潮汕食話

潮汕人對粥的感情超越了任何族群,，這怎么看都像是一件詭誕不經(jīng)的事，因為粥這種食物從南到北從東到西皆有,，唯潮汕人十分上心,，甚至有人把它奉為“潮汕第一美食”，還搬出了“至味無味”之類的玄學(xué),，有些故弄玄虛,。當(dāng)年老百姓只能天天喝粥，甚至還喝不上粥,，也沒見誰說那是美食,。

潮汕人把粥叫“糜”,，這是古漢語，“糜”的歷史比“粥”要長,，先秦時期的辭書《爾雅·釋言》里面有注：“粥,，糜也?！笨梢娤扔小懊印倍笥小爸唷?。東漢許慎的《說文解字》也提到：“黃帝初教作糜”。

傳說中,，黃帝是一個震古爍今的大發(fā)明家,，早期生活中衣食住行的各種東西基本上都是由他發(fā)明的。發(fā)明了養(yǎng)蠶織布解決了穿衣問題,；培育出了五谷的種子,，稱“藝五種”，包括了黍,、稷,、稻、麥,、菽等谷物，解決吃飯問題,；教人怎么建造宮室,，解決了住房問題；創(chuàng)造性地發(fā)明了船和車,，解決了出行問題,；同時他還作甲子、調(diào)歷,、造字,、制音律、明醫(yī)藥,、作算數(shù)等,，真是一個造福人類無所不能的文明創(chuàng)造者，不愧為“人文初祖”,。

有了谷物就必須有制作烹飪方法,，最簡單的方法就是加水煮粥，粥是農(nóng)耕文明出現(xiàn)后最常見的食物,。

關(guān)于粥的功能,，我覺得大概應(yīng)該分幾個階段來看。

第一個階段是無可奈何,。這個階段是漫長的,，米不夠水來湊，生產(chǎn)力低下的時候，糧食不足是常態(tài),，不能吃個飯飽,，至少吃個水飽，我想不必美化粥的歷史形象,。

潮汕地區(qū)長期人多地少,，土地上的作物不能解決溫飽問題，潮汕人才不得不走向海洋,。有資料顯示,，閩粵地區(qū)在明朝的時候，有一次人口的大增長,，那是因為萬歷年間紅薯的引進(jìn)提高了土地作物的產(chǎn)量,，原來靠種植谷物養(yǎng)活不了那么多人。過去潮汕的糜也不純粹是谷物,，最常見的就是番薯糜,，用番薯代替部分谷物作為主要糧食。

對于干力氣活的人來說,，僅靠食糜體力上難以為繼,，還是要吃些干飯才行。隆江豬腳飯就是在這樣的背景下誕生的,，干體力活的人早上不是喝粥,，而是要單獨(dú)吃干飯配以豬腳咸菜。為了讓同樣的米做出更多的干飯來,，潮汕俗語里還有“燜三糇四,，淖（音：尺，意為“稀”）糜十二”的說法,，意思是同樣的米,，用燜的方法可做出三碗飯；糇指的是撈飯,，多下些水煮成粥樣,，再把米粒撈起來，用撈的辦法可以出四碗飯,；而直接煮糜卻能煮出十二碗來,。其實這有點(diǎn)自欺欺人，按照能量守恒定律,，數(shù)量變了質(zhì)量也就發(fā)生了變化,，能量卻沒有變化。

生產(chǎn)隊的那個年代,，大家一起勞動一起吃大食堂,，為了吃飽飯也是有技巧的,，于是流傳了這樣的俗諺“頭碗淧（音：蜜，意為“滿”）,、二碗半,、三碗疊小山”。這是經(jīng)驗之談,，打第一碗時,，飯還有，可以打滿,，但第二碗就是“速度與激情”,，要搶速度才可以打到第三碗，而能夠打到第三碗就一定要裝到最滿,，米飯疊如小山,，這回可以“云端漫步”般慢條斯理地吃了。

糜是生存的保障,，潮汕俗語“糜盡咸菜了”誕生于這樣一個時代,，意思就是窮盡所有，沒什么好吃的了,，延伸意義為“一窮二白”“山窮水盡”,，實在沒有辦法。也表示某一個事物到了終結(jié)的時刻,。

西晉惠帝司馬衷一個名留青史的著名笑話就是問老百姓沒有糧食餓肚子為什么不吃肉糜,？當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)的不識人間煙火充其量就是一個傻子！

