香料,是烹調(diào)用得最多的調(diào)料之一,。但很多朋友對香料的認(rèn)知都不全面,不懂如何合理運(yùn)用,。

為此,把香料配伍的知識點(diǎn)全面講解一遍,希望對大家的烹調(diào)用有幫助。

一,、香料間的君臣佐使關(guān)系

提到香料,首先要說明它們之間是有等級區(qū)別的,。

根據(jù)用量和作用的不同,香料可以分為“君臣佐使”幾個層次:

1. 君料:主角是君料,就像國王一樣主導(dǎo)整體風(fēng)味,是用量最大的主香料。君料最能突出食材原有的鮮美,對去腥增香效果最好,。比如八角,、白芷在很多鹵水里就是君料。

2. 臣料:就是輔助君料的角色,幫助君料發(fā)揮風(fēng)味,彌補(bǔ)君料不足之處,。如山奈,、良姜就是臣料代表。

3. 佐料:起到連接和調(diào)和君臣料風(fēng)味的作用,讓不同香料形成和諧統(tǒng)一的復(fù)合風(fēng)味,。如香菜籽,、千里香屬于佐料。

所以在使用香料時(shí),把握這個君臣佐的關(guān)系,合理搭配運(yùn)用,食材的風(fēng)味才能層次分明,最優(yōu)化,。

二,、34種常用香料詳解

理解了香料間的關(guān)系,接下來我們需要對各種香料的特性和用法有全面認(rèn)知,

這是搭配運(yùn)用的基礎(chǔ)。我整理了34種常見香料,按照芳香型,、果香型等分類詳細(xì)介紹如下:

1. 芳香型香料

這類香料氣味濃郁芬芳,種類比較多,是香料中的重要組成部分,。

(1)八角:又名大茴香,味甘甜,主要增加食材的回香和尾香,是五香粉的主角,也是多數(shù)鹵水不可或缺的君料。

(2)桂皮:味甜辛,出前香,用于減少腥味食材的鹵制,如鹵鴨,也是川北風(fēng)味的關(guān)鍵配料,。

(3)香葉:淺淡的香氣,需慢煮出香,量多則苦,多用作臣料,。

(4)白芷:味辛香,非常能去異味,與丁香、草果效果佳,是重要的君料,。

(5)花椒:獨(dú)特香氣與麻辣味,是川味鹵水的標(biāo)配,。但量不可多,否則發(fā)黑。

(6)山奈:濃烈去腥除異的香料,可對牛羊家禽起君臣效果,。

(7)小茴香:回香型香料,提升食材內(nèi)在香氣與尾香,可入五香豆干,。

(8)木香:微苦微甜, penetration好,與陳皮砂仁配伍時(shí)迸發(fā)風(fēng)味。

(9)毛桃:清新香氣,特別減輕肉類膻腥,但用量極少,。

(10)五加皮:兼具微辣微苦,可使食材增香,量少便足,。

(11)孜然:大幅消除肉類腥味,化腥為香。

2. 果香型香料

這類香料帶有水果般清香,軟化食材口感,。

(1)山楂:酸酸甜甜,可快速軟化入味,減油膩感,。

(2)陳皮:柑橘香氣,解膩除腥,使食材馥郁不膩,。

3. 辛香型香料

這類香料帶有辛辣味與獨(dú)特香氣。

(1)良姜:辛辣香氣十足,大幅去腥增香,禽類鹵料的必選,。

(2)紅寇:辣中帶香,祛除土腥,與良姜白芷配伍效果好,。

(3)白寇:外皮芳香,籽部分清苦,可深層增香除腥,。

(4)畢拔:像白胡椒般微辣,適合內(nèi)臟類發(fā)揮魅力,。

4. 麻辣型香料

這類香料同時(shí)兼具辣味與香氣。

(1)花椒:麻辣中帶香氣,是川味的重要載體,。

(2)木香:苦中還是香,透骨生姜味,異味大食材的解毒神器,。

(3)姜黃:橘子般辛香,可使食材金黃上色。

5. 清香型香料

這類香料清新宜人,減少腥膻之余讓口感更佳,。

(1)香菜籽:除腥除膻的同時(shí),增添清香,。

(2)千里香:長久的留香,可延長保存期。

(3)紫蘇:水產(chǎn)的克星,奇特清香讓味蕾一新,。

6. 其他類型

(1)香砂仁:強(qiáng)大的內(nèi)在香料,讓骨頭食材芳香濃郁,。

(2)黃梔子:金黃色素,與糖色配合可色香俱全。

(3)香茅草:出尾香,與丁香效果相似,但量不可多,。

(4)香果:主打防腐與抗氧化功能,。

(5)當(dāng)歸:提升復(fù)合香氣,量少,夏天更少。

(6)積殼:清火驅(qū)寒,適合入燙燙的麻辣味道,。

(7)甘草:天然糖分,有回甜解毒之效,。

(8)丁香:想食材透骨香?丁香是關(guān)鍵。

(9)草寇:除異除腥,與白芷良姜搭配效果好,。

(10)砂仁:溫和香氣,常與陳皮木香配合,。

(11)羅漢果:解除百味中的辛辣,重要調(diào)和作用。

這34種香料基本上囊括了日常烹調(diào)可能用到的所有常見香料,。各位在運(yùn)用時(shí),可以參考它們的特性,照著食材的性質(zhì)來選擇搭配,就能發(fā)揮香料的最大效用啦,。

三、不同食材最配的香料搭配推薦

最后根據(jù)這34種香料的功能特點(diǎn),我推薦了配合不同食材的最佳香料搭配,大家可以拿去實(shí)際運(yùn)用:

1. 魚肉類食材

白芷,、山楂,、香砂仁、草果,、山奈,、陳皮、紅寇,、香菜籽,、千里香、木香,、紫蘇都是魚肉類的好伙伴,。

2. 禽肉類食材

桂皮,、良姜、白寇,、木香,、肉桂都是禽類的福音。

3. 獸肉類食材

八角,、白芷,、良姜、草果,、山奈,、陳皮、紅寇,、白寇,、木香、毛桃和孜然是野味們的摯友,。

4. 蔬菜豆制品

小茴香可入五香豆干讓它香氣盎然,。

5. 含骨類食材

想它透骨生香,就加點(diǎn)丁香。

6. 內(nèi)臟類食材

畢拔,、白寇和草寇可消它們的膻氣,風(fēng)味倍兒好,。

以上就是根據(jù)不同食材選擇香料的建議,朋友們把這些香料配伍法則記熟于心,就能靈活運(yùn)用,讓菜肴香氣撲鼻,回味無窮了!

鹵菜配方：