正宗鹵菜做出來(lái)絕不是添加劑那個(gè)香味,，首先,，新鹵水飄出來(lái)的氣味,，偏向藥香一點(diǎn),，但是，只要你的新鹵水,，下了符合標(biāo)準(zhǔn)的一鍋原材料鹵制后,，就會(huì)變得綜合了，這個(gè)綜合是香料與肉香的相互抵消和相互補(bǔ)益而產(chǎn)生的,，相互抵消的是什么呢,？你有多少鹵水，將你的貨下到鹵水里,，鹵水剛好能淹著原材料就是最佳的量,，這樣做的鹵水，保證你不管是顏色,，還是香味都會(huì)很好做,，反之，就不一樣了,。

在家自制小油條，好吃又干凈,，只需3分鐘,，你學(xué)會(huì)了嗎？但是市面上的一些油條的制作過(guò)程卻越來(lái)越不讓人放心,，使用很多食品添加劑或者用地溝油來(lái)制作油條等事件越發(fā)讓人擔(dān)心,，想吃油條又擔(dān)心不干凈這矛盾一直困擾著熱愛(ài)油條的小饞貓們。步驟四：制作油條,。當(dāng)油溫到達(dá)七八成熱的時(shí)候就可以放油條了,，取一個(gè)做好的油條，這時(shí)候比較短,，用手抓住兩頭,，然后拉直，接著放入油鍋中,，再用中火慢慢炸至金黃色即可撈出,。

燒鵝選料以廣東出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鵝種烏鬃鵝為佳,。鵝每年有兩造，古井燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽(yáng)節(jié)前后一個(gè)半月的鵝苗,，并且要在本地魚(yú)塘里養(yǎng)至三四個(gè)月大,，約重7斤，這種鵝叫“烏鬃鵝”,，不受污染,，肉質(zhì)最好。燒鵝的時(shí)候,，要先用節(jié)醋涂抹鵝身,，待鵝身晾干后，再采用傳統(tǒng)的生抽王混合砂糖,、鹽,、酒、蒜茸,、五香粉以及其他不得外傳的獨(dú)門(mén)秘方等為醬料,，塞入鵝肚內(nèi)，用繩扎緊,，并以麥芽糖涂抹鵝身后,，才能將鵝掛入熱爐內(nèi)燒。

圖文詳解道口燒雞的五大密碼，缺少其中之一就沒(méi)法做出來(lái),！道口燒雞始創(chuàng)于清朝順治年間,，距今已傳承三百多年,，其與德州扒雞、符離集燒雞,、溝幫子熏雞齊名,，被尊為“中國(guó)四大名雞”之一。''''''''''''''''要想燒雞香,，八料加老湯'''''''''''''''',，這句燒制道口燒雞的秘訣，至今仍被不少大廚奉為烹制雞肴的“圣經(jīng)”,，中國(guó)大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室金牌主廚李建輝,，正是根據(jù)這句“口訣”破解了河北名肴“香鹵雞”，引起了業(yè)界轟動(dòng),。制作道口燒雞用到的大塊桂皮,。

鹵菜鹵水秘方,，今天公布于眾！相信大家也和我一樣愛(ài)吃鹵味吧,，今天,，就跟大家分享一下三種基本鹵水的做法，據(jù)說(shuō),，這些鹵水的配方,，連新東方大廚都在用哦！1,、白鹵水,。再將牛肉放到鹵水中煮，水開(kāi)后煮半小時(shí)左右,，再將牛肉和部分鹵水一起放入燉鍋中,，煲一小時(shí)左右即可。注意,，牛肉在鹵水中浸泡時(shí)間越久,，越香軟越有味道。其實(shí)做鹵菜,，最重要的是要把鹵水做好,，鹵水味道配好了，剩下的還不簡(jiǎn)單,，食材往鍋里一倒一煮就完事了,！

如何給鹵菜上色以及鹵菜不發(fā)黑的方法和技巧，30年鹵菜師傅告訴你,。1：關(guān)于糖色,，在初學(xué)鹵菜的時(shí)候，炒糖色是個(gè)難題,，炒老了,，糖色發(fā)黑，發(fā)苦,，鹵出的菜品容易氧化發(fā)黑,，炒嫩了，糖色顏色淡,，偏甜,，在鹵水中加少了，上不了色,，加多了,，鹵水發(fā)甜。有些鹵菜新手為了讓鹵菜降溫,，會(huì)用風(fēng)扇吹,，這樣菜品的水分流失更快，顏色也就發(fā)黑了,，同樣,，陽(yáng)光直曬也會(huì)使菜品顏色發(fā)黑，特別是夏秋季節(jié),。

