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豬肉毛色有純黑,、純白,、醬紅、或黑白混雜等,。我國豬的優(yōu)良品種有哈白,、金華、柯東,、大花白,、北京黑、上海白,、約克夏,、蘇白、巴克夏等多種,。味香醇,，食用方法廣泛，可分割加工成多種風味食品和佳肴,。 按著烹調的需要,，豬肉除去頭、蹄(爪),、尾外,，一般分為以下14個部位。 1,、血脖即耳至肩胛骨前頸肉,，呈條形，肥瘦相同,，韌性強,。適于做香酥肉、叉燒肉,、肉餡等,。 2、鷹嘴位于血脖后,、前腿骨上部的一塊方形肉,。肉質細嫩，前半部適于做酥肉,，切肉絲,、肉片，后半部適于做櫻桃肉,、過油肉、炸肉段,、熘炒菜等,。 3,、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包著扇形骨)，質老筋多,。適于燜,、燉、醬,、紅燒等,。 4、里脊又稱小里脊,。位于腰子到分水骨之間的一長條肉,，一頭稍細，肉色發(fā)紅,。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊,，適于熘、炒,、炸等,。 5、通脊又稱外脊,。位于脊椎骨外與脊椎骨平行的一長條肉,。肉色發(fā)白，肉質細嫩,。適于滑熘,、軟炸及制茸泥等。 6,、底板肉后腿骨下部,，緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉，一端厚,，一端薄,，肉質較老。適于做鍋爆肉,、清醬肉和切肉絲等,。 7、三岔位于胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉,，肉質比較嫩,。適于做熘、炒菜及切肉絲,、肉片等,。 8、臀尖緊貼坐臀上的肉,，淺紅色,，肉質細嫩,。適于做肉丁、肉段及切肉絲,、肉片等,。 9、拳頭肉又稱榔頭肉,。包著后腿棒子骨的瘦肉,，圓形似拳頭。肉質細嫩,。適于切肉絲,、肉片和做炸、熘菜等,。 10,、黃瓜肉緊靠底板肉的一條長圓形內(nèi)，形似黃瓜,，質地較老,，適于切肉絲。 11,、腰窩后腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉,，肥瘦相連，肉層較薄,。適于燉,、燜、炒等,。 12,、羅脊肉連著豬板油的一圈瘦肉，外面包一層脂皮,。適于燉,、燜或制餡。 13,、五花肉位于前腿后,、后腿前的腰排肉，肥瘦相間呈五花三層狀,，肋條部分較好稱為上五花,，又叫硬肋，沒有肋條部分較差稱為下五花,，又叫軟肋,。上五花適于片白肉，下五花適于燉、燜及制餡,。 14,、肘子南方稱蹄膀，即腿肉,。結締組織多，質地硬韌,，適于醬,、燜、煮等,。 |
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