巰基氧化酶（COX.EC1.8.3.2）是一種黑曲霉發(fā)酵所產(chǎn)的酶是通過將還原性底物蛋白中的琉基氧化成二硫鍵來獲得有活性功能的蛋白質(zhì)的，酶活力穩(wěn)定,。ERVI,，ALR和ERVZ，Erol等蛋白都是細胞中重要的琉基氧化酶,。將其應用于面制品中,，可以專一作用于面筋中S-H 鍵， 使形成牢固的S-S 鍵,，加強面筋蛋白的鏈接,，從而達到強化面筋，增強面筋筋力的作用,。

這些多結(jié)構域的蛋白廣泛分布在各種真核生物中,從最小的真核生物到人類中都存在它們的蹤跡,。然而,在真菌和酵母細胞中不存在這些琉基氧化酶

上述疏基氧化酶蛋白是由黃素介導的，除此之外,另一類琉基氧化酶是由金屬離子介導的,。第一個被科學家純化的琉基氧化酶是一種在牛脫脂乳中發(fā)現(xiàn)的依賴鐵離子的琉基氧化酶,。但是這種酶的活性,序列信息和酶學分析還沒有得到準確的研究。臼齒類皮膚細胞中的琉基氧化酶是一種銅離子依賴性的金屬結(jié)合酶,但是其序列分析結(jié)果表明它是一種QSOX家族的同源物?，F(xiàn)在有證據(jù)表明氧化態(tài)和還原態(tài)的琉基氧化酶都能與過渡態(tài)金屬離子結(jié)合,。純化后的鳥類QSOX蛋白暴露在含有低濃度的Cu離子的溶液中可以結(jié)合微量的銅,。除了能進行非特異性結(jié)合之外,一個靠近黃素的獨特的金屬結(jié)合位點能在該琉基氧化酶結(jié)構域中還原四個電子。用鋅離子作為銅離子的非氧化還原活性的取代物的試驗證明在富含琉基的環(huán)境中金屬離子結(jié)合蛋白容易受到內(nèi)部氧化還原平衡的干擾,。這種協(xié)調(diào)作用導致了鳥類QSOX蛋白的失活并且通過黃素介導的CXXC基序的再氧化將鋅離子排除蛋白結(jié)構中,。這些似乎很偶然的金屬結(jié)合位點在生理學上是否有重要意義還不得而知。除了鋅離子可能能直接抑制酶活性之外,近期有報道表明硫酸鋅對嗅上皮細胞的調(diào)節(jié)作用導致QSOX蛋白表達水平的顯著下降,。在一些據(jù)說由鼻腔噴霧對上皮的損傷導致的嗅覺喪失癥中,鋅離子是鼻腔噴霧的主要成分,。有趣的是,在老鼠的SymAilas列陣數(shù)據(jù)庫中QSOX1在犁鼻骨腺細胞中的表達水平是最高的,而嗅上皮則成為表達量第四高的組織細胞[1] 。

巰基氧化酶在氧氣的存在下可特異性地把面筋蛋白中的巰基（-SH）氧化為二硫鍵（-S-S-）同時產(chǎn)生過氧化氫,，過氧化氫作為一種強氧化劑可以繼續(xù)氧化剩余的巰基（-SH）轉(zhuǎn)化為二硫鍵（-S-S-）,。從而增強面筋蛋白的網(wǎng)絡結(jié)構，改善面粉的粉質(zhì)特性,，提高持氣性增大面制品體積。同時巰基氧化酶催化過程中產(chǎn)生的過氧化氫也可以促進淀粉蛋白質(zhì)復合大分子的產(chǎn)生,，提高持水性,，改善面制品抗老化性