最后，周慶選定了酸辣湯和實質(zhì)上是煎餃的鍋貼,。在確定毛利時，周慶完全拋棄了廚師定毛利的傳統(tǒng)算法：“進料成本是5塊錢,，那么我的定價就應 該是10塊錢，保證毛利在50%,。就因為東西做得精致,，又經(jīng)過巧妙的變化和組合，毛利定得高一點客人并不介意——其實一份現(xiàn)售價9元的酸辣湯,，成本只有 2.5元,，而一份售價8元的鍋貼,，只有5個，成本1.2元,，毛利分別高達72%和85%,。只要進來一個人，我就能掙他10塊錢!”

馬云的成長故事與創(chuàng)業(yè)故事,。馬云的阿里巴巴成為今天資本市場的主角,，媒體們像等待巨星般望眼欲穿，等待馬云的出現(xiàn),。我希望投資阿里巴巴的股民能參與阿里巴巴的建設(shè),，給我們建議和批評，對阿里巴巴最重要的是,，讓周圍的人知道阿里巴巴,，用阿里巴巴的服務(wù)。從阿里巴巴最早的投資者和今天買入阿里巴巴股票的股民,，阿里巴巴都會去創(chuàng)造可持續(xù)的價值;衛(wèi)哲感謝了阿里巴巴幾千名員工,，感謝團隊為阿里巴巴今天的成功作出了貢獻。

【技術(shù)分享】重慶雞湯砂鍋米線（附砂鍋米線專用醬料,、自制湯料,、麻辣料制法）配以不同的鹵料可制成雞湯米線、牛肉米線,、三鮮米線,、麻辣米線等。沙鍋米線專用醬料制法：（4）砂鍋點火燒熱,，將海帶,、青菜、綠豆芽,、豆皮絲,、鵪鶉蛋放入沙鍋內(nèi)，舀入200克湯,，將粉厘中米線倒入,，加熱原料后再舀入其余湯料，加鹽,、味精,、雞粉、胡椒粉調(diào)味后放入花生碎,，最后加香辣肉醬于米線之上,。

1,、老母雞、老鴨,、肘子,、豬棒骨、豬肚放冷水中大火燒開,，撇去浮沫后小火煮5分鐘撈出,，洗凈污物入鍋中加清水小火煮8小時，取出過濾留湯汁,。3,、鍋內(nèi)放制好的湯汁，大火燒開后改為小火,，分三次放入豬肉蓉,，待湯汁燒開后，撈出豬肉蓉,，再用同樣的方法下入雞肉蓉至湯色呈半透明狀后過濾即成,。（２）干貝、火腿,、香菇,、蟹黃入清湯中小火熬30分鐘，放鹽,、雞精調(diào)味后將白菜放入熬好的湯中小火煮2分鐘,，撈起放入鼎底；

（4）陶質(zhì)老壇洗凈,，將蔥姜放在壇底,，碼入肉方吊入高湯，放入酥豆粉,、蘇子葉及其余調(diào)料,，大火燒開，刮去浮沫,，微火鹵制15--20分鐘,，然后蓋上壇蓋，將和好的面團或黃泥抹在壇口,，防止漏味,，微火再鹵制2--3小時，至肉爛湯濃,。1,、注意火候的掌握，在鹵制的時候,，一定要用微火,，不能讓煮肉的水沸騰,，這樣肉既不爛不碎，又入口即化,。2,、在肉鹵制完后，不立即取出,，放在壇里靜置至涼,，使一些膠質(zhì)滲透進肉里，吃起來口感更好,。

2,、鍋里放入清油1000克，燒至四成熱時放入郫縣豆瓣,、干朝天椒,、山奈、小茴香,、八角,、香葉小火煸炒20分鐘至出香,放入剩余的清油小火慢熬40分鐘，離火后出鍋,，過濾雜質(zhì)即可,。２鍋內(nèi)放入開水800克，燒開后放入生姜,、大蔥,、胡椒、料酒,、花椒5克大火燒開后放入豬耳朵小火煮20分鐘，撈出后晾涼,。３鍋內(nèi)放入美極鮮醬油,，加入鹽、白糖,、八角,、花椒10克、味精小火熬1分鐘,，離火,，放入辣椒紅油、大蒜蓉調(diào)勻成調(diào)味汁,，裝盤備用,。

提起吃上海菜，天津人都知道浦江花園,。浦江花園打出的招牌是新派上海菜,，但實際上還包括淮揚菜,、杭幫菜，所以說是新派江南菜更為準確,。4,、將五花肉、百葉結(jié),、鵪鶉蛋入溫水煲中的碗狀盛器內(nèi),，加入鹵肉原汁（至盛器三分之二處），覆保鮮膜上籠大火蒸2小時至軟爛（長時間蒸只會肉酥但不會肉爛,，因此在實際操作中,，成品菜一直放在蒸箱中，出品時隨走隨?。?。1、做這道肉菜不需勾芡,，以突出肉的香味,。

