潮汕，蘸醬“百科全書(shū)”

潮汕人向來(lái)對(duì)吃有自己的堅(jiān)持,，除了我們熟知的食材本身要足夠應(yīng)時(shí)鮮美,，作為“點(diǎn)睛之筆”的調(diào)味蘸醬也自有一套講究。

在潮汕,，小小一碟蘸醬不單種類(lèi)繁多,，甚至能做到“一食一味”，以簡(jiǎn)單的醬油,、青梅,、鹽為基礎(chǔ)，加上潮汕地區(qū)得天獨(dú)厚的海洋生物資源和豐富物產(chǎn),，演化出：魚(yú)露,、蝦醬,、金桔油、蒜泥醋,、沙茶醬,、三滲醬、普寧豆醬……潮汕人以無(wú)窮創(chuàng)造力,，為不同風(fēng)味美食找出“最佳搭檔”,，帶來(lái)調(diào)味鮮明的味覺(jué)體驗(yàn)。

潮汕美食宇宙精彩紛呈,，單說(shuō)當(dāng)?shù)靥厣朗澈苌儆腥藭?huì)想到蘸料,，但仔細(xì)一想又沒(méi)哪道美食可以離開(kāi)蘸醬。隨著牛肉火鍋?zhàn)呦蛉珖?guó)的“沙牛CP”（沙茶醬,、牛肉、牛丸）,；風(fēng)味獨(dú)特和血蚶,、螺肉“鎖死”的三滲醬；吃燒鵝,、燒鴨必不可少的梅膏醬,；就連當(dāng)季風(fēng)味偏酸的水果都能和甘草、辣椒,、醬油組合,。

一碟碟精心調(diào)制的蘸料，是潮汕“清而不淡”飲食講究的底色,，也是潮汕人刻在DNA中的味覺(jué)記憶,。

調(diào)一碗適宜的蘸醬，能夠帶來(lái)雙重味覺(jué)滿足,。

攝影/紀(jì)鑫達(dá)

沙茶醬,，

潮汕蘸醬千千萬(wàn)，其中最早被全國(guó)人熟知,，穩(wěn)占蘸料界C位的只有：沙茶醬,。

最早流行于東南亞一帶的特色調(diào)味品“沙爹”，十九世紀(jì)初,，隨著往來(lái)客商和華僑傳入潮汕,、福建、臺(tái)灣等地,，因?yàn)?strong>制作方法復(fù)雜,、原料繁多，經(jīng)過(guò)原料更迭和本地改良,，逐漸形成馥郁香濃,，頗具南國(guó)風(fēng)情的“沙茶”,。沙茶醬制作原料因地制宜，所到之處風(fēng)味并不統(tǒng)一,，至今,，按照香料味道濃淡，大概可以分為閩南,、潮汕,、馬來(lái)西亞三派。

制作沙茶醬的原料并不完全固定,，因而滋味也是各家不同。

制圖/九陽(yáng)

沙茶醬在潮汕餐桌出現(xiàn)頻率極高,。其中,，最為人熟知的是與牛肉火鍋組合，在潮汕“清而不淡”飲食準(zhǔn)則中,，如果說(shuō)新鮮宰殺,，細(xì)致分割后清湯下鍋,，滾熟鮮嫩出鍋的牛肉，主要負(fù)責(zé)“清”,；那么作為火鍋蘸醬主力出現(xiàn)的沙茶醬,，則憑借著馥郁香氣和厚重口感，達(dá)到“不淡”效果,。

沙茶醬打底,，憑個(gè)人喜好加入些炸金蒜、鮮芹末,、醬油,，簡(jiǎn)單攪拌，之后調(diào)成蘸醬,，無(wú)論是鮮嫩的牛肉還是彈爽的牛肉丸,，趁熱裹上醇厚醬汁，讓牛肉的鮮美口感和蘸醬千回百轉(zhuǎn)的滋味充分融合,，帶來(lái)獨(dú)有的味覺(jué)體驗(yàn),。

