牛肉是我國重要肉食來源之一,，年產(chǎn)量僅次于豬肉。去肉店選購的時(shí)候,，一看牛腩,，牛腱等根本不知道買哪個(gè)部位比較好，怎么制作好吃,。沒關(guān)系,，讀完這篇你就了解了。

首先我們先看下面這張牛肉分布圖,，非常清晰明確的標(biāo)注了牛的各個(gè)部位,。

牛分解圖

上腦：

牛上腦是位于肩頸部靠后，脊骨兩側(cè)的牛肉，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁,，脂肪雜交均勻,，有好看的大理石花紋，口感綿軟,，入口即化,，脂肪低而蛋白質(zhì)含量高,，適合涮火鍋,，可煎炸和燒烤，非常有名的上腦牛排就是取自這個(gè)地方,。

眼肉：

也指牛背上兩側(cè)前面的部位肉,。屬高檔部位肉，經(jīng)精細(xì)分割后,，外觀呈四方圓弧狀,，每塊平均重量為3-5kg，肉質(zhì)紅白鑲嵌,，呈大理石花斑紋狀,。選牛脊背第七根至第十根肋骨之間的肉,此肉形如眼狀,也稱為眼肉 ，眼肉肉質(zhì)細(xì)嫩,，脂肪含量較高,，吃起來的口感比較香甜多汁，不干澀,。涮肥牛最佳,，也可燒烤或煎炸之用，這個(gè)地方制作的眼肉牛排也很不錯(cuò),。

西冷：

西冷牛排,，主要是由上腰部的脊肉構(gòu)成，因牛上腰部運(yùn)動(dòng)量較菲力沙朗多,，故此部位肉質(zhì)較粗一點(diǎn),。西冷牛排是牛排中的經(jīng)典,，由于是牛外脊,，在肉的外沿帶一圈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng),、肉質(zhì)硬、有嚼頭,，切肉時(shí)連筋帶肉一起切,，不能煎得過熟，適合年輕人,。

臀肉：

牛臀肉是牛外脊肉后方介于腰部和腿部之間的部位，屬于油脂較少的瘦肉,，肉質(zhì)如牛里脊般柔軟且紋理細(xì)致為其主要特點(diǎn)。除了以燒烤或蒸煮方式進(jìn)行烹飪之外,，也適用于韃靼牛肉等生食料理,。

肩肉：

牛肩肉，位于牛的前肩胛部,，前腿的上部,，由岡上、岡下肌,、前臂筋膜張肌,，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，牛肩肉的間隙脂肪含量較多,，肉質(zhì)鮮嫩,，含有優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸種類齊全,，肌氨酸比任何食物都高，適合燉,、煮,、鹵。

嫩肩肉：嫩肩肉是牛肩胛部位肉質(zhì)豐厚,、十分細(xì)嫩,，板腱牛排俗稱“牡蠣肉”，因?yàn)榕＜珉尾课贿\(yùn)動(dòng)極少,，所以口感如牡蠣般細(xì)嫩多汁,。板腱中間有一根透明的嫩筋，吃起來Q彈又毫不費(fèi)力,。在吃貨心中,，五分熟的板腱牛排是上帝的饋贈(zèng)。沒有一,、三分熟的血腥之氣,，也不會(huì)像七分或全熟那樣煙火之氣過剩。

牛小排：

牛仔骨又稱牛小排,指的是牛的胸肋骨部位(short rib).....但要明確的是,，帶骨頭的在北美分割標(biāo)準(zhǔn)中,，統(tǒng)稱為牛仔骨,，不帶骨頭的，統(tǒng)稱為牛小排,。所以,，牛小排的價(jià)格通常高于牛仔骨。其肉質(zhì)鮮美,，有大理石紋,。適合用以烤、煎,、炸,、紅燒。

