呈現(xiàn)紅色時,，釀酒人就把葡萄皮分離出去，以保持淡雅的色澤,。釀造紅葡萄酒時,，葡萄皮浸泡在原汁里，并被一起送進發(fā)酵容器中,。發(fā)酵過程中,，色素和丹寧酸質都從葡萄皮里釋放出來。有時,，葡萄梗也留在原汁中,，有的釀酒人甚 至把一定比例的葡萄梗放回到酒液中。這么做的目的是為了增強某些紅葡萄的濃度和醇度,。玫瑰紅葡萄酒在制作過程中,，葡萄皮接觸時間很短，達到色度要求就把果皮分離出去,。 燈光,、攝像機、發(fā)酵 在發(fā)酵過程中,，釀酒人既扮演科學家的角色,，又扮演富有創(chuàng)造性思維的藝術家的角色。對于大部分壺裝酒來說,，釀酒人基本上就是制造者,。但對于獨特的優(yōu)質酒來說，他們仿佛就是電影導演,，塑造人物形象,、拍攝一個個鏡頭，直到完成一部全方位的藝術作品,。很不幸,，對于不理想的鏡頭，他們無法重新 拍攝,，往往只能無奈地把它推向市場,。在本質上，釀酒人好像就是在執(zhí)導一部電影，他按著個人的理解,，塑造葡萄酒的酒體結構,、滋味、神韻和特點,，從而創(chuàng)作出酒文化的藝術佳作。發(fā)酵的過程就好像是決定電影是成功還是失敗的反復無常的觀眾,。釀酒人最關心的問題就是良性發(fā)酵,。有些酵母對釀酒有益，而其他酵母會直接把葡萄酒變成醋或者使酒具有一種難聞的氣味,。解決辦法就是：不等有害酵母菌株入侵,， 就大量培養(yǎng)有益酵母菌株，占領陣地,。在波爾多產(chǎn)區(qū),，釀酒人總是提前摘下一些葡萄放在“引酵木桶”中，當所有的葡萄都采摘下來時,，它們就開始發(fā)酵,。一開始，發(fā)酵速度進行得很慢,，但很快加速,。隨著酵母數(shù)量的增加，發(fā)酵速度也越來越快,，通常一直到糖分全部被分解成酒精,，或者釀酒人特意終止發(fā)酵。大多數(shù)餐桌葡萄酒的酒精含量占11%——14%,。酒精含量一旦達到15%或16%,，發(fā)酵通常會自動終止，因為大多數(shù)酵母無法在高酒精環(huán)境下生存,。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器是大圓木桶或者內(nèi)壁抹著水泥的大罐,。而比較流行的方法是使用具備溫控功能的不銹鋼發(fā)酵罐。不銹鋼無味,，容易清洗,，而且容易安裝冷卻盤管和恒溫制冷裝置。 恒溫器不離手 發(fā)酵溫度是釀酒過程中的一個主要環(huán)節(jié),。每種葡萄或酵母菌株在不同的溫度下,，其反應也是不同的，釀出的酒可能會像萬花筒般千變?nèi)f化,。釀酒人如果有能力控制發(fā)酵溫度,，生產(chǎn)出風味獨特、品質細膩、結構和諧的葡萄酒,，那么,，他就像擁有了魔棒，或者至少也像擁有了一個獨一無二的蓋上就生效的印章,。簡單的說,，釀酒人是通過控制發(fā)酵來把握葡萄酒的品質?？雌饋?，這似乎很簡單。但是,，發(fā)酵過程本身還產(chǎn)生熱量,，這是把糖分解成酒精的副產(chǎn)物。過多的熱量非常有害,。例如,，高溫會使發(fā)酵速度不正常，常常過快,。它會氧化或銷毀某些呈香物質,，產(chǎn)生烘烤面食的味道，或者加速無益微生物的繁衍,。由于紅葡萄酒連皮帶核一起發(fā)酵,，因此，被稱作頂蓋的大團固體物質會上浮到原汁表面,。為了最大限度地汲取味道和丹寧酸質,，并且讓熱量散發(fā)出去，必須不時地把頂蓋搗下去,。有好幾種方法：把原汁抽到頂蓋上面,；每天都把頂蓋搗下去幾次；或者用假頂蓋把頂蓋壓入原汁中,。決定如何完成上述任務,，只是整個釀酒過程中諸多選擇中的一個。在葡萄生長季節(jié),，釀酒人——不管他釀酒技術多么嫻熟,、經(jīng)驗多么豐富——只是一個賭博者。而在發(fā)酵過程中,，科學替代了機遇,。在現(xiàn)代釀酒業(yè)中，釀酒人是主動去做,，而不是被動反應,。監(jiān)控是釀酒工作的一個主要內(nèi)容。釀酒人不時地通過品嘗或者實驗室分析的手段來檢測糖分、酒精,、酸質以及協(xié)調(diào)情況,，從而對發(fā)酵過程進行監(jiān)控。品嘗很關鍵,，不管儀器多么先進或精密,，永遠不能跟知識豐富的人類的味蕾相比。許多釀酒人在關鍵階段,，每天要把所釀造的每一種酒至少品嘗一次,。這樣，他們就能夠作出適當?shù)恼{(diào)整或更正,。必要時，他們會改變整個釀酒的程序,，采用新技術,，以釀出酒體和諧的美酒。 