除了搭配牛肉火鍋，沙茶醬憑借包羅“鮮甜辣咸香”的強(qiáng)大調(diào)味實(shí)力,，自然而然成為潮汕人日常飲食中的“百搭醬王”,。

將新鮮的粿條過(guò)熱水后，晾干入碗,，加上沙茶醬,、蔥花、芹菜末攪拌就是一碗方便快捷的沙茶粿,；要是把粿條換成更容易保存的面條,，你就能得到一碗香濃味美的沙茶拌面；稍微費(fèi)點(diǎn)功夫,，用沙茶醬配上芥藍(lán),、牛肉一起炒制，就是一道爽口下飯的沙茶芥藍(lán)炒牛肉,；如果炒的時(shí)候加上粿條,，便是能與廣州干炒牛河旗鼓相當(dāng)?shù)?strong>濕炒粿條。

這還沒(méi)完。既可以做蘸醬,、拌料,，又可以加入食材烹飪做調(diào)料的沙茶醬，也是潮州菜風(fēng)味的重要組成。

比如潮汕地區(qū)夏季常見(jiàn)的炒薄殼,，本地產(chǎn)的特有的小型海貝（當(dāng)?shù)胤Q(chēng)“薄殼”）,，狀如大瓜子，肉質(zhì)飽滿豐腴,，重油大火爆香蒜頭后下鍋,，加入金不換、沙茶,、小米辣,，等到薄殼開(kāi)口便可起鍋。薄殼鮮美爽嫩,，金不換與沙茶香氣獨(dú)特,，層次分明，共同組成潮汕人的夏天味道,。

在潮汕,，習(xí)慣沙茶味道只是時(shí)間問(wèn)題。對(duì)沙茶愛(ài)得深沉的潮汕人總有辦法,，為它開(kāi)發(fā)無(wú)限美味可能,，而其中只有自家制作，阿媽配方的沙茶醬,，才算得上是膠己人（潮汕話“自己人”）的家鄉(xiāng)味道,。

普寧豆醬、蒜頭油,、魚(yú)露

潮汕廚房的靈魂要義

潮汕蘸料江湖,，沙茶醬勢(shì)力范圍雖大，但卻也無(wú)法完全掩蓋其他“選手”光芒,。畢竟,，潮汕人對(duì)飲食出了名的用心、講究,，對(duì)應(yīng)不同時(shí)食材、烹飪技法總是堅(jiān)持不懈想找出最佳品嘗風(fēng)味,，與之對(duì)應(yīng)蘸料種類(lèi)自然多多益善,。而潮汕人家的廚房，通常少不了以沙茶醬為首,，普寧豆醬,、炸蒜、魚(yú)露的“四大金剛”坐鎮(zhèn),。

潮汕人精通美食早已不是秘密,，但能在原本不產(chǎn)大豆的環(huán)境中做出非遺級(jí)的普寧豆醬，還是足夠讓人驚艷,。由北方傳入的大豆和豆醬制作技法,，在一代代潮汕人的反復(fù)打磨中,，逐漸與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味融合，如今盛在小罐中,，醇香甘美的淺黃色豆瓣,，即舀即食，隨時(shí)隨地成為美食點(diǎn)睛之筆,。

普寧豆醬的“命定伴侶”當(dāng)屬魚(yú)飯,。潮汕打冷檔口最常見(jiàn)的魚(yú)飯，并不是內(nèi)陸地區(qū)人們想象中的“魚(yú)+飯”組合,，而是貨真價(jià)實(shí)的整條魚(yú)當(dāng)飯吃,。不剖膛的海魚(yú)用淡鹽水腌好，放入濃鹽水煮熟,，緊實(shí)鮮美的魚(yú)肉,，不加多余調(diào)味，全靠蘸著一小碟普寧豆醬提鮮調(diào)味,，以達(dá)成潮汕菜“鮮而不腥”的至高追求,。

靠著普寧豆醬調(diào)味的菜式更是層出不窮：普寧豆醬煮鱖魚(yú)、普寧豆醬焗蟹,、普寧豆醬燜苦瓜,、普寧豆醬雞……哪怕只是簡(jiǎn)單送粥、下飯,，也能憑借獨(dú)特的咸鮮滋味使味蕾滿足,。

