「御苑」燒乳豬全體 烤乳豬的外皮有分成芝麻皮和玻璃皮,，「玻璃皮」的表面平滑，加上油質(zhì)的光澤，似是玻璃明艷照人,，行家遂稱「玻璃皮」,。香港 「天龍軒」叉燒 西班牙黑毛豬香港 「嘉麟樓」叉燒 匈牙利卷毛豬香港 「營致會館」叉燒 法國豬 黎師傅選材亦是如此，即使是西班牙黑毛豬,，也有不同品牌銘柄豬之分,，他選料講究，部位精細,，認為現(xiàn)代人雖然崇尚健康飲食,，但他們對「叉燒要半肥瘦」的審美標準還是沒有改變。

龍蝦湯蛋白蒸水晶蟹蟹肉絲滑,。菠菜汁燉牙揀翅 翅湯濃而不稠 粵菜講究「有味者使其出味，無味者令其賦味」,，魚翅本身無味,，全靠煲上湯入味，所以魚翅的奧妙也就在上湯里,。中山「洲哥私房菜」紅燒乳鴿巔峰 王師傅的這道黑松露玻璃乳鴿,，亦是沿用傳統(tǒng)生炸技法，但做口味改良,?；洸说纳蠝赡苁侵胁烁鞑讼抵杏昧献詈莸模?0斤瘦肉,、火腿,、老雞等材料加45斤水，熬成30斤上湯,，用這樣鮮甜湯味來煨魚翅,、燕窩、花膠才令食材升華,。

上海 | 那碗名揚天下的麻醬拌面,。「味香齋」的麻醬面沒有北京麻醬面來的有排面,，既沒有芥末醬,，也沒小黃瓜及水蘿卜。但這里的麻醬極其講究,，麻醬混著稍許花生醬,，麻醬濃稠但不難拌開，醬內(nèi)摻和著花椒,、辣油,，兩者相輔相成,，變幻出一種清新脫俗的獨特風(fēng)味。再灑上細香蔥末,，口味屬于上海人習(xí)慣的微甜,，麻醬香、花椒麻,、紅油辣,，還有細蔥的辛香適時提味，面要趁熱拌勻,，噴香撲鼻,，即便是揮汗如雨，還是讓人百吃不膩,。

醬爆牛心頂 爽脆。廚房接單后,，抓鱔,、劏魚、洗凈一氣呵成,，「天寶食坊」從事啫煲十多年的老師傅光聽聲音,、聞味道就能快速判斷火候,，放啫油,、燒熱后加蒜頭爆香，下料,，澆上秘制的啫醬,，以長筷撥炒，蓋上煲蓋,，淋酒,，嗞地一下烈火竄上來把整個煲包圍，上蓋原煲上桌,。啫花鱔 傳統(tǒng)生啫技法　　這里的啫醬也是其成功的秘訣之一,，不同的食材搭配各式的啫醬，若是肉類宜加柱侯醬,、若是海鮮用XO醬才惹味,，而蔬菜則搭配蝦醬方才夠香。

粵式飲茶以「一盅兩件」（每人一壺茶,、兩樣點心）為基準,，既稱飲茶，那盅茶自然是主角,，點心則是茶點了,。香港「天龍軒」大蝦多士早茶算是件帶點雅致之事,，時至今日，港澳仍有少數(shù)傳統(tǒng)「茶樓,、茶室」可見到老先生一壺茶,、兩件點心、一份報紙,，甚至拎著鳥籠遛鳥上茶樓,，與街坊鄰居老友「傾偈」（粵語聊天之意）的景象。一些酒樓至今仍有點心推車,，也有服務(wù)生捧個幾樣點心前來推薦者,，頗有舊風(fēng)、也甚有趣,。

揚州冇炒飯,？澳門「譽瓏軒」福建炒飯揚州市烹飪協(xié)會根據(jù)「中國揚州菜」、「揚州菜點」,、「淮揚風(fēng)味」等菜譜的敘述,，擬定了揚州炒飯的「標準」。香港「名人坊」富哥炒飯而廣東粵菜大廚們普遍認為,，揚州炒飯出自廣州,，清朝光緒年間廣州有一家叫「聚春園」的淮揚菜館，以蝦仁,、叉燒和海參制作出一道名為「揚州鍋巴」的食物,。其后有酒樓將鍋巴改為帶甜味、鑊氣足的炒飯,，名為揚州炒飯,，結(jié)果大受歡迎，而揚州炒飯之名便廣傳開去,。

肖師傅劏魚放血 清理內(nèi)臟蒸魚用猛火，燒到蒸籠內(nèi)水滾,、水氣奔騰,，才可放進去蒸，此為慣例,，為的是使魚表皮驟遇高溫,，瞬間把鮮汁鎖在魚中。近來想吃這種蒸魚可不容易,，不管是米其林餐廳或老牌粵菜館大都端出形狀漂亮但火候過頭的蒸魚,，一方面是現(xiàn)點現(xiàn)殺太費功夫，并且蒸魚不能大,，魚太大肉便老,，一斤左右為佳,，但宴客看起來略嫌小氣，再加上傳統(tǒng)蒸魚呈菜本就不美觀,，讓大廚吃了不少暗虧,。油浸筍殼魚 豉油香甜 調(diào)味出眾。

