中國香文化源遠流長,，物證、遺址（跡）,、文獻汗牛充棟,，遠自六千多年前城頭山遺址的祭壇、三千多年前的殷商時期“手執(zhí)燃木”的祭禮,，再到漢武帝時期鎏金銀竹節(jié)熏爐……難以盡數,。香學伴隨著中華民族走過了數千年的風雨，與傳統(tǒng)文化的眾多學科都有交疊關系,，涉及中醫(yī)藥學,、宗教學、動植物學,、考古學,、社會學、歷史學,、等學科,。與香有關的器物有、陶器,、玉器,、銀器、瓷器等,。香——氣味好聞，與 '’臭'’相對,。會意字,，據小篆，從黍,，從甘,。'’黍'’表示谷物；'’甘'’表示美好,。本義：五谷的香,，五谷熱食怡人氣味。《辭源》:凡草木有芳香者皆曰香,。臭——難聞的氣味,，與“香”相對，穢惡之氣,，《國語·晉語》:“惠公改葬申生,，臭徹于外?！?/span>科學研究'’物體淡而純?yōu)橄?，稠而雜為“臭'’。刺激嗅覺神經（或味覺神經）產生的感覺廣義上稱為氣味,，簡稱為香,。香包括香氣和香味，香氣有嗅覺產生的,，香味是由味覺,、嗅覺共同產生的。具有快感的氣味稱為香味,，不快的氣味稱為臭味,。 有氣味的物質總稱為有香物質，或香物質,，目前發(fā)現有香物質大約40萬種以上,，與人們日常生活有關。香料一詞的拉丁語源“per fumum”（Through fume）即“通過煙熏”之意,，熏香的習慣延續(xù)至今,。香料是香料（有時稱為香原料）和香精的統(tǒng)稱。從狹義來說,，香料只是指香原料,，不包括香精。香料作為工業(yè)產品,，都應具備以下幾個重要條件：1.有一定的香氣和香味質量,。2.要有一定的衛(wèi)生標準，主要是兩個方面：（1）它本身應是對人體（包括皮膚,、毛發(fā)及吸收后對體內器官）是安全的,，或在一定限度的使用量（接觸量）下是安全的。（2）不應含有對人體有害的雜質或污染物,。3.要有一定范圍的理化指標,。4.對加香介質要有對應的適應性和穩(wěn)定性。廣義上講“有氣味的物質,，氣味有益的香物質,，能被人類嗅覺（或味覺）它可能是一種單一的化合物,，也可能是多種化合物組成的混合物”就是香料。香料不僅包括香味物質,，任何物質,，不管是天然的還是人造的，有機物還是無機物,，只要帶有氣味,，不管這氣味是“香”的還是“臭”的，強的或弱的,，都可以叫做香料,，所以,，加香后的物品都算是“香料”,；未加香的物品，只要帶有某種氣味,，不管這氣味是強還是弱,，也都可以把它看作是一個“香料”。但在香料工業(yè)里,，只有“用來配制香精的有氣味的物質”才叫做“香料”,。 香料的歷史悠久，可追溯到5000年前,。黃帝神農氏時代,，早有采集樹皮、草根作為醫(yī)藥用品來驅疫避穢,。當時人類對植物揮發(fā)出來的香氣已經非常重視,，又加以自然界花卉的芳香，對它產生了興趣,。因此在上古時代就把這些有香物質作為敬神拜福,，清凈身心之用，同時也用于祭祀和喪葬方面,。后逐漸用于飲食,、裝飾和美容上。我國在夏,、商,、周三代前就開始了對香料的使用。 至晚在西漢時期,，中國已大量從西亞,、南亞、東南亞等地進口“香藥”,，既入藥用,，也為日常熏用。廣州的西漢南越王墓出土的熏香爐中，就殘留有來自西亞的乳香塊,；《后漢書·天竺傳》曾記述,，天竺產胡椒；《魏書·波斯傳》亦記錄了波斯商賈從印度販運胡椒至中國的情形,。從唐代開始,，隨著“胡食”的流行，胡椒等漸為調料之用,。段成式在《酉陽雜俎》中曾記述：“胡椒,，出摩伽陀國，呼為昧履支,?！袢俗骱P肉食皆用之?！彪S著古代中國社會對香料需求的增長,，胡椒種植區(qū)東移，種植范圍從印度擴大至東南亞地區(qū),?！逗Ｋ幈静荨肪砣浽疲骸昂罚虾ＶT地,?！