香料在配制鹵水時(shí)的投放量,，占制作鹵水所使用高湯重量的0.08%-1%為宜,，比如：1000克高湯搭配8-10克香料。

萬(wàn)能鹵水香料配方

山奈8g,、八角10g,、丁香2g、茴香10g,、香葉8g,、白芷4g、草果15g,、香菜籽6g,、陳皮15g、桂皮10g,、蓽撥 4g,、千里香5g、香茅草5g,、排草5g,、干辣椒50g、高良姜15g,。

• 小茴香

非常常見(jiàn)的香料,，增香去腥，一般鹵菜時(shí)都會(huì)使用,。

• 丁香

香味濃,，有點(diǎn)麻，穿透力很強(qiáng),，所以一定不能放太多，需要控制用量,。

• 桂皮

味道甘香,、略帶微辣,，可以增加香味。常見(jiàn)的桂皮可分為桶桂,、厚肉桂,、薄肉桂。桶桂質(zhì)量最好顏色為土黃色,，可以切碎使用,，常用于燉肉、燒魚(yú),、鹵水等,。

• 山奈

又叫三奈、三奈子,、砂姜,、沙姜，味辛甘,，放入菜肴中起到開(kāi)胃消食的作用,。

• 八角

味道甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣,，是鹵料的必須佐料,，也用于制作五香粉，也可以用于燉,、煮,、腌、鹵,、泡等制作方法,。

• 草果

也是中藥材，味道苦，是調(diào)味的香料,，可以增加菜肴的辛香,。

• 白扣

也叫白豆蔻、白蔻仁,，作為調(diào)味料,可去異味,，增香辛，香味十足,。做鹵水的必備調(diào)料,，很適合鹵鴨、鹵雞,。

• 砂仁

中藥材,，行氣調(diào)味，和胃醒脾,。味辛,，性溫，有濃郁香氣,，主要用于去腥增香,。

• 香葉

非常常見(jiàn)的香料，比較濃的香味,主要增香去異味,，同時(shí)還有防腐的功能,。

• 白芷

氣味苦香，味道辛涼微苦,，作調(diào)味料,，可去異味，增香辛,。同時(shí),，還具有祛風(fēng)解表,，散寒止痛,除濕通竅，消腫排膿的功效,。

• 甘草

可起到去腥的作用，在鹵水中可以賦予食材甜味和香氣,。

• 陳皮

也是藥材,，做鹵水或紅燒肉時(shí)會(huì)放一些，能起到消火,，祛濕,，開(kāi)胃，去腥的作用,。

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