珧魚翅介紹：市場上買到的鰩魚翅都為冰鮮貨，應該將其化凍后先用開水燙一下,，大約30秒鐘就可以了（開水中要加入姜,、蔥、料酒,，幫助祛除腥味）,。可千萬別小看這個步驟,，黑膜不僅影響魚翅的美觀,，還是重要的腥味產(chǎn)生物質(zhì)，去掉它魚翅才會變得白嫩鮮美,。鰩魚翅400克,，干蔥塊250克，姜片,、蒜子各20克,，香蔥花15克。（3）把腌好的珧魚翅均勻地碼放在炒好的干蔥,、姜片,、蒜子上面，加蓋,，用微火燒制15分鐘,，撒上香蔥花即可。

“大滾鍋食府”在云南騰沖名氣很大，騰沖是旅游勝地,，游客到了這里,，大多會去“大滾鍋食府”，要上一個“大滾鍋餌絲”,，嘗嘗當?shù)氐奶厣?。特色盛器——大滾鍋。大滾鍋高湯的制作：將筒子骨10個（約4千克）,、騰沖燒鵝一只（500克）,、老土雞1只（約1千克）、宣威火腿骨5個（2千克）,、豬龍骨2條（3千克）,、豬肥膘1.5千克分別汆水，然后放入25千克清水鍋中,，調(diào)入天麻30克,、雞汁40克、鹽50克大火燒開,，小火熬2小時至湯濃白即可,。

豆花鮮嫩，口味豐富,。豆?jié){1千克,。（1）將嘉陵江石頭放入不銹鋼容器中加熱至1600C一170℃；豆?jié){加熱至開鍋后離火倒入玻璃容器內(nèi),。將加熱的石頭,、熱豆?jié){和調(diào)味碟一起上桌，現(xiàn)場操作,。（3）把熱石頭放入豆?jié){中,，點入石膏凝固劑，蓋上蓋子燜1分鐘后待豆?jié){凝固成嫩豆花,。（4）服務(wù)員將豆花分別給顧客盛入小碗中,，并根據(jù)顧客個人口味加調(diào)料拌食即可。凝固劑不可多用,，否則豆花會變老。

自制土豆泥800克,，南瓜40克,，熟雞蛋1只。沙拉醬10克,，七味粉少許,，雞粉適量。自制土豆泥的制法：將土豆泥粉100克、牛奶400克,、淡奶油5克入鍋中,，用小火慢燒，同時不停攪拌,，加鹽3克,、雞粉5克調(diào)味，至土豆粉全熟即可,。（2）將自制土豆泥,、雞蛋丁、南瓜泥加魚子醬,、七味粉,、雞粉一起拌勻，冷卻,，入冰箱冷藏30分鐘,。孟記炒雞（附炒雞醬及炒雞粉秘方）

玫瑰沙拉醬的使用。培根片（長10厘米,、寬4厘米,、厚1毫米）5片，鱈魚茸50克,。鹽3克,，糖1克，味精5克,，白胡椒粉0.5克,，雞蛋清1克，生粉3克,，玫瑰沙拉醬50克,，精制油1000克。（４）鍋中留少許余油,，倒入玫瑰沙拉醬和培根卷翻炒出鍋裝盆,。1、最后只能放少許,，油太多沙拉醬會化掉成水狀,，無法包到肉卷上，夏天也可以用冷的沙拉醬上菜,。

2,、把3500克老母雞，5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鐘,，撈出洗凈,，和鹵藥包放不銹鋼桶（裝50斤水的）中大火煲九小時，撈出鹵藥包，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中,，再把600克白糖熬成糖色,，倒入桶內(nèi)再放鹵藥包小火煲2個小時，調(diào)入花雕酒,、200克冰糖,、2千克海天金標生抽王、100克美極醬油,、200克魚露,、150克味精、250克鹽,、300克雞粉煮開即可,。（４）鳳爪去爪尖，上糖色,，油炸至金黃色,，放入湘味鹵水中泡半小時備用。

２,、把3500克老母雞,，5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鐘，撈出洗凈,，和鹵藥包放不銹鋼捅（裝50斤水的）中大火煲九小時,，撈出鹵藥包，把原湯過濾后重新放入不銹鋼捅中,，再把600克白糖熬成糖色,，倒入桶內(nèi)再放鹵藥包小火煲2個小時，調(diào)入花雕酒,、200克冰糖,、2千克海天金標生抽王、100克美極醬油,、200克魚露,、150克味精、250克鹽,、300克雞粉煮開即可,。（3）鳳爪去爪尖，上糖色,，油炸至金黃色,，放入湘味鹵水中泡半小時備用。

