第21碗：酸湯面

亦稱“細(xì)長(zhǎng)面”,，特點(diǎn)是“薄,、光、煎,、稀,、汪、酸,、辣,、香”。柔軟耐嚼,，湯香撲鼻,，做法精細(xì)，別具一格,。

酸湯面是夏天首選的面食,，雖然做法很簡(jiǎn)單，但要做好,，卻是不容易的,，先上個(gè)成品。

原料有：菠菜,，蔥,，蒜，香菜,。面條,。蔥,、蒜切末，姜切絲,。

酸湯的做法：

1,、鍋里加油，放入花椒炸出香味后撈出不用,。

2,、下入蔥、姜,、蒜煸炒出香味,，趁熱烹入醋（量根據(jù)自己口味）。

3,、放鹽,、雞精調(diào)味，加入水燒開就可以了,。出鍋時(shí)放入香菜,，香菜不可放入過(guò)早，因?yàn)闇锛恿舜?，如果過(guò)早放入香菜的話,，香菜就會(huì)變黃。

4,、另起鍋燒水,，下面。熟后撈入碗中,，舀入酸湯,，入油潑辣子即可。

炸花椒：

炒蔥姜蒜：

加醋的沒拍,，一個(gè)人忙不過(guò)來(lái),。這是加入水的樣子。

面條入鍋：

成品

第22碗：西府干拌面

把面條放進(jìn)沸水鍋燙熱后撈出,，用好的醬油,，加上豬油，不用湯,，拌以醋,、花生醬等調(diào)味品，特色：香辣多味,。

做法:蔥油是拌面的重要調(diào)料,。熬制蔥油可采用蘇北民間的熬制方法，即把適量的香蔥、蔥頭去根去皮,、洗凈,，放入油鍋（用微火熬至蔥色發(fā)黃時(shí)，加入紅醬油,，繼續(xù)熬煮,，并不斷地用鍋鏟在鍋里攪動(dòng),，以防粘鍋燒焦,。熬至水分熬干，蔥油呈深紅帶黃色時(shí),，即成,。蔥油熬制的時(shí)間要掌握好，不能太短或太長(zhǎng),。面條煮熟撈出控干水份和蔥油拌在一起加點(diǎn)味精,如果口重再加一點(diǎn)點(diǎn)鹽就好了.

第23碗：韓城大刀面

大刀面全在技術(shù),，使用傳統(tǒng)大刀，切時(shí)右手提刀,，左手按面,，邊提邊落，案隨刀響,，刀隨手移,，面搓成絮，木杠壓,，成硬塊,，搟成一毫米薄厚，疊起成半圓形,。面切細(xì)如絲,，水開下鍋，兩滾即熟,。

第24碗：翡翠面

即菠菜面,，綠色的面條輔以筍絲、雞絲,、火腿,、青菜等彩色“澆頭”，色彩鮮艷,，味道可口,。

第25碗：撈面

撈面是北方常見的大眾面食，用杠子壓成一尺寬的長(zhǎng)幅面片,，疊起來(lái)用刀切成細(xì)條,。煮熟后輔以炒蝦仁、溜魚片、焦炒面筋等,。

煎蛋撈面

主料：蕎麥面

輔料：雞蛋,、洋蔥、香腸,、玉米,、青椒

調(diào)料：鹽、醬油,、雞精,、白糖

烹制方法：

1、將面條煮熟撈出過(guò)涼備用,，洋蔥,、青椒切成絲；

2,、坐鍋點(diǎn)火倒入水,，放入洋蔥、青椒,，加入鹽,、雞精、醬油,、白糖調(diào)味煮熟,；

3、坐鍋點(diǎn)火倒入油,，打入雞蛋煎熟,，撒上香腸、玉米后,，在上面再打一個(gè)雞蛋,，加蓋將雞蛋燜熟后取出，將蔬菜和雞蛋一起放在面上即可,。

特點(diǎn)：面條滑爽,，味道可口

第26碗：菜面

菜面是地道的“素面”。面條煮熟后過(guò)冷開水,、瀝干,，用適量熟油拌勻，放于大盤中,，拌以時(shí)蔬菜品,，輔以各種佐料。

第27碗：乾縣澆湯面

先來(lái)點(diǎn)知識(shí)普及,，介紹什么叫澆湯面：

其實(shí)就是正經(jīng)的陜西人也未必都知道澆湯面.

澆湯面有人稱哈水面,，是孤陋寡聞之輩對(duì)澆湯面的曲解．

澆湯面正宗之地在陜西乾縣，尤其在乾陵以北及永壽部分地區(qū)為最．澆湯面是世上少有之美食，過(guò)去只有在結(jié)婚喪葬的重大日子以及過(guò)年時(shí)才有的吃．

澆湯面的來(lái)歷也不凡,，從時(shí)間上說(shuō)歷史悠久,，可追溯到姜太公時(shí)期．話說(shuō)姜太公從西歧起兵時(shí)，在如今的周公廟捉到巨蛇一條,，大喜,，犒賞三軍，將蛇肉切為小塊,，作成臊子稱為臊子面,，是今天歧山臊子面的前身，只是蛇肉早改為豬肉了．吃飽喝足,，大軍前行,，走到扶風(fēng)興平地界,，蛇肉所剩不多,，就在蛇肉里加上菜蔬，而那一帶居民吃面仍保持了那時(shí)的風(fēng)格．到了乾縣一帶,，肉沒了,，菜也沒了，所剩只有肉湯,，便用現(xiàn)有材料,，將肉湯用大鍋煮，加入佐料,，鹽,，醋，辣子,，剁碎的菜葉,，經(jīng)熬制的湯奇跡般的香飄十里，再將面煮好,，撈到碗里,，澆上熬好的湯，這便是流傳千古,，曠世少有的澆湯面的前身．

澆湯面的做工尤其講究,，工序繁多．湯，要肉湯,，經(jīng)文火久熬,，使所放香料融入湯中，料湯合一．醋要好,，是糧食醋,，湯好不好，全憑醋把門．辣子要用大油潑過(guò)的，不能用菜油,，否則太燥．將雞蛋攤成薄餅,，與白菜葉一起剁碎放入湯中，辣子紅紅,，雞蛋黃黃．菜葉白白,，煞是好看，看一眼,，哈水四溢．

面加堿,，有韌性，筋到,，細(xì)如發(fā)絲而不斷．事先煮好的,，過(guò)水冷卻，撈成雞蛋大小的小嘬．吃時(shí),，將面挑到碗里,，加上湯即可食用．

大湯鍋，旁邊的調(diào)料,，蔥花,，香菜末，雞蛋皮,，肉末等

已經(jīng)事先煮好的面,，弄成一小團(tuán)的

面放小碗里，真的非常的小,，大概一口可以一個(gè),，哈哈，男生的話......

加上調(diào)料

澆上燒開的湯,，好香?。。,?！湯的味道非常的濃郁！,！

一般的女孩子吃個(gè)5碗完全沒有問(wèn)題,，據(jù)說(shuō)一個(gè)人吃過(guò)80碗以上免單，這個(gè)店的最高記錄是一個(gè)北京的女人吃了99碗?。,。?！佩服佩服?。,。?/p>

不過(guò)吃的時(shí)候是不能喝湯的,，我們被當(dāng)?shù)厝烁嬷?，否則你肯定吃不下幾碗了，喝湯就很容易飽,，吃完一碗,，湯倒掉，然后重新放面澆湯再吃第二碗??！那湯真的非常非常的好喝，酸酸辣辣的,，肉味濃郁,，要忍住不喝還真不是個(gè)容易事，呵呵??！

我們就一直感嘆倒掉好可惜啊?。,?！

哈哈,，是不是被我說(shuō)的很好吃的樣子？那去西安可別忘了去吃哦??！

大雪天里吃澆湯面是件美事。

攤主坐在最后,，前面是一口加熱著的大鍋,，鍋前是一圈高矮差不多的木質(zhì)桌椅板凳，擺成“|—|”形,，可以做8,、9位顧客，攤主身旁放著盛面條的盤子和備用的碗筷等,，面條通常是自己手搟的,，像龍須面一樣的粗細(xì)，因?yàn)槊胬锛恿他}和雞蛋,，吃起來(lái)卻特別筋道,，一小團(tuán)一小團(tuán)的擺在盤子里。大鍋里的湯是肉湯,，里面加了肉臊子,、攤雞蛋餅?zāi)?，蔥花、韭菜末,、蒜苗末,、白菜末和醋、鹽,、五香調(diào)料等烹制而成,，澆湯面的精華也就在這口湯鍋里了。