而川菜湯品有三絕,，開水白菜、仔雞豆花便位列其中,。主菜 開水白菜,。開水白菜是一道奇思妙想的菜，于平凡處見到不平凡,，開水白菜在川菜的制湯里面,，它算得上是巔峰之作了，開水白菜取的是白菜的芯,，白菜的筋要撕乾淨(jìng),，免得在吃的時候會塞牙，然后再拿水汆一下,，汆過之后再用冷水浸泡,，你如果不用冷水浸泡的話，就會有異味,，開水白菜最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是無火腿湯不美,，無雞湯不鮮，無鴨湯不香,，沒肘子湯不濃,，四味合一，方才能算妙境,。

上海 | 川菜 | 濃淡相宜,，才是妙境川菜有著「七味」（甜,、酸、麻,、辣,、苦、香,、咸）,，「八滋」（干燒、酸,、辣,、魚香,、干煸、怪味,、椒麻,、紅油），由此演變出的味型之多,，居各大菜系之首,。另外川菜本身具有很強的「侵略性」也是流行的原因之一，川菜的獨特感覺令人一試難忘,，吃過之后自會魂牽夢繞,，三不五時就會想去再吃，同樣偏重吃辣的湖南菜,、云南菜則口味相對較為單一,，不及川菜變化多端。主菜 牛脊髓麻婆豆腐,。主菜 藿香鱔魚,。

雜談 | 荷包蛋的「傲嬌」與「偏見」致中華面條宇宙的最佳配角「荷包蛋」看過流心的、熟透的,、蛋白水嫩的,，見過原味的、灑鹽的,、淋上醬油的,，但其實號稱荷包蛋者，卻多非荷包蛋,。外婆煎荷包蛋,，可不是隨便之事。而吃荷包蛋也分派系,，有由外向內(nèi)啃而把蛋黃留到最后的「聚而殲之」者,，也有以筷尖戳之的「先攻蛋黃」者，更有整只荷包蛋一同塞入口中的「一鼓作氣」者,，可以說是因人而異,，因事而異，因時而異,，大相徑庭,，各享風(fēng)流。

上海 | 你好,，魔都最佳意大利菜「上海男人討論意大利，離不開足球和酒,。藍鰭金槍魚意面 大蒜鳀魚奶醬,。鰲蝦 焦化黃油 杏仁奶醬,。當(dāng)日的主食為扁意面（Linguine）配加拿大野生蝦佐開心果泥醬汁，拌勻后一起食用,，以堅果為基底進行調(diào)味的佐醬咸鮮濃郁,，切成丁的蝦肉刺身柔嫩鮮甜，若隱若現(xiàn)的些許檸檬汁穿插其中,，扁意面亦正如中華面食里的小寬面般極易掛汁,，以酸為前奏、鮮為主旋律,、甜為尾聲,，口味層次豐富，精彩絕倫,。

洲哥的香煎金蠔，采用先蒸后煎的烹飪方式,，先將金蠔蒸熟,，才會去煎，這樣色澤亮麗,，還不會煎穿蠔肚,，可以保留蠔內(nèi)的鮮味。廣粵食家甚愛乳鴿,，有句老話「寧吃飛禽四兩,，不吃走獸半斤」，其中又以中山石岐所養(yǎng)殖的乳鴿最為出名,，而在當(dāng)?shù)?，乳鴿的做法主要是分鹵水和紅燒，之前嘗過洲哥的紅燒乳鴿,，堪稱絕品,，本覺得已是乳鴿料理的巔峰之作，再難超越,，哪想到本次的鹵水乳鴿竟亦不遑多讓,。臘味煲仔飯 冬菇瑤柱臘腸、陳皮臘腸,。

粵菜系由廣州菜,、潮州菜,、東江菜三種地方風(fēng)味組成。香港「天龍軒」蜜燒西班牙黑豚肉叉燒「文杏館」的叉燒便是出自伊比利亞黑毛豬的豬頸肉,，嘗過豬頸肉的人,，應(yīng)該都會著迷于它的彈脆口感,，油脂如細密的雪花，伊比利亞黑毛豬的豬頸肉有過之而無不及,，可以說是老饕們心目中的夢幻食材之一,。老菜脯焗東海大黃魚老菜脯焗東海大黃魚是該店的一道創(chuàng)新菜，采用「生焗」之烹飪技法,，全程不加一滴水,。老菜脯焗東海大黃魚。