酵母和細菌：有的好,，有的不好 酵母是微小的單細胞微生物,，在發(fā)酵過程中起著關鍵作用。沒有酵母的參與,，就只能喝到普通的葡萄汁了,。酵母菌把糖分解成乙醇和二氧化碳，瞧,，這就是葡萄酒,。經(jīng)過具有專業(yè)知識的釀酒人的技術處理，它們基本上都成為無害的微生物,。只有幾種細菌是無害的,，多數(shù)有害。有些可能是葡萄本身所帶的或在酒廠或酒桶滋生的微生物經(jīng)歷了發(fā)酵過程以及在酒精含量增加的環(huán)境中也能存活下來,。最常見的兩種細菌是膜醋桿菌和乳酸桿菌,。在釀酒過程中，總會出現(xiàn)少量的膜醋桿菌,，它會產(chǎn)生程度尚可接受的醋 酸（醋）,。它還會產(chǎn)生稍帶點指甲油溶劑氣味的醋酸乙酯。只要它們存在的數(shù)量極小,，就會增強葡萄酒層次的豐富性,。但是，當醋桿菌遇到氧氣時,，就會威脅到酒液,。這種細菌在發(fā)酵的酒液中能夠存活下來，遇到氧氣時，通過把酒精分解成乙酸而把酒液變成醋,。釀酒人必須時刻警惕,，以防空氣和醋酸桿菌變成了暴烈的蝙蝠人和羅賓漢，從而毀掉他們的產(chǎn)品,。乳酸桿菌是一種最常見的乳酸菌,，基本上無害。在發(fā)酵過程中,，它產(chǎn)生的副產(chǎn)物能使葡萄酒的層次更豐富,。偶爾，乳酸桿菌會失去控制,，產(chǎn)生一種強烈而刺鼻的天竺葵花般的令人不愉快的氣味,，如果不把酒的全部味道都除掉，是擺脫不掉它的氣味的,。有些 細菌能夠導致葡萄酒二次（或者蘋果乳酸）發(fā)酵,。是否需要這種發(fā)酵，取決于所釀葡萄酒的類型,。如有必要二次發(fā)酵,，顯而易見，這樣的細菌就是有益的,。 調(diào)節(jié)甜度 有許多種葡萄酒要求不把葡萄所含的天然糖分全部轉化成酒精,，其中有酒精和糖分含量低的晚摘型葡萄酒，德國就以生產(chǎn)這樣的酒而聞名,。這類葡萄酒在釀制過程中,，酒精或甜度一旦達到預定指標，就可以終止酵母的作用,。辦法之一,，就是冷凍發(fā)酵的原汁，然后,，經(jīng)過濾把酵母菌分離出去,，從而終止發(fā)酵。對于其他類型的葡萄酒——例如,，加度甜型葡萄酒——采取的辦法是在發(fā)酵的酒液中加入酒精,，這些額外添加的酒精會殺死酵母菌，發(fā)酵就停止了,。許多類型的白葡萄酒都有一點甜度,，通常約占2%。對原汁實行冷凍,，并不足以使釀酒人能夠充分地控制所必需的酒體協(xié)調(diào)性?，F(xiàn)代工藝是把酒完全發(fā)酵成干性,，然后，再添加事先存留下來的適量的葡萄汁,，以增加甜度,。用這種方法釀造的酒，調(diào)節(jié)起來準確性更高,，并且也比較容易給酒液定性以防止它裝瓶后繼續(xù)發(fā)酵,。這種技術被稱作保留甜度，在美國和德國被廣泛采用,。在這兩個國家,，酒體和諧、芬芳宜人,、稍帶甜味的優(yōu)質餐桌葡萄酒是倍受人們青睞的消費品,。 蘋果乳酸發(fā)酵 又叫第二次發(fā)酵，是一種細菌性發(fā)酵,，通過蘋果乳酸發(fā)酵,，葡萄酒中的口感生硬或酸性較強的蘋果酸會變成比較柔和、酸性較弱的乳酸,。這個轉化過程只是稍稍降低了一點葡萄酒的實際可測知酸度。第二次發(fā)酵還會產(chǎn)生一些對于某種葡萄酒來說可能是預期性的也可能是非預期性的副產(chǎn)物,。是否進行蘋果乳酸發(fā)酵,，由釀酒人決定。對于大多數(shù)白葡萄酒來說,，絕對不需要二次發(fā)酵,，因為它會降低白葡萄酒清新爽口的感覺。這一規(guī)則的唯一例外是夏敦埃酒,。當夏敦埃酒進行蘋果乳酸發(fā)酵時,，它會產(chǎn)生聯(lián)乙酰，這是黃油的主要香質成分,。夏敦埃酒也因此具有一種豐富的黃油的香氣,，這種香氣與夏敦埃葡萄酒的芬芳融為一體，醇美無比,?？ò賰?nèi)索維濃和黑比諾這樣的上等紅葡萄酒也需要進行蘋果乳酸發(fā)酵，以緩解其酸性,，并使其酒體更加豐富,、味道更加細膩、口感更加柔順,。 除渣 發(fā)酵完畢,，必須澄清酒液,。傳統(tǒng)方法是利用重力進行自然除渣，并且,，它仍然是釀制優(yōu)質葡萄酒所采用的最好的辦法,。除渣時，要把酒放入小酒桶中,，讓酒中懸浮的固體物質沉淀下來,。然后，把清澈的酒液或原汁用泵或虹吸管吸出來,，注入干凈的新罐或新桶中,，從而與沉淀物（沉渣——失去活性的酵母、酒石,、葡萄皮,、核等其他固體物質）分開。