澆湯面講究用小碗吃,，先將盤子里的小面挑一小團(tuán)入碗里,，澆一勺滾熱的臊子湯溫一遍。再將湯倒入大湯鍋里,，留下碗里的面,。這樣反復(fù)澆幾遍，面里已沁滿了湯的濃香與煎熱,，最后盛滿湯享用,。

澆湯面又被陜西人稱為“涎水面”，是因?yàn)橐郧霸谵r(nóng)村缺水,，每人吃完面后碗底的湯不喝更不能倒掉,，而是重新倒回大鍋里煮，等于共品一鍋湯,，第一次接觸澆湯面的人肯定不習(xí)慣,，因?yàn)橛X得不衛(wèi)生。現(xiàn)在農(nóng)村生活條件都改善了,，很少倒回鍋里,，但“涎水面”的名字和典故卻傳了下來(lái)。

澆湯面分很多種,，陜西乾縣人以清油湯為主,，永壽人以辣湯為主，禮泉人以葷湯為主,，興平人以攤雞蛋餅湯為主,，武功人以菜湯為主，這幾種吃法可能在一個(gè)地方有多種出現(xiàn),。

澆湯面在西安市非常罕見,，只有乾州食府這樣的特色酒家才能看見，在農(nóng)村卻是很風(fēng)靡的,，以乾縣為中心,，南起興平縣和武功縣，西到扶風(fēng)縣,，北波及永壽縣,，東到了禮泉縣,，這幾個(gè)地區(qū)的農(nóng)家逢年過(guò)節(jié)都要吃澆湯面，紅白喜事吃更要吃澆湯面,，來(lái)了重要客人一定要吃澆湯面,，街面上三五步就出現(xiàn)一個(gè)澆湯面的小攤，圍坐著男女老幼各色人等,，我拍照的時(shí)候,，問(wèn)一位吃的熱火朝天的老漢，味道咋樣,？他回答,，寮咋咧，吃得就是個(gè)煎乎（熱乎）??！

第28碗：龍須面

“龍須面”是我國(guó)北方傳統(tǒng)風(fēng)味筵席面點(diǎn)品種之一，是從山東抻面演變出來(lái)的精品,，至今已有300多年的歷史,。相傳明代御膳房里有位廚師，在立春吃春餅的日子里,，做了一種細(xì)如發(fā)絲的面條,，宛如龍須，皇帝胃口大開,，邊品嘗,，邊贊賞，龍顏大悅,，贊不絕口,。從此，這種炸制的細(xì)點(diǎn)便成了一種非常時(shí)尚的點(diǎn)心,。由于抻面的姿勢(shì)，如氣壯山河一般,，抻出的面細(xì)如發(fā)絲,，猶如交織在一起的龍須，故名龍須面,。

“龍須面”用料簡(jiǎn)單,，工藝難度大，其關(guān)鍵有三環(huán)：

一是和面,。面軟適度,，搋揉光滑、柔韌,；

二是溜條,、抻條,。抓面兩頭，均勻用力,，上下抖動(dòng),。交叉換位，反復(fù)交叉,，把面溜“熟”,、溜順；長(zhǎng)條上案,，兩手按條,，左手向里、右手向外,，搓條上勁,，提起兩頭，一抖一抻,，再上案板,，對(duì)折兩根、撒上醭面,，條不粘連,，以此方式，對(duì)折打扣拉坤成絲,；

三是油炸,。要注意油溫不要高、操作要“三輕”即將抻好的面絲輕放油鍋,，用筷子輕撥面絲,，炸至硬挺，呈淺乳黃色,，輕撈出鍋,，制咸的龍須面。面絲均勻,，不并條,，不斷條，香甜脆爽,?！薄?/p>

廚藝教學(xué)-雪花龍須面

第29碗：燴面

燴面特點(diǎn)是碗大,、面筋,、肉爛、湯醇,、味美,，以羊肉燴面最為正宗,。

第30碗：炒面

以瘦肉、冬筍,、香菇為配料,，切成絲炒過(guò)，放入上等手工面條炒熟,，口味獨(dú)特,。

第31碗：旗花面

“旗花面”也有叫“奇花面”的。因面上五顏六色似花非花,，故曰“奇花面”,；也有叫“七花面”的，因它所用的雞蛋花,、蔥花等都切成像小旗子一樣的平行四邊形或三角形,，故得名“旗花面”。

第32碗：臘八面

用八種蔬菜和肉制成臊子,，包括豆腐,、胡蘿卜、白蘿卜,、核桃,、花生米、蓮子等,，與面同煮,。

“臘八面”好不好吃，菜做得好不好是關(guān)鍵,，當(dāng)然各地做法不一,，用八種蔬菜和肉制成臊子，澆到面的上面,；有的地方是將八種蔬菜切成細(xì)絲,，和面一起煮，友友們可以根據(jù)自己的喜歡,，來(lái)為家人烹制一份充滿了濃濃祝福的臘八面吧,。

第33碗：苞谷糝面

苞谷糝面。做法很簡(jiǎn)單,，就是在煮好的稀稀的苞谷糝中下入韭菜葉寬、長(zhǎng)10厘米的面,，煮好以后添加醬油,、鹽等調(diào)料，炒蔥花,、調(diào)辣子即可,，為了正宗起見千萬(wàn)別放醋,。

關(guān)中平原上盛產(chǎn)小麥，關(guān)中人也就自然以面食為主了,。所有的面食關(guān)中人都能有它的說(shuō)道,，惟獨(dú)這個(gè)“苞谷糝面”，它不粗不細(xì),，不干不稀,，很難讓人說(shuō)出個(gè)所以然來(lái)。

“苞谷糝面”按我們這里的土話就叫糝子面,。說(shuō)實(shí)話糝子面我不喜歡,，把面片和苞谷糝子起一做既沒有苞谷糝的清香，也沒有面片的筋韌,。人們?yōu)槭裁磿?huì)把這一粗一細(xì)兩種不同的糧食放在一起做呢,？而且做出來(lái)的飯食并不是多么的好吃。

但是糝子面有幾個(gè)特點(diǎn)是不能不說(shuō)的：

第一,、做糝子面不需要什么調(diào)味品,，只要一把鹽就行了。這就是為什么它在70年代那么受家庭的歡迎,。那個(gè)時(shí)候的人們?cè)罘坷锼械恼{(diào)料,，就是醬、醋,、鹽,；

第二、糝子面的“漲性”,，這是它特點(diǎn)中的特點(diǎn),。吃糝子面的人很難吃完兩大碗，因?yàn)榧R子面一進(jìn)入胃就開始膨脹,，膨脹的你很難再吃第二碗,。沒吃過(guò)的人很難想象它的膨脹程度；

第三就是它的消化速度,。吃完以后兩個(gè)小時(shí)之后肚子就要“敲鼓”了,。它的膨脹速度是跟消化程度成正比的；

第四,、就是它的剩飯新做,。一般來(lái)說(shuō)糝子面都是前天晚上剩下的熬熟的苞谷糝放到第二天中午，也有可能是早上的苞谷糝放到晚上,，絕對(duì)是不會(huì)現(xiàn)熬包谷糝現(xiàn)做面片,。因?yàn)榘景燃R本身就是一件很麻煩的事情，估計(jì)苞谷糝這幾年的絕跡就和熬制它的麻煩有絕對(duì)關(guān)系。那是需要一個(gè)人不停的在鍋旁邊攪動(dòng),，以免糝子沉了鍋底熬焦了,；

第五、就是包谷糝自帶的油性,。小麥?zhǔn)菍儆诩?xì)糧的,，但是它沒有油性。苞谷就不是,，苞谷熬制的越久它的油脂越多越香,。人們便用苞谷糝的那點(diǎn)油性，來(lái)哄哄那個(gè)年代缺肉少油的胃口,。