雜談 | 嘆「細蓉」江湖如夢香港云吞面專門店不下百家,，若算上粥面鋪可能要達到上千家,。廣州 「竹園竹升面」云吞面雖起源于廣州，卻發(fā)揚于香港,。這其實也與一些歷史因素有關(guān),，相傳舊時的街邊細蓉面檔，因為環(huán)境條件的影響下,，是不供食客堂食的,，只能打包帶走，所以面家會把云吞放在碗底,，等有食客打包的時候,，淋上一勺熱湯，把云吞微微弄熱,，然后把面條放上再淋熱湯,，據(jù)說這種做法是不想讓面條浸泡在湯里太長時間而影響口感。

澳門 | 粵菜封神記 | 在這里,，重新認識順德菜他是澳門「勝哥私房菜」的主理人，他被澳門米其林三星粵菜「譽瓏軒」前總廚譚國鋒認為是在澳門的順德派粵菜廚師里最佩服的人,，他的私房菜是本人心目中排名前三的粵菜館,，他是「勝哥」孫軍勝。做脆皮雞最好用龍崗雞,，因為龍崗雞味雖稍遜于清遠雞及湛江雞,，但因其肉質(zhì)肥美，雞皮較厚,，脂肪多,，即使經(jīng)過高溫油炸，外皮依然能保持完整,，而且肉質(zhì)亦不會因為受到高溫處理而變得粗糙,。

中山 | 粵菜之光，洲哥同他的隱世私房菜,。他是中山「洲哥私房菜」的主理人,，他被認為是中山粵菜之光，他的私房菜是本人心目中排名前三的粵菜館,，他是「洲哥」蘇衍洲,。紅燒乳鴿為洲哥的招牌菜之一，亦是本人品嘗過的最佳乳鴿料理,。老鹵水充滿乳鴿肉的精華,，因為把乳鴿浸入鹵水時，乳鴿同時排出肉汁,，周而復(fù)始,，鹵水便更具肉香。以鹵水腌漬乳鴿,，再將乳鴿淋上麥芽糖和大紅浙醋混合成的皮水,，之后進行風(fēng)干，即把浸過皮水的乳鴿吊干,。

大阪「サンマルコ」牛肉炸蝦溫泉蛋咖喱湯咖喱，為日本咖喱的一種,，有別于一般的日式咖喱,，是集合了南印度、東南亞的多種咖喱文化而來,，糅合了異國風(fēng)味,，不像日式咖喱偏濃稠，湯咖喱較為稀薄,，醬汁會與米飯分別盛載,，但又不會如印度咖喱般辛辣，可以說是北海道近代興起的名物之一,。雞腿湯咖喱建議的吃法是以湯咖喱為主角,，先用湯匙舀飯再蘸咖喱湯來吃，兩者一起送入口中感受其香郁的沖擊,，再將雞肉分開,，混和咖喱同吃。

曾經(jīng)一度以為蟹粉一定是橙色的,，近些年才知原來蟹粉也有上海蟹粉與廣東蟹粉之分，雖然同是蟹粉,，但無論色澤,、味道與煮法都大有分別。上海蟹粉是蟹粉界代表,，最大特色是一定會選用大閘蟹制作,，當(dāng)中又以雌蟹為主，因為蟹膏,、油分都較豐富,，橙黃色的蟹粉亦較搶眼。至于廣東蟹粉則比較多元化,，對蟹的品種并沒有嚴格規(guī)定,，肉蟹、花蟹,、長腳蟹全部都可以拆肉做蟹粉,，由于蟹膏蟹油較少，所以顏色偏白,，主要品嘗蟹肉鮮味,。花膠蟹粉羹,。

泉州面線市面上有紅面線和白面線，兩者有什么分別呢,？豬手面線越來越多的臺灣菜進駐上海,，想不到在龍柏地區(qū)竟找到一家由臺灣人主理的面線專門店「阿錦面線」。老板阿錦是臺灣高雄人,，曾在臺灣學(xué)藝為廚,，雖在上海開店，但堅持使用臺灣引進的紅面線,，一做就是十多年,，現(xiàn)已成為上海最老的一家臺灣面線專門店。這里的紅面線比較滑身,，遠遠勝于其他坊間臺灣面線店,，配上自家制的辣菜脯，咸與辣度醃得剛剛好,，放入面線之中,，甚是精彩。

新疆阿力燒烤已是上海為數(shù)不多的街邊燒烤攤,，由于「走鬼檔」的性質(zhì),，故常與城管打游擊，一般都會在多稼路與中山南路交叉口附近落攤燒烤,。全鐵釬燒烤,。而阿力，捍衛(wèi)這新疆燒烤傳統(tǒng)的鐵釬初心。炭烤后,，羊脂釋放,，每塊肉上都帶有羊油的甘香，羊肉雖然肉厚,，口感卻滑嫩,，再配上新疆的烏蘇啤酒，個中幸福滋味,，唯有試過才知,，畢竟啤酒可能是任何燒烤都不可或缺的助興佳品，而烏蘇則是新疆烤肉的唯一正確打開方式,。新疆烤肉配烏蘇啤酒,。