食堂“明廚亮灶”實(shí)施方案Xxxxx小學(xué)食堂“明廚亮灶”實(shí)施方案,。(一)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)：開展“明廚亮灶”活動是今年我校學(xué)生餐廳工作的一項(xiàng)重要工作,，是強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設(shè)的一項(xiàng)重要舉措，要高度重視,，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn),，嚴(yán)格時(shí)限,，認(rèn)真開展“明廚亮灶”改造工作，真正將其作為加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的重要措施抓緊,、抓實(shí),。關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括原料清洗、切配,、烹飪,、食品加工、餐具洗消等,。

正宗蘭州牛肉拉面大骨湯配方（附特制調(diào)料粉配方） 介紹：蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)要做到一清,、二白、三紅,、四綠,，其中一清就是指的湯清。相關(guān)菜譜即會快速顯示出來）：正宗牛肉拉面關(guān)鍵工藝介紹（吊湯工藝,、專用調(diào)料,、辣椒油制法）正宗蘭州牛肉拉面湯料精準(zhǔn)配方 原料：牛肉5000克，牛骨頭5000克,。制湯關(guān)鍵：1,、調(diào)料粉是牛肉面湯的關(guān)鍵，在蘭州的大小牛肉面經(jīng)營店鋪中都有自己的一套配方,。

視頻/安徽牛肉板面的做法及配方，板面鹵子的做法《微信公眾號：CYMS168》

2,、鍋上火，倒入清湯燒開,，放入A料,，將鹽、胡椒粉,、陳醋與生粉攪勻成混合調(diào)味汁,，倒入鍋中，放入花生碎,，繼續(xù)攪拌,，出鍋后放入用芝麻油拌勻的蔥花、香菜裝飾即可,。2,、鍋入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，連魚塊帶腌料一起倒入鍋中,，快速煸炒至魚塊上色,，烹入本地醋半炒勺，添開水沒過魚塊,，調(diào)入鹽,、雞汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火燒開,，小火?約30分鐘,，至湯汁濃稠、味道收入魚肉中時(shí),，撒入一把香菜段,、香蔥段出鍋即可。

絕密配方（脆皮炸鮮奶）脆皮鮮奶,。而脆炸鮮奶中的脆炸糊和鮮奶糊的剛?cè)峤M合恰恰是完美的互補(bǔ)不足,，膩而不俗的惹口與清新交織出絕佳口感；發(fā)酵脆漿：面粉1斤,，生粉2兩,，生油3兩，鹽1.2錢,，泡打粉4錢和勻加清水1.2斤,。脆漿粉：面粉6斤，泡打粉4兩,，吉士粉1兩,，鷹粟粉7兩，鹽1兩,。2. 嚴(yán)格掌握水淀粉與鮮奶的比例,，使奶坯軟硬適中；3. 將面粉,、淀粉、臭粉5克,、泡打粉,、鹽、蛋白,、花生油,、清水適量，攪拌均勻,，制成脆漿,；

15道特色小炒,！過油時(shí)應(yīng)注意,，要高油溫下鍋小火浸炸,，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。炒鍋炙凈,，下入自制甲魚油60克,、豬油20克燒至六成熱，下入姜片20克,、蒜片20克,、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香,，加入郫縣豆瓣30克,、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克,、青紅美人椒段各200克,、炸蒜瓣250克，調(diào)入味精3克,、雞精3克,、白胡椒5克、老抽5克,、高湯200克大火炒勻,，待將湯汁收干，沿鍋邊烹入料酒10克,、淋入花椒油10克即可起鍋?zhàn)卟恕?/blockquote> http://bbzoh.cn/content/18/1120/21/47410015_796169636.shtml 2018/11/20 21:27:19

粵菜高端食材花膠丨菜品,。花膠即魚肚,，是各類魚鰾的干制品,，以富有膠質(zhì)而著名，其別名為花膠,。頂級魚肚排名依次是魚膠之王：金錢鳘魚膠（黃唇魚）,、白花膠（大白花魚）、黃鱘膠（鱘魚 ,、黃花膠（大黃花魚）,、鳘魚膠（大鳘魚）、門鱔膠（大門鱔）,。主料：花膠60克,，鮮鮑1只，瘦肉10克,。原料 花膠1只,、膏蟹1只、雞湯、蛋白,、黑魚籽面,、小唐菜。黃湯花膠雞,?；z海螺老雞湯。羊肚菌燉花膠,。金湯花膠雞,。鮑汁鵝掌扣陳年花膠。

http://bbzoh.cn/content/18/1012/23/47410015_794255972.shtml 2018/10/12 23:40:21

配方：6款絕密醬汁配方,。原料：蔬菜料（小香蔥段,、姜片、蒜子各100克,，香菜梗50克,，鮮小米辣椒圈、檸檬各20克）,，辣妹子醬,、白米醋各250克，辣鮮露450克,，鮮花椒,、美極鮮味汁、白糖,、雞粉,、味精各100克，濃縮雞汁120克,，純凈水600克,。將小龍蝦1千克洗凈，下六七成熱的色拉油中,，炸至殼色紅亮,，撈出放入鍋內(nèi)，先加清水沒過龍蝦,，再加入啤酒,、白酒各50克，將龍蝦煮熟,，撈出小龍蝦用冰水激涼，放入龍蝦汁中泡制12小時(shí)即可,。