第34碗：拌湯

拌湯的做法陜西特色農(nóng)家飯

西紅柿拌湯

拌湯的俗稱又叫疙瘩湯,，

陜西拌湯的做法多種多樣，可以粗制,，也可以細(xì)作,。聽說(shuō)舊時(shí)新媳婦娶到家，婆婆總是先讓她做一頓拌湯,，試試她的手藝,。一句著名的唐詩(shī)提到：“三日入廚下，洗手作羹湯”,，而在關(guān)中西府,，這話是這么說(shuō)的：“三日入廚下，洗手搓拌湯”,。

做拌湯的過(guò)程：

先將白面半碗倒入面盆,，置于案板上，右手拿筷,、左手端涼水杯,，緩慢倒水逐漸攪拌至半干狀,，然后棄筷拿洗凈的五指在盆中將面打成均勻的碎末狀。然后將切成小丁的西紅柿用油炒成醬狀,，放入同樣切成丁的土豆拌炒一會(huì)兒,，加半鍋水,，鍋開后將碎末狀的面撒入鍋內(nèi),，水開過(guò)一滾后,，再將雞蛋打碎攪拌入鍋內(nèi)。待水再開,，關(guān)火,，將蔥花、鹽,、醬油少許,、味精少許放入,，點(diǎn)入香油,，蓋鍋片刻即成,。

做好的西紅柿拌湯滑潤(rùn)可口，湯鮮味美,，含有豐富的蛋白質(zhì),、碳水化合物、鐵質(zhì)等,，面疙瘩煮得很軟,，像大米粒大小，味道酸中帶香,，細(xì)膩柔和,，有滋有味。

PS:做拌湯時(shí),，這加水的學(xué)問(wèn)還挺大,。想吃稠的呢，和面的時(shí)候可以把水調(diào)成連續(xù)滴的小細(xì)流,，滴入盆中的時(shí)候用筷子不斷攪拌,，到盆中的粉大部分成為小疙瘩且尚有些許粉末時(shí)停止，這樣拌出的疙瘩小而散,，且?guī)в蟹勰?，入水后迅速散開，使湯變濃稠,。如果要想吃清亮些的,，和面時(shí)就可以一次多加些水，攪拌過(guò)程中形成一些大塊的面團(tuán),，用筷子將其打爛呈不規(guī)則的塊頭,，保留些許小塊頭和極少量的粉末，這樣的成品會(huì)比較有嚼頭,，湯也更清亮,、更爽口。如果塊太大不好用筷子打也沒關(guān)系,，直接用干凈的手在下鍋時(shí)撕捏成長(zhǎng)條或片狀即可,。

此外，拌湯可以做葷也可以做素,，選材極廣,，如果你愿意甚至可以將鮑魚海參加進(jìn)去一起煮。拌湯由于營(yíng)養(yǎng)豐富,，面疙瘩細(xì)膩爽滑,，就算是沒長(zhǎng)牙齒的小寶寶也都能吃，所以別看是農(nóng)家尋常飯，到了城里一樣受歡迎,。

第35碗：耀州疙瘩面

將面搟成掛面粗細(xì),，煮熟放入涼水中，用筷子將面卷成圓團(tuán)形,，即成疙瘩面,。放入臊子湯、辣椒油,、蒜泥即可食用,。

疙瘩面系光緒年間城內(nèi)“悅來(lái)館”的伙計(jì)，綽號(hào)“帽蓋李”者創(chuàng)制,。其特點(diǎn)是：面條細(xì)長(zhǎng)柔韌,，臊子油而不膩，澆酸而香,。細(xì)品慢咽,，回味悠長(zhǎng)。本品食用的方法也很講究,。食用前,，先舀一小碗酸湯，謂之“渴湯”嘗鮮,。食用時(shí)需小碗兩個(gè),，一碗盛酸湯，一碗盛面條（約50克）,。食湯面時(shí),，向面碗內(nèi)澆上臊子，倒入酸湯,；食干面時(shí),，用筷子挑起面條，在酸湯內(nèi)涮熱涮勻,，然后放回原碗,，澆上臊子。

第36碗：咸陽(yáng)箸頭面

箸頭面,，概因其面條形狀粗細(xì)若筷子頭而得名,。其面作法與一般扯面無(wú)異，和面,，揉面,，醒面，之后揉好切為小段備用,。來(lái)客了,，按量扯成細(xì)面條,，煮熟后，入碗,，撒上調(diào)料,，蔥花，用油一潑,，香氣四溢,。吃起來(lái)，面“勁道”,、入味，管飽,。

何為箸頭面：箸---即筷也,！便是和竹筷一樣粗細(xì)的面，民間俗稱“棍棍面”,。古城一絕,。箸頭面館位于咸陽(yáng)北大街什子老街內(nèi)，是一間很不起眼的小面館,。搭眼望去黑兮兮的,，門頭上的招牌被常年的油煙薰的慘不忍睹，隱約可見其上面書寫的《箸頭面館》四個(gè)大字,，如不仔細(xì)瞧全當(dāng)是一塊油膩的黑板,。對(duì)于這家面館而言懸掛的招牌已不發(fā)揮任何作用，真正的招牌卻是哪位靠在門框上手持一長(zhǎng)桿破油勺的老漢,。大凡是慕名前來(lái)吃面的人其真正的目的無(wú)非是想來(lái)見識(shí)一下這位掌瓢人的風(fēng)彩,，以便滿足一下自己好奇的心理。

那麼這家面館到底有何奇招,，竟會(huì)幾十年來(lái)長(zhǎng)久不衰且生意越來(lái)越好,。探其奧妙；原來(lái)是這般的不同,，先交錢再等面,、還不能催。面湯自己舀面來(lái)自己端,，桌上不擺蒜,、擦嘴沒有紙。就其環(huán)境而言：“咸陽(yáng)人都知道”,，桌上蹲兩個(gè)啤酒瓶,，白的是醋、黑的是醬,。就其態(tài)度而言：生冷硬蹭,、截車抬杠,、吃不吃拉倒，就這麼牛,。咋,！就其面而言：棍棍面加白菜幫子大豆芽，一勺鹽兩勺辣子面,，滋啦一聲----騰起一股油煙,，潑一瓢油還漏了一半。按理來(lái)說(shuō)就這,、一般人會(huì)不屑一顧,。可偏偏就怪咧,！天天人滿為患,，不等上半個(gè)來(lái)鐘頭，就甭想撲上去端碗,。原來(lái)吸引人的不是面,，而是這位潑油老漢：老漢大約五十多歲，中等個(gè)兒,、大嗓門,、身板魁實(shí)，老是撇著個(gè)嘴,、兩個(gè)眼珠子不是左掃就是右瞪,，時(shí)不時(shí)蘸口唾沫把手中的哪沓錢數(shù)來(lái)數(shù)去，牛哄哄的,！

老漢最大的特點(diǎn)就是記億力超群,，報(bào)面就像說(shuō)繞口令。如：“先撈兩個(gè),，一個(gè)豆芽少一個(gè)多撈菜,；再撈三個(gè)，兩個(gè)多撈豆芽少撈菜,、一個(gè)隨便撈,；再撈五個(gè)，一個(gè)多撈豆芽少撈菜,、兩個(gè)不要豆芽多撈菜,、再撈兩個(gè)隨便撈。--------哎,！穿皮夾克的,、領(lǐng)娃的、還有你,、胡瞅啥呢,？端飯,！滋啦幾聲后-----凡是被叫到的皆喜瞇帶笑彎躬折腰的跑去端飯?！币灿械炔患暗娜滩蛔?wèn)上一句：好咧麼,？喊叫啥呢？還沒輪到你呢,！不要豆芽多撈菜我知道,！坐下別說(shuō)話。碰了釘子的這位一吐舌頭一縮脖乖乖的坐在哪里再等,。

有人說(shuō)：老漢報(bào)面從來(lái)沒錯(cuò)過(guò),，一天要賣500碗。也有人說(shuō)：老漢資產(chǎn)上百萬(wàn),，嗇皮的連個(gè)蒜都不買,。說(shuō)一千道一萬(wàn)、凡來(lái)的就好這一口,，有開小車來(lái)的；有騎摩托來(lái)的,；有請(qǐng)朋友的,；有帶女伴的。有錢沒錢,、2元一碗,、愛吃不吃、不管身份,、不論地位,、一律排隊(duì)。講的就是先來(lái)后到,，玩的就是一視同仁,，還就這麼牛皮。咋,！

