一、香鍋牛雜

　　牛雜在用黑椒醬燒制裝盤(pán)后,，會(huì)再澆入一勺特制的麻辣油，兩種香氣融合,，引人發(fā)汗，更適合秋冬食用,。

　　牛雜的初加工：

　　牛肚6000克,、牛腸,、牛心各1500克放入盆中，加面粉,、陳醋反復(fù)搓洗干凈,，沖凈后放入高壓鍋中,，倒入清水浸沒(méi)原料，加入蔥段,、姜片、醪糟汁,，上汽后壓15分鐘,，取出晾涼,，改刀成片。

　　走菜流程：

　　1,、鍋入高湯450克,，下入白蘿卜片300克大火煮2分鐘,，待蘿卜半透明時(shí)撈出墊入干鍋底部，高湯留用,。

　　2,、鍋入色拉油30克燒至五成熱,，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉醬25克炒香，添入煮蘿卜片的高湯燒開(kāi),，放入牛雜300克中火煮1分鐘，起鍋倒入盛有蘿卜的干鍋,，澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香，點(diǎn)綴香菜碎10克,、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌,。

　　麻辣油制作：

　　1,、鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱,，下入大蔥400克、蒜瓣300克,、姜片200克小火炸干,，撈出渣滓,。

　　2、在油中放入用溫水浸泡過(guò)的香料（干紅花椒250克,、干紅辣椒150克,、白蔻100克,、桂皮、干青花椒各50克,、香葉40克,、草果,、白芷、肉蔻,、良姜,、香茅草各30克,、甘草20克、丁香10克  ）小火炸10分鐘出香，撈出香料,，瀝油打碎放入桶中。

　　3,、將油溫升至五成,，放入郫縣豆瓣醬1500克,、紅燈籠泡椒碎250克小火熬干出香。

　　4,、連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻,，加蓋燜1-2天,，桶中上浮的即是麻辣油。

　　黑椒牛肉醬制作：

　　家樂(lè)牌黑椒汁600克,、柱侯醬、海鮮醬各450克,、高湯,、廣東米酒各400克,、保衛(wèi)爾牛肉汁150克、黑胡椒碎100克,、味精30克,、美極鮮味汁20克,、牛肉粉、南乳汁,、蠔油、鮑汁各10克一同放入鍋中,，小火熬制10分鐘即成,。

　　二,、鹵牛肉牛雜

　　吊牛骨湯：

　　牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘,，逼出所有血沫，撈出控水,，放入鍋中（骨頭視鍋的規(guī)格改刀），添清水100斤,，小火慢熬吊成牛骨湯,，關(guān)火晾涼,，濾出雜質(zhì)。

　　調(diào)鹵水：

　　牛骨湯內(nèi)下入香料包（內(nèi)含花椒,、八角,、香葉、桂皮,、小茴香,、丁香,、草果、肉果,、白蔻、肉蔻,、砂仁各15克,、南姜,、香茅草,、黃梔子各50克、蔥姜各100克）旺火燒沸后改小火熬2小時(shí),，待湯呈茶色時(shí),，調(diào)入白酒2瓶、冰糖2斤,、生抽4瓶、魚(yú)露1瓶攪勻熬約2小時(shí),，期間不斷攪動(dòng),，待冰糖完全融化，下入鹽,、味精,、雞粉調(diào)味,。

　　制作流程：

　　將牛肉、牛雜沖凈后分別飛水撈出,，放入鹵水桶中，大火燒開(kāi),，小火鹵約4小時(shí)，關(guān)火后在湯中浸泡一晚備用,。

　　三,、牛雜碎加工處理方法

　　1、牛毛肚處理

　　剛剛?cè)〕龅呐６且话闶呛谏?，俗稱(chēng)黑毛肚。市面銷(xiāo)售的黑毛肚有水發(fā)和未水發(fā)兩種,。兩種相比，水發(fā)黑毛肚質(zhì)地比較脆,，但彈性較差,，而且沒(méi)有亮度,，色澤黑中帶白,，品質(zhì)明顯不如未水發(fā)品。黑毛肚經(jīng)過(guò)汆水,、去黑膜后即成白毛肚,。白毛肚也有水發(fā)和未水發(fā)兩種。水發(fā)品質(zhì)地比較脆,，彈性也較差,，亮度非常高,，品質(zhì)也次于未水發(fā)品，所以一般我們都挑選未水發(fā)品,。牛肚加食用堿、白醋（2500克牛肚加250克食用堿,、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克,，繼續(xù)揉搓（加面粉可以使原料不發(fā)烏，還能去掉原料的異味）,，最后用清水沖漂20分鐘至無(wú)堿味，撈出即可烹調(diào)。牛肚的烹調(diào)方法以水煮,、燜,、爆炒,、涼拌為主，由于有一定的異味,，所以成菜風(fēng)味都比較濃郁。需要特別提醒的是,，牛肚的成熟時(shí)間非常短,，約10秒,，而水發(fā)后的牛肚成熟時(shí)間會(huì)更短。

