魚肉餡

　　原料：大草魚或?yàn)豸~1條約1000克,。

　　輔料：豬肥膘肉100克、韭菜300克,、雞蛋清2個(gè),。

　　調(diào)料：精鹽15克、胡椒粉5克,、料酒25克,、味精15克、雞精15克,、香油25克,、精煉油30克。

　　做法：

　　1,、草魚宰殺后治凈,，去掉頭尾、骨刺及魚皮,，取凈魚肉絞成茸;豬肥膘肉剁成泥;韭菜擇洗凈,，切為細(xì)粒，加入香油,、精煉油拌勻

　　2,、將魚頭、魚骨放入鍋中,，摻入清水,，加入胡椒粉、料酒,、雞精,，上火熬至湯色乳白時(shí)，濾去料渣,，即成魚湯

　　3,、魚肉茸加入肥膘肉泥和勻,，再加入精鹽、味精,、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯,，直至攪拌上勁且魚湯加完,，接下來(lái)與韭菜粒拌勻，即成

　　烹飪小技巧：

　　1,、魚肉必須去凈骨刺,，才能保證食用時(shí)的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚,。

　　2,、魚茸和肥膘肉泥都要絞細(xì)，才能夠吃較多的水分,，餡料才會(huì)細(xì)嫩,。

　　3、韭菜只能最后加入,。

　　香菜餃子餡

　　原料：香菜250克,，豬肉餡150克。

　　輔料：生抽,、料酒,、鹽、味精,、香油各適量,。

　　做法：

　　1、香菜擇洗干凈,，瀝干泥水分剁成碎末,，拌入少許香油待用。

　　2,、豬肉餡放入盆中,，加入全部調(diào)料，攪拌均勻,。

　　3,、最后加入香菜末攪拌均勻即可。

　　烹飪小技巧：

　　1,、香菜剁好之后,，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁,，菜汁可留為調(diào)餡用,。

　　2,、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例,，煮熟的餃子餡才會(huì)香,。

　　牛肉餡

　　原料：牛肉500克。

　　輔料：白蘿卜1000克,、洋蔥50克,、雞蛋1個(gè)。

　　調(diào)料：姜汁50克,、嫩肉粉5克,、精鹽10克、胡椒粉5克,、料酒15克,、醬油25克、味精15克,、香油25克,、精煉油30克、干淀粉50克,。

　　做法：

　　1,、牛肉去凈筋膜，洗凈,，絞成細(xì)茸,，用嫩肉粉、料酒,、精煉油拌勻后,，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻;白蘿卜去皮洗凈,，切成厚片,，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細(xì)粒,，再用紗布包住,，擠出水分;洋蔥切細(xì)末。

　　2,、牛肉茸加入蘿卜粒,、洋蔥末和勻，再加入精鹽,、胡椒粉,、醬油、味精,、香油,、干淀粉,、雞蛋液拌勻，即成,。

　　烹飪小技巧：

　　1,、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細(xì),，才能多吃水分,，使之細(xì)嫩。

　　2,、嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過(guò)多,。

　　3,、配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替,，如無(wú)洋蔥可用大蔥代替,。

　　韭菜蝦仁餃子餡

　　原料：蝦仁150克、鮮韭菜150克,。

　　輔料：瘦豬肉150克,。

　　調(diào)料：姜末適量、料酒,、醬油,、鹽、味精,、五香粉少量,、花生油適量、香油少量,。

　　做法：

　　1,、將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒,、醬油適量淹制20分鐘以上,，蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘(肉用老抽,、蝦仁用生抽哦),。

　　2、將韭菜切末,，加入姜末,、鹽、味精,、五香粉少量,、花生油適量,、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻,。

　　三鮮餡　　

       原料：鮮蝦仁200克,、水發(fā)海參100克、冬筍150克,、豬前夾肉200克,。

　　輔料：雞蛋清1個(gè)。

　　調(diào)料：姜片10克,、蔥節(jié)20克,、姜末20克、蔥末50克,、精鹽10克,、胡椒粉3克、料酒30克,、味精10克,、雞精10克、白糖10克,、香油25克,、高湯350克。

　　做法：

　　1,、蝦仁洗凈剁成泥,，加精鹽、雞蛋清攪勻;水發(fā)海參入鍋,，加姜片,、蔥節(jié)、料酒,、雞精,、高湯喂入味，撈起切成細(xì)粒;冬筍切成細(xì)粒后,，入沸水鍋中氽一水撈出,。

　　2、豬前夾肉去皮洗凈,，絞成茸,，加精鹽、胡椒粉,、料酒,、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆颍偌尤胛r仁泥,、水發(fā)海參粒,、冬筍粒、姜末,、蔥末,、香油和勻，即成,。

　　烹飪小技巧：

　　1,、蝦仁須用新鮮的;水發(fā)海參須事先喂好，以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4,。

　　2,、三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來(lái)制作;如無(wú)冬筍可用香菇等代替;如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油,，以增加餡料的滋潤(rùn)口感,。

