我們河北邯鄲永年廣府鎮(zhèn)的酥魚,，不客氣的說古今中外馳名，雖然本地沒有大江大河湖泊,，但是這里的人們對魚卻有情有獨(dú)鐘,，把吃魚的境界一直頂?shù)搅颂旎ò澹@里的人各個(gè)都是吃魚不吐刺,。不是這里的魚沒有刺,，而是這里的魚刺都可以吃，魚刺吃到嘴里酥酥軟軟非常好吃,，而魚肉鮮香,、筋道緊實(shí)，它就是—永年酥魚,。

邯鄲永年廣府的酥魚歷史悠久,，最早追溯到魏晉時(shí)期,，由民間藝人傳入宮中，在北宋時(shí)期被太祖趙匡胤頒旨御封,。1961年毛主席他老人家在品嘗到永年的酥魚時(shí)大加稱贊,。據(jù)說給主席鹵魚的就是永年的老師傅。說起永年的酥魚傳說和趣事,，我們恐怕說上三天三夜也說不完,。今天我就分享一款我們飯店一位老師傅的酥魚制作手藝，這是他老人家退休后教給我的酥魚配方及制作流程,，現(xiàn)在分享給大家,，希望各位老板和廚師長指點(diǎn)一下。

                      酥魚
原料配比：鯉魚,、草魚,、鲅魚、白鰱都可以,。
調(diào)料汁配比：清水1000克,、精選生抽200克、雞飯老抽30克,、雞精40克,、黃酒40克、美極鮮10克,、醋適量,。
香料配比：桂皮16克、八角8克,、香葉3克,、五香粉1克、干辣椒適量,、姜片10克,、蔥段10克、大蒜瓣15克,。

制作流程：
1.新鮮的白條魚幾尾,，宰殺洗凈去除魚鱗、內(nèi)臟,、魚鰓,、魚鰭，在流水下沖洗干凈,。

2.把魚掛起來放到陰暗透風(fēng)處晾干水分,，如果想吃起來肉質(zhì)勁道，就用鹽把魚里里外外涂抹均勻一邊晾曬一邊腌制,。

3.在晾曬魚的同時(shí),，我們把酥魚汁熬一下,，通過此酥魚汁燉的魚成品湯汁濃厚、魚肉鮮香,。凈鍋上火倒入提前準(zhǔn)備好的清水大火燒開,，在倒入全部的調(diào)料（醋和黃酒除外）及香料（姜片、大蒜瓣,、蔥段除外）大火燒開轉(zhuǎn)中小火熬制湯汁黏稠即可關(guān)火,。

4.凈鍋上火倒入色拉油燒制八成熱時(shí)，把晾干的魚輕輕放入熱油中炸制,，兩面焦黃即可,，這樣操作能保證酥魚更加酥爛鮮香。炸好撈出控干油分備用,。

5.砂鍋底部用竹片或者箅子,，在鍋底內(nèi)部支起支架，目的是為了防止糊底,。竹片上部放上姜片,、蔥段、大蒜瓣,，在魚的腹部撒上一勺白糖（根據(jù)個(gè)人口味喜好調(diào)制量）,，然后把魚放進(jìn)砂鍋內(nèi)部去碼好，魚腹部的刀口要向上傾斜一點(diǎn),，目的是為了讓肉慢慢吸收糖分,。

6.倒入酥魚汁末過魚，如果感覺咸就適量的加一點(diǎn)水,，如果感覺有點(diǎn)淡就適量的撒一點(diǎn)鹽,。（這要根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整一下）再倒入適量的黃酒和醋。上面壓上重物,，一定要壓重物,。如果不壓魚就會(huì)在翻滾的湯汁中游動(dòng)，到時(shí)候恐怕只能喝魚湯了,。

7.蓋上蓋子大火燉30分鐘左右,，轉(zhuǎn)小火慢燉四五小時(shí),，然后關(guān)火燜60分鐘左右,。小火的程度到里面的湯汁始終處于咕嘟咕嘟冒泡的狀態(tài)，蓋子也要蓋嚴(yán),，可以用紗布把四周的封封住,。

8.時(shí)間到了，我們就品嘗一下,，我飯店的酥魚吧,。

酥魚的做法多種多樣,，每個(gè)師傅也都有自己的獨(dú)特風(fēng)格，我家這款雖然不能讓所有人都喜歡,，但是我們這里的北方人都喜歡我家這款醬香酸甜口的河北酥魚,。

注意事項(xiàng)：

1. 魚的選擇：選擇新鮮的魚，如鯉魚,、草魚,、鲅魚、白鰱等,。確保魚肉新鮮,，口感更佳。

2. 腌制過程：在晾曬魚的同時(shí),，用鹽將魚里外涂抹均勻,，這樣可以讓魚肉更加入味，同時(shí)增加肉質(zhì)的韌性,。

3. 熬制酥魚汁：將調(diào)料和香料（除醋,、黃酒、姜片,、大蒜瓣,、蔥段外）放入鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火熬制,，直至湯汁黏稠,。這樣燉出的魚肉鮮香濃郁。

4. 炸魚：將晾干的魚放入熱油中炸制,，兩面焦黃即可,。這樣操作能保證酥魚更加酥爛鮮香。炸好后撈出控干油分備用,。

5. 砂鍋燉煮：在砂鍋底部鋪上竹片或箅子,，防止糊底。放入姜片,、蔥段,、大蒜瓣，撒上白糖（根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整）,，然后將魚放入砂鍋中,。倒入酥魚汁，適量加水或鹽調(diào)整口味,。再倒入黃酒和醋,。上面壓上重物，防止魚在翻滾的湯汁中游動(dòng)。

6. 燉煮時(shí)間：蓋上蓋子大火燉30分鐘左右,，轉(zhuǎn)小火慢燉四五小時(shí),，然后關(guān)火燜60分鐘左右。小火的程度到里面的湯汁始終處于咕嘟咕嘟冒泡的狀態(tài),，蓋子也要蓋嚴(yán),，可以用紗布把四周的封封住。