第二階段主要是充當(dāng)飲品的角色,。物質(zhì)的不斷豐富，使糜在餐桌上的角色發(fā)生了變化,，不再是主食,。番薯芋頭玉米面食等都可以成為主食，過去,，潮汕家庭餐桌上可以沒有湯,，但不能沒有糜，而且是煮得非常非常稀的糜,，它起到的是佐餐飲品的作用,。

記得小時候曾在農(nóng)村生活，農(nóng)戶的餐桌上是沒有湯水的,，但永遠(yuǎn)有一大鍋糜,，與番薯咸蘿卜一起送到田間地頭的，也必定有一鍋糜,，干完農(nóng)活回家,，肚子餓了是一碗糜,，半夜里醒來口渴了也是一勺子糜……稀得能當(dāng)鏡子的糜功能強(qiáng)大、無所不在,，生活中不可或缺,。

而與這碗如水般寡淡的糜相對應(yīng)的就是咸菜菜脯了，正是因為這個原因,，潮汕地區(qū)這兩樣?xùn)|西如影隨形,，也慢慢成為一種飲食習(xí)慣，即使是被迫別井離鄉(xiāng)過番下到南洋也改不了,。據(jù)《潮海關(guān)十年報告》統(tǒng)計,，1870年潮汕銷往國外的咸菜有4 萬6 千擔(dān)，1890年增加到9 萬3 千擔(dān),，1910年竟然多達(dá)22萬4 千擔(dān),。

北方多吃面食，吃個饅頭撈面都需要湯水佐食,，粥是最好的選擇,，而且要那種非常稀拉的，不用勺子端起碗來就喝的那一種,。我們上學(xué)的那個年代,，大學(xué)的食堂里都有免費(fèi)的粥提供，和清澈見底的蛋花湯放在一起,，一大鍋,，解渴沒問題，解餓不可能,。

糜的第三個功能就是養(yǎng)生保健功能,。我覺得提到這個功能是有一定條件的，不能一概的泛化,。從北宋開始,，就可以見到許多關(guān)乎糜的詩詞。雖說關(guān)于“糜”的注解為“煮米使糜爛也”（《釋名·釋飲食》）,，其實從古詩詞里面,，我們就發(fā)現(xiàn)，從北宋開始就已經(jīng)玩出了花樣,，除了白糜之外,，豆糜山藥糜蓮子糜紅棗糜肉糜魚糜等等已經(jīng)百花齊放。黃庭堅有一首《和七兄山蕷湯》：廚人清曉獻(xiàn)瓊糜,，正是相如酒渴時,。能解饑寒勝湯餅，略無風(fēng)味笑蹲鴟,。“山蕷”“蹲鴟”指的都是芋頭,，早上喝的是芋頭糜,。

中醫(yī)提倡藥食同理，李時珍在《本草綱目》中收錄有50多種食療效果的粥方,，而據(jù)好事之人從古籍中整理出來的各種藥粥方據(jù)說有近千個,，感覺粥就能治百病。老年的陸游在《食粥詩》寫道：“世人個個學(xué)長年,，不知長年在目前,，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙,?！?/span>像是贊美之言，其實乃帶著淚的微笑,、沒了牙齒之后無奈的選擇,。

作為養(yǎng)生的粥其實是對身體內(nèi)攝入過量營養(yǎng)物質(zhì)后的平衡，所以現(xiàn)代人講的多,，古代的普通老百姓是享受不起的,，古人講養(yǎng)生的非富即貴，吃都吃不飽,，還講什么養(yǎng)生,？不餓死就是最大的養(yǎng)生。而現(xiàn)代人大魚大肉吃多了或者是身體不適需要調(diào)養(yǎng),，以粥為媒介是不錯的一種方式,。

潮汕人特別強(qiáng)調(diào)糜的養(yǎng)生功能，且將這段歷史不斷往前推進(jìn),，把被迫將米煮成粥渲染為刻意的養(yǎng)生行為,，是一種“祖上闊過”虛榮心理作祟。