真可謂是：古城一絕箸頭面

男女老少坐的站

兩勺辣子一瓢油

一醋一醬把面拌

咸陽(yáng)城最繁華的地段——自西向東的人民路與人氣最旺自北向南的新興路形成一個(gè)熱鬧異常的十字路口,。這個(gè)十字路口的東、西,、南三面都是商鋪臨立,，人潮若水般的繁榮景象。唯獨(dú)只有北面是一條古老而破敗的窄巷,。它竟是那樣的殘破,，簡(jiǎn)直與周圍高樓大廈，車水馬龍的景象相比顯得很不起眼,。它卻起了一個(gè)響亮的名字——北大街,。這正應(yīng)了那句老話“酒香不怕巷子深”,。只須站在街口，一眼望去就可以看到一堆堆密集如螻蟻般的人團(tuán),，個(gè)個(gè)呲牙咧嘴,，兇神惡煞,好似餓狼般。不用打聽,，準(zhǔn)是老店門前等著吃箸頭面的那幫關(guān)中漢,。

你須拼命擠入人群中，抬頭可見一塊長(zhǎng)約三尺,，寬一尺落滿塵灰的黑漆匾,，上書箸頭面三個(gè)鎦金大字。令人奇怪的是,，店老板竟對(duì)食客們呼來(lái)喚去,、吆五喝六，而食客們竟對(duì)店主蠻橫的態(tài)度,，不但毫不在意,，而是滿臉堆笑，點(diǎn)頭哈腰的掏出錢來(lái),，乖乖奉上,。那面如黑炭，滿頭白發(fā),，一臉橫肉的店老板殺豬般的吼到“要辣子不,，菜多少，先交錢,，自己端”,，順手將食客遞上來(lái)的錢扔進(jìn)一只烏黑的木盒子里。那食客端起一碗箸頭面歡天喜地的蹲到路邊（因?yàn)榈昀飪H有的幾個(gè)桌凳早被先來(lái)的食客擠得滿滿的）津津有味的吃起來(lái),。

看那碗,，正經(jīng)的耀州瓷碗,狀如一只倒扣的鍋蓋，碗口直徑約8寸,，深約7寸,，足有六兩重，土色的碗把,，煞白的釉色,，粗質(zhì)濫糙，看那面,，實(shí)實(shí)在在的關(guān)中麥面做成的面條,，一根面足有三尺長(zhǎng)，用筷子一挑,，抖一抖,，筋道十足,，絕不會(huì)斷。白楞楞的面條,，綠生生的菜,，紅艷艷的辣椒面，用那黃澄澄的熱油一潑,，一股香攢攢的氣味撲面而來(lái),。調(diào)好鹽、醋,、辣子,，挑起一根送到口里那真是，香,、酥,、甜三味立即沁入心脾，好似天界美味入腹,?？茨侨耍缤I了三天才討到一碗飯吃的乞丐般,，狼吞虎咽,，生怕有人和他搶似的，手中的筷子呼呼生風(fēng),，一鍋煙的功夫，一大碗面就見底了,。

吃完一大碗箸頭面,，吼幾嗓子秦腔，那真叫舒服,，保管你會(huì)發(fā)出感嘆,，“哎，當(dāng)皇帝也不過(guò)如此么!”我曾私下里聽那店老板說(shuō),，只有用關(guān)中道出產(chǎn)的小麥磨成的面粉才能做成這箸頭面來(lái),，其他地方出產(chǎn)的小麥根本不能用?？磥?lái)真是“一方水土,，養(yǎng)一方人”呀！

其實(shí),，當(dāng)初也不大明白,，這些倔牛般的關(guān)中漢子為了一碗面條竟能忍受這店老板如此惡劣的態(tài)度?現(xiàn)在才體會(huì)到，原來(lái)在這些關(guān)中漢子們的眼里只有這面,、這店,、這店老板體現(xiàn)著秦人生,、冷、硬的霸氣,。我想也只有生長(zhǎng)在這片土地上的秦人,，才能形成這樣的氣質(zhì)；唯有這樣氣質(zhì)的秦人才能組成一支無(wú)堅(jiān)不摧,，銳不可當(dāng),，傲視寰宇的秦軍；唯有這樣的秦軍才能東出潼關(guān),，征戰(zhàn)四方,、橫掃六雄，一統(tǒng)天下,。我想也只有這樣的秦人才能建立起世界上最光輝,、最偉大的帝國(guó)——秦帝國(guó)！

第37碗：耀州蘑菇窩窩面

窩窩面始于清道光年間,，距今已有100多年,。耀州流傳著這樣一句話：“天下美味都吃遍，首推耀州窩窩面”,。

窩窩面的原料有：精粉,、蘑菇、雞蛋,、肉米,、核桃仁、木耳,、蒜苗,、廣米、姜,、蔥,、粉面、香油,、醬油,、味精等。其制作方法是：用雞蛋和面（比例為1個(gè)雞蛋1兩面）,，面和好后,，以案上搟平（約2至3分厚），切成筷子粗細(xì)的條,，再切成方丁,。將切好的面丁在干面中拌勻，用筷子的園頭將面丁一個(gè)個(gè)都戳成園窩形。湯鍋從旺火上,，加清水燒開,，將窩窩面下鍋煮熟，撈出置湯盤中,，將肉末在油鍋中煽炒后,，放入湯盆中，加入雞湯和蔥,、姜末,、鹽、調(diào)料適量,，然后加入窩窩面,，上籠蒸透取出。蘑菇3錢（每碗量）單鍋加入水1市斤,，另鍋蒸約30分鐘,，撈出，涼水洗凈,，切成片,，旺火加熱，放入主,、輔料,，加入蘑菇湯或雞湯，盛入碗,，再撒上核桃仁,、蛋餅絲、蒜苗或蔥絲,，最后滴香油即成,。

一方名菜“窩窩面”

將窩窩面放在耀縣“三面”里作為一種地方面食并不確切，然而這是當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣稱渭,。準(zhǔn)確地說(shuō)，“窩窩面”只是耀縣獨(dú)有的頗具特色的一道地方名菜,。如今走遍三秦大地乃至整個(gè)中國(guó),，也絕無(wú)此菜蹤影。

窩窩面問(wèn)世純屬偶然,。清代道光年間,，耀縣城內(nèi)恒盛飯館大師傅田豐科是位烹調(diào)高手。一日店內(nèi)客少無(wú)事,，他突發(fā)奇想：用雞蛋和好面,，搟切成小方丁，然后用筷頭頂住面丁從拳心穿過(guò)，面丁便呈窩窩頭狀,，再配上蘑菇,、肉絲、木耳等佐料,，燴煮成面,。拿出讓食客品嘗，大家一致贊不絕口,，這便是原始的“窩窩面”,。后因年代久遠(yuǎn)，幾近失傳,。20年紀(jì)80年代城內(nèi)五一食堂廚師宋伍存仔細(xì)琢磨,，復(fù)將此道名菜推出，備受歡迎,。

如今的窩窩面選料更為考究,，主料還是精白面粉，做法依舊,，只是佐料增加了不少品種,。其中有蘑菇、核桃仁,、木耳,、蛋片、肉米,，并配以多種調(diào)料,，細(xì)數(shù)下來(lái)，已超過(guò)十多種,。燴煮成的窩窩面盛在極其精細(xì)的瓷碗中,，置于宴席中央，蒸氣裊裊,，香味四溢,，未曾下口，便叫人齒下生津,，齒頰泛香,。窩窩面味道悠長(zhǎng)，吃后回味無(wú)窮：大有“此肴應(yīng)為天上有,，人間難得幾回嘗”之感慨,。來(lái)耀縣旅游觀光者，只要品嘗過(guò)一次,，便會(huì)終生難忘,。

窩窩面以其獨(dú)有的佳肴美味贏得人們的青睞,，如今，它已是當(dāng)?shù)厝说囊环N驕傲,。

第38碗：咸陽(yáng)擦面

擦面顧名思義就是擦出來(lái)的面,，不是搟出來(lái)的，有點(diǎn)像刀削面,，做法比刀削面簡(jiǎn)單,，一般人都能掌握，擦面的吃法比較多有油潑,，西紅柿雞蛋,，臊子的，炸醬的等.