睋未w汝適《諸蕃志》記載，印尼爪哇島已廣植胡椒,。元代,，胡椒的種植區(qū)域進一步擴大至馬來半島東南部的八都馬，但其品質亞于爪哇所產,。到了明初,，蘇門答剌（臘）國“胡椒廣產”。胡椒種植面積的擴大及中國胡椒進口地的改變,，促使海上航路的拓展和變化,，推動宋元時期中國海上貿易的發(fā)展。在宋代以前,，丁香在中國銷量不大,，主要用作口香劑。趙汝適《諸蕃志》卷下“志物”記載：“丁香出大食,、阇婆諸國,，其狀似丁字，因以名之,。能辟口氣,，郎官咀以奏事,。”這一時期,，產自印尼班達群島的肉豆蔻也傳入中國,，作為藥劑和食物調料。檀香,、沉香尤為華人喜好,。檀香木的種類有很多，主要生長在南亞次大陸南部,、爪哇島,、帝汶島、小巽它群島一帶,，尤以爪哇島所產為佳,。沉香產量較少，產于印度,、緬甸,、柬埔寨,、馬來半島,、菲律賓、摩鹿加群島和中國海南島等地的深山老林中,。東漢以來,，隨著印度高僧東來和中國高僧西行求法，檀香,、沉香輸入量不斷增加,，香料與人們宗教生活及修身養(yǎng)性的關系日益緊密。古代中國上層社會和寺廟道觀把檀香,、沉香用作熏香,，時可入藥，為宗教生活不可或缺,。此外,，古代中國人還制作了香爐、發(fā)明各式燃“香”術等,，發(fā)展出獨特的香文化,。總體來說，香料輸入中國的途徑,，在公元8 世紀中葉以前,，由于造船技術和海上航行技術尚不發(fā)達，除少量從南洋經由海路進口,，主要還是通過陸上絲綢之路從西亞,、南亞次大陸等地傳入,。唐代中期，海上絲綢之路發(fā)展起來,，香料和瓷器漸成東西方海上貿易的大宗商品,。《新唐書·地理志》引用了賈耽《皇華四達記》所記“廣州通海夷道”,，詳細記述了唐代中國從海上前往大食地區(qū)的通道,。當時，阿拉伯和南亞地區(qū)所產乳香,、安息香,、藏紅花、小豆蔻,、胡椒,、檀香等通過這條航線成批輸入中國；中國出產的麝香,、樟腦等也輸往阿拉伯地區(qū),。這一時期阿拉伯與中國東南沿海的海上交通路線，也被一些學者稱作“香料之路”,。在1897年,，開掘公元前3500年埃及皇帝曼乃斯等墓時，發(fā)現美麗的油膏缸內的膏質仍有香氣,，似是樹脂或香膏,，該物品現可在美國和開羅博物館內看到。當時的僧侶可能是采集,、制造和使用香料,、香油或香膏者。印度等文明古國也是最早使用香料的國家,。公元前1729年就有香料貿易,，公元前370年希臘著作中記載了仍在使用的香料植物，還提出了“吸附”,、“浸提”等方法,。至14世紀，阿拉伯人經營香料業(yè),，開始采用蒸餾法從花中提油,，提取玫瑰油和玫瑰水。中世紀后,，亞歐有貿易往來,，香料是藥品之一，我國香料隨絲綢之路遠銷西方,。13世紀,，意大利人馬可·波羅來我國對香料十分重視,。15世紀葡萄牙人麥哲倫和伽瑪氏環(huán)球旅行者也來中國探索香料。 18世紀起,，由于有機化學的發(fā)展,，開始對天然香料的成分分析與產品結構的探索，逐漸用化學合成法來仿制天然香料,。19世紀,，合成香料在單離香料之后陸續(xù)問世。這樣就在動植物香料外,，增加了以煤焦油等為起始香料的合成香料品種,，進入了一個由合成香料的新時期，這大大增加了調香用香料的來源,，且大大降低了香料價格,，促進了香料發(fā)展。