　　素菜餡

　　原料：大白菜1000克、水發(fā)香菇150克,、豆腐干100克、雞蛋4個(gè),。

　　調(diào)料：蔥末50克,、精鹽1克、胡椒粉5克,、白糖15克,、味精15克、香油50克,、精煉油150克,。

　　做法：

　　1、大白菜洗凈,，切為細(xì)末,，用精鹽腌漬后，擠干水分;水發(fā)香菇,、豆腐干均切細(xì)粒;雞蛋磕入碗中,，加精鹽攪勻成蛋液。

　　2,、炒鍋置火上,，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟,，起鍋晾涼后剁碎,，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻,，再加入蔥末,、精鹽、胡椒粉,、白糖,、味精、香油等拌勻,，即成,。

　　烹飪小技巧：

　　1、大白菜一定要先腌漬,，再擠干水分后,，才能用于做餡;如不用大白菜可用蘿卜、韭菜,、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮,、水發(fā)腐竹等。

　　2,、雞蛋也可以不炒熟,，即直接將蛋液拌入餡料中。此外,，餡料中還可以加入粉絲等,。

　　三鮮餡

　　原料：鮮蝦仁200克、水發(fā)海參100克,、冬筍150克,、豬前夾肉200克。

　　輔料：雞蛋清1個(gè),。

　　調(diào)料：姜片10克,、蔥節(jié)20克、姜末20克,、蔥末50克,、精鹽10克、胡椒粉3克,、料酒30克,、味精10克、雞精10克,、白糖10克,、香油25克、高湯350克,。

　　做法：

　　1,、蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻;水發(fā)海參入鍋,，加姜片,、蔥節(jié)、料酒,、雞精,、高湯喂入味，撈起切成細(xì)粒;冬筍切成細(xì)粒后,，入沸水鍋中氽一水撈出,。

　　2、豬前夾肉去皮洗凈,，絞成茸,，加精鹽、胡椒粉,、料酒,、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆?，再加入蝦仁泥,、水發(fā)海參粒、冬筍粒,、姜末,、蔥末、香油和勻,，即成。

　　烹飪小技巧：

　　1,、蝦仁須用新鮮的;水發(fā)海參須事先喂好,，以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。

　　2,、三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來(lái)制作;如無(wú)冬筍可用香菇等代替;如餡中不放豬肉,，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤(rùn)口感,。

　　素菜餡

　　原料：大白菜1000克,、水發(fā)香菇150克、豆腐干100克,、雞蛋4個(gè),。

　　調(diào)料：蔥末50克、精鹽1克,、胡椒粉5克,、白糖15克、味精15克、香油50克,、精煉油150克,。

　　做法：

　　1、大白菜洗凈,，切為細(xì)末,，用精鹽腌漬后，擠干水分;水發(fā)香菇,、豆腐干均切細(xì)粒;雞蛋磕入碗中,，加精鹽攪勻成蛋液。

　　2,、炒鍋置火上,，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟,，起鍋晾涼后剁碎,，加入大白菜、水發(fā)香菇粒,、豆腐干粒和勻,，再加入蔥末、精鹽,、胡椒粉,、白糖、味精,、香油等拌勻,，即成。

　　烹飪小技巧：

　　1,、大白菜一定要先腌漬,，再擠干水分后，才能用于做餡;如不用大白菜可用蘿卜,、韭菜,、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等,。

　　2,、雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中,。此外,，餡料中還可以加入粉絲等。

　　鮮蝦餃子餡

　　原料：鮮肉餡100克,、蝦12尾,。

　　調(diào)料：鹽1小匙,、白胡椒粉2小匙、料酒1/3大匙,。

　　做法：

　　1,、將蝦子去頭與身體部分的殼，但留下尾部,，洗凈排去腸泥後干干備用,。

　　2、先將調(diào)味料放入裝有鮮肉餡的容器中攪拌均勻至有黏稠感,，將肉餡平均分成12份揉成圓形,，再放一尾蝦於肉餡上即可。

　　西紅柿雞蛋餡

　　原料：雞蛋300克,、西紅柿300克,。

　　調(diào)料：蔥8克、姜5克,、糖5克,、鹽6克、香油10克,。

　　做法：

　　1,、雞蛋入油鍋翻炒(炒嫩些)，西紅柿切丁去掉最稀的水(留種子類的濃汁),。

　　2,、加蔥、姜,、糖,、鹽、香油等調(diào)料,，順時(shí)針拌勻,，西紅柿雞蛋餃子餡即成。

　　3,、快速包水餃，以防出汁太多,。

　　豬肉餡

　　原料：五花肉,。

　　調(diào)料：醬油、料酒,、鹽,、香油、蔥末,、姜泥,。

　　做法：

　　1,、將五花肉剁成泥，放入少許的醬油,、料酒,、鹽、香油,、切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥,。

　　2、如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去,，攪拌均勻,，然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪,，攪至肉餡有彈性,，再加水，再攪,。如此大概3-4次,，肉餡粘稠又有彈性就好了。

　　烹飪小技巧：記住每次加水都要少,，要分幾次加,。這樣做的肉餡無(wú)論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。