具體做法如下：

用料

面粉,，水,，擦子，蔥末,，姜末,，青菜，鹽,，雞精,，辣椒面，油各適量‘

1在面粉里加入鹽和水,，把面粉和成面團(tuán)【面團(tuán)要和硬揉光】備用,。

2鍋里放入水，水開后用擦子把面擦成片,，擦入鍋里在下入青菜煮熟,。

3把煮熟的面撈入碗里，再面上放入蔥末,，姜末,，辣椒面，鹽,，雞精用熱油潑再辣椒面上,，吃是加入醋拌勻即可。

第39碗：耀州咸湯面

面條拌油,，各種調(diào)料如鹽,、辣子，放入湯鍋,，煮沸化開。食用時(shí)將湯澆在面上,，放蔥,、姜、豆腐絲。

咸湯面在耀州可以說(shuō)是家喻戶曉,，這可是耀州的寶貝,，百姓心中的美味。

其特點(diǎn)是：吃起來(lái)辛辣出汗,，筋韌爽口,。

咸湯面分為油面和堿面兩種，油面是熱面出鍋后拌上油晾涼后吃,，堿面是熱面,。

咸湯面要從前一天晚上做起。用適量堿水將面粉反復(fù)揉和好,，扯成或?qū)捇蛘拿鏃l,，煮熟撈出，涼透,，拌上熟菜油,，儲(chǔ)存在盤里。第二天清晨,，將下過(guò)面的湯燒開,，放入食鹽、小茴香,、大茴香,、花椒、胡椒,、丁香和桂元等十幾種原料配成的調(diào)合粉,，加上豆腐片和捏碎的豆腐塊。將一碗白里透黃的面條,，用調(diào)好的滾煎煎的湯透幾遍,，將面透熱，澆上原湯,，再加上生姜末,、生蔥（韭）花及油潑辣子，咸湯面就算做好了,。講究一點(diǎn)的用豆腐,、羊血塊做配料。耀州城里有很多家賣,，但好吃的幾家生意非常興隆,，經(jīng)常看到有人端著碗夾著包蹲在店門口吃,，成為耀州一道風(fēng)景,。

咸湯面的藥用價(jià)值不可低估,，咸湯面貴就貴在那碗湯，名家將調(diào)料,，如,，丁香＼八角，桂皮,，桂圓,、生姜、香葉,、小香,、當(dāng)歸等十多種調(diào)料經(jīng)煮湯后與面湯混合，在老碗里放入一把黃面條,，澆進(jìn)熱湯,，再倒出，反復(fù)多次后再澆進(jìn)湯,，放些蔥花,、韭菜段、油潑辣椒,，老遠(yuǎn)你就能聞到它特殊的香氣,，的確好吃的難以言表，其實(shí)這些調(diào)料都是中草藥,，八角舒肝理氣,，小香溫腎壯陽(yáng)，生姜暖胃止嘔,，當(dāng)歸補(bǔ)血,、活血化瘀。高手配料重在用量,，天機(jī)不能泄露,。綜上所述，這碗湯具有舒肝理氣,，溫腎壯陽(yáng),，健脾和胃，補(bǔ)血化瘀的功效,。

第40碗：漢中梆梆面

陜西省漢中市風(fēng)味食品,。用上等白面粉精制而成。因多在夜晚挑擔(dān)上市,敲梆叫賣而得名,?；局谱鞴に囀?將面粉用水和成硬面團(tuán),餳5分鐘后盤揉,用搟杖搟成極薄面片,切成韭菜葉寬的面條。炒鍋置火上倒入菜籽油,燒七成熱時(shí)離火,涼至五成熱時(shí),放入辣椒面,制成辣油,。生姜搗成汁,大蔥切成蔥花,醬油,、醋分別熬開,。在碗內(nèi)加適量醬油、醋,、精鹽、辣椒油,、姜汁,、花椒粉、蔥花等,加入少量面湯,撈入煮熟的面條,淋上熟豬油即成,。

其特點(diǎn)是,酸辣鮮香,利濕暖胃,是一種高碳水化合物,、又含有一定脂肪、維生素B和鈣,、磷,、鐵的而今面食小吃。

第41碗：合陽(yáng)頁(yè)面

養(yǎng)麥面粉和面,，攤烙成餅,，再切為條。配多種調(diào)料,、佐料而成,。綿韌可口，油潤(rùn)中有濃郁的酸辣香味,。

制作頁(yè)面和煎餅相同,，食用時(shí)調(diào)入鹽、五香粉,、醋,、麻辣油、韭菜,、蒜苗,，淋入熟豬油。

第42碗：油潑棍棍面

陜西人的面條情結(jié)就是這么深,，這么濃,。只有吃了陜西的面條，你才會(huì)知道陜西人就像那滋味雋永的面條一樣,，熱情,、實(shí)在、厚道,、爽快,、仗義、關(guān)鍵時(shí)候解饞,，頂飽,。

做棍棍面的關(guān)鍵是和面醒面和抻面,。這絕對(duì)是技術(shù)活，有人就可以把面抻的均勻,，抻好的面粗細(xì)可以依個(gè)人愛好不一,，大漢們一般喜歡筷子粗細(xì)的棍棍面，女人則多喜歡細(xì)如電線的,。老字號(hào)的面鋪,，老板扯面嫻熟的技藝，四根一巴掌長(zhǎng),，兩指頭寬的面頭被叭,，叭，叭,，在大面板上摔的震天響,，不出一分鐘就瘋長(zhǎng)成一大把鐵絲一般粗細(xì)均勻的棍棍面，面頭渾圓面身透明,，這不過(guò)是棍棍面的雛形,。

棍棍面還要經(jīng)過(guò)開水洗禮，老板攥團(tuán)面往鐵鍋里一扔,，拋一個(gè)圓弧,，泛幾朵水花，穩(wěn)穩(wěn)的落入鍋里,，水泡在面的周圍歡騰,，一般一口鍋里要煮六七碗，鍋里邊煮,，老板邊扯,，一條龍工序。

棍棍面是不怕煮的,，滾三次后,，撈出盛碗里?！昂眠謣~”隨著老板這一嗓子,，你就準(zhǔn)備取筷子吧。六七個(gè)老碗往大鍋上一擺,，一會(huì)兒六七大碗熱氣騰騰晶瑩的棍棍面就端上來(lái)了,。

棍棍面的吃法比較多，可以拌炸醬,，也可以澆西紅柿雞蛋,、澆肉哨子、素哨子等等。不過(guò),，陜西人最喜歡的吃法其實(shí)是油潑：在煮面條的最后一滾前放入一些青菜,，煮好后一同撈在碗中，綠白相間的面條上放一撮紅紅的辣椒粉,，把菜油熬得滾燙冒煙,，猛地澆到辣椒粉上，只聽“茲拉拉”一聲,，面條就上桌了,。食客可以按照自己口味放上醋、醬油,、鹽等各種調(diào)料拌勻，吃的時(shí)候還可以就上生蒜當(dāng)佐料,。

棍棍面口感厚實(shí),，吃到嘴里綿軟柔長(zhǎng)，有一股筋道味,，油充分滲入,，絲毫不覺干澀，那是一種酣暢淋漓的滿足感,。吃完面,，再喝一碗湯，原湯化原食,，滿足感熨得心里舒舒服服,。

第43碗：定邊蕎剁面

將蕎麥面粉和成面團(tuán)，搟成薄餅,，用專用剁刀(月牙形,、長(zhǎng)約一尺、兩端有柄,，雙手操作)剁成韭葉寬的長(zhǎng)條,，邊剁邊入鍋，煮熟撈碗內(nèi),。麻油燒至八成熱投入宰木耳,，辣面，爆出香味倒入碗內(nèi),。再將酸菜湯入鍋燒開后連同炸好的麻油調(diào)入面碗內(nèi)即成,。也可調(diào)羊肉臊子或素臊子。其滋味堅(jiān)軟細(xì)美,、酸辣可口,。干調(diào)面可用油潑蔥花、韭菜,、油潑辣子調(diào)配,，味道同樣香醇可口,。剁面手藝精者，剁的又細(xì)又長(zhǎng)又快,，一人剁可供數(shù)人吃,。屬傳統(tǒng)待客人上等佳肴。今為糖尿病患者必食品

