咱們吃肉講究個香氣足，不只是做熟,，更是要“做透”,，香味滲到肉里才算是功夫到位。其實關(guān)鍵就在香料的用法上,。每種香料都有自己的“個性”,，不同肉類放不一樣的料才能出味兒。

那做不同的肉放什么香料最好,，在我跟好幾個大廚交流之后,， 把它們?nèi)伎偨Y(jié)了出來。

一、基本功：認清常見香料

香料放對了,，那味道就有了,，這里提幾個做肉的基礎(chǔ)香料,。

• 花椒：提鮮利器。在燉肉,、鹵味,、火鍋里，花椒一上桌,，那麻香味就來了?；ń返南懵樘匦宰屫i肉的腥味不見了,，尤其適合燉豬蹄、紅燒豬肉,。但量要拿捏準,，不然味重了反而會發(fā)苦。
• 八角：濃香中帶點甜,。燉肉離不開八角,，紅燒肉、鹵味里的八角簡直是標配,。八角的香味厚重,，和豬肉的油香氣一結(jié)合，那味兒立馬就出來了,。不過,，別放多了，不然會壓過豬肉本身的香味,。
• 桂皮：溫香略帶辣,。桂皮味道夠重，在燉煮類肉菜中表現(xiàn)不俗,，尤其適合紅燒類或鹵肉類的豬肉,。它一加進去，腥味沒了,，香味上來了,。不過得少放，不然容易把肉香蓋掉,。
• 丁香：獨特的藥香味,。丁香香氣特別濃，不是燉煮時一點點放的話,，這肉味道可能都毀了,。通常用在羊肉或濃味的肉類里，比如豬蹄或肚子里放少量丁香,，那香氣才有層次感,。
• 香葉：輔助型的香料,。香葉沒八角、桂皮那么沖,，用它搭配其他香料能柔和肉香,。香葉適合燉豬肉時用，比如煮白切肉里加幾片,，肉香能更平衡,。不過這東西淡，別指望它能強去腥,。
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二,、豬肉加什么香料

豬肉是咱們?nèi)粘２妥郎铣Ｒ姷?，想要做得香而不膩，得把這幾種香料用好,。

• 花椒和八角：燉豬肉時,，花椒八角是絕佳組合，尤其是紅燒肉,、鹵豬蹄這種肉厚味重的菜,，花椒去腥，八角甜香,，讓味道層層遞進,，肉吃起來香氣撲鼻。
• 桂皮和蔥姜蒜：紅燒肉或大塊燉肉里,，桂皮能給豬肉加上獨特的香味,，而蔥姜蒜去腥提香。桂皮搭配蔥姜蒜,，適合家常燉肉,，味道純正，一聞就饞,。
• 香葉和陳皮：有的人燉肉喜歡加香葉,，有的人喜歡加陳皮。這兩個都是去腥增香的,，但陳皮還有一股淡淡的果香,，讓豬肉味道更清新。香葉偏向中性調(diào)和氣味,，南方人愛加陳皮燉肉,，而北方人喜歡香葉。

三,、牛肉加什么香料

牛肉比豬肉味道厚重，特別是燉,、煮,、紅燒這類做法，以下幾種香料能讓牛肉更香,、更好吃,。

• 八角和桂皮：牛肉味道重，濃烈的香料更能提味,。八角和桂皮搭配在紅燒,、燉牛肉里，味道豐富,，尤其是紅燒牛肉或醬牛肉，八角的甜香和桂皮的厚重香氣讓牛肉湯濃郁,。
• 草果和砂仁：燉牛肉時加草果,、砂仁是傳統(tǒng)的做法。草果去腥,、除臊,，砂仁的清香跟牛肉湯特別合拍。燉牛雜,、煮牛腱,，草果砂仁就是最佳拍檔。
• 白胡椒和黑胡椒：白胡椒能讓牛肉燉煮時的腥味去掉,，黑胡椒更適合煎牛排,、做黑椒牛柳。白胡椒的辛香給燉牛肉提味,，黑胡椒的辛辣讓煎牛肉的香氣更突出,。

四,、羊肉加什么香料

羊肉味道獨特，尤其是那股膻味,，讓人愛也不是,、恨也不是。用對香料,，不僅能去掉膻味,，還能保留住羊肉本身的香氣。下面這幾種香料組合,，用在羊肉上,，那味道保證讓人直呼過癮,。