在第一年內(nèi),，要多次除渣,，常常進行5次，甚至更多,。這需要付出大量的勞動,，其中包括清洗用過的酒桶，仿佛照料每隔幾小時就需喂一遍的初生兒一樣,。表面那層清澈的原汁往往都用來制作上等葡萄酒,。 歐洲釀酒業(yè)——老式的釀酒工藝 傳統(tǒng)的歐洲釀酒業(yè)缺乏諸如不銹鋼發(fā)酵罐、過濾裝置,、離心機和無菌裝瓶等工藝精良的設備——所有這些革新對于現(xiàn)代釀酒業(yè)來說都是至關重要的,。世界上一些最好的葡萄酒，仍然是用傳統(tǒng)方法釀造的,。然而,，尤其在加利福尼亞，流行的趨勢是使用現(xiàn)代設備,，以避免傳統(tǒng)方法的致命弱點,。在波爾多和其他地區(qū)，這一趨勢也呈上升勢頭,。用傳統(tǒng)的老方式制作白葡萄酒時,，不管是白葡萄還是紅葡萄，都 先壓榨去梗,，然后,，直接抽入榨汁機中。必須盡快進行榨汁,，以防葡萄皮中的色素或丹寧酸溶入原汁中,。榨汁完畢之后,，要把原汁澄清一下，或者直接抽入發(fā)酵罐中,。有些葡萄酒在發(fā)酵之后需要貯存在橡木桶中進行陳年醇化,，而有的不需要。大多數(shù)葡萄酒是使用蛋清來澄清的（除掉固體顆粒）,。澄清之后,，把酒液抽進“制冷室”或制冷罐中，把酒石酸鹽淀析出來,。這有助于穩(wěn)定酒的酸度,，還可以在裝瓶前把結晶體都去除掉。但是,，有些傳統(tǒng)的酒廠省略了這一步,，這就是有時會看到瓶塞上有結晶體的原因。白葡萄酒整個釀造過程的最后一步就是裝瓶,。釀制紅葡萄酒時,，把經(jīng)過壓榨去梗處理之后的葡萄直接抽入木 桶或者混凝土桶中，讓原汁跟果皮,、果肉,、果核一起在那里發(fā)酵，必要時,，還特意添加一些葡萄梗,。發(fā)酵后，自動流出來的汁液用來制作最好的葡萄酒,，其余部分放入吊籃狀的榨汁機中進行榨汁處理，以釀制“榨汁葡萄酒”,。沒有受到榨汁機重壓的,、自然流淌出來的葡萄漿汁叫做自然流汁，用它釀制的酒最 清澈,，往往也最與眾不同,。紅葡萄酒需要在小橡木桶中或者立放著的大桶中陳年醇化。陳年的葡萄酒液通常用蛋清來澄清,，澄清之后就裝瓶,。偶爾，有手工裝瓶的,，但在美國卻很少有人這么做,。第一次發(fā)酵完成以后，把酒液抽出,，跟沉渣（桶底部的沉淀物）分開,，注入大發(fā)酵罐或大圓桶中,，讓仍然懸浮在酒液中的固體物質沉淀下來。帶皮發(fā)酵葡萄酒時,，要把果肉中存留的汁液壓榨出來,，剩下的圓團狀的固體物質被稱作酒糟。這種酒叫做榨汁葡萄酒,。根據(jù)所施加的不同壓力,，又可把它們分為輕度榨汁或重度榨汁兩種不同類別的葡萄酒。每次壓榨出來的酒液常常要分裝在不同的桶中,。壓榨得越重,，酒的顏色越深，味道更豐富,、口感更粗糙,、更苦澀，所含的丹寧酸也更多,。每次壓榨出來的酒液常常要分別處理,、分別陳釀醇化。以后,，用它跟別的酒按一定比例進行勾兌,。也許，就保持原汁原樣,，不與其他的酒摻兌,。 現(xiàn)代釀酒業(yè)——科技的勝利 現(xiàn)代釀酒業(yè)利用精湛的技術更好地控制釀酒過程。釀酒人又能憑借這些技術,，對釀酒過程進行一些藝術性調(diào)整,，從而釀造出符合自己心愿的美酒。釀造白葡萄酒時,，用帶戽斗的卡車或特制的罐車把葡萄運到酒廠,，裝運的同時，要往車內(nèi)注入二硫化碳或氮氣等惰性氣體,，以防氧化?，F(xiàn)代釀酒業(yè)還運用了機械采摘葡萄和現(xiàn)場壓榨等高超技術。用特制的臥式壓榨機壓榨葡萄,，苦澀的丹寧酸就不易溶入葡萄漿汁中,。在發(fā)酵前，常把葡萄汁放入離心機中,，進行離析處理,。也可以發(fā)酵之后、或者在發(fā)酵前后都進行離析處理,。白葡萄酒要“冷發(fā)酵”以保持其清新的口感和葡萄的芳香,。如有必要,，也可以把白葡萄酒放入小圓木桶或者大圓木桶中陳釀醇化。如果發(fā)酵的葡萄酒還沒有進行離析處理,，就需過濾,。然后，對酒液進行制冷定性處理,，把酒石酸鹽淀析出來,。最后一步就是用先進的無菌裝瓶流水線把白葡萄酒裝入瓶中，這樣就會防止空氣和其他污染物進入酒瓶,。釀造紅葡萄酒時,，把壓榨過的葡萄抽進混凝土發(fā)酵桶或者不銹鋼發(fā)酵桶中。釀制普通葡萄酒或“日?！逼咸丫茣r,，先把發(fā)酵桶中的原汁加熱，迅速釋放出色素和呈香物質,，而不會有太多的丹寧酸溶入酒液中,。接著，把紅葡萄酒裝入小圓木桶或者大圓木桶中,，陳釀醇化,。