http://bbzoh.cn/content/18/1012/23/47410015_794255575.shtml 2018/10/12 23:38:08

6)將準(zhǔn)備好的豆腐、雞蛋和雞翅放入煲中,，再放入姜片,、蔥段、八角,、桂皮,、花椒、紅辣椒和香葉;食材：五花肉250g,、雞蛋6個(gè),、炸豆皮100g、米酒1500ml,、醬油300ml,、蔥適量、姜適量,、蒜適量,、辣椒適量、五香粉1小勺,、八角適量,、冰糖適量。2)把雞爪放入清水鍋里,，水開后煮5分鐘離火撈出雞爪,，等雞爪涼后用清水沖洗。3)坐鍋起油,，下姜片爆香,，下辣椒紅油、牛肉醬,，翻炒煸香,，下雞腿，翻炒一分鐘,，下老鹵水,，大火煮沸，轉(zhuǎn)中小火,。

http://bbzoh.cn/content/18/0912/06/47410015_785845089.shtml 2018/9/12 6:00:22

鵝胗300克,、豬黃喉300克、黃瓜片200克,、豆芽200克,、姜片、蒜瓣,、蔥節(jié),、蔥絲,、干辣椒節(jié)、花椒,、豆瓣醬,、鹽、胡椒粉,、料酒,、味精、鮮湯,、香辣油,、色拉油各適量。3,、鍋洗凈了重新放油,，下姜片、蒜瓣,、蔥節(jié),、干辣椒節(jié)、花椒和豆瓣醬炒香后,，摻入適量的鮮湯燒開,，下鹽、胡椒粉,、味精等調(diào)好味,，才倒入鵝胗和豬黃喉，稍煮即可盛入土缽內(nèi),。另取凈鍋放香辣油,，燒熱并投入花椒、干辣椒節(jié)熗香以后,，舀在土缽里的菜肴上,，最后點(diǎn)綴蔥絲即成。

http://bbzoh.cn/content/18/0912/05/47410015_785844842.shtml 2018/9/12 5:57:50

醬燒掌中寶原料：掌中寶200克,、青紅椒塊50克,、蒜粒5克、鵝肝醬15克,、鹽,、味精、雞精,、吉士粉,、香油、花椒油,、色拉油各適量制法：1,、把掌中寶納盆,，加入蒜粒、鹽和吉士粉,，拌勻后腌漬1小時(shí)，再投入六成熱的油鍋,，炸至外表金黃硬脆時(shí),，倒出來瀝油。

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肥鵝肝燒茄子?原料：茄子300克,、肥鵝肝50克,、蝦醬10克、姜片,、蒜片,、蔥段各5克、鹽,、味精,、青花椒油、色拉油各適量,。1,、把肥鵝肝切成1厘米大小的丁，茄子切成2厘米見方的塊,。2,、凈鍋放色拉油燒至四成熱時(shí)，下入茄塊過油后倒出瀝油待用,。3,、鍋留底油，先下肥鵝肝炒香,，再加蝦醬,、姜片和蒜片稍炒，待下茄子并加鹽和味精炒勻后,，撒蔥段并淋青花椒油,，起鍋裝在鐵板內(nèi)便上桌。

http://bbzoh.cn/content/18/0904/15/47410015_783823624.shtml 2018/9/4 15:28:32

黃鹵,、紅鹵,、白鹵，三大鹵料配方公開,。按鹵汁的分類及特點(diǎn),，一般可分為紅鹵汁,、黃鹵汁、白鹵汁,、其它類等四大類,。黃鹵。白鹵汁是指在運(yùn)用傳統(tǒng)鹵料鹵制香味原料的同時(shí),，針對成品色澤的需求,，禁止添加任何帶顏色的調(diào)色劑，如：糖色,、帶色或易退色香料﹑亞硝酸鹽等的使用,。3、將香料袋,、蔥結(jié),、姜塊、片糖,、紹酒,、糖色、紅麴米,、食鹽,、花生油、味精,、棒骨湯放入鹵鍋內(nèi)調(diào)勻即可,。

http://bbzoh.cn/content/18/0904/15/47410015_783822601.shtml 2018/9/4 15:25:37

宮爆龍蝦仔原料：活小龍蝦一只350克，各色時(shí)令鮮果丁100克,，自制粉絲雀巢一大兩小,，法香10克。干辣椒25克,，花椒3克,，姜片10克，蔥段50克,，蒜片10克,，熟腰果50克，鹽5克,，白糖3克,，醋10克，胡椒粉2克,，料酒5克,，鮮湯30克，濕淀粉10克,，煳辣油25克,，色拉油1500克（約耗80克）,。6、揀去腌漬好的小龍蝦肉丁中的姜片,、蔥段,，滑油待用。7,、炒鍋內(nèi)入煳辣油燒熱,，放入干辣椒節(jié)、花椒,、姜片、蒜片,、蔥段炒出香味,，下入滑過油的小龍蝦肉丁，快速翻炒,，烹入料酒,，烹入調(diào)好的味汁，放入腰果即可起鍋裝盤,。

