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“胡胖子·有魚有肉”是一家地地道道的湘菜館子,，三十年前始于長沙， 在長沙本地分號眾多,，而今已把加盟店開到了全國各地,，大大小小共計300 多家?！昂肿印び恤~有肉”一共有兩大招牌菜,，一個是魚， 即“636黃金魚 頭”,；一個是肉,，即“梅菜扣肉”。這兩道菜基于傳統(tǒng),，但又有很多獨(dú)到之處,。  636黃金魚頭
 每個魚頭重1-1.1千克 魚可溯源 跟其他同行制作的剁椒魚頭不同,，我們的魚頭強(qiáng)調(diào)的是“嫩 ”。所以在選魚方面跟其他酒店有所不同,。 傳統(tǒng)方法制作此菜,，我們一般會選擇重約1.5千克以上的雄魚， 斬下的魚頭重量多在1-1.1千克,。而我們?yōu)榱俗岕~頭口感更“嫩”,，在選魚方面提出來三個要求： 一是要求我們專業(yè)的采購團(tuán)隊每天往返采購優(yōu)質(zhì)雄魚,，減少活魚在暫養(yǎng)過程中品質(zhì)下降。 二是養(yǎng)殖雄魚的水質(zhì)要足夠好,，魚食得充足,，這可以讓成魚更肥美、腥味更弱,。因此我們選擇的雄魚產(chǎn)自洞庭湖,，而且每條魚都是可以溯源的。 三是我們采購的雄魚放養(yǎng)時間在一年左右,，每條魚的重量都控制在1.5千克,。重量超過1.5千克的魚肉質(zhì)就開始變老，蒸出來的魚頭口感就會偏柴,，沒有嫩滑感,。 現(xiàn)點現(xiàn)殺 魚鰭跳 湖南人形容食材新鮮，有句老話叫“魚在跳,，雞在叫”,，為了讓魚頭更嫩，我們殺魚也是格外講究的,。我們有明文規(guī)定,，客人點單后才可以殺魚，現(xiàn)殺現(xiàn)做,，魚頭切下來的 時間不允許超過30分鐘,，超過30分鐘魚頭自動廢棄，不允許再烹調(diào),。所以,，走進(jìn)我們的后廚，你會發(fā)現(xiàn)每個進(jìn)行改刀的魚頭,，魚鰭都是跳動的,。 剁黃貢椒只腌120天 入口脆 為了讓菜肴呈現(xiàn)出誘人的黃金色，我們放棄了湖南本地鮮紅或者鮮綠辣椒,，而是選擇了海南產(chǎn)的黃貢椒,。 海南黃貢椒入壇制成的剁椒與傳統(tǒng)紅剁椒相比，不僅僅是顏色上的刺激,，辣度更高,，回味更足，也讓這道菜有了鮮明的特點,。傳統(tǒng)方法加工剁辣椒或者醬椒,，使用的辣椒多是放入壇子內(nèi)長時間發(fā)酵而成的，發(fā)酵時間在一年以上,。 長時間發(fā)酵的剁椒帶有特有的酸爽味,，同時剁椒的質(zhì)地是比較軟的,，沒有脆度可言。而我們使用的剁椒因為腌制時間控制在120天,，所以既有傳統(tǒng)剁椒的酸味,，但是酸味又沒有那么強(qiáng)烈，同時拌有辣椒特有的脆度和鮮辣味,。因此,，在口感上，我們的魚頭吃起來口感是嫩中帶脆,。 金醬配剁黃貢椒 色金黃 市面上常見的魚頭,，要么是色澤紅艷的剁椒魚頭，要么就是色澤暗黃的醬椒魚頭,。為了打造一款賣相佳,、口味更佳的魚頭菜，我們在醬料的加工方面可謂煞費(fèi)苦心,。 除了傳統(tǒng)的剁黃貢椒外，我們還研發(fā)了一款金醬,。金醬主要是用剁成蓉泥狀的黃貢椒,、姜、蒜,、藠頭,、油加工而成的。姜,、蒜與藠頭的加入,，不僅能起到祛腥的作用，也會讓成菜口味更豐富,。然后金醬與腌制的黃貢椒雙管齊下,，才有了色澤金 黃的誘人魚頭。 改蒸為燜 更入味 傳統(tǒng)方法烹制魚頭,，采用的都是蒸的技法,，而且魚頭 要么是整個烹制的，要么就是一分二?，F(xiàn)在,，我們將魚頭切成塊狀，加入醬料拌勻后擺入容器內(nèi),，采用堂燜的方法烹調(diào),，這樣不僅大大縮短了菜肴的成熟時間，也讓做好的魚肉更 加入味,。 配上計時器 6分36秒開吃 傳統(tǒng)方法蒸制剁椒魚頭,，選用的是重1千克-1.5千克的魚頭,，蒸制時間大概在12分鐘-15分鐘，選用的魚頭越大,，蒸制時間也就越長,。但是改成堂燜的方法加工后，菜肴的成熟時間大概控制在6-7分鐘即可,。  每道菜上桌都配有計時器 為了讓魚頭品嘗效果更佳,，我們經(jīng)過反復(fù)測算，將魚頭的加熱時間設(shè)定為6分36秒,，這也是為什么我們這款魚頭菜起名為“636“的原因所在,。而且每份菜肴上桌，我們都會把計時器擺放在菜肴旁并設(shè)定好加熱時間,，讓食客品嘗口感最好的魚頭,。 一菜兩風(fēng)味 更適客  636剁椒魚頭和636黃金魚頭 除了“636 黃金魚頭”外，我們還針對湖南本地食客的喜好推出了“636 剁椒魚頭”,。前者顏色金黃,，口味酸辣，辣度偏高一點,。后者色澤鮮紅,，口味同樣是酸辣的，但是帶有剁椒腌制過程中獨(dú)有的壇香味,，而且辣度會偏低一些,。一菜 兩種調(diào)味方法，滿足食客多重的口味需求,。  精準(zhǔn)定位 女人吃魚男人吃肉 胡胖子的宣傳標(biāo)語就是女人吃魚,、男人吃肉 在產(chǎn)品營銷方面，我們根據(jù)男性食客和女性食客喜好的不同,，打造了“女人吃魚,、男人吃肉”的概念?！芭顺贼~”顧名思義就是“636黃金魚頭”,，“男人吃肉”指的是我們的另外一款爆品“梅菜扣肉”。一魚一肉,，也跟我們品牌“有魚有肉” 相呼應(yīng),。 下面給大家介紹一下636黃金魚頭的制作方法： 636黃金魚頭 初加工 1. 將雄魚頭1個（重約1-1.1千克）處理干凈，剁 成長8-10厘米,、寬1.2厘米的長條,，洗凈血水后吸干水分， 加入“金椒寶貝”200克、白胡椒粉3克,、生粉和味精各5克抓拌均勻,。 2. 取大蒜子、去皮生姜各80克分別切成1厘米見 方的小丁,。 熟處理 客人點菜后,，取生姜丁、大蒜丁和鮮紫蘇20克放入容器內(nèi)墊底,，然后將魚頭塊擺入容器內(nèi),，再將多余的 “金椒寶貝”淋在魚頭塊上，淋入蒸魚豉油50克,、高湯300克,，最后淋入熟豬油40克，蓋上蓋子,，大火加熱6分36秒,，開蓋撒上2克蔥花，配面條一份上桌,。 |
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