釀造不同品級的葡萄酒需要使用不同種類的木桶：新橡木桶用來盛裝超級優(yōu)質葡萄酒或上等葡萄酒，用過的橡木桶或紅木桶用來盛裝品級稍低一點的葡萄酒,，而日常葡萄酒很少或者根本不用木桶,。 離心機 離心機被稱作“上帝賜給釀酒人的禮物”。盡管有些釀酒人認為,，在用離心機對酒液進行離心處理的過程中,，酒味全都跑了，所以永遠不想碰它,，但是,，擁有它的，卻對它無比信賴,，沒有的,，渴望自己能有一臺,。離心機對于釀酒人來說,，就像切菜機一樣方便快捷。這個時髦的設備在釀酒過程中有著大量不同的用途,。它只是讓酒液高速旋轉,，同時，充分利用重力法則和酒中的某些成分比另一些的比重大這個事實,，并根據(jù)酒中成分的不同分子量把它們分離開,。酵母細胞,、果肉、雜質或塵粒等多余物質都被棄掉,，被離析出來的酒液得到凈化,。 加糖 加糖指往酒液中添加適量的批量生產(chǎn)的葡萄糖，以補充葡萄中天然糖分的不足,，從而達到要求的酒精度,。這一做法又稱夏普塔爾加糖法，而在法國并沒有首創(chuàng)此舉的夏普塔爾地區(qū),，它是以發(fā)明這個方法的法國農(nóng)業(yè)部長讓·夏普塔爾（Jean Chaptal）命名的,。當然，有法定標準對這一做法加以約束,。除了國家法令和地方法則的制約之外 ,，糖分添加量也有其自身的限制（盡管少數(shù)釀酒人總愿使酒甜到無以復加的地步）。法國,、德國以及歐洲大部分其他國家都允許在釀酒過程中添加糖分,。在美國，除了加利福尼亞不許加糖之外（其實,，那里的葡萄也根本不需加糖）,，其他釀酒諸州均允許加糖。為了提高酒精含量,，慎重地添加少量糖分,，例如1%，即使最有鑒別能力的葡萄酒專家也可能對此毫無察覺,。所需添加糖 分的數(shù)量必須精心計算——絲毫大意不得,。一些純粹主義者大聲疾呼反對這一做法，聲稱這影響了酒的質量,，而他們常常美滋滋地喝著加糖葡萄酒,，自己卻渾然不覺。只有操作不當或者糖分添加過多時,，酒的質量才會受到負面影響,。隨便添加糖分（即使數(shù)量尚可接受并符合法定標準），會使酒精含量失調(diào),， 酒品嘗起來辛辣,、澀口。糖分添加過多時,，釀出來的酒辛辣,、平淡，甚至沒有什么味道或特點。不管怎么說,，這都是往最壞處打算的,。絕大多數(shù)釀酒人都極為珍視自己的產(chǎn)品和信譽，不會濫用自己的技術,。 十一,、 品酒知識 場所 品酒的場所最好選在采光良好，空氣清新,，氣溫涼爽的房間,。有色的玻璃窗或帶色彩的燈光，都會影響眼睛對酒色的判斷,，都不太理想,，室溫以攝氏18—20度為佳，紅葡萄酒飲用溫度：淡雅的紅酒約在12度左右,，酒精稍高的約在14—16度,，口感豐厚的約在18度左右，但最高不應超過20度,，因為溫度太高會讓酒快速氧化而揮發(fā),，使酒精味太濃，氣味變濁,；而太冰又會使酒香味凍凝而不易散發(fā),，易出現(xiàn)酸味。室內(nèi)應避免有任何味道,，香水味,、香煙味、花香味,、或廚房傳出來的味道,，都應該避免。另外還需要具備白色的背景,，最好采用白色的桌巾和餐巾,，以便襯在酒杯的后面，觀察酒色,。 時間 理想的品酒時間是在飯前,，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡,、吃巧克力,、抽煙或嚼檳榔，專業(yè)性的品酒活動,，大多選在早上10點至12點之間舉辦,，據(jù)說這個時段，人的味覺最靈敏,。 開酒 優(yōu)美的開瓶動作是一種藝術,，在國外，酒侍開葡萄酒是一種專業(yè)的表演,，他的專業(yè)演出服及服務可以決定他的收入,。開酒時，先將酒瓶擦干凈,，再用開瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位,，切除瓶封，注意,，最好不要轉動酒瓶,，因為可能會將沉淀在瓶底的雜質“驚醒”。切除瓶封之后,，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈,，再將開瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心（如果鉆歪了，容易撥斷木塞）,，沿著順時鐘方向緩緩旋轉以鉆入軟木塞中,，如果是用蝴蝶型的開瓶器，當轉動螺絲鉆時,，兩邊的把手也會緩緩地升起,，當手把升到頂端時，只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞撥出（但如果軟木塞太長,，就很難一次就將其順利撥出來）,。