http://bbzoh.cn/content/18/0904/15/47410015_783821352.shtml 2018/9/4 15:21:40

蝦膠秋葵?蝦仁500克,，秋葵250克，蛋清2個(gè),，熟豬油50克,，鹽、味精各5克,，淀粉25克,。1、將蝦仁制凈入攪拌機(jī),，加熟豬油攪打成蓉,，加鹽、味精,、蛋清攪拌至上勁,，加淀粉拌勻。2,、秋葵去掉帶柄的一頭,，焯水，沖水,，撈出瀝干水分,，裹一層攪打好的蝦膠，待用,。3,、鍋入色拉油燒至五成熱,，下加工好的秋葵，炸至定形,、成熟,，撈出，將油溫升至七成熱,，下入秋葵復(fù)炸至上色,，撈出控油裝盤即可。

http://bbzoh.cn/content/18/0904/15/47410015_783821349.shtml 2018/9/4 15:21:39

6張圖告訴你，這些位置開餐廳最賺錢,！把店開在什么地方,，最賺錢？而且要按照客源性質(zhì)來開店,，哪種人群多就開相應(yīng)的店,，比如說打工的人多，開一些廉價(jià)小吃店,、簡餐店,。看下面這張圖片,，明顯店一的位置就比店二和店三好,，因?yàn)榈暌怀鲈诳坑倚旭偠忌嫌危伎梢宰钕冉佑|到消費(fèi)者,，起到截留的作用,。如圖所示，店2就比店4和店3好,。在一條綜合性的大街上,，店的品類應(yīng)該比較齊全，如果缺乏一種滿足剛需的店,，可以考慮以補(bǔ)缺原則開店,。

http://bbzoh.cn/content/18/0904/15/47410015_783819589.shtml 2018/9/4 15:16:09

7種蘸料配方,，讓火鍋店生意紅火！2,、再將油離火,，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克(注意：此三蓉應(yīng)用榨汁機(jī)攪打要達(dá)到蓉泥狀效果更好)轉(zhuǎn)小火慢慢熬至出香味,。在熬制過程中,，加蔥姜蒜三蓉時(shí)，也加入剁成蓉的老干媽辣醬300克,、三五香辣醬蓉1千克,，其他制作程序基本一樣。高湯1.2千克,，味精200克,，雞精85克，冰糖,、海鮮醬油各180克,，生抽400克，果仁蓉200克,，海鮮醬460克,，棗花蜜汁50克，姜汁30克,，蒜蓉、蔥蓉各50克,。

http://bbzoh.cn/content/18/0904/15/47410015_783819240.shtml 2018/9/4 15:15:09

壇子肉原料：五花肉,、芋頭、梅干菜,、西蘭花,、小蔥結(jié)、姜片,。制作：1,、梅干菜泡水，西蘭花洗凈,，芋頭洗凈后去皮備用,。3、鍋留底油,，入小蔥結(jié),、姜片熗鍋，加入五花肉翻炒,，倒入生抽,、老抽、冰糖,、黃酒,，煮至五花肉顏色紅亮。4、容器里依次放入五花肉,、芋頭,、梅干菜，倒入少許肉湯,，入蒸箱蒸制3～4小時(shí),，取出擺盤，旁邊放上西蘭花做裝飾,，上桌即可,。

http://bbzoh.cn/content/18/0904/15/47410015_783818275.shtml 2018/9/4 15:12:16

用料：干蔥蓉,、姜蓉、花生醬,、五香粉各25克,沙姜蓉,、南姜蓉各50克,白腐乳、紅腐乳各90克,磨豉醬,、又燒醬,、芝麻醬各65克,沙姜粉40克,花雕酒125克,柱侯醬380克,白胡椒粉15克,色拉油200克。制作：鍋內(nèi)倒入色拉油燒熱,放入干蔥蓉,、姜蓉,、南姜蓉煸香,，再放入剩余用料,小火炒10分鐘即可,。2.鍋內(nèi)倒入色拉油燒熱,放入蒜蓉,、干蔥蓉炒香,放入其他用料(除濕淀粉外),煽炒5分鐘,淋濕淀粉勾芡即可。

http://bbzoh.cn/content/18/0904/15/47410015_783817558.shtml 2018/9/4 15:10:01

手臂大油條這只大油條是廣州正流行的一款茶點(diǎn),，引得很多外地同行紛紛前來“偷師”,。炸制：電炸爐內(nèi)加寬油，待油溫升至180℃,，放入生坯浸炸至定型,，然后翻面，用手勺舀起熱油,，不停地澆淋在兩根面塊的接縫處,，將油條的各個(gè)側(cè)面都炸至均勻成熟，待其金黃酥脆時(shí)撈出（炸制時(shí)間約3分鐘）,，趁熱切成段,，擺入盤中即可上桌。2,、油炸時(shí)需保持180℃,，期間需用手勺不停舀油澆淋在油條側(cè)面，這樣才能炸得蓬松中空，且質(zhì)地更加均勻,。