最佳是買(mǎi)油條公用粉，其余類的面粉由于筋度欠好節(jié)制,，炸進(jìn)去的油條能夠會(huì)發(fā)硬,，或許發(fā)軟。油條公用粉同樣平常袋子上都有包裝,，下面寫(xiě)著油條公用分幾個(gè)字,，最佳去面粉零售市場(chǎng)上征詢購(gòu)置。假如想讓油條加倍酥脆的話能夠一半食用油(5 斤)+一半起酥油(5 斤)=10 斤油條公用油,，如許炸進(jìn)去的油條會(huì)有酥脆感,。無(wú)礬油條也含鋁的本相。炸油條時(shí)參加明礬,，也能夠說(shuō)是我國(guó)的傳統(tǒng)工藝了,，它能讓油條膨大、外形更好,、光彩金黃,、口感酥脆。

2勺熟花生油就搞定,。清遠(yuǎn)白切雞，怎樣做出雞皮發(fā)黃發(fā)亮的效果來(lái),？1,、挑選1只清遠(yuǎn)雞，飼養(yǎng)三個(gè)月左右的較為合適,，重量在0.8-1.2公斤即可,，如果實(shí)在買(mǎi)不到的話，大家可以用文昌雞,，或者三黃雞來(lái)替代,。綜上所述，粵菜師傅一直強(qiáng)調(diào)：”清遠(yuǎn)的白切雞,，完全是浸熟的,，并不是煮熟的”，要想制作出表皮發(fā)黃的效果,，其實(shí)特別的簡(jiǎn)單,，2勺熟花生油就可搞定，并不是用其他香料來(lái)熏出來(lái)的,。

媽媽做的油條,，不外傳哦,！我們?cè)谕膺呝I(mǎi)來(lái)的油條，總會(huì)擔(dān)心安全問(wèn)題,，而自己在家是制作,，但是總發(fā)現(xiàn)自己制作出來(lái)的油條，有沒(méi)有外邊買(mǎi)來(lái)的蓬松宣軟,，美味可口,，因?yàn)樵谕膺呝I(mǎi)來(lái)的總感覺(jué)不安全不健康，因?yàn)樗褂玫挠鸵膊恢朗怯昧硕嗌俅?，而且面粉里邊的添加劑也更是多所以自己能在家做的話,，就?jīng)常在家做吧，今天你跟著小編教你的制作方法,，絕對(duì)做出來(lái)的賣(mài)相跟外邊買(mǎi)來(lái)的完全一樣,，甚至比外邊買(mǎi)來(lái)的好吃多了。

一．潮州鹵水制作。4.香料分別處理好,，用紗布包好,，放入熬好的湯汁中，大火燒開(kāi),，改小火煮40--60分鐘,，撈出香料包，再放入調(diào)料（雞除外）,，調(diào)色,、調(diào)味。一鍋鹵水使用的頭5天,，每天都要補(bǔ)充高湯和相應(yīng)的調(diào)料,，但是從第6天開(kāi)始，我們每隔兩天才能補(bǔ)充一次有色調(diào)料,，也就是說(shuō)每隔兩天增加一次生抽,、冰糖和一品鮮醬油，而其他的調(diào)料（鹽,、花雕酒,、家樂(lè)雞粉、泰國(guó)魚(yú)露,、鹽,、雙橋味精）還是每天都要按照前面介紹的比例添加。

解密潮州鹵水核心9技,。需要炒制的香料有香葉,、桂皮、八角,、白豆蔻,、小茴香、干辣椒,、花椒,、草果,、白胡椒,，炒制的目的是使這些香料在鹵制過(guò)程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡,。鹵水的“君” 南姜是潮州鹵水的主角,，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用,。鹵水的“使” 干辣椒是鹵水中的“點(diǎn)綴”,，用量大概占到香料總量的4%-5%。鹵水熬制好后，將香料撈出即可,，不要將其一直放在鹵水中,。

潮州鹵水后續(xù)管理及配方概述。按照前面介紹的鹵水配方,，第一鍋鹵水大概是35kg,，假設(shè)第一天消耗了10kg鹵水，那么第二天就要補(bǔ)充10kg的高湯,。一鍋鹵水使用的頭5天,，每天都要補(bǔ)充高湯和相應(yīng)的調(diào)料，但是從第6天開(kāi)始,，我們每隔兩天才能補(bǔ)充一次有色調(diào)料,，也就是說(shuō)每隔兩天增加一次生抽、冰糖和一品鮮醬油,，而其他的調(diào)料（鹽,、花雕酒、家樂(lè)雞粉,、泰國(guó)魚(yú)露,、鹽、雙橋味精）還是每天都要按照前面介紹的比例添加,。