如果是用所謂的“侍者之友”的專業(yè)開瓶器，建議不要將螺絲鉆一次全鉆進去,，留下一環(huán)（因為可能不知道軟木塞的長短,，如果一次就把螺絲鉆全鉆到底，會穿過木塞,，將軟木屑灑到酒內(nèi)）,，然后將手把扳下，把另一個支撐點支撐在瓶口,，用左手握住,，再用右手將手把直直地“提起來”（注意！是“提”而不是推,，推很容易將軟木塞推斷,，另外，提也會比較省力,，因為施力臂愈長愈省力）,。如果發(fā)現(xiàn)軟木塞太長，無法順利撥出時，請先停止,，將所預留未鉆入的最后一環(huán)鉆體再鉆入,，重新再“提”一下，等到軟木塞感覺快撥出時就停住,，用手握住木塞,，輕輕晃動或轉動，輕輕地,、安靜地,、有氣質地撥出木塞。再用布或紙巾將瓶口擦干凈,，就可以倒酒了,。 醒酒 為什么需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒嗎,？葡萄酒的香氣通常需要一些時間才能明顯地發(fā)散出來,，所以一般好酒道的人都會按例在開瓶后等段時間，長短要視葡萄酒的“體質”而定,，尤其是一些味 道比較復雜,、重單寧的酒，更需要長的時間醒酒,。年輕的酒,，醒酒的目的是散除異味及雜味，并與空氣發(fā)生氧化,；老酒醒酒的目的是使成熟而且封閉的香味物質經(jīng)氧化發(fā)散出來,，不同的是，老酒可能會因年老體弱,，比年輕的酒容易“感冒”,，比方說老酒開瓶之后可能第二天以后就會明顯過于氧化及醋化，而年輕的酒可能過了三天身體依然健朗,。通常老酒的醒酒時間比年輕的酒短（但不是絕對如此）,，厚重濃郁型的酒比清柔型的酒所需的時間要長，至于濃郁的白酒及貴腐型的甜白酒,，最好也花一點時間醒酒,。 但如果僅僅只是打開軟木塞，就整瓶直立著,，這樣的醒酒實無太大的作用,，因為此時酒與空氣的接觸面只有瓶口大而已，這樣的醒酒費時漫長,，因此,，至少應該倒一些在杯子里,，然后輕搖，這樣對酒味的散發(fā)有很大的幫助,，在旋轉晃動的時候,，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用,，讓酒的香味更多的釋放出來。一般即飲型的紅,、白酒,，可以不必花太多的時間醒酒，建議一開即可倒入酒杯飲用,，有時候可能會有臭硫味（SO2）及一些異味出現(xiàn),，但只需幾分鐘就會散去。二氧化硫是制酒過程中的附加物,，對人體無害,，如果隔些時間仍有異味，那可能是這瓶酒酒質的問題了,。 辨酒 葡萄酒的顏色應該是清澈,、有光澤的，不應該是渾濁不清的,，憑借葡萄酒色澤深淺的差異,，可判斷出這瓶葡萄酒的成熟度，最好在陽光下,，而且盡可能在白色的背景前觀察酒的顏色,，通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺，愈年輕顏色愈深,。紫紅色是很年輕的酒（少于18個月）,，如薄酒來新酒；櫻紅色是不新不老的酒（2—3年）,，品質適宜現(xiàn)喝,，不宜久藏；草莓紅色是已經(jīng)成熟的酒（3—7年）,，開始老化,，應現(xiàn)喝；褐紅色是名貴的好酒儲存多年的色澤,，普通的酒如果呈現(xiàn)這個顏色可能品質已走下坡,。 葡萄酒的粘度：當轉動玻璃杯中的酒時，可觀察留在杯壁上的酒滴,，業(yè)內(nèi)人士稱之為“淚”或“腿”,，酒的糖度和酒精度越高,，這種酒滴越明顯。 杯裙：紅葡萄“杯裙”的色澤較復雜,，從玫瑰紅經(jīng)過棕色和橘黃色到藍紫色,，這大部分取決于使用的葡萄品種，但是酒的生產(chǎn)年代和地域也影響它的顏色,，紅酒越熟化越清澈,，傾斜杯子觀察酒的邊緣：或深或淺，都表明了酒的年齡,，深紅色的酒說明產(chǎn)地的氣溫較高,。 聞酒 第一次先聞靜止狀態(tài)的酒，然后晃動酒杯,，促使酒與空氣（尤其是空氣中的氧）接觸,，以便酒的香氣釋放出來，再將杯子靠近鼻子前,，再吸氣,，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較,，第一次的酒香比較直接和輕淡,，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復雜,，酒香可分葡萄本身所發(fā)散出來的果香（不單只有葡萄的果香）,，發(fā)酵時所產(chǎn)生的味道、以及好的葡萄酒成熟后轉變成的珍貴而復雜,、豐富的酒香（Bouquet）,。