牛腩：

牛腩是指帶有筋,、肉,、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,，是一種統(tǒng)稱,。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩,。國外進(jìn)口的是切成條狀的牛肋條為主,，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多,，脂肪較少,，筋也較少，適合紅燒或燉湯,。另外,，在里脊肉上層有一片筋少、油少,、肉多,，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩,，是上等的紅燒部位,。

T骨牛排：

T骨牛排一般位于牛的上腰部，是一塊由脊肉,、脊骨和里脊肉等構(gòu)成的大塊牛排,。美式T骨牛排形狀同T骨牛排，但較T骨牛排大些,，一般厚3厘米左右,，重450克左右。T骨牛排一般厚2厘米左右,，重約300克,，小點(diǎn)的200克,，厚度1.7厘米。

菲力牛排：

菲力牛排四個(gè)字中的菲力,，指的是牛里脊肉,。在澳洲，這塊肉被稱為“眼菲力”,，在法國和英國被稱為filet和fillet,，中文音譯菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排,。菲力牛排中含有大量的蛋白質(zhì),、血質(zhì)鐵,、維生素,、鋅、磷及多種氨基酸,，對(duì)營養(yǎng)補(bǔ)充和減脂很有效,，可以進(jìn)行煎制。

胸肉：

牛胸肉是位于牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉,，一面是脂肪,，一面是紅色精肉，纖維粗,，適于熘,、扒、燒等,。牛前胸肉從中醫(yī)角度說有補(bǔ)精血,、溫經(jīng)脈作用，?；顒?dòng)量大的部位蛋白質(zhì)含量大,，肌肉纖維量多，脂肪量偏低,。

腹肉：

牛腹肉是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,，是指帶有筋、肉,、油花的肉塊,，瘦肉較多，脂肪較少,，筋也較少,，適合紅燒或燉湯。

黃瓜條：

牛黃瓜條肉又可細(xì)分為大黃瓜條肉和小黃瓜條肉,，這兩種黃瓜條肉的肉質(zhì)不同,，大黃瓜條肉和小黃瓜條肉是緊挨在一起的,，是位于牛腿外側(cè)的牛肉，就是大小黃瓜條肉的位置,。

小黃瓜條肉主要為牛后臀部位的半腱肌,，用刀沿著臀股二頭肌的邊緣，分割出的管狀凈肉就是小黃瓜條肉,，特點(diǎn)是肉質(zhì)均勻而纖細(xì),，可以涮火鍋食用，品質(zhì)比較優(yōu)良的小黃瓜條肉甚至可以做生拌牛肉食用,。

大黃瓜條肉主要由臀骨二頭肌等肌肉組成,，它位于牛后臀處，牛后腿股外側(cè),。用刀沿著半腱肌的股骨邊緣,，從半腱肌上端至髖骨結(jié)節(jié)處與脊椎平直切斷，這樣分割出的長而寬大的精肉就是大黃瓜條肉,，可以涮或者烤,。

米龍：

米龍牛肉位于牛后腿股內(nèi)側(cè)，沿股骨內(nèi)側(cè)從臀骨二頭肌與股四頭肌邊緣分割而出,，主要由股薄肌,、內(nèi)收肌、半膜肌,、恥骨肌和縫匠肌等肌肉組成,。米龍牛肉肉質(zhì)較粗，纖維均勻,，制作熟食比較好,。

牛霖肉：

牛霖肉位于牛后腿股骨前和內(nèi)外兩側(cè)，沿著股骨直至膝蓋骨分割而出,。主要由股四頭肌等肌肉組成,。肉質(zhì)較粗，纖維均勻,，可以制作熟食和做牛肉干,。

牛腱肉：

牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，注意不包括牛屁股上的部分,。腱子肉即前后腿肉,。前腿肉稱前腱，后腿肉稱后腱,，筋肉相同呈花形,。適于燉、燜,、醬等,。腱子肉是膝關(guān)節(jié)往上大腿上的肉,。有肉膜包裹的，內(nèi)藏筋,，硬度適中,，紋路規(guī)則，最適合鹵味,。

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賓西食品

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