第44碗：麟游血條面

陜西麟游血條面遠(yuǎn)近聞名,，城里小吃門前,，拿著飯盒提籃的人們排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，即使等上兩個(gè)小時(shí),，能吃上一碗也就心滿意足了,。

血條面是用豬、牛,、羊等家畜肉和面,團(tuán)捏,、攤開、壓薄,，每壓一層抹一層豬油和雞油,，幾經(jīng)折疊壓薄，切成細(xì)條,，上籠蒸20分鐘成面,。烹制時(shí)，先燒滾上湯,，放臊子,、油潑辣子、姜末,、菠菜,，嫩豆苗尖，小豆腐塊,，放入血條面,，打上雞蛋液，調(diào)以優(yōu)質(zhì)醬油,、香醋,、味精等作料。

煮好的血條面,，舀到碗里,，紅艷艷的面、油汪汪的湯,，黃生生的蛋絮,，白花花的豆腐，真是聞著香、看著饞,，吃起來(lái)那美味,，就甭說(shuō)了。

麟游血條面的由來(lái)誰(shuí)也說(shuō)不清了,，傳說(shuō)唐王李世民來(lái)麟游九成宮避暑,，一天去鄉(xiāng)間微服私訪，正碰上村里娶媳婦吃血條面,，他也禁不住嘗了一碗,，于是常念念不忘。至此,，血條面便流傳了下來(lái),。還有人推斷，血條面曾是歷史上來(lái)麟游的女貞族人為麟游留下了一道美食,。無(wú)論如何,，血條面其實(shí)很早就融入了麟游人的生活。麟游那茂密的植被,、濕潤(rùn)的氣候、宜人的景色,，為人們養(yǎng)牛養(yǎng)羊創(chuàng)造了天然的條件,。勤勞善良的麟游人從很早就家家養(yǎng)豬養(yǎng)羊，戶戶會(huì)做血條面,。但最地道的血條面只有在農(nóng)村過(guò)年,、過(guò)節(jié)或婚喪嫁娶時(shí)才能品嘗到。這其中最熱鬧有趣的恐怕就是娶媳婦了,。

喜日前一天,，村里的漢子、大姑娘小媳婦,，都會(huì)應(yīng)邀來(lái)為主家?guī)兔?。殺豬的把式嚯嚯的磨著刀子；燒水的老漢在院子里搭起的臨時(shí)鍋臺(tái)上,，燒起一大鍋滾燙的開水,；還有抬大水甕的，搭架子的,。在豬的一聲聲尖叫聲中,，眾人吵吵嚷嚷的將早早養(yǎng)得肥得幾乎走不動(dòng)路的豬前后蹄綁住，扔上條案,?！皝?lái)接血啦！”管事總管的吼叫聲剛落，鉆在灶房里唧唧喳喳的婆娘們會(huì)像一陣風(fēng)一樣端著白瓷盆子小跑過(guò)來(lái),，她們已經(jīng)蒸夠了幾大囤的白面饃,，只等著拿出她們的一項(xiàng)絕活——做血條面了。隨著豬的一聲響徹整個(gè)村子的尖叫,，鮮紅的豬血便“嘩嘩嘩”的流進(jìn)了白瓷盆里,，只一會(huì)就有了多半盆了。把血端回灶房,，里面的婆娘媳婦也就都忙活開了,。將新鮮的血過(guò)濾、兌水后,，和面,，搟薄，折疊,，用大擺刀一根一根切細(xì),，然后上籠蒸……麻利的女人們，嘴里葷七渾八的說(shuō)笑打罵著,，手里面利落的忙活著,。一個(gè)豬的血大概得蒸上好幾鍋，頭鍋血?jiǎng)傉舫鰜?lái),，冒著香噴噴的熱氣,，等待多時(shí)的娃娃們呼啦啦就涌向了鍋臺(tái)，用手抓起軟呼呼,、油轆轆的血條子往嘴里放,，吃的開心快樂(lè)。幾鍋血蒸完,，放到干凈的竹簸箕里晾著,。

好日子當(dāng)天早上，吃的就是這血條面,。女人們將血條面放入特別烹制的煎沸的湯里稍泡幾分鐘后,，撈入碗中，再放入光滑白嫩的涼粉片,、豆腐條和翠生生的蔥花,、黃燦燦的雞蛋片、黑油油的木耳等配料,，澆上滾湯,，一碗碗香噴噴、熱騰騰,、油汪汪,、色彩斑讕的血條面就端上了露天席,。鞭炮響著，主家迎著,，新媳婦敬著,，人們就著涼菜，撈起長(zhǎng)長(zhǎng)的面條嘗一口,，真是味濃而不腥,、色紅而不辣、油厚而不膩,，好一碗美味的血條面喲,！大伙吃著，高聲諞著,，一會(huì)兒頭上就冒起了絲絲熱氣,。氣氛就如同端在碗里的血條面一樣，滾燙,，濃郁,，香醇。

村里上了年齡的老人們也被攙了來(lái),，曬著太陽(yáng),，在湯里泡上軟蒸饃，連吃帶喝,，美哉悠哉,。吃罷飯，走動(dòng)不便的老人們圍著火盆熬著濃茶,，說(shuō)話嘮嗑。有好吃的,，山里人總忘不了村里頭那些看著自己長(zhǎng)大的老人們,。血條面里面滲透著麟游人樸實(shí)憨厚的情懷。

如今,，城里人越來(lái)越少的做血條面了,，但他們?nèi)詴r(shí)常能吃到村里親朋送來(lái)的晾干的血條面。麟游縣也研制開發(fā)了血條面加工生產(chǎn)線,，血條面成為了人們饋贈(zèng)親朋的禮品,。血條面濃厚的味，也隨著麟游人之間的情,，深深的融入到了麟游人的生活,。有空，你也來(lái)嘗一碗麟游的血條面吧,！

第45碗：彬州御面

彬州地方風(fēng)味特色,，也稱“玉面”,，因其色亮如玉而著稱。是一種有別于涼皮的面粉特制食品,。

南方的才子,，北方的將，陜西的黃土埋皇上,。當(dāng)你走在西安的街頭田間,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一件件、一處處的文物古跡如珍珠一樣散落在尋常巷陌之中,。有人還說(shuō),，西安的農(nóng)民，不經(jīng)意間,，一撅頭下去,，就會(huì)挖出一件驚天動(dòng)地的文物。這些事情發(fā)生在十三朝古都的西安,，人們都已習(xí)以為常,，沒有什么大驚小怪了。但是當(dāng)你在街頭一個(gè)不為人注目的小攤前咨肆淋漓地吃著一碗彬州的御面,，或者是岐山搟面皮的時(shí)候,，如果這時(shí)有人告訴你，你吃下的不只是御面或搟面皮,，還有歷史時(shí),，你可能會(huì)愕然，難以置信之情溢于言表,。御面吃得人恐怕不多,，吃過(guò)搟面皮的人卻不會(huì)在少數(shù)。今天撥開歷史的迷霧,，把它們二者連在一起,，除了我，恐怕再?zèng)]有第二個(gè)人了,。