葡萄酒中含數(shù)百種不同的氣味，一般分成五類,。第一類是植物香味,，主要屬陳年香味；第二類是動物性香味,，是耐久存的紅酒經(jīng)過常年的瓶中培養(yǎng)后出現(xiàn)的香味,；第三類是花香味，是年輕的葡萄酒中比較常有的香味,，久存之后會逐漸變淡,、消失；第四類是水果香味,，這是年輕,、新鮮的葡萄酒中常有的香味，隨著儲存時間的延長,，會變成較濃重的成熟果香,；第五類是香料香味,，是來自橡木桶的香味，大部分則屬于葡萄酒成熟后發(fā)出來的香味,。 聞酒時,，應探鼻入杯中，短促地輕聞幾下,，不是長長的深吸,，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣,、閉塞,、清淡、新鮮,、酸的,、甜的,、濃郁,、膩的、刺激,、強烈或帶有誘惑的羞澀,。 嘗酒 口味：甜味、酸味,、酒精以及單寧是構成葡萄酒口味的主要元素,，葡萄酒在口中的質感分豐厚還是清淡、單寧和酒精是否配合,、香味和溫度是否合適,、有沒有葡萄酒本身的甜度和干度。品嘗時有四種重要的資訊：“甜,、酸,、澀、余味”,。 品嘗方法： 1,、讓酒在口中打轉，或用舌頭上,、下,、前、后,、左右快速攪動,，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側的酸味,、舌根的苦味,；整個口腔上顎,、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸,、甜,、苦澀、濃淡,、厚薄,、均衡協(xié)調(diào)與否，然后才吞下體會余韻回味,；或頭往下傾一些,，嘴張開成小“O”狀，此時口中的酒好像要流出來,，然后用嘴吸氣,，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴散到整個口腔中,，然后將酒緩緩咽下或吐出,，這時，口中通常會留下一股余香,，好的葡萄酒余味可以持續(xù)15—20秒,。一般 而言，越好的葡萄酒香味越持久,，同時香味種類也越豐富,，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中歷久不散,。 2,、具體一點：將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間,，并壓住下唇,，頭部稍往后仰，就像平時喝酒一樣,，但應避免像喝酒那樣酒依靠重力的作用流入口中,，而應輕輕的向口中吸氣，并控制吸入的酒量,，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面,，然后將葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能過多,，也不能過少,，應在6—10ml之間。酒量過多,，不僅所需加熱時間長,，而且很難在口內(nèi)保持住,，迫使人們在品嘗過 程中攝入過量的葡萄酒，特別是當一次品嘗酒樣較多時,。相反,，如果吸入的酒量過少，則不能濕潤口腔和舌頭的整個表面,，而且出于唾液的稀釋而不能代表葡萄酒本身的口味,。除此之外，每次吸入的酒量應 一致,，否則,，在品嘗不同酒樣時就沒有可比性。當葡萄酒進入口腔后,，閉上雙唇,，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運動,，攪動葡萄酒,，也可將口微笑張，輕輕的向內(nèi)吸氣,。這樣不僅可防葡萄酒從口中流 出,，還可使葡萄酒蒸汽進到鼻腔后部,。在口味分析結束時,，最好咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出,。然后,，用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別尾味,。根據(jù)品嘗的目的不同,，將葡萄酒在口內(nèi)保留的時間可為2—5秒，亦可延長為12—15秒,。在第一種情況下,，不可能品嘗到紅葡萄酒的丹寧味道。如果要全面,，深入分析葡萄酒的口味,，應將葡萄酒在口中保留12—15秒。 