鹵菜有約：今日喜得價(jià)值萬(wàn)元的潮州鹵水絕密配方，喜歡的請(qǐng)收藏,。1.鍋內(nèi)放入色拉油150克,，燒至三四成熱時(shí)，放入蔬菜料,，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色,，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好,。2.鍋內(nèi)放入雞油,，燒至三四成熱時(shí)，放入A料,，小火熬至雞油香味濃郁時(shí),，離火，過(guò)濾掉料渣,。4.將提前熬好的二湯燒開(kāi),，下入香料包、蔬菜料包,、熬好的雞油和調(diào)料,，大火燒開(kāi),，改小火熬制約40分鐘，撈出香料包即可,。

①秘制醬料配方：用料（以下為餐飲批量配方，可按需求量等比調(diào)兌）：美樂(lè)香辣醬5瓶（每瓶350克）,，老干媽水豆豉5瓶（每瓶300克）,，雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老干媽豆豉2瓶（每瓶300克）,，阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克）,，火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克,，老油3000克,，醪糟50克，生姜蓉500克,，蒜蓉500克,，白蔻40克，草果30克,，桂皮20克,，香葉30克，大料50克,，小茴香30克,，丁香20克，大砂仁30克,，冰糖300克,，黃酒300克。

雞肉和豬肉不能放在一個(gè)鍋里鹵,，豬腸子必須用單獨(dú)的專用鹵水,，不可用鹵肉的鹵水，鹵豬腸子的鹵水只能永遠(yuǎn)鹵豬腸子,！4.第一次的調(diào)料包放鹵水里,，不拿出來(lái)只撈出蔥包扔掉即可，鹵水每天燒開(kāi)一次隔一天鹵肉一次,，最少一斤,，五花肉也可以，主要目的就是煮油和肉沫,，為老壇發(fā)酵做準(zhǔn)備,，肉會(huì)出現(xiàn)中藥味濃苦等各種味道,，證明你的調(diào)料味道沒(méi)有完全釋放出來(lái),，下次繼續(xù)小火煮就行了,，不必驚慌。

第一次的調(diào)料包放鹵水里，不拿出來(lái)只撈出蔥包扔掉即可,，鹵水每天燒開(kāi)一次隔一天鹵肉一次,，最少一斤，五花肉也可以,，主要目的就是煮油和肉沫,，為老壇發(fā)酵做準(zhǔn)備，肉會(huì)出現(xiàn)中藥味濃苦等各種味道,，證明你的調(diào)料味道沒(méi)有完全釋放出來(lái),，下次需要小火煮。鹵水一般最上面一層為浮油,，二層為浮沫,，三層為鹵水，四層為料渣,。我們鹵制豆制品時(shí)需要將老鹵單獨(dú)舀出一部分使用,，這部分鹵水用過(guò)之后不能再使用，否則鹵水易壞,。

【鹵水】最全的香料特性及使用技巧！香料一般可分為芳香和苦香兩大類,。芳香類香料主要有：八角（又稱大茴香,、大料）、桂皮（又稱肉桂）,、丁香（又稱雄丁香）,、香葉（又稱桂樹(shù)葉、月桂葉）,、小茴香,、辣椒、花椒,、孜然,、甘草、紫蘇,、薄荷,、百里香等。21.香砂香砂,，又叫香砂仁,，是一種植物的果實(shí),，氣味辛涼，常被用作香料與桂皮,、八角,、小茴香、甘草,、花椒,、白芷、丁香,、草果,、白蔻等香料一起做燉煮肉類的香料用。香料用量舉例,。

鹵水變酸怎么處理,，以及變酸的原因,，一個(gè)資深鹵菜師傅的操作分享。這時(shí)候把反酸的鹵水,，再倒一半或者三分之一不要,，這個(gè)得看你的鹵水反酸程度，再過(guò)濾一次鹵水,，加點(diǎn)高湯,，添夠你倒出去的那一部分鹵水，把老香料包扔掉,，從新配制一副香料,，記著散放到鹵水里，這點(diǎn)很重要,，加排草和白寇,，上火燒開(kāi)，下點(diǎn)食用堿,，使之酸堿中和,，然后，重新調(diào)味,，定鹽,，再加入以前打起來(lái)的鹵油，加足兩橫指,，大火燒開(kāi),，小火熬制半個(gè)小時(shí)就行。

2.趁著發(fā)面的時(shí)間，我們做一下包子的餡料,，準(zhǔn)備一個(gè)胡蘿卜,，切成細(xì)絲，再切成胡蘿卜丁,，小蔥切成蔥花，老豆腐一塊用手抓散,，抓成豆腐泥,，到入一個(gè)盆子，加入食鹽2克,，五香粉2克,，雞粉1克，芝麻香油2克,，再加入3克紅油和2克老抽來(lái)調(diào)味,，上色，料都放完以后用勺子攪拌均勻,。4.全部搟好以后,，拿起一個(gè)搟好的面皮放入餡料，用勺子將餡料按實(shí),，扯起面皮的一邊一點(diǎn)一點(diǎn)的折起來(lái),，包上餡料，包成包子,。