說(shuō)起搟面皮和御面,，不得不談及岐山和彬州。說(shuō)起岐山,，人們也許都耳熟能詳,，這里有五丈原，有周公廟,，還有小吃臊子面和搟面皮,。而說(shuō)起彬州，也就是今天的彬縣,，很多人不要說(shuō)是去過(guò),，可能聽都沒有聽過(guò),。然而正是這地處一隅的小地方，卻是我們中華農(nóng)耕文明的發(fā)祥地,。3500年前,，周文王的先祖公劉在這里創(chuàng)業(yè)，立國(guó)于豳,。辟洪拓荒,，教民稼穡，開創(chuàng)了涇河流域農(nóng)業(yè)的先河,。他建立的豳國(guó)就在今天的彬縣,。如果你看到過(guò)《詩(shī)經(jīng).豳風(fēng).篤公劉》，你就會(huì)了解這一切,。在幾千年之前,，這塊小小的土地上發(fā)生了怎樣驚心動(dòng)魄、感人肺腑的事情呢,？商朝初期,，當(dāng)時(shí)犬戎入侵豳地，太王古公亶父宅心仁厚,，不忍國(guó)人生靈涂炭,，率豳民遷歧。因?yàn)楣珓⒌赂咄?，民眾咸服,，都愿意跟著他離鄉(xiāng)背井，另開疆土,。所以最后留在豳地的都是老弱婦幼,，幼兒全是奶奶一手帶大，所以孩子們?cè)陂L(zhǎng)大以后都把奶奶叫baba,。既就是現(xiàn)在,，彬地的人還是把奶奶叫ba（讀二聲）。周先祖在舉國(guó)遷徙的時(shí)候,，不僅帶去了豳地的先進(jìn)的農(nóng)業(yè)技術(shù),，當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣也隨之而去,。這里面就有豳地人當(dāng)時(shí)喜歡吃的一種面食叫御面,。御面，又稱玉面,、淤面,，是一種有別于面皮的面粉特制食品。以其制作方法稱為“淤面”,，以其色亮如玉稱為“玉面”,，以其為宮中貢品而稱為“御面”,。相傳為當(dāng)年周太王古公亶父居豳時(shí)夫人姜女所發(fā)明。姜女是《詩(shī)·大雅·綿》中盛贊的賢美聰慧夫人,，以善于烹調(diào)著稱,。后來(lái)古公亶父由豳遷岐，途經(jīng)乾縣梁山,，姜女也將御面制作技藝帶到了歧山一帶,，只不過(guò)因水土關(guān)系，那里的小麥面粉做成了流傳至今的“面皮”,。

過(guò)了100多年,，古公亶父的重孫周武王滅商建周，親自來(lái)祖地豳國(guó)朝拜,，專要曾祖母創(chuàng)始,、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又稱為“御面”,。建都咸陽(yáng),、長(zhǎng)安的秦漢唐各代，彬地御面一直為宮中食品,。清慈禧太后晚年喜歡翻閱歷朝案卷,，對(duì)周人先祖居豳的歷史及《詩(shī)·豳風(fēng)》頗有研究，因而在頤和園修了“豳風(fēng)橋”,，她竟然從古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的記述,，深為感動(dòng)。后來(lái)八國(guó)聯(lián)軍入侵,，慈禧逃到西安時(shí),，特地點(diǎn)了彬州淤面。雖經(jīng)3000多年的演變,，淤面仍是上述姜女首創(chuàng)的四道工序,，就是洗淤面、煉淤面,、蒸淤面,、切淤面。后來(lái)又加了壓淤面,，即將蒸熟的淤面壓制成飴絡(luò),。制作方法是：取上乘精粉適量，拌勻揉成面團(tuán),，將面團(tuán)放于涼水盆中反復(fù)揉洗,，直到洗凈面筋為止。再將洗出的面水過(guò)籮沉淀,，在涼快干凈處沉淀一夜,。第二天濾掉在上面的清水,，把粉漿用小火在鍋內(nèi)提煉成團(tuán)，人工搓成小塊,、籠蒸一小時(shí)后出鍋,，用飴絡(luò)床壓制成粉條狀?；蛴梦幕鹪阱伬镞厰囘厽?，煉成半熟為宜，再揉成細(xì)長(zhǎng)條,，置于籠內(nèi)蒸熟,。然后緩緩晾冷，用鋒刃刀片切成極薄的片,，佐以蒜泥,、姜末、陳醋,、精鹽,、香油，即可食用,。御面筋光柔軟,，光滑爽口，美不勝食,。

從上面的記述,，你可能已經(jīng)明白我為何把這兩種風(fēng)馬牛不相及的東西扯在了一起。是的,，正是當(dāng)時(shí)豳人遷歧時(shí)將御面的制作工藝帶到了西岐,。前日，我在西安一家小有名氣的搟面皮店吃面皮時(shí)我注意到墻上有制作搟面皮的圖畫,，其工藝同彬州御面有著驚人的相似,。就是和、洗,、沉,、過(guò)、發(fā),、燙,、蒸。從面皮的制作過(guò)程看,，它們二者簡(jiǎn)直就幾乎是一模一樣的,。而西安大學(xué)南路一家搟面皮店中賣的不僅有搟面皮,，還有一種叫baba的東西,。我問(wèn)baba是什么東西,，他們說(shuō)是制作面皮剩下的東西，由于不好切成條,，就切成了一塊一塊的小薄片,。如果你吃過(guò)御面和這個(gè)叫baba的東西，你會(huì)發(fā)現(xiàn),，它們的形制,、口感竟然是那樣的相似。當(dāng)然,，僅僅如果從上述材料就得出御面就是搟面皮的前身的話,，可能有些武斷，還不能輕易就下結(jié)論,。畢竟歷史已經(jīng)早已化成空中飄蕩的煙云,。如果你要從其中窺視到歷史的印跡，當(dāng)然很不容易,。但是我還有一個(gè)有力的例證,，御面僅僅在彬縣這個(gè)地方有，而搟面皮也僅僅在岐山或其周邊才有,。而彬縣和岐山究竟有什么聯(lián)系,，這就是周先祖率豳人遷岐，這在史籍中都是有定論的,，我們不必多說(shuō)什么,。

從御面到搟面皮，從彬地到岐山,。這不僅僅是地域的變化,，而且是風(fēng)俗習(xí)慣的傳承和變化，更重要的是歷史在時(shí)空中無(wú)聲的延伸,。歷史的煙雨早已隨風(fēng)而逝,，御面和搟面皮卻仍然在留在人們的餐桌上，這或許就是歷史給予我們的饋贈(zèng),。因此,，每當(dāng)我靜靜地品味著御面或者是搟面皮，總是有一種說(shuō)不出的感覺,，那是歷史在口齒間作了短暫的停留,，而后又悄悄地走過(guò)。

第46碗：澄城手撕面

面和好后,，不用搟,、不用切，只用手來(lái)撕，然后配以各種湯料,，面筋道,，口感好。

手撕面采用優(yōu)質(zhì)特精粉和雞蛋清手工制作而成,。據(jù)說(shuō)此面在中國(guó)唐朝時(shí)期比較盛行,，因武則天非常愛吃，后在河南洛陽(yáng)一帶流行至今,，此面口感潤(rùn)滑,、勁道、營(yíng)養(yǎng)豐富,。

手撕面的做法

第47碗：漢中漿水面

“下里巴人”飯,。不吃者絕不吃，喜吃者死都要吃,。

面條下鍋,，漿匯鍋即可，面撈碗澆漿亦可,，以口味而定,，但絕少不了葷油、蒜苗,。冬吃能取暖,，夏吃能消暑。萬(wàn)不能再加醋,，有醋則澀,，切記。

此食流行鄉(xiāng)下,，城市不多見,，一向被視為賤食。殊不知漿水面味在于淡,，淡方是食物本味,、真味，飲食是衛(wèi)護(hù)人的生命的,，如果自視高雅,，追求滋味精美，那將會(huì)本末倒置,，反害了卿卿健康,。曾風(fēng)傳：漿水致癌，此惡意中傷也,！

要了解漿水面首先要從漿水開始,，漿水其實(shí)做起來(lái)很簡(jiǎn)單,。就是用白菜葉子——松散的結(jié)不了心那種白菜葉子，放到沸水里煮開,，然后將其撈出,，用手捏干，或置于竹蘿里面再放上一塊尺寸合適的石頭壓干水分,，放進(jìn)壇罐或者大缸里，這是第一道工序,；然后,，再熬一盆滾燙的清面湯倒進(jìn)壇罐或者大缸里面，澆上從鄰居家里要來(lái)的現(xiàn)成漿水兩碗倒入,，嚴(yán)實(shí)的蓋住,，過(guò)三五天即可食用。當(dāng)然,，漿水是發(fā)酸的,，比泡菜清淡，有清心敗火的功效,。菜的原料也較多,，不一而論。

城里人制漿：鍋中添清水,，一手持長(zhǎng)筷,，一手撒面，邊攪邊撒,，攪勻燒開,。將醋曲和洗凈的芹菜放在缸里，燒開的面湯入缸內(nèi),，日曬六七天,，湯呈乳白色即可。