同樣被潮汕人“玩出花”來(lái)的調(diào)味還有大蒜。全國(guó)各地餐桌都不陌生的大蒜,，在潮汕被細(xì)心加工成蒜頭油和金蒜酥,，剁成碎末的蒜頭過(guò)油炸至金黃，蒜頭本身的辛辣之氣被高溫消解,，只在油里留下濃郁蒜香和金黃酥脆的蒜蓉,。

酥脆油香的金蒜酥，加入調(diào)好的火鍋蘸水,，既不會(huì)有刺激性氣味,，喧賓奪主，又能帶來(lái)豐富蒜香,；蒜頭油的用法則更加廣泛,，有蒜頭油拌面、蒜頭油淋粿粉,、蒜頭油牛肉湯等各式美味,。別看蒜頭油本身只有蒜香，但卻能很好激發(fā)其他食材鮮味，堪稱(chēng)潮汕廚房的專(zhuān)屬“秘密武器”,，在潮汕,，無(wú)論炒菜、湯粉,，還是魚(yú)片粥,、肉丸湯都少不了一勺使人唇齒生香的蒜頭油加持。

最后“壓軸出場(chǎng)”的魚(yú)露,，與菜脯,、咸菜并稱(chēng)“潮汕三寶”，是潮汕蠔烙絕配,。這道潮汕幾乎家家戶戶都會(huì)做的“海味”小吃,，使用每天新鮮到港的小蠔，將肥嫩的蠔肉和薯粉一起煎至兩面金黃,，趁熱蘸上魚(yú)露,，入口蠔肉鮮美多汁，兩面焦香酥脆富有鮮香,。早期的魚(yú)露由漁民將加工咸魚(yú)時(shí)產(chǎn)生的魚(yú)汁收集起來(lái)的制作,，因此在當(dāng)?shù)剡€有“腥湯”的別稱(chēng)，由于復(fù)合度極高,，除了最常見(jiàn)的與蠔烙配食,，也是潮汕人炒菜、煲湯的“好幫手”,。

潮汕菜能夠在美食大省廣東,，和廣府菜、客家菜三分天下,，與潮汕人對(duì)吃精益求精,，“超級(jí)細(xì)節(jié)控”的飲食標(biāo)準(zhǔn)絕對(duì)密不可分。

在這里,，可以說(shuō)每道美食都能根據(jù)自身風(fēng)味,，擁有自己的“專(zhuān)屬蘸醬”。

潮汕地區(qū)特產(chǎn)的青梅,，皮薄肉厚，梅子香氣濃郁,，成為制作咸梅和梅膏醬的絕佳原料,。

濃鹽水浸泡出的咸梅，通常用于增香去腥；而去核留肉,，加糖制作的梅膏醬則是燒鵝的“最佳拍檔”,，酸甜適宜的清爽梅醬與外皮油潤(rùn)香脆韌、肉汁鮮嫩飽滿的燒鵝在口中碰撞,，最大程度的消解了肉食的油膩,。

將制作梅膏醬剩余的原料曬干磨粉，加上南姜,、米醋,、辣醬、糖等多種調(diào)料混合,，就是潮汕蘸醬中滋味最為獨(dú)特,，兼具“酸甜苦辣咸”的三滲醬。

三滲醬通常和海鮮搭配,，除了是吃魚(yú)生的主要蘸料,，與只用清水燙熟，追求鮮嫩海味的血蚶也是絕佳組合,。同屬水果系的金桔油,，使用天然清爽的金桔汁與糖鹽熬制，透明的橙黃色澤,，帶著濃郁金桔香味,，是化解蝦棗等炸物油膩感的首選。

一碟碟蘸醬成全了潮汕美食,，“清而不淡，鮮而不腥”的特點(diǎn),，同時(shí)也為中國(guó)美食蘸醬宇宙留下濃墨重彩一筆,，成為潮汕風(fēng)味不可或缺的組成部分,。