隨著天然香料和合成香料品種的日趨增多及調香技藝的提高,，香精工業(yè)得到了快速發(fā)展,。人們在增香產品中使用的大多是香精，直接使用香料的已非常少了,。 香料可存在于動植物體內,，亦可以通過化學或生物手段制取得到。其中某些些品種在自然界中尚未發(fā)現,，由此可見香料大體劃分為“天然香料”和“人造香料”兩大類,，不過這樣劃分,，有時還會遇到界限不清的問題,，后續(xù)將會講述。 香料的組成結構因其來源和種類不同而異,，但一般包括以下幾類成分： 1,、 萜烯類化合物：如松油、檸檬油,、丁香油等,，具有清新、芳香,、熱辣等特點,。 2、 酯類化合物：如乙酸異丙酯,、丁酸異戊酯等,，具有水果、花香等特點,。 3,、 醇類化合物：如薄荷醇,、丁香酚等，具有清涼,、麻辣等特點,。 4、 酚類化合物：如桂皮醛,、丁香酚等,，具有辛辣、溫暖等特點,。
5,、 酮類化合物：如香草酮、丁香酮等,，具有甜美,、香草等特點。 6,、 醛類化合物：如橙花醛,、檸檬醛等，具有清新,、柑橘等特點,。 綜上所述，香料的組成結構非常復雜,，不同種類的香料成分也不盡相同,。 天然香料是在歷史上最早應用的香料，它是指原始而未加工過的直接應用的動,、植物發(fā)香部位,，或是通過物理方法進行提取或精煉加工而未改變其原來成分的香料。天然香料主要包括動物性和植物性天然香料兩大類,。 植物性天然香料是以植物的花,、果、葉,、皮,、根、莖,、草和種子等為原料提取出來的多種化學成分的混合物,。常見的植物性天然香料有玫瑰、茉莉,、薰衣草,、薄荷、檀香、肉桂,、胡椒,、茴香等。這些香料廣泛應用于香水,、化妝品,、食品和醫(yī)藥等行業(yè)，以其綠色,、安全,、環(huán)保等特點，日益受到人們的鐘愛,。 動物性天然香料多為動物體內的分泌物或排泄物,，常用的有麝香、靈貓香,、海貍香和龍涎香等,。這些動物性香料具有獨特的香氣和定香作用，是合成香料難以媲美的,。 天然香料的加工方法主要包括水蒸氣蒸餾法,、浸提法或萃取法等。這些方法可以從天然原料中有效地提取出芳香物質,，并保留其原有的香氣特征,。 此外，天然香料還具有散寒止痛,、去腥開胃,、抗菌消炎等多種功效，因此在中醫(yī),、食療等領域也有廣泛的應用,。 人造香料，也被稱為合成香料或人工香料,，是人類通過科學技術模仿天然香料,，運用不同的原料，經過化學或生物合成途徑制備或創(chuàng)造出的單一體香料,。人造香料主要含有醛類、酮類和酯類等化合物,。人造香料在多個領域都有廣泛的應用,。在食品和飲料行業(yè)，它們被用于增強產品的香味和口感,，提升產品的吸引力,。在香水和化妝品行業(yè)，人造香料能夠模擬天然香料的氣味,，為香水,、護膚品等產品帶來各種芳香和香味,。此外，它們還被用于制造家居和清潔產品,，如香氛蠟燭,、空氣清新劑、洗衣液等,，為家居環(huán)境增添宜人的香氣,。在醫(yī)藥和保健品領域，人造香料也被用于改善口腔護理產品,、藥片等的口感和氣味,。 值得注意的是，人造香料雖然經過安全性試驗準予食用,，但在使用時仍需注意適量,，避免可能帶來的健康風險。同時,，隨著科技的進步和消費者需求的變化,，人造香料的種類和應用也在不斷更新和發(fā)展。 總的來說,，香料是一種具有廣泛應用和豐富歷史背景的物質,，它能夠為我們的生活帶來豐富的感官體驗和便利。如需了解更多香料的信息,，建議查閱相關書籍或咨詢專業(yè)人士,。（文/小林） 主要參考文獻: 張于龍，香學[M]浙江大學出版社,，2020.10 林翔云,，林君如.香料學[M]化學工業(yè)出版社，2023.8 范有成,，香料及其應用[M]化學工業(yè)出版社,，1990.9 張承曾，汪精如,，日用調香術[M]輕工業(yè)出版社,，1989.10 許序雅，香料外絲綢之路上的傳播〔J〕餐飲世界2023（9） 文章來源:微信公眾號:餐飲色香味 lD:skdjhf1
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