十二,、 葡萄酒的儲存 1,、 酒瓶必須斜放、橫躺或倒立,，以便酒液與軟木塞接觸,，以保持軟木塞的濕潤,； 2、 理想的貯酒溫度在10—16攝氏度,，溫度愈低,，成熟愈緩，濕度約在60%—80%,，但濕度超過75%時酒標容易發(fā)霉,； 3、 恒溫比低溫更重要,，要遠離熱源如廚房,、熱水器、暖爐等,，溫度比理想溫度高5—10攝氏度的恒溫處,，遠比忽熱忽冷溫差大的地方理想，所以如果沒有理想的貯酒設備,，又想買些酒放著慢慢飲用品嘗,，可以用報紙、尼龍等材料包裝起來,，這樣可減少外界溫度變化的影響,，然后裝箱，再找最涼爽而且不受日照影響的地方來儲藏,； 4,、 避免強光、噪音及震動的傷害,； 5,、 避免與有異味、難聞的物品如汽油,、溶劑,、油漆、藥材等放置在一起,，以免酒吸入異味,。 十三、 葡萄酒常用詞（英漢） A： Acidity：酸味,；指葡萄酒的酸性成分含量 Acerbe：不夠成熟,、生澀的 Abbau：過于老化，酒質已過顛峰,，開始走下坡了 Abgang：葡萄酒在口中殘留的余味,、余韻 Agressif：單寧太重了，令人噘嘴 Annee：法文指年份 Aroma：指葡萄新鮮的果香、芳香 Aftertaste：余韻 B： Balance：形容酒的口感非常均衡,、協(xié)調(diào) Bestimmtes Anbaugebiet：簡稱BA,，指德國特定優(yōu)質酒產(chǎn)區(qū)，在德國共有13個 Blanc de Blanc：白之白,，是由白葡萄釀制的白酒（尤指香檳酒） Blanc de Noirs：由紅葡萄品種所釀的白酒 Body：葡萄酒的濃稠度,，通常指酒中的糖分、酒精濃度及單寧成分的含量 清淡型的稱為（Light Bodied）,，濃郁型的稱為（Full Bodied） Bouchonne：酒中有木塞味 Bouquet：香氣濃郁,，指葡萄酒經(jīng)陳年成熟后所產(chǎn)生的酒香 Bright：色澤清澈、無雜質,，富有光澤 C： Chambrieren：回溫 Clairet：淡紅酒,，色澤較淡的紅酒，但非玫瑰紅酒 Complet：濃郁,、飽滿 Corked：劣質的木塞味 D： Delicate：指細致的清淡酒 Depot：酒中的沉淀物 Distinctive：有獨特風味的優(yōu)質酒 Dry：（法文Sec,，德文Trocken，意文Seclo）不甜 E： Earthy：原產(chǎn)地的特殊土壤氣味 Elegant：指均衡,、優(yōu)雅香氣及口感 Extra dry：（香檳酒）稍帶甜味的 F： Feminine：優(yōu)美,、柔和，適于女性 Finesse：細膩的口感,，有特性 Firne：太老的白酒,，失去新鮮，色澤沉濁 Flat：平淡無味,，沒有氣泡的氣泡酒 Flowery：帶有花香 Fruity：帶有豐富果香的新鮮葡萄酒 Fresh：年輕的新酒,，新鮮的 H： Heavy：厚重，指酒精度高,，濃郁 Hard：單寧過重 L： Light：清淡,，通常指年輕,，易飲型的酒 Lively：含少量氣泡,，有活力的新鮮酒 M： Masculine：濃郁有特色，具男性的粗獷 Meaty：口感香醇,，綿密 Mellow：柔軟如絲絨,，帶有回甜 Musky：有麝香味的 N： Nose：形容成熟的果香以及新鮮的果香 O： Oak：橡木制的 Oxidized：過分氧化 P： Passed：過了新鮮期，過老的 R： Refreshing：清爽,，帶有豐富可解渴的果酸,，應趁年輕飲用的Light Wine Rich：口感濃郁、豐富 Robust：結實,、飽滿,、高酒精、濃郁均衡的酒 Round：圓潤、調(diào)和,、滑順的葡萄酒 S： Semi-dry：微甜,，帶有甜味的 Samtig：糖分和酸度均衡恰到好處 Sec：（法文）不甜，尤指含糖量在3%-5%的香檳酒 Soft：均衡,、柔順 Schal：形容老化而且已走味的葡萄酒 Spicy：帶有香料味,，如肉桂、丁香,、香草,、胡椒等 Spiel：口味富有變化，層次多變,，豐富質佳的酒 T： Tendre：柔順,、清淡、容易接受 Thick：濃郁,、醇厚 Tuile：酒已逾顛峰,，經(jīng)氧化產(chǎn)生棕紅色 Tannin：單寧 V： Vanilla：香草味，不是葡萄酒本身的味道,，而是來自陳化用的橡木桶 W： Woody：有杉木,、香柏、甘草等木質味 Y： Young：年輕的,，指年輕即飲型的酒 十四,、 葡萄酒的主要質量指標 葡萄酒的主要質量指標大體可分為感官指標和理化指標兩大類。