• 孜然和小茴香：說到羊肉串，北方人第一個想到的就是孜然和小茴香,。孜然香濃,、小茴香清新，這倆一組合,，羊肉的膻味瞬間減少,，反而顯得香氣撲鼻。這個搭配也非常適合燉羊肉,，讓湯味道濃郁的同時又不失羊肉的鮮香,。
• 生姜和蔥：南方人愛燉羊肉，尤其是清燉的做法,。生姜切成厚片,，加上幾段大蔥，不僅去腥效果好,，還帶著溫潤的香氣,，羊肉吃起來鮮而不膩，喝口湯下肚暖身又暖心,。這一組合特別適合清湯的燉煮法,。
• 陳皮和花椒：羊肉燉湯時加點陳皮和花椒，是老一輩人的經(jīng)驗,?；ń啡バ龋惼さ牡阊谏w了膻味,，讓羊肉的清香被襯托得更突出,。尤其是在南方，做羊肉湯,，陳皮是少不了的,，一鍋燉好，那味道溫暖又香醇,。

五,、雞肉加什么香料

雞肉味道淡雅,，講究的是原汁原味的清香，稍微一帶味,，整鍋湯就會更加鮮美,。這里幾個香料搭配是燉雞的常見做法，尤其適合做老母雞湯、土雞湯這種燉煮方式,。

• 黨參和黃芪：這是南方人常用的燉雞配方,，黨參和黃芪能給雞湯增添一股淡淡的藥香，不僅提鮮,，還有補氣的作用,。加上這兩樣香料，雞湯的香氣變得更為厚重,，尤其適合體質(zhì)偏虛的人喝,，滋味香濃。
• 姜和蔥：姜和蔥是雞肉去腥的基本香料,，無論是清燉雞湯還是煲雞粥,，都少不了這兩樣。姜切厚片,，蔥段放進去,，既去腥又提鮮，做出來的湯清甜可口,，非常適合喜歡原味雞湯的人,。
• 枸杞和紅棗：燉雞湯時加枸杞和紅棗，湯汁帶點天然的甜香味,，特別適合喜歡稍微有點甜味的雞湯,。枸杞紅棗配雞湯,，湯色清亮,，味道溫和，尤其適合女性飲用,。喜歡喝養(yǎng)生湯的人,，這兩樣可以試試。

六、魚肉加什么香料

魚肉雖鮮美,，但腥味也讓人頭疼,。針對魚的腥味，這些香料就顯得非常關(guān)鍵了,。合理使用香料,，不但能去腥，還能把魚的鮮味帶出來,。

• 姜和白胡椒粉：魚類去腥的基礎(chǔ)香料就是姜,。姜片配上少量白胡椒粉，尤其適合清蒸、燉煮等方式,。姜的辣味和白胡椒的微微辛香把魚的腥味蓋掉了,，魚肉的鮮香反而更突出。
• 陳皮和料酒：適合燉魚湯,，尤其是南方的魚頭豆腐湯,。陳皮的淡果香配合料酒的酒香，不但能去除魚的腥味,，還能讓湯味濃郁醇厚,，湯色也顯得更加奶白。
• 紫蘇和小茴香：南方做魚時常用紫蘇,，紫蘇葉放進去,，魚湯的味道一下子變得獨特而香甜，去腥效果特別好,。燉魚湯的時候,，紫蘇的香氣給魚湯添了不少層次感，適合一些清淡的魚湯做法,。

七,、小眾香料

除了常見的花椒,、八角，這里有一些不太普及的小眾香料,，用在燉肉里可以增色不少,。這些香料的用法有講究，但一旦用對了,，肉菜的味道立刻就能更上一層樓,。

• 肉豆蔻：肉豆蔻的香氣略帶甜味，微微木質(zhì)香,，適合鹵制,、紅燒的豬肉和牛肉。它的香味類似于八角和桂皮,，但更柔和,。燉牛肉時放一點，肉的香氣會更加醇厚,。不過這東西用多了會發(fā)苦,，少量即可。
• 甘草：甘草帶有輕微的甜味,，有時候燉豬肉,、牛肉會加一點,，可以讓肉湯有種自然的回甘。潮汕的鹵水里,，甘草幾乎是標配,，煮出來的肉質(zhì)軟嫩、回味悠長,。記住用量,，放多了會有藥味。
• 白芷：白芷香味溫和,，川菜里經(jīng)常用它燉雞或豬肉,。白芷在中醫(yī)里也算是一味補品，冬天燉雞湯,、豬蹄湯,，放點白芷能增加香味層次，讓湯香得更濃郁,。
• 山奈（沙姜）：這個香料味道介于姜和茴香之間,，帶著辛辣氣息。尤其適合腥味較重的肉類,，比如羊肉和牛肉,。山奈的香味能遮蓋住腥膻味，同時又不蓋住肉的鮮香,。

香料的使用不僅僅是為了增香,，掌握好分寸和搭配,，才會在不破壞食材本味的情況下，帶出更深的香氣層次,。掌握了這些香料技巧,，再做肉菜,，就能在家也做出不輸給餐館的水準,。

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