　　2,、金錢(qián)肚處理

　　金錢(qián)肚是牛肚的肚頭，由于表面花紋似金錢(qián),，故名,。金錢(qián)肚適合鹵制,、紅燒和制作干鍋菜，處理方法與牛毛肚完全相同,。

　　3,、牛肚領(lǐng)處理

　　牛肚領(lǐng)是牛肚的中間部位,，質(zhì)地非常脆嫩。處理方法：取石灰100克,，用1千克熱水化開(kāi)，放入牛肚領(lǐng)泡2小時(shí),，撈出后用刀刮凈黑皮，再用流動(dòng)水沖掉石灰味,。烹調(diào)前，將牛肚領(lǐng)放入鍋中煮20分鐘至五成熟,，撈出后片去油筋,，再入鍋中,，加蔥,、姜、八角,、花椒、黃酒煮爛,，在原湯中泡2小時(shí)即可。牛肚領(lǐng)最適合用于爆炒,，而且風(fēng)味多以酸辣味為主。烹調(diào)時(shí)最好放入少許蒜粒,，能起到祛腥的作用。

　　4,、牛肝處理

　　牛肝的應(yīng)用不同,，祛腥的方法會(huì)有所差別。如果采用炒的烹調(diào)方法,，應(yīng)先將牛肝洗凈，切成柳葉片,，放入容器內(nèi)，加入蔥姜水（沒(méi)過(guò)牛肝）,、花椒粒和鹽,，浸泡約30分鐘,，撈出后吸干水分，加生抽,、味精、生粉上漿,。炒制牛肝時(shí),，一定要采用猛火快炒的方法,，否則炒好的菜肴容易出水。首先,，滑油時(shí)油溫要六七成熱時(shí)下鍋,，3—5秒后立即出鍋,；其次，炒制時(shí),，待配料和調(diào)料都已經(jīng)下入后再放入牛肝,，炒制時(shí)間不超過(guò)15秒。涼拌也是牛肝的最佳烹調(diào)方法,，處理時(shí)，首先將牛肝放入清水中,，沖漂1—2個(gè)小時(shí),，至內(nèi)部無(wú)血水,，撈出后加入少許蔥段,、姜片,、黃酒、八角,、花椒,，放入清水鍋內(nèi)小火煮20分鐘,，撈出放涼，切片后涼拌即可,。

　　5、牛肺處理

　　將牛肺的肺管插在水龍頭上沖至膨脹,，倒出水后繼續(xù)沖漂1個(gè)小時(shí)至無(wú)血水，待色澤發(fā)白時(shí),，即可用于烹調(diào)。烹調(diào)前,，加入少許蔥段、姜片和料酒汆水,，祛腥效果更好。挑選牛肺時(shí),，一定要選擇表面光滑,、潔凈,，色澤發(fā)紅，表面沒(méi)斑點(diǎn)的,。有斑點(diǎn)的牛肺內(nèi)含有淤血，所以腥味非常重,，不容易祛除,。牛肺多用來(lái)燉湯,，也可用于煲、燒或炒,。

　　6,、牛腸處理

　　用剪刀剪開(kāi)牛腸,，先用刀刮凈腸壁上的肥油，然后加食用堿,、白醋（2500克牛腸加250克食用堿,、300克白醋）揉搓,，去掉粘液后加面粉500克,，繼續(xù)揉搓，最后用清水沖漂20分鐘至無(wú)堿味,，撈出即可烹調(diào)。汆水時(shí),，一定要加入少許蔥段、姜片,、料酒,、八角、白酒,。牛腸的成熟時(shí)間較長(zhǎng)，一般為40分鐘,，如果采用高壓鍋壓制，上氣后再加熱5分鐘,。牛腸適合制作煲菜和干鍋菜。

　　7、牛板筋處理

　　牛板筋是牛脖子上的一條軟筋,，也是連接全身運(yùn)動(dòng)肌肉的主大筋，一頭牛身上只有一條,，平均一百多千克的牛只有不到1千克的牛板筋。牛板筋質(zhì)地堅(jiān)硬,，不易煮熟，烹調(diào)前,，應(yīng)先將牛板筋邊角的油撕去，然后用流動(dòng)水沖漂1—2小時(shí),，至無(wú)血水后撈出,。然后放入高壓鍋內(nèi),，加蔥、姜,、黃酒、花椒,、八角,、鹽,、小蘇打（2500克牛板筋加15克小蘇打，小蘇打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火燒開(kāi),，改小火加熱40—60分鐘。取出牛板筋后,，可用來(lái)制作干鍋菜、紅燒菜,、涼拌菜,、燒烤等,。如果采用燒烤的方法，牛板筋的壓制時(shí)間可以縮短到30分鐘。