鄉(xiāng)下人制漿簡(jiǎn)單,，泡半生不熟的蘿卜纓子及白菜在甕,，將糝子稀飯的清湯倒幾勺進(jìn)去，六七天即成,。

漿水面就是把蔥花過(guò)油到稍焦時(shí)將漿水倒入熗到微沸即可舀出,，然后炒一盤素韭菜做為提味的炒菜。待手工面下熟后澆上漿水,，調(diào)上炒過(guò)的韭菜,、油潑辣子、細(xì)鹽后即可食用,。

漢中的漿水面,，其味酸，辣，清香,，別具一格,，相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃面時(shí)所起。它一直是漢中人民喜愛的面食,，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳,，白菜，芹菜也可,。制作時(shí),，將菜洗凈，在沸水中煮燙至蔫,，取出放入瓦盆罐中,，加入面湯，一至二日待菜色變?yōu)榻瘘S即可,，再用食油,，精鹽，加蒜苗炒熟,，配以蒜花,，姜末，花椒粉等佐料調(diào)好的豆腐丁,，燴入炒熟的漿水菜作為潲子,。漿水面條要用人工搟制，使之葉寬,，條長(zhǎng),，片薄。將煮熟的面條入碗,，調(diào)上漿水菜的潲子,，澆上辣椒紅油，漿水面即成,。它看上去紅白黃相間,，入口酸辣清香，回味無(wú)窮,，并具有開胃之功效,，是漢中的名小吃。

漿水面的做法

第48碗：刀撥面

所有面都是同時(shí)下鍋,，因此一樣筋道,。所用的面使用新麥面，因此具有濃厚的麥香味,。

刀撥面的做法：

1．將白面和水按2：1和成面團(tuán)（冬熱,、春夏秋冷）,，餳30分鐘左右備用。

2．取一塊面團(tuán),，用手揉均勻,，然后平放于案板上，光面向下,，用搟杖向四周用力搟開（搟制方法同手搟團(tuán)的操作）成3－4毫米左右的片狀,。

3．將面團(tuán)用搟杖灑上淀粉，一層層疊起來(lái),，一般可疊六至七層,，約5厘米厚。,，用雙手持特制的雙把刀,，從面片的外側(cè),，背朝里,，韌朝外，呈45度角用力撥出,，使之成為寬窄一致的棱形狀面條,。

4．直接拔入沸騰的鍋里，煮熟后撈出,，過(guò)溫開水,，炒食，澆鹵,，涼拌皆可吃著筋軟可口,。

成品要求：粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致,，口感筋韌,。

“刀拔面”做得最好的是山西。拔面用的刀是特制的,，長(zhǎng)約60厘米,，兩端都有柄，刀刃是平的,，成直線,，不能帶“鼓肚”。每把刀約2.5公斤左右重,。用這種刀拔出的面十分整齊,，粗細(xì)一致，斷面成小三棱形,，條長(zhǎng)半米有余,。1964年山西省技術(shù)比武會(huì)上,，新道街面食館的胡乃花師傅，每分鐘可拔106刀,，出面條630根,，5公斤以上濕面團(tuán)瞬間即完，條條散離,，不粘連,，速度之快，似閃電一樣,，圍觀者眼花繚亂,，無(wú)不贊揚(yáng)。

第49碗：涎水面

陜西有種傳統(tǒng)美食叫做涎水面,，并無(wú)其他特別之處卻連神仙聞了都走不動(dòng)路,。奧秘就在它原料的循環(huán)使用上。你一口,，我一口,，每個(gè)人吃出來(lái)的口水從自己碗里回到大鍋，然后被其他人分享,；然后加入了更多人口水的帶湯之面又重新被每個(gè)人品嘗,。在無(wú)數(shù)的消化酶作用下，原本稀松平淡的面變得越發(fā)稠密,，也異常鮮香,。

多少娛樂(lè)話題的新聞大餐又何嘗不是如此。品嘗自己和別人的口水加工的盛宴,，有人就是樂(lè)意,。

突然想起小時(shí)候去看牙齒，大夫向我講保持口腔衛(wèi)生的重要性：為什么嘴巴里的細(xì)菌最多,？記住,，因?yàn)槿说目谒菭I(yíng)養(yǎng)最豐富的東西。

一鍋盛湯,，一鍋煮面,。湯是蔥花雞蛋豆皮海帶香菜蘑菇臊子湯，面條薄筋光滑,，澆上熱氣騰騰的煎湯,，吃過(guò)面條的湯再倒進(jìn)鍋里加熱，因此稱涎水面,。

民間風(fēng)味面食,。又叫和氣飯。（涎,，不地人讀ｈɑｎ）,。舊時(shí)流行于禮泉,、乾縣、武功一帶,。據(jù)說(shuō)周文王曾被囚于里,，獲釋后，鄉(xiāng)親們拿肉,、菜等物來(lái)看他,，文王將所有肉、菜做成一鍋臊子湯澆在面上,，請(qǐng)大家共同食用,，取和氣團(tuán)結(jié)之意。一說(shuō)周文王射死一條蛟龍,，做成了一鍋調(diào)面的臊子湯,，為了使數(shù)萬(wàn)部族都能嘗到肉湯，規(guī)定只吃面,，不喝湯,，將湯倒回鍋中。有些地方先給每人一碗臊子湯,，然后將細(xì)面條盛于盆中,，各自用筷子把面撈到湯中食用,；有些地區(qū)先給每人碗中撈一兩左右的面條,，再澆臊子湯，端上來(lái)食用,。兩種吃法都是只吃面,，不喝湯，將湯倒回鍋中,，連續(xù)使用,。因湯中帶有每人的涎水，故稱,。今則隨時(shí)換湯,，以保證飲食衛(wèi)生。一般要手工搟制,，切條如絲,，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里挑不斷,。最講究的是澆飯用湯,，一油、二酸,、三辣,、四香,。做飯時(shí)一個(gè)鍋煮面，一個(gè)鍋煎湯,，放大肉為葷,，放豆腐為素，佐料不一,。有“薄筋光,，煎稀汪，酸辣香”的特點(diǎn),。

我給大家提個(gè)醒,，如果你到民間家里做客，當(dāng)你還未吃飽時(shí),，千萬(wàn)別喝湯,，因?yàn)楹葴捅硎灸阋呀?jīng)吃飽不吃了，就再也沒人給你盛面了,，切記,！切記！

第50碗：大荔爐齒面

因其形似爐而得名,，原料有面粉,、五花豬肉、筍瓜,、油炸豆腐等21種,，經(jīng)和面、制爐齒面,、制鹵,、煮熟調(diào)味等工序，可謂選料嚴(yán)格,，配料多樣,、工藝精細(xì)、面條柔韌光潤(rùn),，臊子香辣味濃,，誘人食欲。

〔原料〕

面粉,，豬五花肉,，雞蛋，油炸豆腐,，豆腐,，筍瓜，水發(fā)黃花,，水發(fā)木耳,，水發(fā)粉絲,，咸面醬，醋,，醬油,，精鹽，堿面,，五香粉,，香菜，蒜苗,，大蔥,，辣椒油，蔥花油,，菜籽油,。

〔制法〕

１．將精鹽、堿面用清水化開,，倒入面粉中,，再加清水和成面團(tuán)；

２．將面團(tuán)搟成橢圓形薄片,，對(duì)折２次,，揭開，在折痕處用刀劃成兩片,，再每隔四分寬切成連刀條,，再揭開，即成爐齒面,；

３．菜籽油燒七成熱,，下蔥段略煸,，再下五成熟肉丁急速攪炒,，然后依次下豆腐丁、油炸豆腐丁,、筍瓜丁,、精鹽、咸面醬,、醬油,、五香粉，再加煮肉湯及黃花,、木耳,、粉絲等制成湯臊子；

４．將雞蛋攤成蛋皮,，切成象眼片,，與香菜段,、蒜苗片等制成花臊子；

５．取爐齒面煮熟,，分別裝碗,，調(diào)入精鹽、醋,、醬油少許,，再澆上“湯臊子”，撒上“花臊子”,，最后淋入辣椒油,、蔥花油即成。

〔特點(diǎn)〕

陜而大荔著名傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,。具有面條柔韌光潤(rùn),，臊子香辣味濃的特色。