許多潮汕人都知道一位潮汕人教蘇東坡喝粥的故事,，這個人叫吳復(fù)古,，字子野，潮州前八賢之一,，現(xiàn)在汕頭市下蓬漁州人，出身仕宦望族,，飽讀詩書卻清心寡欲,，不想當(dāng)官還得到皇帝的批準(zhǔn)，賜號“遠(yuǎn)游先生”,，他老人家說：黃卷塵中非我業(yè),，白云深處是我家。于是做了道士,，到處游山玩水結(jié)交名士,，蘇東坡到黃州惠州海南,，吳復(fù)古都不辭辛勞前去看望，他比蘇東坡足足大了35歲,。據(jù)有關(guān)資料,，蘇軾北歸之前的五月，97歲的吳復(fù)古再次到海南相訪并指導(dǎo)蘇軾喝白粥養(yǎng)生,，蘇東坡把這件事情寫了下來：“夜坐饑甚,，吳子野勸食白粥，云能推陳致新,，利膈養(yǎng)胃,。僧家五更食粥，良有以也,。粥既快美,，粥后一覺，尤不可說,，尤不可說,。”

有人以此故事展現(xiàn)潮汕粥的魅力,，不過第二年吳復(fù)古就去世了,。一年后，吃了白粥的蘇東坡也隨他而去,。相信這與吃不吃白粥沒有關(guān)系,。

潮汕的白糜與其他地方并沒有什么區(qū)別， 有的人非說潮汕的白粥要煮的有顆粒感,，以此區(qū)別他地,，終究各有所好罷了。過去在潮陽鄉(xiāng)里,，好糜的標(biāo)準(zhǔn)是粘稠,，所以新米煮糜最好，稠香像糯米,。

雖說糜具有養(yǎng)生的功能,，但現(xiàn)在許多老人是不能喝白粥的，白粥太容易吸收,，淀粉會迅速轉(zhuǎn)化為糖分,，糖尿病人消受不起。還有研究發(fā)現(xiàn),，大米粥消化速度太快,，長期食用可能會降低腸胃的消化能力，甚至導(dǎo)致消化功能衰退,，壞處不小?，F(xiàn)在潮汕人家里多數(shù)吃的是雜糧糜,，早已經(jīng)和名聲在外的白糜說拜拜了，而江湖上說的“白糜”也可能并非大米粥,。改革開放后,，從香港引進(jìn)了不少吃“燕翅鮑”的專門店，朋友邀約去吃這些高檔食材太過張揚(yáng),，于是美其名曰“食白糜”,。而時至今日，汕頭人晚上相約“食白糜”指的是到海鮮大排檔吃夜宵,，有無白糜不緊要,，重要的是海鮮、生腌和鹵味,。

珠三角這些年開了許多潮汕夜粥店,，但粵語區(qū)的人并不喜歡白糜，廣東烹飪協(xié)會副會長,、汕頭潮菜研究會副會長彪哥曾經(jīng)跟我介紹了一家廣州新開的潮汕夜糜店,，在這家店里，白粥只是介質(zhì),，食客可以自己指定加入角螺小象鼻蚌竹蟶鮑魚豬腰子等食材,，就變成了芳粥，一碗粥可以賣到千元以上,，搖身一變從丑小鴨變成了美天鵝,。

潮汕糜名聲在外，連海外的快餐巨頭肯德基也聞到了味道,，2017年開始推出了“潮汕干貝魚片粥”的早餐,，隨后相繼推出了“潮汕干貝大蝦粥”和“潮汕風(fēng)味牛丸粥”，“潮汕糜”迷倒了一幫追逐時尚的年輕人,。

“食糜”還有另外一個意思,。潮汕一些地方初一祭拜祖宗要用“齋品”豆干、木耳,、腐枝,、桂圓、柿餅等干貨和各式齋菜,。民國沈敏《潮州年節(jié)風(fēng)俗談》做了這樣的說明：“正月初一是彌勒佛圣誕,，故用齋餐。到初二還要再次祭祖,，這一次才用葷菜，如魚,、豬肉,、鵝,、雞、鴨等,?！背鄙遣簧俎r(nóng)村女性年齡大了都會吃齋，表面上說念佛,，但其實許多人佛道不分,，甚至包括天主教基督教也混在一起，潮汕人都叫吃齋吃教,，“吃教”這個詞有兩層意思,，一方面是指教會，另外一層意思就是“食糜”,，而吃齋的人標(biāo)配就是吃齋配糜,。過去，潮汕吃齋的人都是女性,，目的是祈求神明保佑自己的家庭和男人,，所以她們不管什么神明，走過路過不會錯過,，也只有在潮汕各路神明能夠和平共處,，共享煙火，而女人們食糜是為了表示虔誠,。

糜由“麻”和“米”倆字組成,，女人們口里念念有詞念的“麻米麻米烘，麻來烘……”這莫非就是煮糜訣,？