感官指標主要指色澤,、香氣,、滋味和典型性方面的要求，理化指標主要指酒精含量（酒精度）,、酸度和糖分指標,。從感官指標來看，首先要求葡萄酒應具有天然的色澤,。即原料葡萄的色澤,，如紅葡萄酒是寶石紅，白葡萄酒是淺黃色,。葡萄酒本身應清亮透明無渾濁,。葡萄酒除應有葡萄的天然果香外還應有濃厚的酯香，不應有外來的氣味,，更不能有異味,。滋味與香氣密切相關，香氣優(yōu)良的葡萄酒其滋味醇厚柔潤,。葡萄酒的滋味主要有酸,、甜,、澀、濃淡,、后味等,。典型性也稱為風格。各種葡萄酒有各自不同的風格,。同時因地區(qū),、各廠家的葡萄栽培和釀造工藝的不同， 同一品種的酒,，其風格特點也可能各不相同,。每種葡萄酒均應有自己的典型性，典型性越強越好,。我國葡萄酒國家標準對感官指標有明確的規(guī)定,。葡萄酒的理化指標也因酒種不同而有所不同。測定葡萄酒所含的酒精量時,，需將酒中的酒精蒸餾出來,，再用酒精計測定。一般甜型,、加香型葡萄酒酒精度為11.0%—24.0%,，其它類型葡萄酒為7.0%—13.0%。葡萄酒中含有揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,，合稱總酸,。甜型、加香型葡萄酒不揮發(fā)酸含量為5.0—.08/克·升-1,，其它類型葡萄酒為5.0—7.5/克·升-1,。揮發(fā)酸含量均應不超過1.1克·升-1。根據(jù)葡萄酒的酸度,，可以鑒定其滋味,，但如揮發(fā)酸增加則說明酒已變質。葡萄酒的糖分因品種不同而各異,，一般為9%—18%,，個別也有20%以上的。具體來說,，干型葡萄酒的糖分含量不得超過4.0,，半干型葡萄酒在4.1%—12%之間，半甜型葡萄酒在12.1%—50%之間,。葡萄酒的主要質量指標為專業(yè)性評酒提供了依據(jù)，尤其是感官品評,，是目前國內(nèi)外鑒定葡萄酒品質的主要手段,。 十五、年份、氣候及土壤與葡萄酒 除了葡萄品種會影響一瓶葡萄酒的味道及特性之外,，年份的不同,、年度氣候的好壞、陽光日照數(shù)的多少,、土壤的差異,、種植的方式、葡萄株的年齡,、采收的成熟度及采收方式,，釀造的方法等，都會影響到葡萄酒的壽命,、特性及口感,，因為葡萄是一種需要特定生長條件的農(nóng)作物，它的生長環(huán)境也有一定的限制,。在這些條件中,，種植方法、葡萄株的年齡及采收,、釀造的方式均可用人為的方式來改變,。只有年份、氣候及土壤是人力所難以改變的,；不管是紅酒還是白酒,，無論是哪一種葡萄品種，年份越好的葡萄酒,，其壽命就越長,，特性也就愈能強烈表現(xiàn)出來（除非運氣不佳或人為的糟踏）。但好年份不一定就能大量生產(chǎn),，相反的,，年份較弱通常較早成熟易飲，而且價格也較合理（便宜）,。其實,，年份的主要功能在于說明這瓶葡萄酒的年齡有多大了，是年輕還是年老了,。世界上絕大部分的葡萄酒均應趁早飲用,。有很多以往均生產(chǎn)需長時間陳化成熟的葡萄酒酒廠，現(xiàn)在也都改生產(chǎn)早熟型的葡萄酒,，以應全世界的消耗需求,。年份的好壞，最大差別在于其日照數(shù),、降雨量及平均溫度,。其中影響最大應屬日照,。葡萄的生長季節(jié)及熟成時期均需陽光的照射。有適當?shù)年柟庹丈?，才會使葡萄成熟到糖分與酸度達到最佳的均衡狀 態(tài),，而糖分與酸度的均衡與否，則是決定葡萄酒是普通,、優(yōu)秀或特優(yōu)的主要因素,。當然，有了足夠的陽光照射,，紅酒所需的單寧質感也會愈佳,，而白酒呢？則需要足夠的酸度來支撐白酒的質感及其活潑性,，因此,，白酒可以不需要太多日照，所以白酒的好年份比紅酒的好年份多,。話說回來,，一瓶上好年份的耐久存的好酒，是需要耐心地長時間的等待,，讓其成熟到達顛峰,，酒香味道才會發(fā)散出來。如果太早飲用,，可以說是一種浪費,。倒不如買些一般年份或較弱年份的酒來品嘗。一般來說,，好的廠商釀制出來的酒,，品質應該不會差很多，而且也可以早一點享用,。最重要的一點,，一般年份較弱的酒，通常價錢都比較合適,，如果不是要長期貯存的話,，不妨試試。 |
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