　　8,、牛蹄筋處理

　　處理方法有三種，壓制加工法,、蒸制加工法、煲制加工法,。壓制加工法處理好的成品形狀完整,，效果最好,。

　　壓制加工法：

　　先將鮮牛蹄筋放在清水中反復(fù)漂洗干凈，入沸水小火汆3分鐘,，撈出放入高壓鍋中。取蔥段,、姜片,、蒜瓣各50克,，廣東米酒100克，紹酒80克,，八角10克與清水調(diào)勻，倒入高壓鍋中,，放到火上壓制,，待高壓鍋上氣后,，改用小火壓15—20分鐘取出，即可用于烹調(diào),。

　　蒸制加工法：

　　先將鮮牛蹄筋放在清水中浸泡4小時(shí)，洗凈后放在容器內(nèi),，加入清水（以沒(méi)過(guò)蹄筋為宜）,，加入花雕酒100克,，胡椒粉20克，蔥段,、姜片、蒜瓣各50克,，入蒸箱用旺火蒸25分鐘至八九成熟時(shí)取出，把蹄筋上的小絨毛摘掙后,，重新入蒸箱中，大火再蒸8分鐘即可,。

　　煲制加工法：

　　鮮牛蹄筋5千克用溫水浸泡3小時(shí),，再入沸水中大火汆5分鐘后撈出,。取牛棒骨700克，豬大骨800克,，料酒200克，雞爪600克,，蔥段,、姜片,、蒜子各50克放入不銹鋼桶內(nèi)，加30千克清水大火燒開(kāi),，改小火熬約30分鐘后投入牛蹄筋，小火煲約60分鐘,，關(guān)火燜制20分鐘撈出即可,。

　　9,、牛尾處理

　　市面銷(xiāo)售的牛尾有帶皮和不帶皮的兩種，如果是帶皮牛尾,，烹調(diào)前應(yīng)先用火燒焦牛尾的表面（不能把皮燒裂），然后用刀刮凈焦面,，直至無(wú)毛再放入水中,，加入少許蔥段,、姜片、料酒,，浸泡1個(gè)小時(shí)至無(wú)血水,，取出后用刀刮干凈，即可烹調(diào),。由于牛尾的腥味比較小,，所以無(wú)需過(guò)多的祛腥處理,，如果是不帶皮的牛尾，則無(wú)需燒制,。牛尾應(yīng)用前會(huì)分成基部、中段,、尾部三段,，牛尾基部膠原蛋白最多,，最適合用來(lái)熬湯，而且湯以原汁原味最為可口,；牛尾中段形狀完整，非常適合制作紅燒,、鐵板菜,，菜肴口味非常濃郁,，如“沙茶牛尾煲”；尾部質(zhì)量最差,，一般用來(lái)制作“黑椒牛尾”、“椒鹽牛尾”,。將5千克牛尾按其骨節(jié)斬?cái)喾謾n取料（提高牛尾的利用率,，增加毛利）,，用清水泡1個(gè)小時(shí)，放在盆中,，加入鹽250克,、八角角100克、姜汁550克（廣東米酒與沙姜比例為2：1）,、玫瑰露酒400克、高度白酒250克（選用二鍋頭性?xún)r(jià)比最好）腌制半個(gè)小時(shí),，用清水沖凈撈出,，加大蔥、大姜,、八角、干紅辣椒,、牛骨高湯,，放在爐上蒸半個(gè)小時(shí)后,，撈出放入涼水中過(guò)涼，然后放入一5℃的冰箱中冷凍2個(gè)小時(shí)（為了保證牛骨中的角質(zhì)層不受破壞）,。

　　10、牛蹄處理

　　牛蹄也是富含膠原蛋白的原料之一,，處理前,，應(yīng)先用火燎凈毛,，刮洗干凈后入開(kāi)水鍋中略汆，然后加清水,、蔥、姜,、干紅椒,、八角,、花椒、香葉,，小火煨至熟爛即可,。取出后將牛蹄上的肉片下，用于制作牛蹄煲,。扒也是牛蹄常用的烹調(diào)方法，處理時(shí)需要注意一點(diǎn),，牛蹄多在1500克以上，故成熟時(shí)間在3個(gè)小時(shí)左右,。由于烹調(diào)時(shí)間非常長(zhǎng),，所以牛蹄的表面容易散爛,。因此，烹調(diào)時(shí)一般會(huì)用筷子將牛蹄固定,，用紗布將牛蹄包好后，再用線纏繞,，這樣就能保持完好的形狀,。