泡好的黃豆先要磨出漿,，由于豆?jié){里含有豆渣，此槳被稱為“粗漿”，若是從“粗漿”中將豆渣過濾,，豆渣的豆腥味會很濃重,，入菜時需要二次加工。我取豆渣之前多加了一道工序：粗漿熬開后再取豆渣,。此時過濾后的豆渣已經(jīng)制熟,，就沒有豆腥味了，取出的豆渣一半經(jīng)發(fā)酵做成霉豆渣,，另一半鮮豆渣入冰箱保存,。1、為了給霉豆渣增香,，豐富口感,，霉豆渣入菜前需要先改刀成條煎香，注意不能過油炸,，否則霉豆渣會被熱油沖散,，無法再撈起。

原湯抄手：鹽0.5克,，味精0.5克,，胡椒末0.5克，雞油0.5克,，原湯1勺,。燉雞抄手：調(diào)料同原湯抄手，鹽量以湯的多少酌放,，另加燉雞腿肉餡,。海味抄手：調(diào)料同原湯抄手，另加用海參,、魷魚,、玉蘭片等做餡。清湯抄手：白豆油10克,、胡椒末0.5克,、芽菜0.5克、蔥花0.5克,、味精0.5克,、豬油0.5克、芝麻油5克,、一般白湯1勺(加紅油為紅湯抄手),。（4）把抄手皮放在左手指上，右手用竹片將餡挑在抄手皮上,，包成菱角形即成抄手生坯,。

鹵肉鍋魁是四川頗具特色的主食之一,，是以面粉、豬腿肉,、蘇打等為原料,，經(jīng)鹵、烤制而成的一種特色鍋魁,。余下的3個劑子各揪成5個小劑子,，沾勻植物油。（6）將鏊子燒熱,，刷上一層植物油,，擺上鍋魁生坯，烙至底面泛黃,，翻個,，烙至兩面均泛黃時，取出放入烤盤,，入烤爐烤至熟透取出,，逐一在鍋魁的邊沿用刀切開口。（7）再將鹵肉片下入燒沸的鹵肉湯鍋內(nèi)燙透撈出,，瀝去湯汁,，夾入鍋魁中，裝盤即成,。鹵肉片要先放入漏勺,，再下入鍋中燙透。

所謂老壇子,，本是川人用于制作泡菜的器具,。鳳爪100克，鴨舌100克,，豬耳100克,，鵝肫100克，野山椒1瓶,，青筍50克,，胡蘿卜50克，子姜50克,，大紅燈籠椒50克,，白醋15克，生姜,、蔥節(jié),、精鹽、花椒,、料酒,、老泡菜鹽水,、味精、紅糖各適量,。（3）將野山椒,、白醋、鹽,、花椒、味精及老鹽水對成泡菜鹽水,，分別將鳳爪入壇泡4小時,，鴨舌泡2小時，豬耳切薄片泡15分鐘,，鵝肫花泡20分鐘,，青筍、胡蘿卜,、子姜,、燈籠椒均切塊，泡4-6小時,，然后撈出,。

蛤蟆初加工：取一只耳鍋洗凈,，鍋上火放入100克菜油燒熱下50克白糖熬成糖色,，加入200克大米、30克茶葉拌均勻,，再放200克大米,、30克茶葉、20克香葉,、40克白糖,，上面支一張鋼絲網(wǎng)，將腌漬好的蛤蟆依次排在鋼絲網(wǎng)上再蓋上一張荷葉（增加香味）,，加鍋蓋（鍋蓋四周用毛巾封嚴,，防止煙氣冒出），待冒煙（大約中火燒15分鐘后）小火熏5分鐘,，關(guān)火再燜3分鐘至蛤蟆九成熟取出,。蛤蟆初加工（同第一種方法）蛤蟆初加工（同前兩種方法）

用啤酒燒制金錢肚是這道菜的另類之處。干黃花用溫水浸泡回軟,，放入沸水中大火焯1.5分鐘,，撈出控水，放入鍋仔內(nèi)墊底,。（2）鍋內(nèi)放入精煉紅油,，燒至四成熱時,，放入A料，小火煸炒出香,，倒入啤酒,，小火燒開，過濾料渣,，放入金錢肚,，小火煮3分鐘，用味精,、白糖,、雞精調(diào)味，出鍋倒入鍋仔內(nèi),，上面放青,、紅椒絲。（3）鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至八成熱時,，出鍋澆在青、紅椒絲上,，倒入藤椒油即可,。