　　11,、牛頭處理

　　首先要鋸去牛角，然后用火燒焦表面,，刮去焦面，直到?jīng)]有毛根,。燒時(shí)要從頂部開(kāi)始,，不能把皮燒裂,，燒后用水泡至皮軟，再用刀刮凈即可,。牛頭多采用鹵制的方法成菜，由于牛頭也含有很多膠原蛋白,，故鹵制時(shí)要在鍋底墊竹墊子。鹵好后，將牛頭撈出,，將牛頭肉取下,，用來(lái)制作涼拌菜或干鍋菜效果都不錯(cuò),。

　　12、牛頭皮處理

　　將牛頭皮放在明火上,，燒至落一層皮，然后放入溫水中反復(fù)浸泡半個(gè)小時(shí),，用刀刮洗干凈,，使皮呈淺黃色即成。牛頭皮的成熟時(shí)間也很長(zhǎng),，約為1.5小時(shí),，成熟后可用來(lái)制作紅燒菜,、干鍋菜，也可以鹵后用來(lái)涼拌,。

　　13,、牛腦處理

　　牛腦的處理方法很簡(jiǎn)單：洗凈后撕去筋膜,，漂洗約半個(gè)小時(shí),，入盆中，加蔥姜水,、料酒（500克牛腦加蔥姜水800克,、料酒100克），浸泡1一個(gè)小時(shí)至無(wú)血水,，撈出即可用于烹調(diào)。挑選時(shí),，應(yīng)選擇筋膜完整，光澤度好,，表面有紅色血絲的牛腦,。牛腦適合制作鍋?zhàn)胁?、紅燒菜,。由于原料的原因,，調(diào)味時(shí)用料比較多，味道厚重,，以麻辣最為多見(jiàn),。不過(guò),，由于牛腦沒(méi)有豬腦質(zhì)地細(xì)嫩，所以成熟時(shí)間較長(zhǎng),，約5分鐘。

　　14,、牛舌處理

　　牛舌洗凈,，放入加有蔥,、姜、料酒的開(kāi)水中,，小火煮20分鐘，撈出去掉舌上的膜,，用清水洗凈即可。牛舌多用來(lái)鹵制,，也可鹵熟后涼拌,、炒制或制作鍋?zhàn)胁?。但是牛舌的成熟時(shí)間較長(zhǎng)，一般為50—60分鐘,。

　　具體處理方法：

　　①將牛舌洗去污血,，放入加有蔥,、姜,、料酒的60℃溫水中，小火煮20分鐘后撈出,，然后用刀從舌尖開(kāi)始慢慢向舌根刮,，反復(fù)刮3次，直到露出新鮮的舌肉為止,。

　　②摘去舌根部的淋巴結(jié),，用清水沖洗干凈。

　?、叟柚蟹湃肱Ｉ?千克、面粉750克,、食用堿100克,、白醋1千克,、啤酒60克、大蔥300克,、大姜200克，腌制半個(gè)小時(shí)至完全入味,，用清水沖洗3遍至牛舌沒(méi)有血水,，色澤發(fā)白,，經(jīng)過(guò)處理后，牛舌用于鹵制效果最佳,。

　　15、牛骨髓處理

　　先去掉牛骨髓表面的筋膜和油質(zhì),，放入清水中,，加蔥,、姜、黃酒,、花椒,，浸泡1個(gè)小時(shí),，撈出即可用于烹調(diào)。牛骨髓適合制作扒,、鍋?zhàn)小⒌包S焗,、椒鹽,、紅燒菜,。它的成熟時(shí)間非常短，只有3分鐘,。

　　16、牛鞭處理

　　牛鞭是雄牛的生殖器,，里面有尿道,，俗稱(chēng)騷筋,、故腥味很重。

　　加工方法：

　　將5千克牛鞭放入40℃的溫水中沖洗兩遍,，鍋入水燒開(kāi),，放入牛鞭煮制3分鐘后撈出，入涼水中過(guò)涼,，切掉老皮后,，用刀從中間片開(kāi)，片去尿線,、黑色物體,，打花刀制成鞭花，放在盆中,，加入啤酒650克,、面粉500克,、白醋450克、食用堿面250克,，腌制10分鐘即可,。

　　牛鞭的成熟時(shí)間也較長(zhǎng)，約40分鐘,。

　　17,、牛膝蓋處理

　　先去掉牛膝蓋周?chē)倪呌?，放入清水中浸?0分鐘，撈出洗凈即可烹調(diào),。牛膝蓋一般都用來(lái)煲湯,、十三香蝎,、扒、紅燒,、黑椒焗,。牛膝蓋成熟時(shí)間比較長(zhǎng)，大概要70一80分鐘,，而且不容易入味,，所以很多廚師都是加入雞骨、豬骨,、金華火腿,，長(zhǎng)時(shí)間煲制后再用來(lái)烹飪,。